Bioqumica de Alimentos ALIMENTOS LCTEOS BIOQUMICA DE LA
Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS LÁCTEOS BIOQUÍMICA DE LA LECHE 6º Química 2012 Escuela Técnica ORT
Composición de la leche • Proteínas • Grasas • Azúcares • Minerales • Vitaminas
Proteínas Caseína Proteínas totales • a – lactalbúmina Proteínas del suero lácteo • b – lactoglobulina • Lactoferrina • Inmunoglobulinas • Albúmina sérica • Lisozima • Enzimas
Origen de las proteínas • a – lactalbúmina mamario • b – lactoglobulina mamario • Lactoferrina mamario • Inmunoglobulinas sanguíneo • Albúmina sérica sanguíneo • Caseína mamario
Caseínas son las proteínas que precipitan a p. H 4. 6 y forman un coágulo o cuajada. Existen 3 diferentes moléculas de caseína: • a – caseína • b – caseína • k – caseína Las caseínas son fosfoproteínas
Caseína Forman micelas de caseína, conformadas por proteína + Ca 2+ + fosfato La leche humana tiene un contenido mucho menor de caseína en su composición
Proteínas del suero Proteína Función a - lactalbúmina Necesaria para síntesis de lactosa b - lactoglobulina Ausente en leche humana. Responsable del gusto a cocido de la leche Inmunoglobulinas Pasaje de Ig. G de la vaca al ternero. De la madre al bebé pasa Ig. A Enzimas: lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima
Grasas • TG y AG sintetizados a partir de Ac. Co. A (C 16 o >) • AG sintetizados a partir de b – OH butirato y acetato (C 4 a C 12) • AG poco corrientes (cadena impar, ramificados) • Acido linoleico conjugado (CLA)
Genuinidad de las grasas Indice de Reichert – Meissl: m. L de Na. OH 0. 1 N necesarios para neutrlizar los AG volátiles solubles de 5 gramos de grasa (C 4 y C 6). Indice de Polenske: m. L de Na. OH 0. 1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles insolubles de 5 gramos de grasa (C 8, C 10 y C 12).
Estabilidad de las grasas Las grasas no se disuelven en el agua de la leche, por lo que espontáneamente tiende a separarse. Para evitar esto en la industria láctea se realiza la HOMOGENEIZACIÓN: que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa para retardar la separación. Se hace pasar la leche a alta presión por un orificio pequeño a alta velocidad.
Lactosa Disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa (1 4). Regula la flora intestinal. Selecciona un tipo de bacterias benefactoras: las bifidobacterias. Las selecciona ya que estas bacterias tienen la enzima lactasa, y utilizan la lactosa como fuente de energía. Estas bacterias son acidófilas: generan un ambiente ácido que favorece la absorción del Ca 2+ de la leche. (Ca 2+ + OH- Ca(OH)2 y no se absorbe)
Lactosa Es un disacárido reductor sustrato de reacción de Maillard. Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche en polvo y leches concentradas.
Minerales • Calcio • Fósforo • Sodio (alto en leche de vaca) • Potasio (alto en leche de vaca) • Cloruro • Magnesio • Hierro, Zinc y Cobre alta biodisponibilidad en leche humana
Vitaminas liposolubles • A • E • K (sintetizada por microorganismos del rumen) • D Al descremar las leches, las vitaminas liposolubles se pierden. Igualmente, las leches de vaca se fortifican con vitaminas A y D.
Vitaminas hidrosolubles • Tiamina (B 1) • Riboflavina (B 2) • Piridoxina (B 6) • Niacina (B 3) • Acido ascórbico (C) • Cianocobalamina (B 12) • Acido pantoténico (B 5)
Células • Leucocitos 100. 000 – 200. 000 GB/m. L Aumentan en MASTITIS • Microorganismos
Calostro Secreción durante los primeros días post – parto. Concentrado de anticuerpos, importantes para el ternero durante los primeros días de vida. Prohibido por el CAA la comercialización de calostro.
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