Borjhs A borjhs jellemzse a gasztronmiban jelents szerepet

Borjúhús

A borjúhús jellemzése: • a gasztronómiában jelentős szerepet tölt be; • könnyen emészthető, • kevés zsiradékot tartalmaz, • magas víztartalmú, • laza rostozatú. A diétás és kímélő étkezésben előszeretettel alkalmazzák. Addig beszélünk borjúról, míg az állat csak tejjel táplálkozik.

Húsrészei és felhasználása • • Gerinc: egészben sütve, frissen, töltve Karaj: egészben sütve, frissen, töltve Szűzpecsenye: egészben sütve, frissen, töltve Comb és részei: egészben sütve, frissen, töltve, párolva Lapocka, szegy: egészben sütve, töltve, párolva Csülök, nyak: egészben sütve, párolva Borjúpofa: párolva Belsőségek: frissen sütve, párolva

Egészben sültek • Burjúgerinc Orloff módra: egészben elősütve, szelve, gombapéppel kenve, besamellel burkolva, csőben sütve • Borjúsült tavasziasan: comb egészben sütve zöldségekkel • Töltött borjúszegy • Borjúcsülök Pékné módra • Borjúvesés sütve: a gerinc része a vesékkel, szűzpecsenyével • Borjúvesés pirított gaombával • Bécsi borjúszegy: kötözve, főzve, préselve, majd szelve, panírozva, frissen sütve

A borjúhúsok szeletelése frissensütéshez: • borjújava(steak): borjúdióból, adagonként 1 szelet • borjúszelet(filé): comb részeiből vágott, adagonként 2 szelet • borjúérmék(medallion): szűzpecsenyéből vágott, adagonként 3 szelet • borjúborda(kotlett): borjúkarajból csonttal együtt vágott, adagonként 2 szelet • bécsi szelet: felsálból vágott, adagonként 1 szelet 2022. 01. 21. 6

Frissensültek • Bécsi szelet • Borjú Holstein módra • Borjújava Dubarry módra • Borjújava Duna módra: felszúrva, habart tojással töltve, majd elősütve, pörköltalapban párolva, tejfölös habarással sűrítve, tetejére turnérozott gombafejek • Pirított borjúérmék magyarosan • Borjújava jóasszony módra • Borjúbordák milánói módra • Borjúbordák papírhüvelyben(papilot): libamáj, gomba, sonka, madeira mártás, sült kockaburgonya • Vagdalt borjúborda • Finom borjúborda: besamel, tojássárgája, darált hús, bécsi bundázás, sütés 2022. 01. 21. 7

• Borjújava Murat módra: natúr sütés, pecsenyeleve tárkonyos, vajas, petrezselyem zöldes, sült sonkaszelettel • Borjújava Marengó módra: natúr sütés, majd vöröshagyma, gomba, fokhagyma, paradicsom kockák, fehérboros pecsenyelé, tálaláskor rántott tojás, zsemle krutonra, szalma burgonya köret • Borjúláb rántva 2022. 01. 21. 8

Párolással készíthetők Vajas borjúcsülök: zöldségekkel sütve Zöldségekkel tűzdelt borjúcomb párolva, zöldségekkel, majd barnamártás • Borjúpörkölt • Borjúpaprikás • Francia borjúragú: elősütött hús kockák, zöldséggolyók, gomba, fehérboros pecsenyelé • Borjúrizottó • Citromos-vajas borjúszelet • Paprikás borjúszelet • Temesvári borjúszelet 2022. 01. 21. 9

Tekercsben párolt • Gombás borjútekercs szűzpecsenyéből, párolt gombával, darált hússal gazdagítva, hús tetejére kelkáposztalevél, húspüré, sertésháló, formázva, folpack , majdzöldségekkel párolva 2022. 01. 21. 10

Főzéssel készíthető • Borjúbecsinált, fricassé: főtt húskockák, zöldséghasábok, kelvirág, gomba, zöldborsó, világos vajas rántás, tejszín, (legírozás), citromlé Belsőségből készíthető • Borjúmáj rántva • Borjúmirigy rántva • Borjúvelő rántva • Borjúvese fűszervajjal • Borjúvese pirított gombával • Borjúfodor rántva 2022. 01. 21. 11