Biotechnolgia lelmiszeripari biotechnolgia lelmiszer termels lelmiszer termels Tej

Biotechnológia Élelmiszeripari biotechnológia

Élelmiszer termelés

Élelmiszer termelés

Tej összetétel • Összetétel – 88% víz – 5 -6% tejcukor (glükózgalaktóz diszacharid) • Nem olyan édes, mint a répacukor • Laktóz intolerancia: laktáz enzim hiány • Tejsavas erjedés: laktózból tejsav, ez már emészthető

Tej összetétel • Összetétel – 3 -4% zsír • A tej kalória tartalmának felét adja • Zsíroldékony vitaminok és koleszterin • Globulusokban: határon lecitin, fehérjék

Tej összetétel • Összetétel – 3 -4% fehérje, aminosavak • Fő fehérje: kazein (88 -90%) – Kazeinek micellákat alkotnak – Κ-kazein kívülről stabilizál – p. H 4, 6 -nál kicsapódik ha forralják • Enzimek – Lipázok – Proteázok – Alkalikus foszfatáz (Pasztörözés) • Laktalbumin (10 -12%): nem csapódik ki csak hőkezelésre

Tej összetétel • Összetétel – Vitaminok • Riboflavin (fényérzékeny) • Vitamin A • Vitamin D – Kalcium – Ca 3(PO 4)2 – Ca-kazein

Tej termelés • Tehén, kecske, birka, ló – Fejés után azonnal hűteni és pasztörözni kell • Baktérium szennyeződések • Alkalikus foszfatáz aktivitás – pasztörözés tesztje

Tej termelés • GMO tehén, birka – Terápiás fehérjéket gyárt • Nagy mennyiségben termeltethető, csak tejben • Jól modifikált • Könnyen kinyerhető – Dolly – de Rosie már humán laktalbumint termel

Tej termelés • Pasztörözés – Magas hőmérsékleten (160 -180 °C) néhány sec elegendő – kevésbé károsítja a vitaminokat, fehérjéket – Patogén mikróbák 95 -98% elpusztul – Jól tárolható hidegen

Tej termékek • Tej – Zsír globulák, kazein micellák • Tej savó – Zsír globulák és kazein micellák nélkül • Tej permeátum – Minden zsír és fehérje nélkül

Tej termékek • Laktóz mentes tej – laktáz enzimmel kezelt • Kondenzált tej – Víz felét elpárologtatják • Tejpor – Spray dried, max. 5% víz • Tejföl – 2 -30% tejzsír

Tej termékek • Vaj – Zsír micellák összetörése után (köpülés) a tejzsír kiválik – Margarin + diacetil • Ömlesztett sajt – Ultraszűrés után maradt zsír és fehérje – 50% körüli zsírtartalom • Fagylalt – Min. 10% tejzsír

Tej termékek • Túró – Streptococcus lactus • “aludt tej” – Forralás • Kazein kicsapódik • Joghurt – Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = szintrópia – Élő tejsavbaktérium: Lactobacillus bifidus

Tej termékek • Kefír • tehén, kecske, juh tejből • tejsav baktériumok - savanyú • élesztő – 1 -2% alkohol (boltban csak nyomnyi marad) • Kumisz • Kancatejben sok zsír és cukor • Alkoholos és tejsavas erjedés

Tej termékek • SAJTOK • Tejsav baktériumok • Kimozin (Rennin) – nyers sajt – Proteáz bontja a kazein micellákat stabilizáló -kazeint • Zamatanyagok • Érlelés κ

Tej termékek • Emmentáli sajt, Gauda (4 tejsav baktérium) • • 3 homofermentatív (Streptococcus, Lactobacillus) 1 heterofermentatív (Propionibacter) Hő- és Na. Cl kezelés trappista

Kevert tejsavas erjedés • Camambert, Brie (tejsav baktérium+gomba) – Nyers sajtot barlangban érlelik • Tejsav baktériumok • Penicillium camambertii fonalas gomba – Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok

Kevert tejsavas erjedés • Roquefort, Gorgonzola (tejsav baktérium+gomba) – Birkatejből, zsíros tehéntejből • Tejsav baktériumok • Penicillium roqueforti fonalas gomba – Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok • Avasodás miatt be kell csomagolni, szurkálni • “ márványsajt”

Kevert tejsavas erjedés • Savanyú káposzta – Hideg vízben mosás – Gyalulás – Hordóba szorosan • 2, 5% Na. Cl – Légmentesen lezárás – Érlelés 20 -23ºC

Kevert tejsavas erjedés • Savanyú káposzta – Hideg vízben mosás • Levélen van – Enterobacter cloaceae » fakultatív anaerob – Leuconostoc mesenteroides » homofermentáló – Lactobacillus plantarum » homofermentáló + mannitolt bont – Gyalulás • Sejtfal felszakad, levet ereszt sok tápanyaggal – Hordóba szorosan • Levegőn a végoxidázok barnítják – Légmentesen lezárás • Enterobacter felhasználja a maradék oxigént • Tejsavbaktériumok elszaporodnak, savanyítva tartósítanak – Érlelés 20 -23ºC • Ecetsavval lehet csalni

Kevert tejsavas erjedés • Kovászos uborka – Hideg vízben mosás – Végek levágása, bevágás – Üvegbe szorosan • Vízzel feltöltés • Tetejére kenyérszelet – Nem légmentesen lezárás – Érlelés 30 -35ºC

Kevert tejsavas erjedés • Kovászos uborka – Hideg vízben mosás • Uborkán – Lactobacillus plantarum » homofermentáló + mannitol – Streptococcus » homofermentáló – Végek levágása, bevágás • Vége keserű • Bevágott uborkából kiázik a tápanyag – Üvegbe szorosan • Vízzel feltöltés – Anaerob környezetet segíti • Tetejére kenyérszelet – A fakultatív anaerob élesztő elszaporodik belőle – Nem légmentesen lezárás • Élesztő CO 2 -t termel – Érlelés 30 -35ºC • Élesztő meleget szeret, tejsavbaktériumok kibírják

Élelmiszer termelés

Kevert tejsavas erjedés • Szója szósz – Szója bab forrázás – Hűtés 35 -40 ºC-ra – 1: 1 arányban pörkölt gabonaszemek – Koji beoltás • Párolt fényes rizsen nevelve – tejsavbaktériumok, – Aspergillus oryzae – Aspergillus sojae – Érlelés 30 -35ºC

Pick szalámi – – – Eredetileg szamárhúsból Ma: speciális tápon nevelt, válogatott sertéshús Jellegzetesség: apróra vágott hús Fűszerezés titkos Füstölés Érlelés: • hidegen, magas páratartalom • Fehér nemes penész: zamatanyag, tartósít

Élelmiszer termelés

Kevert tejsavas erjedés • Kakaóvaj, kávé – Kakaó vagy kávé babból • Vastag pektinrétegbe ágyazva – Hámozás után pektin emésztés • Tejsavbaktériumok, fakultatív anaerobok, Erwiniak, élesztők – Melegen anaerob fermentáció • Időnként keverve

Kevert tejsavas erjedés • Kakaóvaj, kávé – Csíranövény elpusztul, bab megbarnul – Szárítás napon – Pörkölés – Kakaóvaj préselés

Élelmiszer termelés

Sörfőzés • Maláta • Komló • Víz

Sörfőzés – maláta készítés • Maláta – Árpából (tavaszi) • Áztatás – 2 -4 nap, vízcsere, kevertetés – 50% vizet vesz fel • Csíráztatás – 2 -6 nap, melegen szétterítve, keverve – Csíra kb. 1, 5 x mag = zöld maláta – α- β- amiláz – β- glükanáz – Proteázok – Foszfatázok • Szárítás • Őrlés

Sörfőzés – maláta készítés • Maláta • Szárítás – aszalás – – Forró levegővel 5% víztartalomig Csírázás leáll Szín- és zamatanyagok » Barna sör: egy részét pörkölik • Csírátlanítás – Csíra: takarmány • Őrlés – mag keményítő – enzimek

Sörfőzés - cefrézés • Maláta • Cefrézés – – – • • Lépésekben 60 -65 ºC-ig Keményítő elcukrosodik - jódpróba Fehérjék bomlanak Zamatanyagok – technológia függően Szűrés után: sörlé + maláta törköly Komló forralás Erjesztés Érlelés Palackozás

Sörfőzés – komló forralás • Maláta • Cefrézés • Komló forralás – – 40 -120 perces forralás komlóval Cefréző enzimek inaktiválódnak Sörlé sterileződik Komló szűz női virága: a sör fűszere • Illóolajok, zamatanyagok (lupulin) • Gyanta – habot szilárdítja – kesernyés íz – seprő szűrése • Erjesztés • Érlelés • Palackozás

Sörfőzés – erjesztés • Maláta • Cefrézés • Komló forralás • Erjesztés – Főerjesztés: 3 -5 nap • Sörélesztővel – Alsó erjesztésű – pilseni (5 -9 ºC) – Felső erjesztésű – ale, stout, búzasörök -12 ºC) • Levegőztetés – élesztő szaporodik • Anaerob erjesztés – kb. 5% alkohol – “új sör” – még nem elég ízletes • Érlelés • Palackozás (10

Sörfőzés – érlelés • • Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés • Érlelés – Meleg érlelés: 3 -5 nap • Diacetil lebomlik • “fickós sör” – Hideg érlelés - ászokolás • Sör összeérik • 0 -1, 5 ºC, 5 napon túl • Hidegre kicsapódó lebegő anyagok kiválnak – Szűrés • Palackozás

Sörfőzés – kiszerelés • • • Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés • Palackozás – – – Kovaföldön szűrés után Fehérjék, polifenolok egy részét kiszűri De: ezek kellenek a habtartóssághoz Oxigén mentesen kell tárolni! CO 2 telítés 6 -8 ºC-on fogyasztva jó

Sörfőzés – marula • Dél-Afrika – Marula fa gyümölcse – 50% víz – Fermentálódik 2 -4 napig

Whiskey • Whiskey – ír (1400) • Whisky –skót (1500)

Whiskey • Malt = maláta – Árpa (kukorica, rozs, búza) csíráztatás – Keményítő és fehérje bontó enzimek – A kicsírázott magokat tőzeggel fűtött szárítóban kezelik

Whiskey • Malting = maláta készítés – “Single malt” = csak árpából • Pl. Glenlivet, Glenfiddich – “Blended” = kevert gabonából • pl. Johnnie Walker, Ballantines • Red label vs. Blue label

Whiskey • Mashing = cukrosítás – Malt + víz – Melegben keményítő, fehérje bomlik – Cukor (maltóz) és zamatanyagok keletkeznek

Whiskey • Fermentáció – Élesztővel – Anaerob – Mezofil – 5 -8% alkoholos termék

Whiskey • Desztillálás – Ír – 3 x – Skót – 2 x – 85% alkoholos termék

Whiskey • Érlelés – Használt tölgyfa hordóban • sherry, bourbon, portwine – Minimum 3 évig • Évi 2% veszteség = – Szobahőn (18 -22 ºC) “angel share”

Whiskey – rizsből • Délkelet Ázsia • Különleges ízesítés

Élelmiszer termelés

Kenyér • Kovász – Liszt, víz, élesztő • Tejsavas erjedés is beindul – savanyú kovász – 25 -30 ºC, 6 -7 óra • Élesztő: anaerob erjedés – Keletkező CO 2 lazítja a kenyeret • Tajsavbaktériumok: – homofermentálók – heterofermentálók

Kenyér • Dagasztás – Kovász és liszt összedolgozása – kb. 1 -2 óra kézzel vagy géppel – szobahőmérsékleten • Kelesztés – 28 -35 ºC, 1 -3 óra • Sütés – Kenyér közepén min. 5 percig 950 º C

Kenyér