BESOINS NUTRITIONNELS QUOTIDIENS DU SUJET SAIN LAMBERT Nathalie

BESOINS NUTRITIONNELS QUOTIDIENS DU SUJET SAIN LAMBERT Nathalie diététicienne 29 septembre 2011

Besoins en énergie • L’alimentation doit permettre de compenser les différentes dépenses inéluctables du quotidien: ØL’entretien de la vie: métabolisme de base ØThermorégulation ØActe alimentaire ØActivité physique ØEtat physiologique Les besoins énergétiques sont variables d’un individu à l’autre selon le sexe, les activités professionnelles et physiques, l’état physiologique, le poids et l’âge.

Apports conseillés en énergie ( 2001 ) Kcal Hommes Femmes 20 -40 ans 41 -60 ans Indicatifs 2400 2250 1900 1800 Activités habituelles 2700 2500 2200 2000 Activités importantes 3080 2900 2400 2300 Activités physiques très importante 3400 3200 2600 2400

Couverture des besoins énergétiques • Protéines------4 Kcal/g • Lipides--------9 Kcal /g • Glucides-------4 Kcal/g Dans une alimentation équilibrée: • Protéines = 12 à 15% de AET(apport énergétique total) • Lipides = 30% de AET • Glucides = 55 à 58% de AET

Les Protéines • Rôle: matériaux de constitution • Sources: Viandes, poissons, œufs, abats Protéines animales Produits laitiers Féculents ( pain, farine, pâte, riz) Protéines végétales Soja, légumes secs • Protéines animales > Protéines végétales • Besoins: 0. 8 g/kg/jour

Les lipides • Rôles: source d’énergie structure des membranes ( cerveau) apport d’acides gras essentiels • Sources: Viandes, charcuterie Graisses animales fromages, beurre Margarines, huiles Graisses végétales Fruits oléagineux • Besoins: 30% de AET

Les glucides • Rôle: apport d’énergie • Classification: ØGlucides simples ( produits sucrés) ØGlucides complexes ( céréales, pommes de terre, légumes secs, maïs) ØGlucides intermédiaires ( fruits et légumes verts) ØGlucides non assimilables ( fibres dont les besoins sont de 20 à 30 g / jour) • Besoins: 55% AET • Les produits sucrés ne doivent pas dépasser 10% de l’AET.

Le calcium • Rôles: composition du squelette et des dents coagulation du sang, contraction musculaire, réactions chimiques • Sources: produits laitiers fruits et légumes verts eau • Besoins: 900 mg/ jour

Le fer • Rôle: composition de l’hémoglobine • Sources: ØAbats, viandes, œufs, fruits de mer , boudin noir ØLégumes secs, épinards, cresson • Besoins: 10 mg/jour pour l’homme 16 mg/jour pour la femme 10 mg/jour pour la femme ménauposée

Les vitamines • Vitamines liposolubles: A, D, E, K • Vitamines hydrosolubles: C, B 1, B 2, B 6, B 12…. • Vitamine A: ØRôles: mécanisme de la vision Croissance Nécessaire au bon état de la peau ØSources: foie, jaune d’œuf, beurre, lait, fromage, fruits, légumes verts ØBesoins: 800µg homme et 600µg femme

• Vitamine C: üRôles: stimule les défenses de l’organisme favorise la cicatrisation stimule l’absorption du fer ØSources: agrumes, fruits exotiques légumes verts ØBesoins: 110 mg / jour

L’eau • nutriment très important puisque notre corps contient 60% d’eau. • Rôles: hydratation, drainer et éliminer les déchets, favoriser le transit intestinal. • Perte d’eau en permanence: urines, sudation, selles. • Sources : ØEau synthétisée ( 300 ml) ØEau apportée par l’alimentation ( 1 l ) ØEau de boisson ( 1. 5 l )

Conclusion • Chaque nutriment a son importance. • Comme tous les nutriments ne sont pas contenus dans un seul aliment, il est donc nécessaire de varier son alimentation.

Comment couvrir les besoins nutritionnels ? • 7 grandes familles d’aliments Ø Produits laitiers Ø VPOA Ø Pains, céréales, féculents, légumes secs Ø Fruits et légumes verts Ø Matières grasses Ø Produits sucrés Ø Boissons Il faut puiser dans chaque groupe d’aliments pour couvrir les besoins.

• Produits laitiers: 1 à chaque repas • VPOA: au moins 1 fois par jour • Féculents: une part de féculents ( en alternance avec les légumes verts) et du pain à chaque repas • Fruits et légumes verts: une part ( en alternance avec les féculents) et 2 crudités/j • Matières grasses: à varier • Produits sucrés: groupe PLAISIR • Boissons: 1. 5 l par jour

• Place des grandes familles d’aliments dans une journée alimentaire équilibrée: ØPetit déjeuner: 20 à 25% de AET ü Boisson ü Lait ou produit laitier ü Céréales ü Matières grasses ü Jus de fruits ou équivalent ü Produit sucré ØDéjeuner: 35 à 40% de AET ü 1 crudités ü VPOA ü Féculents ou légumes verts ü Produit laitier ü Matières grasses dans les préparations ü 1 fruit cuit ü Pain ü Boissons

ØDîner: 35 à 40% de AET ü 1 cuidité légumes ü VPOA ü Légumes verts ou féculents ü 1 Produit laitier ü 1 fruit cru ü Matières grasses dans les préparations ü Pain ü Boissons

Besoins nutritionnels quotidiens du sujet âgé et complications de la dénutrition. LAMBERT Nathalie – Diététicienne 29 Septembre 2011

L’alimentation de la personne âgée a pour objectif: • Maintenir la santé et la stabilité pondérale • Prévenir les carences et les maladies dues à des déséquilibres alimentaires.

1 -Modifications survenant au cours du vieillissement 2 -Besoins nutritionnels 3 -Exemple de journée alimentaire équilibrée 4 -Dénutrition: Ø Situations à risque Ø Conséquences Ø Dépistage Ø Conseils diététiques

Modifications survenant au cours du vieillissement • de la masse musculaire (sarcopénie) Ø Risque de chute Ø de la dépense énergétique au repos • de la masse osseuse Ø Risque d’ostéporose Ø Risque de fractures spontanées • Secrétions digestives modifiées, quantitativement et qualitativement Ø Mauvaise digestion des lipides Ø de l’action microbicide de HCL dans l’estomac: risques d’infections accrues

• Les muqueuses du tube digestif subissent des altérations: atrophies Ø de l’absorption des nutriments indispensables Ø de la motricité: risque de constipation • La régulation du métabolisme glucidique est souvent perturbée Ø Risque de diabète • La régulation spontanée de la soif est altérée Ø de la sensation de soif et risque de déshydratation • Dentition souvent déficiente Ø Difficultés à la mastication Ø Refus de certains aliments (viandes, crudités…) • Le goût et l’odorat sont modifiés Ø Seule la saveur sucrée est correctement perçue

Apports nutritionnels conseillés • Energie: 35 kcal/kg/jour soit 1800 kcal à 2100 kcal réparties en 3 repas + 1 collation Ø la de la dépense énergétique au repos est compensée par une du coût énergétique de l’exercice physique, soit à une activité physique égale, les besoins sont supérieurs « Ce n’est pas parce que l’on vieillit, qu’il faut manger moins » Ø Si la PA est fragilisée, voire malade et alitée, l’hypermétabolisme et/ou l’hypercatabolisme nécessite des apports importants, le risque majeur étant la dénutrition. Ø De plus, dans tous les cas, il existe une moindre assimilation des nutriments et micronutriments qui doit impérativement être compensée par des apports suffisants.

• Protéines: 15% de AET ou 1 g/kg/jour Ø VPOA au moins 1 fois par jour Protéines Ø Produits laitiers 4 fois par jour animales Ø Céréales, légumes secs protéines végétales ( moins bonne valeur biologique ) Le maintien de la masse musculaire est essentiel. • Lipides: 30 à 35% de AET Ø Varier les sources de lipides (végétale et animale ) Ø Varier les lipides végétales pour obtenir un bon rapport entre oméga 6 et oméga 3. Ø Eviter les consommations trop fréquentes de friture et plats en sauce. • Glucides: 50 à 55% de AET Ø Un plat de féculents en alternance avec un plat de légumes verts Ø Pain à chaque repas Ø Produits sucrés de façon raisonnable ( une quantité trop importante provoque un rassasiement précoce au détriment d’autres apports alimentaires )

• Fibres: 20 à 25 g/jour Ø Important car souvent problème de constipation Ø Associer crudités et cuidités dans un même repas • Calcium: 1200 mg/jour Ø 4 Produits laitiers Ø Alimentation variée • Vitamine D: Ø Déficits fréquents par manque d’exposition solaire et de diversification alimentaire Ø Favorise l’assimilation intestinale du calcium et sa fixation osseuse Ø Produits laitiers, beurre, jaune d’œuf, poissons gras ou complément médicamenteux • Apports hydrique: 1. 5 L/jour Ø Hydratation tout au long de la journée

• Place des grandes familles d’aliments dans une journée alimentaire équilibrée: ØPetit déjeuner: 20 à 25% de AET ü Boisson ü Lait ou produit laitier ü Céréales ü Matières grasses ü Jus de fruits ou équivalent ü Produit sucré ØDéjeuner: 35 à 40% de AET ü 1 crudités ü VPOA ( 100 g) ü Féculents ou légumes verts ü Produit laitier ü Matières grasses dans les préparations ü Un produit sucré en option ü Boissons

ØCollation: 5% de AET ü 1 Boisson ü 1 Produit laitier ØDîner: 35 à 40% de AET ü 1 crudité ü VPOA (½ portion ) ü Légumes verts ou féculents ü 1 Produit laitier ü Matières grasses dans les préparations ü 1 produit sucré en option ü Boissons

• Exemple de journée équilibrée : Ø Petit déjeuner Ø Déjeuner Ø Collation Ø Dîner ü Café au lait sucré ü Pain beurré + confiture ü 1 verre de jus d’orange ü Salade de tomates ü Steak haché ü Purée ü Camembert ü Pêche ü Eau ü Pain ü 1 Tisane + sucre ü Riz au lait ü Potage légumes ü Œuf sur le plat ü Haricots verts persillés ü Yaourt aromatisé ü Compote ü Eau ü Pain

Exemples de repas • A 5 mets: • A 4 mets: Salade de tomates Steak haché Purée Gratin dauphinois Camembert Pêche • A 3 mets: • A 4 mets: Salade de tomates Hachis parmentier Steak haché ( viande+pommes de terre+ Purée Fromage blanc battu Lait+fromage) aux pêches Pêche

Très important • Pour pallier les déficits sensoriels il est nécessaire de « gastronomiser » l’alimentation( onctuosité, condiments…) • Texture à modifier en fonction de l’état buccodentaire. • Ne pas hésiter à faire des repas moins volumineux et pallier avec des collations.

La dénutrition • Définition: état pathologique se caractérisant par un apport insuffisant en nutriments ( protéino-énergétique), par rapport aux besoins nutritionnels.

Situations à risque • • • Psycho-socio-environnementales Toute infection aiguë ou décompensation d’une pathologie chronique Isolement social Deuil Difficultés financières Maltraitance Hospitalisation Changement des habitudes de vie: entrée en institution • Douleur • Pathologie infectieuse • Fracture entrainant une impotence fonctionnelle • Intervention chirurgicale • Constipation sévère • Escarres

Traitements médicamenteux au long cours • Polymédication • Médicaments entrainant une sécheresse de la bouche, une dysgueusie, des troubles digestifs, une anorexie, une somnolence… • Corticoïdes au long cours Troubles de la déglutition • Pathologie ORL • Pathologie neurologique dégénérative ou vasculaire Troubles bucco-dentaires • • • Troubles de la mastication Mauvais état dentaire Appareillage mal adapté Sécheresse de la bouche Candidose oro-pharyngée Dysgueusie Dépendance pour les actes de la vie quotidienne • Dépendance pour l’alimentation • Dépendance pour la mobilité

Syndrome démentiels et autres troubles neurologiques Régimes restrictifs • • • Sans sel Amaigrissant Diabétique Hypocholestérolémiant Sans résidus au long cours • • • Maladie d’Alzheimer Autres démences Syndrome confusionnel Troubles de la vigilance Syndrome parkinsonien Troubles psychiatriques • Syndromes dépressifs • Troubles du comportement

Conséquences de la dénutrition • • • de 2 à 6 fois le risque d’infection Mortalité multipliée par 2 à 4 Altération de l’état général Aggrave l’état de fragilité et de dépendance Risque de chutes, escarres, carences Retard de cicatrisation

La « spirale » de la dénutrition + - • Altération de l’état général ( perte de poids, asthénie, anorexie ) • Déficit immunitaire ( infections urinaires, infections respiratoires ) • Risque de chutes, escarres, carences • Etat grabataire

Les modalités du dépistage Pour toutes les personnes âgées: • 1 fois par an en ville • 1 fois par mois en institution • Lors de chaque hospitalisation Surveillance plus fréquente pour les personnes âgées présentant un risque de dénutrition.

Outils de dépistage/évaluation de la dénutrition Recher les situations à risques Mesurer le poids Evaluer la perte de poids Calculer l’IMC Estimer l’appétit et/ou les apports alimentaires • Recher certaines constantes biologiques • Calculer le MNA • • •

Critères diagnostiques Dénutrition • Perte de poids: ≥ 5% en 1 mois ou ≥ 10% en 6 mois • IMC < 21 • Albuminémie < 35 g/L • MNA global < 17 Dénutrition sévère • Perte de poids: ≥ 10% en 1 mois ou ≥ 15% en 6 mois • IMC < 18 • Albuminémie < 30 g/L Le diagnostic de dénutrition repose sur la présence d’un ou plusieurs des critères ci-dessus.

Stratégie de prise en charge nutritionnelle Objectifs de la prise en charge chez la personne âgée dénutrie • Apports énergétiques: 30 à 40 kcal/kg/jour • Apports protéiques: 1. 2 à 1. 5 g/kg/jour Modalités possibles de prise en charge nutritionnelles • Orale: conseils nutritionnels, aide à la prise alimentaire, alimentation enrichie et compléments nutritionnels oraux • Entérale • Parentérale Plus la prise en charge est précoce, plus elle est efficace.

Conseils nutritionnels • Respecter les règles de l’équilibre alimentaire • Fractionner les repas ( 4 repas minimum ) • Eviter une période de jeûne nocturne trop longue ( > 12 heures ) • Diversifier la nourriture ( éviter la monotonie, utiliser les odeurs, saveurs et couleurs ) • Enrichir les plats habituels et préférés • Adapter la texture ( donner une forme aux aliments s’ils sont mixés ) • Organiser une aide aux repas et favoriser un environnement agréable, pallier aux incapacités • Compléments diététiques adaptés aux goûts du patient

Enrichissements des plats • Poudre de lait écrémé • Gruyère râpé, parmesan, fromage fondu • Œufs • Jambon, viande • Crème fraiche, huile, beurre • Poudre de protéine Ces enrichissements ont pour but d’augmenter la ration en protéine et calories sans en augmenter le volume.

Exemple de répartition type • Petit déjeuner: Ø 1 bol de lait + café + 4 morceaux de sucre + 20 g de lait en poudre demi-écrémé Ø 4 biscottes + beurre + confiture Ø 1 verre de jus d’orange

• Déjeuner Ø Légumes en salade Ø 100 g à 120 g de viande Ø 200 g de purée de pomme de terre + 10 g de fromage râpé ou légumes en gratin ou préparés avec une sauce béchamel enrichie Ø Fromage ou produit laitier enrichi Ø 1 fruit cuit ou cru Ø Pain ou pain de mie Ø Matières grasses d’assaisonnement • Collation Ø 1 bol de lait + café + 2 morceaux de sucre + 20 g de poudre de lait écrémé Ø 2 biscuits secs

• Diner Ø Potage de légumes enrichi avec 10 g de poudre de protéine Ø 70 g de viande ou poisson ou 1 œuf ou 1 tranche de jambon Ø Légumes verts ou féculents Ø 1 laitage sucré ( flan ) Ø Pain Ø Matières grasses d’assaisonnement Cette ration apporte: Ø 2300 kcal Ø 18% de protéines Ø 30% de lipides Ø 52% de glucides Ø 1400 mg de calcium

Potages enrichis • Potage de légumes……………. . 250 ml Viande cuite……………. 60 g Ou Jambon………………… 60 g Ou 1 œuf dur + Poudre lait écrémé… 20 g Ou 1 jaune d’œuf + 2 crèmes de gruyère Sel Beurre ou crème fraîche

Compléments nutritionnels oraux • Potage HP/HC • Jus de fruits protéiné • Boissons HP/HC avec ou sans lactose • Crème HP/HC avec ou sans lactose • Bouillie HP/HC • Compotes de fruits HP La prise se fait à distance d’au moins de 2 H d’un repas. Ils sont plus appréciés s’ils sont servis frais.

Evaluation régulière de l’observance, la tolérance et l’efficacité de la prise en charge Rythme et outils d’évaluation • Le poids ( 1 fois par semaine ) • Les apports alimentaires ou calculs précis sur 3 jours consécutifs • L’albumine ( 1 fois par mois )

Conclusion • Pas de retraite pour la fourchette • Importance de la prévention • Quelque soit l’âge et l’état de santé, manger doit rester un grand plaisir de la vie.

Bibliographie • Nutrition de la personne âgée de M. Ferry, E. Alix, P. Brocker, T. Constans, B. Lesourd, D. Misch lich, P. Pfitzenmeyer, B. Vellas • Synthèse des recommandations professionnelles de HAS ( avril 2007)