BISKVITNE SMJESE DOBAR DAN Idemo nauiti biskvitne smjese
BISKVITNE SMJESE
DOBAR DAN! ► Idemo naučiti biskvitne smjese točnije što su biskvitne smjese, koje su vrste, hladni i topli način izrade, osnovne, s dodacima, teške biskvitne smjese, pjenaste, marokanske, doboš i na kraju pečenje biskvitnih smjesa.
POVIJEST BISKVITA ► Biskviti danas predstavljaju osnovu za pripremu slastica. ► U početku je riječ biskvit imala drugo značenje, najčešće se mislilo na dvopek umočen u vodu. Još se i danas u engleskom jeziku pojam biskvit misli na dvopek. ► Odnosi na dvopek ili kekse od bilo kojeg tijesta. Prvi biskvit vrlo sličan današnjem načinu proizvodnje. ► Spominje se u 17 stoljeću u Francuskoj.
BISKVITNE SMJESE ► Biskvit je rahla šupljikava smjesa od jaja, brašna i šećera. Osnovna sirovina su jaja i prema njima se određuje omjer šećera i brašna. Za biskvitne smjese vrlo je važna svježina živežnih namirnica, higijena posuđa i radnog okruženja. ► U slastičarstvu biskvitne smjese koristimo za izradu raznih vrsta torti savitaka, kora, minjon kocki, ploški
VRSTE BISKVITNIH SMJESA ► Osnovne biskvitne smjese ► Bademove smjese ► Biskvitne smjese sa dodacima ► Makronske smjese ► Teške smjese ► Doboš smjese ► Pjenaste smjese
PRIPREMA BISKVITA ► Biskvitne smjese možemo pripremati na hladni i topli način. ► ► HLADNI NAČIN: jaja odvajamo, posebno miksamo žutanjke, a posebno bjelanjke u čvrsti snijeg ručno dodamo brašno. ► TOPLI NAČIN: pripremaju se tako da se cijela jaja zajedno sa šećerom u kotliću lupaju pjenjačom i griju na vatri dok se ne zapjene i zagriju oko 36 -40 stupnjeva, nakon grijanja smjesu lupamo dok se ne ohladi i udvostruči volumen te ručno dodamo brašno.
OSNOVNA BISKVITNA SMJESA ► Sastoji se od jaja, brašna, šećera ► omjer ► 1 jaje ► 25 g šećera ► 25 g brašna ► Može se raditi na topli i hladni način
BISKVITNA SMJESA SA DODACIMA ► Sastoji se od jaja, šećera, brašna i dodataka (čokolada, orasi, lješnjak, bademi, kakao) ► Na 1 jaje dodajemo 25 g šećera, 20 g brašna i 5 g dodatka odnosno za količinu dodatka smanjimo količinu brašna.
TEŠKE BISKVITNE SMJESE ► Biskvitne smjese radimo od jaja, šećera, masnoće i dodataka te brašna u teške smjese dodajemo sredstvo za rahljenje kao što je prašak za pecivo ili soda bikarbona, što ovisi o proizvodu koji radimo u omjeru na 1 jaje, 25 g šećera, 25 g brašna, 25 g masnoće ► MOŽEMO IH RADITI NA TOPLI I HLADNI NAČIN
PJENASTE ILI MERINGE ► Priprema se tučenih bjelanjaka i šećera. Nekad ove smjese nazivamo prema vrsti slastice kao što su beze kore, puslice, možemo ih raditi na topli i hladni način.
MAKRONSKE SMJESE ► Pripremamo od bjelanjaka, šećera, mljevenih badema, oraha, lješnjaka ili sirovom smjesom od marcipana ► Vrlo se rijetko dodaje brašno. Možemo ih raditi po toplom i hladnom načnu. ► Kod ovih smjesa određenu količinu šećera kuhamo u šećerni sirup, a ostatak lupamo sa bjelanjcima u čvrsti snijeg.
DOBOŠ SMJESE ► Najčešće se rade tanke kore koje se peku na podmazanom limu. ► Pripremo ih od jaja, šečera, brašna, škrobnog brašna, maslaca, vanilije, limunove korice. ► Za lagane doboš-smjese dodajemo otopljenu masnoću, za teške masnoću omekšamo i miješamo s jajima, šećerom i začinima.
PEČENJE ► Kod pečenja biskvite stavljamo odmah u zagrijane pečnice jer stajanjem biskviti gube volumen ista tako nije potrebno otvarati pečnicu prvih 5 - 10 minuta. ► Pečenje ovisi o vrsti biskvita kao i o vrsti proizvoda. Ne peku se isto teški i osnovni biskviti kao i torte ili savitak. ► ► Biskvitne smjese pečemo na temperaturi od 160 - 180 stupnjeva. Prije početka pripreme uvijek zagrijati pečnicu, bez pare.
DA PONOVIMO ► Što su biskviti? ► Nabroji vrste biskvita? ► Vrste biskvita po načinu pripreme. ► Opiši pripremu hladnih biskvitnih smjesa. ► Što su teški biskviti?
HVALA NA PAŽNJI!!! ► Nada Ivanjko, stručna nastavnica, mentorica slastičarstva
- Slides: 15