Biologiczna redukcja kwasowoci Dr Ilona Schneider 2019 Eaton

Biologiczna redukcja kwasowości Dr. Ilona Schneider © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved.

Proces produkcyjny - liofilizowane bakterie kwasu mlekowego © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved.

Proces produkcji - bakterie kwasu mlekowego Freasy / Frozen © 2019 Eaton Corporation. All

Konsekwencje produkcji - aplikacje. . . Liofilizowane Freeze Dried Mrożone Fro. Zen Mrożone Freasy Wygląd pelet Transport schłodzone -45°C Magazynowanie -18°C / +4°C -45°C -18°C Przydatność do użycia 36 miesięcy 12 miesięcy 3 miesiące Dawkowanie bezpośrednie tak tak Faza opóźnienia 24 – 48 h 1 -2 h 1 h Koncentracja komórek po zaszczepieniu w winie/moszczu zawsze > 2, 5 *E 6 Kb. E/ml Składnik odżywczy dla produktu nie nie Wielkość winnicy wszystkie duże winnice małe i średnie winnice © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved. 4 4

BSA Cytrynian ujemny Cytrynian dodatni L-kw. jabłkowy Kw. cytrynowy L-kw. mlekowy Kw. cytrynowy diacetyl

Pinot Blanc; alkohol: 12, 9 vol. %, wartość p. H: 3, 54, cukier: 2, 8 g/l, kw. jabłkowy; 4, 3 g/l Kw. jabłkowy [mg/l] Äpfelsäure [g/l] Kw. cytrynowy [mg/l] Zitronensäure [mg/l] Kw. octowy [mg/l] Essigäure [mg/l] dni [d] © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved. Żródło: Nielsen i Richelieu 6 6

Zależność tworzenia diacetylu od redukcji kw. jabłkowego © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved.

Saccharomyces spp. Oenococcus oeni Saccharomyces spp. Opcje czasu zaszczepienia Oenococcus oeni przed fermentacją Zaszczepienie symultaniczne środek fermentacji po fermentacji Po tłoczeniu 100 Cukier (%) AG 50 Wartość p. H < 3, 5 © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved. 3, 5 > 3, 5 8 8

Drożdżami i fermentacja malolaktyczna - koncepcja ochrony biologicznej Fermentacja alkoholowa Fermentacja malolaktyczna Saccharomyces spp. Populacja Oenococcus oeni Spontaniczne bakterie kw. mlekowego Czas w dniach, tygodniach © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved. 9 9

Parametry dawkowania … Kultury BSA Wartość p. H temperatur a Wolne SO 2 Odmiana winorośli Ocena cytrynianu Diacetyl Viniflora Oenos ³ 3, 2 16°C 25 mg/l przy p. H 3, 2 czerone Citratdodatni tak – zmienny Viniflora CH 16 3, 3 16°C 25 mg/l przy p. H 3, 3 czerwone Citratdodatni tak – zmienny Viniflora CH 11 3, 0 14°C 10 mg/l przy p. H 3, 0 białe, różowe, musujące Citratdodatni tak – bardzo niski Viniflora CH 35 3, 1 15°C 35 mg/l przy p. H 3, 1 białe, różowe, musujące Citratdodatni tak niski czerwone, białe, różowe, musujące Citratujemny nie czerwone, białe, różowe Citratujemny nie Viniflora Ci. Ne 3, 2 > 18°C 20 mg/l przy p. H 3, 2 Viniflora No. VA 3, 4 > 18°C <15 mg/l przy p. H 3, 4 © 2019 Eaton Corporation. All rights reserved. 10 10