BO QUN NNG SN PGS TS Phm Vn

BẢO QUẢN NÔNG SẢN PGS. TS. Phạm Văn Hiền E-mail: pvhien@hcmuaf. edu. vn http//: pgo. hcmuaf. edu. vn/pvhien

Đề cương Chương 1. Giới thiệu Chương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản Chương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý căn bản Chương 4. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản Chương 5. Sâu bệnh hại nông sản Chương 6. Kiểm nghiệm nông sản Chương 7. Bảo quản nông sản

1. GIỚI THIỆU 1. 1. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản Hai loại hao hụt nông sản phẩm - Trọng lượng do vật lý và sinh học - Chất lượng do hô hấp, vi sinh vật 1. 2. Vai trò của bảo quản nông sản phẩm ? - An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa - Cung cấp nguyên liệu - Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành - Bảo tồn cho nghiên cứu

2. MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN– NÔNG SẢN • Đặc điểm của môi trường bảo quản – Vị trí địa lý – Khí hậu (Tây Nguyên? ) • Đặc điểm nông sản phẩm – Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng – Theo mục đích sử dụng • Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản

Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản Môi trường nào ảnh hưởng lớn? (1) (2) (3) (1) Đại khí hậu (2) Tiểu khí hậu (3) Vi khí hậu

3. CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA NÔNG SẢN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA HẠT 3. 1 @ Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái của các loại hạt Hạt nông sản Chủ yếu thuộc 2 họ: - Họ Hoà thảo (Gramineae) - Họ Đậu (Leuguminosae) * Võ hạt Thành phần: cellulose và Hemicellulose. Căn cứ đặc điểm vỏ hạt chia ra: Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu, … Loại có vỏ trấu: Lúa, cao lương, đa số hạt rau * Lớp Aloron (vỏ lụa)

* Nội nhũ là cơ quan dự trữ dinh dưỡng chính của hạt. * Phôi mầm - Mầm phôi - Rễ phôi - Thân phôi - Tử diệp

3. 2. Tính chất vật lý cơ bản của hạt 3. 2. 1 Mật độ và độ rỗng * - Tính tan rời và tự động phân cấp Tính tan rời phụ thuộc: Lực ma sát, độ nhẵn, kích thước hạt, vật lẫn tạp, hàm lượng nước, điều kiện xử lý và bảo quản. 3. 2. 2 Tính tự động phân cấp

3. 2. 3. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung - Tính dẫn nhiệt Hạt nông sản có tính dẫn nhiệt kém Nhiệt độ khối hạt < môi trường, thu gọn bề mặt khối hạt - Lượng nhiệt dung Nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của một kg hạt lên 1 o. C. Kcal/kgo. C Phụ thuộc thành phần hóa học trong hạt Ví dụ: Tinh bột khô 0, 37 Kcal/Kg o. C Lipid 0, 49 Kcal/Kg o. C Cellulose 0, 32 Kcal/Kg o. C Nước 1 Kcal/Kg o. C Hạt càng nhiều nước lượng nhiệt dung càng lớn

3. 2. 4. Tính hấp phụ và tính hút ẩm - Tính hấp phụ • Hạt nhiều mao quản, bề mặt hữu hiệu hấp phụ cao, Bề mặt hữu hiệu > bề mặt của hạt 20 lần • Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc: - Cấu tạo của hạt - Độ lớn, nhỏ của bề mặt hấp phụ Hạt nhỏ, tỷ lệ bề mặt lớn hấp phụ > hạt lớn, tỷ lệ bề mặt nhỏ - Nồng độ thể khí của môi trường - Tính hoạt động của thể khí trong môi trường - Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

- Tính hút ẩm • Tính hấp phụ và tỏa giải hấp phụ hơi nước Hạt hút ẩm là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao quản và thành phần hóa học của hạt là keo ưa nước. Hàm lượng nước cân bằng khi tốc độ hấp phụ và giải tỏa hấp phụ bằng nhau.

3. 2. 5. Dung trọng và tỷ trọng - Dung trọng Là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung tích nhất định. ĐVT: g/l • Dung trọng lớn nhỏ phụ thuộc: Độ lớn của hạt, độ thuần, hình dạng, kết cấu hạt, thành phần hóa học, . . . • Chất lượng của hạt - Hạt nhỏ, hàm lượng thấp, bề mặt trơn nhẵn, kết cấu chặt, tinh bột, N cao thì dung trọng lớn. - Hạt lớn, lẫn tạp, bề mặt xù xì, kết cấu lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, lipid giàu thì dung trọng nhỏ.

- Tỷ trọng • Tỷ số P tuyệt đối/V tuyệt đối của hạt Tỷ trọng cho biết kết cấu tế bào xốp hay chặt. Hạt chắc thường tỷ trọng cao. • Hạt cây trồng – – – Lúa nước Ngô Cao lương Đậu tương Đậu Hà lan Cải dầu Dung trọng Tỷ trọng ? 92 -120 145 -150 148 145 -152 160 127 -136 1, 04 -1, 18 1, 11 -1, 22 1, 14 -1, 28 1, 32 -1, 40 1, 11 -1, 38

4. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HOÁ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN 4. 1. Nước • Hạt hàm lượng nước: 11 -12%, rau quả tươi: 65 -95 %. Có 3 loại nước chính: - Nước liên kết cơ học - Nước liên kết hoá – lý Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc. - Nước liên kết hoá học Dạng nước liên kết bền khó phá vở. Vdụ: Na 3 CO 3. 3 H 2 O • Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn

4. 2. Protein và sự biến đổi của nó • Protein lúa nước: 7 -10 %, ngô 10 -12 %, đậu Hà lan 2226%, đậu tương 36 -42%, cà rốt 2%, rau quả 1% • Thành phần protein: Albumin, prolamin, glutein, globulin. Bảng 2: Sự thay đổi của hàm lượng nitơ trong củ khoai tây 20/10/1981 25/12/1981 5/3/1982 18/4/1982 Pro thô 9. 87 9. 62 9. 87 9. 75 Nitơ Protein 0. 81 0. 75 0. 62 0. 44 Nitơ phypro 0. 77 0. 79 0. 96 1. 12 • N tổng số không thay đổi, N protein hoà tan thay đổi nhiều và phân giải thành acid amin. • Nếu dùng C 2 H 4 để bảo quản rau quả thì thúc đẩy sự tăng hàm lượng N protein. • Nếu dùng CO 2 thì lại giảm N protein. Quá trình bảo quản thoáng phân giải N protein mạnh hơn bảo quản kín

4. 3. Glucid và sự biến đổi của nó • Chiếm 90% P khô của hạt. Glucid có 3 dạng chính 1. Đường và tinh bột • Tinh bột: có 2 loại chính: Amiloze và Amilo-pectic Lúa rẫy hàm lượng amilopectid > giống cải tiến. Củ sắn amiloze 15 -20%, amilopectid 80 -85%. • Đường: chủ yếu là đường đa thứ cấp (glucoza, fructoza, saccaroza)

Bảng: Sự thay đổi của tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây ? Ngày 25/10/ 1981 Ngày 25/12/ 1981 Ngày 5/3/1 982 Ngày 10/4/ 1982 Hàm lượng tinh bột 17. 9% 16. 20% 14. 80% 13. 50% Hàm lượng đường khử 0. 61% 0. 77% 0. 81% 0. 94% Trong quá trình bảo quản tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng Đường tổng số giảm theo thời gian bảo quản do đường cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp.

2. Celluloza và Hemicelluloza Thành phần chủ yếu của vách tế bào, celluloza và hemicelluloza nằm ở vỏ quả, vỏ hạt. Quả chứa 0, 5%-2%, rau 0, 2 -2, 8%. Vỏ quả cứng chứa nhiều hơn đôi khi 15% trọng lượng khô. 3. Pectin Là glucid cao phân tử chứa nhiều trong củ quả: 1 -1, 5% Pectin có hai dạng: – Dạng không hoà tan gọi là protopectin ở màng tế bào – Dạng hoà tan ở trong dịch tế bào Protopectin phân tán ở màng tế bào khi quả chín protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan. Trong quá trình bảo quản propectin bị thuỷ phân thành đường, rượu metylic và acid pectic.

4. 4. Lipid và sự biến đổi của nó • Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao Lúa nước 1, 8 -2, 5%, ngô 3, 5 -6, 5%, đậu nành 1525%, đậu phụng 40 -57%. • Trong quá trình bảo quản chất béo bị phân giải tạo ra acid béo, aldehyd và ceton làm cho sản phẩm có mùi hôi khét. • Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình:

1. Quá trình thuỷ phân chất béo Do enzym lipase và oxydoreductase Lipase Chất béo Glycerin + Acid béo tự do Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể biến đổi theo chiều hướng khác nhau. Glycerin Triozophosphate Glucoza Chất béo Acid béo Acetyl Co. A Chu trình Acid di, tri cacboxylic CO 2 + H 2 O + Q

2. Quá trình oxy hoá chất béo • Nông sản giàu lipid còn xảy ra sự oxy hoá // quá trình thủy phân chất béo. tạo ra nhiều sản phẩm như: Aldehyd, xeton, acid béo và rượu. • Các sản phẩm này là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị hôi, khét, đắng.

B. Những biến đổi sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản I. Độ chín của nông sản và quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch 1. Một số khái niệm về độ chín - Độ chín thu hoạch Là độ chín thực dụng có thể thu hoạch được, thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Đối với rau quả thu hoạch ở giai đoạn chín ương Đối với hat thu hoạch ở giai đoạn chín hoàn toàn - Độ chín sinh lý Là chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả mềm, hạt bắt đầu rởi khỏi thịt. Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đã đạt tới mức cao nhất - Độ chín chế biến Thu thuộc nhu cầu chế biến Ví dụ: Dứa, dâu làm rượu chín mềm; nếu sấy khô hoặc đóng hộp thì chín già vừa phải còn cứng.

2. Quá trình chín sau thu hoạch Quả hạt làm giống phải có thời gian chín sau thu hoạch để thanh thục hoàn toàn Quá trình thủy phân tăng, tinh bột và protopectin bị thủy phân, axit và chất chát giảm, protein tăng. Rau quả chín sau thu hoạch càng ngọt do tinh bột biến thành đường, saccaroza thủy phân thành glucoza, fructaza. 3. Quá trình chín nhân tạo - Phương pháp gia công nhiệt - Phương pháp yếm khí - Phương pháp dùng Oxy Thí nghiệm: Trên cà chua, O 2: 50 -70% chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần, O 2: 5 -6% chín chậm đi 40 -60 ngày. 4. Phương pháp dùng hóa chất kích thích C 2 H 4 (Etylen), C 2 H 2 (acetylen), C 3 H 6 (Propylen)

II. Trạng thái nghỉ của hạt giống và hạt nông sản 1. Khái niệm: Hạt có sức sống nhưng ở trạng thái đứng yên không nẩy mầm - Loại nghỉ sâu chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý - Loại nghỉ cưỡng bức 2. Nguyên nhân nghỉ. Phôi hạt chưa chín già. Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau. Trạng thái vở hạt: Vỏ không thấm nước, vỏ không thấm khí, vỏ gỗ dày. Chất cản nẩy mầm

III. Hiện tượng nẩy mầm của hạt, củ giống trong thời gian bảo quản 3. Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản 1. Hô hấp - Hô hấp yếm khí: Không đủ O 2 cho oxy hóa các chất dinh dưỡng tạo năng lượng thì nông sản dựa vào các enzim và vi sinh vật để phân ly chất dinh dưỡng tạo năng lượng sống. Sản phẩm cuối cùng là acid pyruvic. - Hô hấp hảo khí: Nông độ O 2: 21% thể tích thì hạt hô hấp hảo khí Sản phẩm cuối cùng là CO 2 + H 2 O + Q 1 g glucoza cần 0, 747 l O 2 và thải ra 0, 7471 l CO 2 + 5, 04 Kcal (1 l O 2 oxy hóa hoàn toàn 1, 488 g glucoza thải ra 1 l CO 2 + 5, 04 Kcal) 1 l O 2 oxy hóa hoàn toàn được 0, 347 g tripanmitin và tỏa ra 4, 69 Kcal

2. Quá trình tự bốc nóng a, Nguyên nhân Đặc tính sinh lý, sinh hóa, vật lý của hạt gây ra. b, Điều kiện thúc đẩy quá trình bốc nóng - Trạng thái kết cấu của kho - Trạng thái khối hạt - Điều kiện bảo quản c, Các loại hiện tượng tự bốc nóng - Tự bốc nóng từng vùng - Tự bốc nống tầng trên - Tự bốc nóng tầng dưới - Tự bốc nóng thẳng đứng - Tự bốc nóng toàn bộ

5. S U BỆNH HẠI NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 5. 1, Các loại vi sinh vật hại 1, Vi sinh vật phụ sinh Chiếm 90 % ở hạt, chúng di chuyển từ rễ, thân lên hạt. Chúng là thành viên của khu hệ vi sinh vật hại rễ, củ. Điển hình có: Pseudomonas herbicola (chiếm chủ yếu), P. Fluorescens Nhóm này hút những vật chất sống của ký chủ. 2, Vi sinh vật hoại sinh Nhóm này huỷ diệt trực tiếp tế bào của nông sản phẩm. Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là nấm. Một số loại gồm: • Aspergillus penicillium, Micrococus collectotricum, Helmintho sporium. • Phá hoại chủ yếu ở rau, quả, củ.

3, Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh • VSV ký sinh lấy chất dinh dưỡng chủ yếu của ký chủ • VSV bán ký sinh lấy một phần dinh dưỡng của ký chủ • VSV cộng sinh kết hợp dinh dưỡng với ký chủ Phần lớn các nhóm trên là nấm: Alternaria, Helminthosporium, Pellicularia, Gibberella zeae.

4. Điều kiện phát triển và tác hại của vi sinh vật Điều kiện phát triển của vi sinh vật ? Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật là: - Độ ẩm: cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại nông sản. Độ ẩm > 80% nhiều loai vi sinh vật phát triển. - Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại Nhiệt độ < 0 o C vi sinh vật gây hại ngưng hoạt động - Dinh dưỡng của nông sản: Nông sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhất là hạt giàu lipid và protein dễ bị vi sinh vật xâm nhập.

Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản Đổi màu sắc của hạt và rau quả. • Với hạt, VSV phân huỷ lớp mô bào ngoài, xâm nhập phá huỷ phôi nhũ • Với rau quả củ, xuất hiện vết bệnh sau đó làm thối rữa • Với kho hạt bảo quản làm giống, VSV làm tỷ lệ nẩy mầm của hạt giống giảm. • Vi sinh vật xâm nhập vào nông sản phẩm, tiết ra các độc tố làm hư hỏng nông sản phẩm.

Côn trùng hại nông sản Một số loại gây hại: Có hai lớp: - Lớp côn trùng (Insecta) và lớp nhện (Arachnoidea) Riêng côn trùng thường có 4 bộ chính: - Bộ cánh cứng (Coleoptera ) - Bộ cánh vẫy (Lepidoptera) - Bộ cánh răng (Procoptera) - Bộ mốc (Isoptera) Lớp côn trùng: (Insecta) - Bộ cánh cứng (Coleoptera) + Họ vòi voi (Cuculionidea) gồm: Mọt gạo, mọt thóc + Họ mọt thò đuôi (Nitinulidae): Mọt gạo thò đuôi + Họ mọt thóc (Ostomidae): Mọt thóc lớn, Mọt thóc Thái lan + Họ mọt răng cưa (Slivanidae): Mọt răng cưa + Họ chân giả (Tenebrionidae): Mọt khẩu đen, Mọt thóc đỏ/thóc tạp + Họ mọt râu dài (Anthribidae): Mọt cà phê.

Biện pháp phòng Kiểm dịch chặt chẽ, nghiêm túc nhằm hạn chế lây lan Phòng côn trùng xâm nhập vào kho ? Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời để xử lý Cách ly triệt để giữa nông sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu. Biện pháp diệt trừ: 1, Biện pháp vật lý: - Biện pháp cơ học: Sàng sẩy, quạt, quét dọn côn trùng. - Biện pháp nhiệt học 2, Biện pháp hoá học: Dùng CH 3 Br (Bromur methyl), CS 3 (Sunfur Cacbon) 3, Biện pháp xử lý kho trước khi nhập: - Điều kiện của kho để xử lý có hiệu quả + Đảm bảo kín + Đảm bảo các dụng cụ bảo hộ cho người trực tiếp khử trùng kho. + Nắm vững tính chất của từng loại hoá chất, phương pháp, liều lượng khi xử lý. - Biện pháp kỹ thuật khử trùng kho: Dán kín các khe hở, chuẩn bị các dụng cụ cứu hoả, chuẩn bị pha chế thuốc khử trùng

Thảo luận nhóm • Nhóm 1: Các phương pháp bảo quản nông sản • Nhóm 2: Bảo quản lúa giống và lúa thịt theo phương pháp truyền thống • Nhóm 3: Chuột hại nông sản và biện pháp phòng trừ

CHUỘT HẠI NÔNG SẢN TRONG KHO I. Tập tính sinh hoạt Chuột là động vật thuộc Bộ gặm nhấm (Redentia) Vùng nhiệt đới cứ 1 người là có 3 con chuột. Con ăn 4, 5 kg/năm, phá 10 kg/con/năm, phá hại hàng triệu tấn lương thực. 1, Chuột đàn (Rattus flanvipertus) Gốc Viễn đông sống thành đàn, tập tính thích nơi khô sạch. Đẻ 3 -5 lứa/năm, 4 -12 con/lứa, chuột con sau 3 tháng đã phát dục đầy đủ và sinh sản được. 2, Chuột cống (Rattus norvegicus) Gốc Châu á, lớn hơn chuột nhà, thích nơi ẩm thấp, thiếu không khí, khả năng leo trèo kém. Đẻ 2 -7 lứa/năm và 5 -12 con/lứa 3, Chuột nhắt (Mus Muscustus urbanus) Gốc châu á, số lượng ít hơn 2 loại trên, thân nhỏ, thích sống vách nhà, mái nhà. Đẻ 4 -5 lứa/năm, 5 -9 con/lứa.

II. Biện pháp phòng trừ ? • • Vệ sinh sạch sẽ xung quanh kho thông thoáng Thiết kế cửa cần có lưới chắn Tích cực tìm phá hang ổ chuột Kiểm tra thường xuyên để có biện pháp trị kịp thời bằng bẫy, hoá chất • Biện pháp sinh học, rắn, mèo, “bẫy đồng ruộng” • Hoá chất: Phosphur kẽm (Zn 3 P 2), trộn thức ăn làm bã độc. • Carbonat Bary (Ba. CO 3)

6. KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN Sự cần thiết phải có mạng lưới kiểm nghiệm NSP • Kiểm nghiệm trước khi nhập vào kho • Kiểm nghiệm định kỳ • Kiểm trước khi xuất kho Mục đích và ý nghĩa của kiểm nghiệm nông sản (NS) ? - Phát hiện “Sâu bệnh đối tượng”, biến cố có thể xảy ra - Tiết kiệm được giống nhờ bảo đảm sức nảy mầm - Chủ động kế hoạch gieo trồng, xuất khẩu - Bảo đảm cho tiêu dùng NSP có phẩm chất tốt - Có giống tốt - Lượng toán hiệu quả kinh tế

Phân chia các loại mẫu và phương pháp lấy mẫu - Hạt đổ rời: 75 tấn là một đơn vị kiểm nghiệm - Hạt đóng bao: 20 tấn là một đơn vị kiểm nghiệm. Các loại mẫu • • • Mẫu điểm Mẫu gốc Mẫu trung bình Mẫu kiểm nghiệm Mẫu lưu Phương pháp lấy mẫu *

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm và phương pháp xác định 1. Độ thuần: Trọng lượng của hạt thuần/tổng trọng lượng mẫu kiểm nghiệm Phương pháp xác định độ thuần của hạt nông sản + Cảm quan: quan sát hình thái của hạt + Vật lí: quan sát tế bào hạt dưới kính hiển vi. + Hóa học: nhuộm màu mẫu hạt, dùng: H 2 CO 3, Na. OH, KOH. 2. Độ sạch: % P loại cây trồng chính chứa trong mẫu/tổng khối lượng của mẫu đó. Phương pháp xác định: Dùng sàn, rây tạp chất rồi cân. 3. Độ ẩm: % trọng lượng nước tự do có trong hạt. - Phương pháp sấy: Nghiền nhỏ mẫu cân trọng lượng ban đầu (P 1), sau đó sấy khô cân trọng lượng (P 2). P 1 – P 2 • Độ ẩm (%) = ------ x 100 P 1 - Phương pháp đo bằng máy: Dùng máy đo độ ẩm Gigrorecord hay Feutron nhanh nhưng độ chính xác kém.

4. Sức sống của hạt: Tỷ lệ % số hạt có sức sống/tổng số hạt kiểm nghiệm Số hạt có sức sống Sức sống của hạt (%) = ------------- x 100 Tổng số hạt kiểm tra 5. Phương pháp + Cảm quan: Tách hạt lấy phôi quan sát dưới kính lúp. Nếu phôi hơi ẩm, màu trắng xanh, chắc, phẳng phiu là hạt còn sống. + Vật lý: xử lý cho hạt nẩy mầm bằng nhiệt độ nóng, nhiệt lạnh, nhiệt luân phiên hoặc ánh sáng, hóa chất. + Hóa học: Hóa chất thông dụng: acid fushin 1%, Indigo carmine 2 o/oo, TTJC 1% (Triphenyl tetrajolium chlorid), bionat 5%. • Ví dụ: hạt bóc vỏ ngâm trong Dinitrobenzol 2 -3 h vớt ra ngâm trong NH 4 OH trong 15 phút. Sau đó vớt ra quan sát phôi. Phôi bắt màu hồng là còn sống.

6. Tỷ lệ nảy mầm: % hạt nẩy mầm cho ra cây con bình thường/tổng số hạt kiểm tra. 7. Trọng lượng 1000 hạt Trọng lượng thực tế của 1000 hạt cần kiểm nghiệm 8. Tỷ lệ sâu bệnh hại Sâu mọt: đếm số con trong 1 kg hạt kiểm nghiệm. Phương pháp dùng rây và nhặt tất cả sâu mọt Bệnh hại: Hạt bị bệnh • Tỷ lệ hạt bị bệnh ( % ) = -------- x 100 Tổng hạt kiểm 9. Các chỉ tiêu sinh hóa Nông sản thường chứa một số dinh dưỡng như: đạm, gluxid, lipid, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, hợp chất phenol, ancaloit. .

7. BẢO QUẢN NÔNG SẢN Yêu cầu và chế độ bảo quản • Yêu cầu đối với công tác bảo quản – – • Đối với kho Đối với nông sản Chế độ bảo quản (qui trình) – – Chế độ vệ sinh kho tàng Chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất

Các phương pháp bảo quản Nông sản • • • Bảo quản ở trạng thái thoáng (có oxy) Bảo quản ở trạng thái kín Bảo quản lạnh Bảo quản trong khi quyển điều chỉnh Bảo quản bằng hóa học Bảo quản bằng tia phóng xạ

Kĩ thuật bảo quản một số loại nông sản Bảo quản các loại hạt: thóc, ngô, đậu – – Đặc điểm sinh học của hạt Hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản Yêu cấu đối với kho tàng và nông sản Phương pháp – – • • • Đổ đống trong kho: với lúa thấp <3 m, lạc thấp<2 m, đậu đỗ <1. 5 m mùa nóng đống thấp hơn mùa lạnh. Đóng bao gai: xếp 4 -8 tầng Bảo quản kín

• Bảo quản bằng túi PE. Có thể thay bằng bao tải gai. • Bảo quản bằng hóa chất: CH 3 Br, CH 3 NO 2, Al. P • Bảo quản thoáng trên giàn. Ví dụ: khoai tây, bắp.

20 cm Trấu sạch

Bảo quản rau, củ, quả • Đặc điểm sinh học – Hàm lượng nước cao >90%. – Quá trình thoát hơi nước mạnh dễ héo, giảm giá trị – Hoạt động sinh lý xảy ra mạnh – Thành phần dinh dưỡng phong phú giàu đường, đạm, muối khoáng, sinh tố. . – Tổ chức tế bào lỏng lẻo, mềm xốp, dễ dập nát – Quả, củ chín vỏ mỏng, mềm dễ tổn thương, dập.

Hiện tượng hư hỏng trong bảo quản • Gồm 2 hiện tượng chính: – Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau quả gây ra – Những biến đổi do vi sinh vật gây hại xâm nhập vào gây thối rữa. + Với củ: vi khuẩn, nấm men. + Với rau quả: vi khuẩn mốc là chính.

Phương pháp • • Bảo quản thông thoáng tự nhiên: thường áp dụng ở các gia đình, thời gian bảo quản khoảng 3 -4 tháng, tùy loại nông sản. Bảo quản đổ đống, (quả, củ) đóng sọt (rau), trên giàn che( khoai tây, hành tỏi) Bảo quản kín: trong hầm đất nơi mạch nước ngầm thấp, ít mưa, đào chìm hoàn toàn oặc nửa chìm phun thuốc sát trùng, đẻ khô ráo rồi mới xếp nông sản vào. Diện tích tùy yêu cầu của số lượngthường h<1 m. Yêu cầu ẩm 75 -80%, nhiệt độ 150 C trong hầm. Bảo quản lạnh: không quá 24 h sau khi thu hoạch phải cho vào bảo quản lạnh, chống thoát hơi nước, khắc phục tính trạng lạnh đông bằng cách tạo những tinh thể nhỏ như tuyết. Bảo quản trong vật liệu xốp: cát được làm sạch, khô

• Bảo quản hóa chất + Sunfit hóa rau quả bằng SO 2 hoặc H 2 SO 3, chúng là những chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng. Tác dụng của chúng như sau: