Biaka 2 Opracowano na podstawie o o o

Białka 2. Opracowano na podstawie o o o Kunachowicz H. i współ. , Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998 Gawęcki J. , Hryniewiecki L. (red. ): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red. ), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

Zawartość białek w mięsie Rodzaj mięsa Zawartość białka [%] Wieprzowina chuda tłusta bardzo tłusta Wołowina chuda tłusta bardzo tłusta Kurczak chudy tłusty 20 15 9 21 19 15 23 20 Rodzaj mięsa Zawartość białka [%] Indyk Kaczka Ryby 24 18 halibut śledź dorsz Bezkręgowce homar krab ostryga 21 18 18 20 16 8

Charakterystyka białek mięsa Białka mięsa dzieli się na 3 podstawowe grupy: 1. Miofibrylarne – rozpuszczalne w stężonych roztworach soli i rozpuszczalników organicznych 2. Sarkoplazmatyczne - rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli 3. Łącznotkankowe – całkowicie nierozpuszczalne

Białka sarkoplazmatyczne Stanowią 30 -34% białek mięsa. Dzielą się na: o Białka o charakterze enzymów o Chromoproteiny – białka nadające mięśniom barwę o Białka krwi – pozostałe po niepełnym wykrwawieniu o Białka związane z lipidami (lipoproteiny) i kwasami nukleinowymi (nukleoproteiny)

Chromoproteiny o o Mioglobina Hemoglobina Cytochromy Hemocyjaniny

Mioglobina W czasie przechowywania i przetwarzania mięsa ulega modyfikacjom w zależności od: o dostępu tlenu w tkankach o p. H o obecności substratów i kofaktorów o aktywności enzymów redukujących Przejawiają się one zmianami barwy mięsa

Mioglobina o o W świeżym mięsie występuje czerwona mioglobina - Mb. Fe(II) Na powietrzu wiąże tlen i przechodzi w jasnoczerwoną, utlenowaną oksymioglobinę – Mb. Fe(II)O 2 Oksymioglobina utlenia się do brązowej metmioglobiny – Mb. Fe(III) Podczas wędzenia mięsa w wyniku przyłączenia CO 2 do mioglobiny powstaje jasnoczerwona karboksymioglobina

Białka mleka o Ø Ø Ø Ze względu na budowę, rolę biologiczną i właściwości funkcjonalne dzielą się na: Kazeiny 78 -85% białek Białka serwatki 15 -25% Białka otoczek kuleczek tłuszczu 0, 1%

Białka mleka – białka serwatki o o Serwatka – odciek pozostający po strąceniu kazein z chudego mleka, zawiera 0, 9% białek Są one mieszaniną głównie β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobuliny oraz albumin osocza krwi bydlęcej, laktoferyny, proteaz, peptonów i innych białek

Białka jaja Dzieli się na: o Białka części białkowej - 11% (białko pełni funkcje enzymatyczne i odpornościowe) o Białka żółtka - 17, 5% (są materiałem zapasowym) o Białka skorupy i błon – 5, 7% (skorupa i błony pełnią zadania wytrzymałościowe i barierowe)

Średnia zawartość białka w zbożach Gatunek zboża Pszenica Żyto Jęczmień Owies Ryż Kukurydza Zawartość białka [%] 12, 2 9, 9 10, 2 13, 0 6, 5 8, 2

Białka nasion zbóż Dzieli się na: o Albuminy – rozpuszczalne w wodzie o Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli o Prolaminy – rozpuszczalne w 60 -80% roztworach alkoholi alifatycznych i niektórych aromatycznych o Gluteliny – rozpuszczalne w 0, 2% roztworze Na. OH

Białka nasion zbóż Prolaminy i gluteliny – białka zapasowe o Prolaminy pszenicy – gliadyny o Żyta – sekaliny o Jęczmienia – hordeiny o Kukurydzy – zeiny o Owsa – aweniny o Ryżu – oryzyny o Gluteliny pszenicy - glutenina

Gluten o Gliadyna + Glutenina Po dodaniu wody tworzą spoisty koloidalny kompleks zwany glutenem, nierozpuszczalny w wodzie Gliadyna – nadaje glutenowi spójność i rozciągliwość, a glutenina - sprężystość Ilość i jakość glutenu świadczy o przydatności przetwórczej ziarna pszenicy

Białka roślin oleistych i strączkowych Gatunek Soja Groch Fasola Bób Soczewica Orzech ziemny Słonecznik Zawartość białka [%] 29 - 40 19 – 29 18 – 34 21 – 34 18 – 27 21 – 29 22 - 27

Białka roślin oleistych i strączkowych o o o Większość białek to rozpuszczalne w wodzie globuliny (60 -90%), a następnie albuminy (10 -20%) Albuminy - białka metaboliczne Globuliny - zapasowe

Wartość odżywcza białek Aminokwas Wzorzec FAO/WHO Białko jaja Mleko Mięso Dorsz Pszenica Soja Izoleucyna Lizyna Metionina +cysteina Fenyloalanina + tyrozyna Treonina Tryptofan Walina 2, 8 6, 6 5, 8 2, 5 5, 6 6, 4 5, 0 4, 5 6, 2 11, 3 7, 5 4, 4 5, 1 8, 4 3, 7 5, 5 8, 1 8, 5 4, 0 4, 3 6, 7 2, 8 3, 5 5, 1 7, 7 6, 9 3, 5 6, 3 7, 5 11, 0 7, 2 7, 0 8, 6 8, 5 3, 4 1, 1 3, 5 3, 2 1, 0 5, 1 4, 6 1, 6 6, 0 4, 0 1, 1 5, 7 4, 5 0, 9 5, 6 2, 9 1, 2 4, 6 4, 3 1, 3 5, 4