Bioqumica de Alimentos ALIMENTOS AZUCARADOS Escuela Tcnica ORT

Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS AZUCARADOS Escuela Técnica ORT

CAA Artículo 767 Con el nombre de azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caña de azúcar, remolacha azucarera, sorgo azucarero, arce de Canadá. Productos: • Azúcar blanco refinado. • Azúcar blanco 1º calidad. • Azúcar blanco 2º calidad. • Azúcar común tipo A. • Azúcar común tipo B. • Azúcar impalpable. • Azúcar rubio, moreno, negro: sin refinar

Refinación del azúcar 1. Picado de la caña: trozos pequeños. 2. Molienda: extracción total del jugo. Se agrega agua caliente. 3. Clarificación: se eleva la T del jugo. Se agrega cal para eliminar compuestos insolubles. SO 2 para blanquear. 4. Evaporación: se obtiene un jarabe con 55 -60º Brix. 5. Cristalización: se obtienen los cristales de azúcar. 6. Centrifugado: para separar los cristales del líquido.

Jarabes Azúcar invertido: Mezcla de dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa) obtenido por la hidrólisis de la sacarosa. Jarabe de glucosa: Producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón en forma de solución acuosa. Jarabe de alta fructosa: Producto obtenido por hidrólisis completa del almidón, seguida de procesos enzimáticos. ROTULACIÓN OBLIGATORIA

Edulcorantes nutritivos • • • Sacarosa Azúcar invertido Jarabe de glucosa JMAF Jarabe de maltitol Lactosa Sorbitol Manitol Xilitol Dextrosa Miel

Edulcorantes no nutritivos • • • Sacarina Ciclamato Aspartamo Acesulfame K Sucralosa Neohesperidina dihidrochalcona Esteviósido Glicirricina Hernandulcina

Sacarina > 200 - 700

Ciclamato > 30 No aprobado por FDA

Aspartamo > 160 - 220

Acesulfame K > 200

Sucralosa > 600

Neohesperidina dihidrochalcona Modificación de compuesto obtenido en naranjo amargo (azahar).

Esteviósido Stevia rebaudiana

Glicirricina Glycyrrhiza glabra (regaliz)

Hernandulcina (6 S)-6 -[(2 S)-2 -Hidroxi-6 -metilhept-5 -en 2 -il]-3 -metllciclohex-2 -en-1 -ona Lippia dulcis

Dulzor

Teoría AH, B Unidad de sabor: A y B son átomos electronegativos (en general O). Para que se perciba sabor dulce, la distancia entre B y H debe ser de unos 0, 3 nm. El sistema AH, B interacciona por puente de H con proteína receptora del sabor dulce de la papila gustativa.

Molécula de sabor dulce

Miel Artículo 782 Con la denominación de miel o miel de abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. Denominaciones: • Según su origen. • Según su obtención.

Miel Según su origen: • Miel de flores: procede de néctares de flores. • Miel de mielada: procede de exudaciones de partes vivas de plantas. Según su obtención: • Miel de panal: comercializada directamente en panales. • Miel centrifugada: obtenida por centrifugación de los panales. • Miel prensada: obtenida por compresión de panales. • Miel sobrecalentada: miel calentada. • Miel de uso industrial: sólo para elaboración industrial de productos alimenticios.

Miel Análisis químicos: • Agua por refractometría. • Cenizas. • Azúcares reductores. • Acidez (alteración microbiológica). • Índice de diastasa. • HMF. - NO DEBE CONTENER NINGÚN ADITIVO. - ROTULADO COMO “MIEL” O “MIEL DE ABEJA”. - DEBE INDICARSE EL AÑO DE COSECHA. - DEBE TENER LA LEYENDA: “CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: MANTENER EN LUGAR FRESCO”.

Confituras Artículo 807 Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Tipos de confituras: • Compotas. • Frutas, hortalizas o tubérculos en almíbar. • Mermeladas. • Dulces. • Jaleas.

Compota Artículo 808 Con la denominación genérica de Compota, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccionadas) con los edulcorantes citados en el Art. 807. Exigencias: • Proporción de frutas no menos al 40% m/m del agua destilada que cabe en el envase lleno y cerrado. • Sólidos solubles en fase líquida no mayor a 16º Brix. • Envase hermético y esterilización industrial. • “Compota de ……” (única fruta o mezcla).

Frutas, hortalizas o tubérculos en almíbar Artículo 809 Con la denominación genérica de fruta en almibar, se entiende la confitura elaborada cocinando con una solución de los edulcorantes mencionados en el Art. 807. Exigencias: • La fase líquida deberá separarse fácilmente de la sólida. • Envase herméticamente cerrado y esterilizado: sólidos solubles no menor a 55º Brix. • Envase no hermético o no esterilizado: sólidos solubles no menor a 72º Brix. • Proporción de vegetal no menor al 40% m/m. • “……. en almíbar” (único vegetal o mezcla).

Mermelada Artículo 810 Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpas) con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Art. 807. Exigencias: • Consistencia untable. • Proporción de frutas no menor al 40% m/m. • Sólidos solubles no menor a 65º Brix. • “Mermelada de ……. ” (único vegetal o mezcla).

Dulce Artículo 811 Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45, 0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen colado y con edulcorantes mencionados en el Art. 807. Exigencias: • Textura firme. Consistencia uniforme a T ambiente. • Sin piel, semillas. • Sólidos solubles no menor a 65º Brix. (Exceptuado batata 60º Brix). • “Dulce de ……. ” (único vegetal o mezcla).

Jalea Artículo 813 Con la denominación genérica de Jalea, se entiende la confitura elaborada por concentración en todo o en parte por medio del claor, de no menos de 35, 0 partes del jugo filtrado de frutas con edulcorantes (Art. 807). Exigencias: • Consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. • Sólidos solubles no menor a 65º Brix. • “Jalea de ……. ”.