BIER BROUWEN VOOR BEGINNERS Wat ga je leren

BIER BROUWEN VOOR BEGINNERS

Wat ga je leren? - Bier maken in 10 stappen. - Geen bijzondere materialen nodig: alleen pot en een zak! - Eén techniek die eindeloos veel biersoorten oplevert.

De 10 stappen van het bier brouwen 1. Mouten: granen laten ontkiemen zodat er enzymen gevormd worden. 2. Schroten: malen, pletten. 3. Maischen: enzymen aan het werk zetten die zetmeel omzetten naar suikers 4. Uitknijpen: bostel scheiden van wort 5. Koken 6. Hoppen 7. Koelen 8. Vergisten: suiker wordt omgezet naar alcohol 9. Lageren: laten rusten 10. Bottelen Stap 1 tot en met 10 duurt ongeveer 2 tot 3 maanden. Stap 1 tot en met 7 duurt ongeveer 3 à 4 uur. Stap 5 en 6 gebeuren tergelijkertijd.

Beginnertips - Koop een pakket. - Volg een recept. - Brouw in een zak (brew in a bag). - Begin klein. In een pakket zijn alle ingrediënten al afgewogen. Koop wel een pakket met echte granen en hop! Recepten worden dikwijls meegeleverd met een pakket. Er zijn tal van recepten te vinden op internet of in boeken. De ‘brew in a bag’ methode is de gemakkelijkste methode om mee te beginnen. Begin bijvoorbeeld met 5 liter bier te brouwen (hiervoor heb je een pot nodig van 10 liter). In de volgende dia’s worden de stappen van het brouwen verder uitgelegd!

Stap 1: mouten - = ontkiemen van granen - drogen/ roosteren - Is al voor je gedaan in de mouterij, mout koop je! - Er zijn veel moutsoorten - Vuistregel hoeveelheid : ca. 2 -3 kg mout voor 10 liter bier - Vuistregel soort: 75% pilsmout, 25% andere moutsoorten Mouten is het laten ontkiemen van granen, meestal gerst, zodat er enzymen aangemaakt worden die in een later stadium (maischen) zetmeel omzetten naar suiker. Tijdens het drogen/roosteren wordt het plantje terug gedood. De stap van het mouten doe je zelf niet, mout koop je. Pilsmout is het cement van je bier. Pilsmout vul je aan met andere moutsoorten. Voorbeelden: een rookmout (geeft rooksmaak aan je bier), een caramelmout (geeft caramelsmaak aan bier en kleur), roggemout geeft een zuurtje aan je bier, tarwe of tarwemout wordt gebruikt voor witbier, … Door te variëren met moutsoorten kan je dus variëren in kleur en smaak en diverse biersoorten maken. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBCeenheden, hoe hoger het getal, hoe donkerder het bier. (informatie vind je op de zak mout).

Stap 2: schroten - pletten/malen - schrootmolen - of deegroller - of tweedehands koffiemolen De graankorrels zijn nog intact en omgeven door het kaf zodat er geen water bij kan. Je moet ze dus gaan malen. Het kaf rond de graankorrel moet nog intact zijn maar water moet de binnenkant van de graankorrel kunnen bereiken. Daarom wordt het mout geschroot. Een schrootmolen is een soort pletmolen met 2 schijven die over mekaar draaien waardoor de granen geplet worden. Een schrootmolen is niet duur. Alternatieven zijn een deegroller (kost je wel wat intensieve arbeid) of een tweedehands koffiemolen.

Geschrote mout (wit is het meel dat het zetmeel bevat)

Stap 3: Maischen - = verhitten - water = 1, 7 x (17 liter water voor 10 liter bier) - enzymen activeren om zetmeel uit de mout om te zetten naar suikers - de 2 belangrijkste enzymen: - alfa-amylase: zetmeel om in onvergistbare suikers, werkt optimaal bij ca. 70 °C - beta-amylase: zetmeel om in vergistbare suikers, werkt optimaal bij ca. 60 °C - Vuistregel 1: begin met ééntrapsschema van rond de 65 °C - Vuistegel 2 : duur maischen ongeveer = 1 uur We willen dus het zetmeel afkomstig uit de mout omzetten in suikers. Vergistbare suikers worden in een latere stap (vergisting) omgezet naar alcohol; onvergistbare suikers geven een zoete smaak aan het bier. Alfa-amylase is goed in het produceren van onvergistbare suikers; beta-amylase is goed in het produceren van vergistbare suikers. Beide werken het liefst optimaal op verschillende temperaturen. Door met de temperatuur te spelen kan je dus het eindresultaat sturen naar meer vergistbare of meer onvergistbare suikers. De temperatuur is naast de moutsoort een bijkomende variabele waarmee je kan spelen. Vandaar dat één techniek eindeloos veel biersoorten kan opleveren. Met meer vergistbare suikers krijgen we meer alcohol, met meer onvergistbare suikers hebben we aan het eind een zoeter bier.

Werk je dus een uur op bijvoorbeeld 63 °C dan bekom je een licht bier met veel alcohol. Werk je een uur op bijvoorbeeld 69 °C dan bekom je een zwaarder (zoeter) bier met minder alcohol. Begin met een ééntrapsschema: gedurende één uur maischen bij één temperatuur. Later kan je overschakelen op een werkwijze waarbij je meerdere temperaturen aanhoudt, we spreken dan van een maischschema. Je moet in de pan wel roeren zodat je overal in de pan de gewenste temperatuur hebt (niet 80°C op de bodem en 65 °C bovenaan). Proef ook regelmatig van de vloeistof (= wort), het wordt steeds zoeter en zoeter. Na afloop van het maischen heb je dus een suikerrijke oplossing gemaakt (= wort). Tijdens het maischen heb je een zak nodig (kaasdoekachtige zak, kan je ook bestellen bij leveranciers van brouwartikelen zoals Brouwland). In de zak breng je de geschrote mout en die hang je in zijn geheel in het opgewarmde water.

Voorbeeld maischschema In dit voorbeeld een tweestapsschema! temperatuur Droger bier Voller bier 62 °C 45 – 60 minuten 10 minuten 72 °C 10 minuten 45 – 60 minuten

Stap 4: zeven/ uitknijpen - = uitknijpen ( en auw, het is warm) - scheiden van de bostel (kaf) en het wort (suikerwater, bier in wording) We willen er zoveel mogelijk vocht uit. De bostel kan je gebruiken om bijvoorbeeld brood mee te maken, het bevat veel vezels, of je kan het geven aan de kippen. Als je in je zak nog veel mout hebt met een witte binnenkant (= meel) ga je best nog eventjes door met maischen. De zak fungeert als filter! De kleur van je wort wordt bepaald door de moutsoorten die je gebruikte.

Stap 5: koken Koken gebeurt simultaan met stap 6: hoppen. - = koken - steriliseren (er kunnen nog microben op de graanresten en in de pan zitten) - stoppen van enzymen - concentreren (meer biersmaak) - chemische veranderingen (het bier wordt lekkerder) - Vuistregel : 1 uur Door te koken verlies je door verdamping wel bier maar het resultaat is lekkerder. Je moet volle bak koken met een rollend vloeistofoppervlak.

Stap 6: hoppen - = hop meekoken met de wort - Tegelijkertijd met koken, stap 5 = stap 6 - Hop: bitter (‘alfazuren’) en aroma - 3 typen hop: bitterhop, aromahop en dubbeldoelhop - lang meekoken = veel bitter - kort koken = veel aroma - Hopschema, bijvoorbeeld: - 3 g Cascade : 60 minuten meekoken - 5 g Cascade: 30 minuten meekoken (voeg je dus pas na ½ uur toe) - 5 g Citra: 5 minuten meekoken (voeg je dus pas toe na 55 minuten) - Vuistregel 1: 15 -20 gram met 3% alfazuren per 10 liter aan bitterhop - Vuistregel 2: of meer of minder naar ratio (afhankelijk van het % alfazuren) - De hoeveelheid aromahop is ongeveer 25% van wat je aan bitterhop gebruikt.

Je hebt bitterhoppen, je hebt aromahoppen en dubbeldoelhoppen. Dubbeldoelhoppen geven zowel bitterheid als aroma af. Je begint dus best met dubbeldoelhoppen. Cascade is bijvoorbeeld een dubbeldoelhop. De hoeveelheid alfazuren zijn bepalend voor de bitterheid. Dit percentage staat meestal vermeld op de verpakking. Hoe hoger het alfazuurgehalte, hoe bitterder het bier wordt. De bitterheid van bier wordt uitgedrukt in EBU-eenheden. De biiterheid van hop komt pas vrij na langdurig koken, hoe korter je kookt hoe meer aroma je vangt in de wort. Met het kiezen van de hopsoort krijgen we dus weer een nieuwe variabele. Ook het gevolgde hopschema is een bijkomende variabele. Hop kan je kopen als geperste gevacumeerde blaadjes of als pellets. Hop fungeert ook als conserveermiddel voor het bier. Handig is een hopzakje (kous, panty, …) waarin je de hop brengt. Dit zakje hang je in de kokende wort. Op deze manier moet je de hopblaadjes achteraf niet meer uit de wort vissen.

Stap 7: afkoelen - snel - met koelspiraal, of ijs, of koud stromend water - tot ongeveer kamertemperatuur Gisten kan je niet toevoegen aan kokend wort want die zouden afsterven. Daarom moet je afkoelen. Het afkoelen moet zo snel mogelijk gebeuren om geen besmettingen te hebben van de wort tussen kooktemperatuur en kamertemperatuur. Vooral de zone tussen 60 en 20 °C is een gevaarlijke temperatuurszone. Wort is een suikerrijke oplossing en daar zijn bacteriën zot van. Na afkoelen is het bier klaar om vergist te worden.

Stap 8: vergisten - = suiker omzetten tot alcohol - 2 types gist - bovengist (werkt op 18 -25 °C, kamertemperatuur): dubbel, tripels, … - ondergist (werkt op 6 -7 °C, koelkasttemperatuur): pils, bock - Er zijn veel gistsoorten, het type gist is dus ook een variabele. - Altijd goed: Fermentis Saflager s-33 of standaard huismerk bovengist - Duur: ongeveer een week - Gebeurt in emmer met waterslot of in gistingsfles Begin met bovengist, je krijgt er de lekkerste bieren mee en je kan werken in een gemakkelijke temperatuurszone. Fermentis s-33 werkt bijvoorbeeld best op 15 -18 °C, midden in de zomer ga je dus een koelere plaats moeten zoeken. Met bovengist kan je op kamertemperatuur werken, maar als het kan liefst iets koeler. Op de zakjes gist staat meestal vermeld op welke temperatuur je best werkt. Ook de hoeveelheid die je moet toevoegen staat op het zakje. Een waterslot op een vergistingsemmer zorgt ervoor dat er geen narigheid van buitenaf in je wort komt en dat het gas dat ontstaat tijdens de vergisting kan ontsnappen. De vergisting duurt ongeveer één week, in het begin is er hevig gebubbel in je emmer, dat bubbelen neemt na zekere tijd af en stopt. Zorg dat je emmer of fles voldoende groot is daar ze omwille van de schuimvorming en het gebubbel niet volledig mogen gevuld zijn.

Stap 9: lageren - = wachten - helder worden, kleine restjes zinken naar beneden - rijpen - koele plek - donker - paar weken

Stap 10: bottelen - theelepeltje suiker in fles doen en vullen met bier en afsluiten. - drukbestendige flessen - paar weken op druk laten komen. Je kan een kroonkurkapparaat aanschaffen of beugelflessen gebruiken, dan heb het kroonkurkapparaat niet nodig. Het glas van de flessen mag niet doorzichtig zijn want veel licht geeft een kattenpisgeur aan je bier. Het theelepeltje suiker zorgt voor nagisting op de fles, je krijgt hierdoor prik, druk in je fles. De suiker was normaal gezien opgebruikt in de hoofdgisting, vandaar dat je er hier wat extra aan toevoegt.

Nog wat extra info: - drooghoppen: hop toevoegen tijdens het lageren - handige brouwsoftware is te vinden op internet, Beer Smith is hiervan een voorbeeld, gratis proefperiode. - Het alcoholpercentage meten is voor een hobbybrouwer bijna niet te doen, je kan het wel berekenen met brouwsoftware. - Een klein nadeel van de “brew in a bag” methode is dat je bier een beetje troebelder is. - Bij het maischen kan je water verwarmen en dit vervolgens gieten in een koelbox zodat het mooi zijn temperatuur houdt. - Het gebruik van wilde gisten is voor gevorderden, begin er niet aan. - Kruiden kunnen ook toegevoegd worden, omwille van het aroma ook maar op het einde van het kookproces.

Bronnen: - online workshop ‘brouwen voor beginners’, Meneer Wateetons - Over drank, Meneer Wateetons - Voor een meer theoretische uitleg zie ook powerpoint bier brouwen en andere documenten op de website van Foodlab HK, www. foodlabhk. be , aanbod – recepten – bier.

Voorbeelden betaalbare brouwkits: