Bioqumica de Alimentos ACTIVIDAD ACUOSA aw Y SU

Bioquímica de Alimentos ACTIVIDAD ACUOSA (aw) Y SU RELACIÓN CON LAS ALTERACIONES EN ALIMENTOS 6º Química Escuela Técnica ORT

Definición de aw La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento. Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.

Definición matemática aw = presión de vapor de agua en el alimento presión de vapor de agua pura Ambos parámetros determinados a la misma temperatura. aw = 1 agua pura aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presión de vapor.

aw • aw < 0, 2 alta estabilidad: el agua está muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona. • aw 0, 2 – 0, 8 agua parcialmente disponible para reacciones. • aw > 0, 8 agua completamente libre. LECHE EN POLVO

aw de diversos alimentos Alimento aw Leche fluída 0, 97 Frutas, verduras, jugos 0, 97 Huevos, carnes 0, 97 Quesos, pan 0, 93 – 0, 96 Mermeladas 0, 82 – 0, 94 Leche condensada 0, 83 Pastas secas 0, 50 Leche en polvo 0, 20

Alteraciones en alimentos • A aw bajas (< 0, 2) alteración de lípidos: oxidación de grasas. • Pardeamiento no enzimático: máxima velocidad en aw 0, 5 – 0, 75. • Actividad enzimática aumenta desde 0, 7. • Bacterias necesitan para desarrollar aw mínimo de 0, 85. • Levaduras desarrollan desde 0, 8. • Mohos desarrollan con aw menores (0, 7): crecen aún cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.

Alteración microbiológica Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos. • Factores intrínsecos: factores propios del alimento. • Factores extrínsecos: medio ambiente. • Interacción entre microorganismos.

Factores intrínsecos (I) Actividad acuosa del alimento Estructura Cáscara, piel: protección Golpes, roturas: desprotección Composición química p. H El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo. Medio ácido: inhibe desarrollo de flora proteolítica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp. , E. coli) Barrera para que no desarrollen microorganismos

Factores intrínsecos (II) Potencial redox Sustancias antimicrobianas Microorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios Fenoles: aceitunas Taninos: cacao H 2 O 2: miel

Factores extrínsecos -18ºC (freezer) Temperatura de almacenamiento 4ºC (heladera 25ºC (T. ambiente) Humedad ambiente En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminación fúngica. (Queso en heladera)

Interacción entre microorganismos Velocidad de crecimiento Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos Le agotan sustratos y predominan las bacterias Sinergismo Algunos microorganismos le facilitan la entrada a otros. Antagonismo Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum

Clasificación de microorganismos Según su temperatura óptima de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento) • PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa • MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella TODOS LOS PATÓGENOS • TERMÓFILOS (55ºC)

Preservación de alimentos Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos 1) Refrigeración 2) Congelación Inhibición del desarrollo 3) aw: concentración, secado, deshidratación, incorporación de solutos 4) Conservadores químicos Destrucción de microorganismos 1) Pasteurización 2) Esterilización 3) Irradiación