Bonjour Ci joint comme vous nous l avez

Bonjour, Ci joint, comme vous nous l ’avez demandé un bilan de ce que nous avons fait. Notre sujet concerne le Parmigiano-Reggiano®. Dans un premier temps, nous vous rappelons ce que nous avons effectué depuis le début du projet : cela concerne la démarche globale du groupe, nous ne détaillons pas ici les démarches individuelles. Ensuite, nous vous présentons le plan du projet, en rouge figurent tous les axes pour lesquels il nous reste à acquérir des informations et en vert les axes pour lesquels nous avons les informations mais que nous n ’avons pas encore mis sous forme rédigée. Ensuite, nous vous présentons les différents éléments que nous aborderons au cours de la présentation orale. Enfin, figure un document word qui regroupe tous les éléments rédigés et complets mais dont tout ne peut apparaître au cours de la présentation orale du 7 décembre.

Rapport d’avancement au 01/12/00 Nous vous présentons ci-joint l’état de notre avancement en ce qui concerne le Parmigiano-Reggiano ® Bilan de la réunion du 02/10 - brain storming sur la démarche à adopter et nos connaissances du produit - répartition des personnes en sous groupe pour approfondir un thème du sujet - historique / aspects nutritionnels - diagramme de fabrication - cahier des charges - législation - produit concurrent - étude économique - prévision des contacts à prendre - rencontre avec les professionnels du SIAL (liste des professionnels récupérée sur le site Internet du SIAL) - producteurs italiens - délégation italienne du commerce italien en France Bilan de la réunion du 26/10 - bilan des premières recherches bibliographiques et contacts établis - contacts pris avec des industries les italiens au SIAL qui nous font parvenir de la documentation - échantillons de produits récupérés - articles / résultats des recherches du net répartis au sein des différents sous groupes - insertion dans le projet des notions apprises au contact d ’un italien vendeur de Parmigiano en ce qui concerne le côté culturel et le regard différent d ’un consommateur français et italien - chaque sous groupe à prévu un plan pour sa partie

Réunion du 27/11 - mise en forme des éléments rédigés pour chaque sous groupe - bilan des points à approfondir - mise en place d ’un plan précis et détaillé pour le projet final - préparation de la soutenance du 7 décembre Objectifs à venir Nous avons établit un planning des choses à faire pour la prochaine réunion - développement des axes pour lesquels il manque des données en fonction du plan établi - contacter des producteurs italiens à partir des informations fournies par le consortium - faire la mise en forme du projet dans un document Word et Powerpoint avec des liens hypertextes - mise en forme de la bibliographie - rendez vous avec un fournisseur de Cora afin de discuter des données économiques sur le fromage

Plan du projet 1. Présentation du produit 1. 1. Historique 1. 2. Lieu de production 1. 3. Aspects nutritionnels 2. Diagramme de fabrication du produit 3. Cahier des charges 3. 1. Les caractéristiques du produit 3. 2. Exigences attendues au niveau de l ’éleveur (alimentation du troupeau) 3. 3. Exigences attendues au niveau du producteur 3. 4. Exigences attendues au niveau du consommateur 3. 5. Conditions de stockage et de préparation du produit 4. Maîtrise de la qualité et de ses déterminants 4. 1. Typicité du produit influent sur la qualité 4. 2. Moyens de maîtrise au niveau du diagramme de fabrication 5. Réglementation sur le produit 6. Etude d ’un produit concurrent : le Grana Padano 7. Données économiques 8. Recettes de cuisine

Appellation du Parmigiano-Reggiano® - Nom générique du Parmigiano-Reggiano® : « Parmesan » - Fromages italiens proches Grana Padano® Pecorino Romano® Les mix : mélanges de Grana Padano® et de chutes de divers fromages à pâte pressée

L’ historique du Parmigiano-Reggiano - Ce fromage possède des origines très anciennes : fabrication par des moines bénédictins au XIème siècle - « Decameron » de Giovanni Boccacio (1350) : une montagne de Parmesan où les habitants passaient la majorité de leur temps à préparer des macaronis et des raviolis - Texte latin d’Apicius (XVIème) : deux fromages surpassaient les autres en qualité Le Marzolino® : fabriqué par les Étrusques au mois de Mars Le Parmigiano-Reggiano® encore appelé « Maggengo » - A l ’époque de la mécanisation universelle, chaque étape de la recette originelle datant de plus de 800 ans est respectée

Le Parmigiano-Reggiano - Localisation On situe l ’origine de ce fromage dans la vallée de la rivière Enza entre les provinces de Parme et de Reggio Emilia La zone de production actuelle comprend les provinces de Modène, Mantoue (à droite du Pô), Bologne (à gauche de Reno), Parme et Reggio Emilia - Mode d’utilisation habituel Fromage de table pouvant être accompagné de fruits (poires, figues, raisins…) A l’apéritif ou en copeaux dans la salade Accompagnement de certains plats italiens (pizzas, pâtes…)

Les valeurs nutritionnelles du Parmigiano-Reggiano® - Ce fromage est entièrement naturel : toutes les qualités nutritionnelles du lait sont préservées - Dans 100 grammes de Parmigiano-Reggiano ®, on trouve : 30, 8 g de protéines 28, 4 g de lipides 1160 mg de calcium 680 mg de phosphore - Il est, pour ces raisons, fortement conseillé dans l ’alimentation des bébés, des sportifs et des personnes âgées

LE PARMIGIANO-REGGIANO®: Quelques chiffres sur la production * 270 000 : vaches * 8 000 : producteurs de lait pour la fabrication du Parmigiano-Reggiano® * 598 : nombre de fromageries * 16 : litres de lait pour faire 1 kg de Parmigiano-Reggiano® * 600 : litres de lait pour fabriquer une tome de Parmigiano-Reggiano® * 38 : poids moyen d’une tome de Parmigiano -Reggiano® (en kg) * 2 700 000 : nombre approximatif de tomes de Parmigiano-Reggiano® produites en un an

PARMIGIANO-REGGIANO® 1 Lait de la traite du soir 2 Division 3 Repos 4 Ecremage Lait cru de vache une nuit Ecrémage partiel en surface Lait de la traite du matin 5 6 Repos 7 Ecremage 8 Quelques heures Ecrémage partiel en surface starter Ferments naturels de petit -lait 9 Mélange 10 Chauffage 11 Lait cru de vache présure Dans une bouilloire de cuivre T 33°C Ajout de présure après arrêt du chauffage 12 Mélange 13 Repos Acidité Présure de veau Maintien de la température “prise” : 10 à 15 min puis “caillage” 14 30°C<T<34°C p. H = 4. 9 à 5 pendant 2 à 3 j Déstructuration 15 Chauffage 16 Séparation 17 Dépôt 1 (18) T 45°C ; réduction du caillé en fragments (2 à 4 mm) par utilisation d’un spino ; opération qui dure 2 à 4 minutes. T 55°C brusquement et reste constante pendant 45 à 60 minutes et précipitation de granules de fromage au fond de la bouilloire Extraction des granules (masse solide) après 45 à 60 min avec une spatule en bois Sur un tamis dont les mailles sont en tissus Formation d’un gel par coagulation des protéines

PARMIGIANO-REGGIANO® (suite) (17) 18 Dépôt 2 19 Séparation 20 Sur un moule en bois (=“fascera”) Petit pressage pour extirper le petit lait résiduel Petit lait résiduel 21 Division/Formage 22 Repos Retournement des fromages à intervalles de temps réguliers Imprégnation Par immersion dans une saumure pendant 20 à 25 jours 16°C < T < 18°C 25 Repos 1 À la “cascina”; retournements et brossage du fromage p. H<5. 5 ; HRE = 30% 26 Repos 2 En chambres d’entreposage 18°C < T < 20°C ; HRE = 30% durée : environ 2 ans 27 28 29 30 31 32 33 34 44 cm de diamètre, 24 cm de hauteur saumure 23 24 Remplissage de moules de bois par renversement du tamis en tissus et placement d’une matrice entre le fromage et le moule Parmigiano-Reggiano® Formation de cristaux au niveau de la texture du fromage 37 kg; 69%MS, 33% protéines, 28% graisses, 1. 4% sel, ratio azote soluble/azote total =34% : aw = 0. 91%

Les marques de certification du produit Inscription de « Parmigiano Reggiano® » qui garantit la provenance géographique de la tome Numéro d ’enregistrement : il est tamponné sur chaque tome et est accordé par le consortium, ce numéro permet d ’identifier la provenance : assure la traçabilité Marque de certification : sceau tamponné sur la tome sur lequel est écrit « Parmigiano reggiano® Consorzio tutela » : c’est une garantit certifiant que le fromage répond aux critères prévus par la loi Année et mois de production : ce fromage est le seul pour lequel il existe des millésimes. Chaque tome porte un tampon indélébile avec le mois et l ’année de fabrication Le critère de qualité à l’exportation : cette marque est réservée aux fromages ayant été affinés pendant au moins 18 mois. Il est accordé par des experts du consortium et prouve que le fromage répond aux exigences de la réglementation italienne.

Identification des caractéristiques attendues du produit L ’évaluation de la qualité d ’une tome de Parmigiano Reggiano peut être évaluée par les critères suivants : - Forme : cylindrique légèrement convexe - Poids : compris entre 23, 95 kg et 43, 90 kg - Dimensions : diamètre compris entre 34, 80 cm et 44, 45 cm hauteur comprise entre 17, 78 cm et 23, 62 cm - Structure interne : structure granuleuse avec la présence de cristaux, indique le fromage est à la bonne maturation - Apparence extérieure : couleur jaune or d ’un aspect huileux - Age : maturation minimale de 12 mois, maturation optimale de 24 mois - Caractéristiques organoleptiques : croquant, délicat, doux mais pas piquant - teneur en eau du produit : 25% d ’eau

Caractéristique du produit fondant sa typicité Sa teneur en eau de 25% le différencie des autres fromages appelés parmesan (terme générique erroné). C ’est le critère de qualité principal que nous avons choisi de retenir. Il est impératif de rester autour de cette teneur en eau. - Si la teneur en eau est inférieure à 25%, le fromage se fissure. L ’étape du stockage est donc une étape à ne pas négliger si l ’on veut préserver les qualités physico-chimiques du produit - Si la teneur en eau est supérieure les propriétés organoleptiques sont moindres (flaveur, texture). Ce fromage se bonifie au cours de la maturation: c’est à 24 mois que le Parmigiano Reggiano atteint ce seuil c’est pourquoi sa qualité optimale à ce moment là. Dans le cas des Parmigiano Reggiano râpés, les prix sont moins élevés. Ceci s’explique par le fait que les fromages utilisés ont eu une maturation ne dépassant pas 12 à 14 mois. A ce moment là, leur teneur en eau est supérieure à 25%. L’oxydation des lipides est plus importante, et la durée de vie du produit est plus courte.