Bestandteile und Inhaltsstoffe unserer Nahrung Die Bestandteile Nhrstoffe

Bestandteile und Inhaltsstoffe unserer Nahrung Die Bestandteile ØNährstoffe ØWirkstoffe ØBegleitstoffe

Nährstoffe v v v Baustoffe : Eiweiß Wasser Zum Aufbau und Erhaltung des Organismus Brennstoffe: Fette Kohlehydrate Versorgung mit Energie

Wirkstoffe § Baustoffe Reglerstoffe v. Mineralstoffe v. Vitamine v. Enzyme v. Steuerung und Regelung der Lebensfunktionen

Begleitstoffe § § Farbstoffe Geschmacksstoffe Geruchsstoffe Appetitanregend Bildung der Verdauungssäfte § Ballaststoffe § Anregung der Darmtätigkeit

Kohlenhydrate § Unser ursprünglicher Nahrungslieferant ist die Pflanze, denn auch die tierische Nahrung entsteht nur durch das Vorhandensein von Pflanzen (als Futter). In den Pflanzen bilden sich als grundlegender Nährstoff Kohlenhydrate. Diese sind rein mengenmäßig der wichtigste Nährstoff.

Bildung der Kohlehydrate § Kohlenhydrate setzen sich aus den chemischen Elementen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (0) zusammen. § Die Bildung der Kohlenhydrate findet in der grünen Pflanze statt: § Die Pflanze nimmt aus dem Boden Wasser (H 2 o) und aus der Luft Kohlendioxid (Co 2) auf. § Sie bildet aus diesen anorganischen Stoffen mit dem Blattgrün (Chlorophyll) und mit Hilfe der Sonnenenergie Einfachzucker der in der Pflanze gespeichert wird. § Gleichzeitig wird Sauerstoff freigesetzt

Photosynthese

Photosynthese § Dieser Vorgang, der als Photosynthese bezeichnet wird, ist der einzige in der Natur, bei dem aus anorganischen Stoffen organi sche Stoffe (Einfachzucker) entstehen, ohne die Menschen und Tiere nicht leben können. Einfachzucker ist der Ausgangsstoff für weitere Kohlenhydrate.

Arten der Kohlenhydrate § § Einfachzucker (Monosaccaride) Doppelzucker (Diaccharide) Vielfachzucker (Polysaccharide)

Einfachzucker § Einfachzucker sind die einfachste Art der Kohlenhydrate und können nicht mehr in kleinere Bausteine zerlegt werden

Einfachzucker Zucckerart Vorkommen Traubenzucker Obst, Honig, Blut Glucose Fruchtzucker Obst, Honig Fruktose Schleimzucker Galaktose Milch

Eigenschaften § Einfachzucker: Wasserlöslich § Sie Schmecken süß: Die größte Süßkraft hatt Fruchtzucker § Vergärbarkeit: Werden durch Mikroorganismen vergoren

Einfachzucker Alkoholische Gärung Milchsäuregärung Einfachzucker Durch Hefepilze vergoren Durch Milchsäurebakterien vergoren Alkohol Milchsäure Bei der Bier Wein Spirituosenerzeugung Bei der Sauerkrauterzeugung, bei Käse und Salamireifung

Doppelzucker Zusammen setzung Voekommen Rohr und Rübenzucker (Saccharose) Aus Trauben und Fruchtzucker In Zuckerrohr und Zuckerrübe Malzzucker (Maltose) Aus Trauben und Fruchtzucker Im keimenden Getreide Abbau von Stärke Milchzucker (Laktose) Aus Trauben und Schleimzucker In Milch und Milchprodukten u

Eigenschaften § § § § § Doppelzucker sind wasserlöslich. Der Lösungsvorgang kann beschleunigt werden durch: Zerkleinern des zu lösenden Stoffes (z. B. Staubzucker). Erwärmen des Wassers: Warmes Wasser kann mehr Zucker aufnehmen als kaltes. Bewegung der Lösung: z. B. des Zuckers im Kaffee oder Tee. Doppelzucker schmecken süß

Konservierende Wirkung § Konservierende Wirkung: Zucker zieht Wasser an und bindet es an sich. Er ent zieht so den Mikroorganismen das für die Gärung erforderliche Wasser, z. B. bei der Erzeugung von Marmelade, kandierten Früchten

Bräunungsvermögen § Bräunungsvermögen: Zucker schmilzt beim trockenen Erhitzen und wird gelb, später goldbraun (Karamell). Die Süßkraft nimmt ab. § Z. B. Herstellung von Zuckerfarbe (Couleur) für Speisen, Saucen und Getränke, Karamellerzeugung für Süßspeisen. Bei weiterer Erhitzung wird der Zucker bitter und verbrennt schließlich. Aus Karamell entsteht eine schwarze Substanz, die gesundheitsschädlich ist (keine Lebensmittelfarbe ).

Vielfachzucker Zuckerart Vorkommen Stärke Kartoffel , Getreide, Hülsenfrüchte Dextrin Brotrinde, Toast Zellulose Pflanzengerüst Pektin Kernobst, Beeren Glykogen Leber, Muskeln

Eigenschaften § § § Im kaltem Wasser unlöslich Quillt bei 35 ° Verkleistert bei 70 ° § Wichtiges Bindemittel für Suppen , Saucen, Pudding, Cremen, Teigbereitung § Stärke wird bei trockenen erhitzen in Dextrine abgebaut und erhält einen angenehmen Röstgeschmack

Dextrine § Sind im Wasser löslich § Sie schmecken leicht süßlich

Zellulose § Eigenschaften § Völlig Wasserunlöslich § Starkes Quellvermögen § (Sättigend)

Pektine § Eigenschaften § Lösen sich beim kochen und quellen auf § Lassen Fruchtstoffe beim einkochen gelieren

Glykogen § Eigenschaften § Glykogen ist wasserlöslich

Bedeutung für den Menschen § Energielieferant: Einfachzucker werden mit Hilfe des Sauerstoffes der Luft oxidiert (d. h. verbrannt) und dabei in Energie umgesetzt (Wärme und Kraft). Sie können in ihrer Energieliefernden Funktion aber durch Fett und Eiweiß ersetzt werden. § Das Blut enthält eine ständig etwa gleichbleibende Menge von Einfachzucker (0, 1 % als Blutzucker bezeichnet), damit die Versorgung mit Energie gewährleistet ist. § Bei Zuckerkrankheit ist der Blutzuckerwert erhöht. Die Menge der Kohlenhydrate, die ein Zuckerkranker täglich essen darf, wird in Broteinheiten (BE) angegeben

Vorratsstoff § Vorratsstoff: Der Körper bildet aus einem Teil der aufgenommenen Kohlenhydrate Glykogen als ständige Energiereserve (bis 150 g in der Leber und ca. 200 g in den Muskeln). Dauernde Überschüsse werden in Körperfett umgewandelt und im Fettgewebe gespeichert (Gewichtszunahme).

Bedarf § Bedarf: Kohlenhydrate sind mengenmä ßig der Hauptteil unserer Ernährung. 50 bis 60 % des täglichen Energiebedarfes sollten von Kohlenhydraten gedeckt werden. § Durchschnittlicher Tagesbedarf: § 5 g pro kg Körpergewicht