BESN GVENL YRD DO PINAR SKLMEZ AMA Besin

BESİN GÜVENLİĞİ YRD DOÇ PINAR SÖKÜLMEZ

AMAÇ: Besin Güvenliği kapsamında; besinlerin satın alınmasından, soframıza gelinceye dek, seçimi, hazırlanması, saklanması ve tüketimindeki önemli noktaları paylaşmak.

GIDA • İki temel sorun… – Gıda güvencesizliği • 6 milyonu çocuk olmak üzere 842 milyon insan açlık tehdidi altında…. – Gıda güvenliği… • • • Çevre kirliliği… Değişen tüketim alışkanlıkları… Taşeronlaşma… Gelir dağılımındaki bozukluklar… Eğitim düzeyi. . – Çalışanların – Tüketicilerin

GIDA GÜVENLİĞİ • Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; – üretim, – işleme, – saklama, – taşıma ve – dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.

GIDA GÜVENLİĞİ • ABD 'de toplam nüfusun %28 'i; • İngiltere'de toplam nüfusun %20'si her yıl en az bir kez gıda kaynaklı hastalıkla karşılaşıyor. . .

GIDA SANAYİİ • Et ve et ürünleri • Süt ve süt ürünleri • Tahıl ve nişasta ürünleri • Meyve ve sebze işleme • Bitkisel yağ ve ürünleri • Şeker ve şekerli ürünler • Yem sanayii Uluslararası Standart Sanayii Sınıflaması- ISIC-3

Tarımhayvancılıkdeniz Üret ürünleri im Taşı ma Depol ama Satış Gıda üretim aşamaları Hazırla ma Pişir

GIDA RİSKLERİ ÜRETİM İşleme Fiziksel riskler Kimyasal riskler Biyolojik riskler Taşıma Depolama Satın alma Saklama Hazırlama Pişirme TÜKETİM

FİZİKSEL RİSKLER • Cam kırıkları • Saç • Plastik • Tırnak • Taş, toprak • Sigara külü • Tahta parçaları • Sinek • Kıymık • Böcek • Metal • Radyoaktivite

KİMYASAL RİSKLER • Ağır metaller • Tarım ilaçları (pestisitler) • Kalıcı organik kirleticiler • Deterjanlar • Plastikler • Gıda katkı maddeleri BİYOLOJİK RİSKLER • Bakteriler • Virüsler • Parazitler

BİYOLOJİK RİSKLER Doğrudan Bulaşma Solunum sistemi Öksürme Hapşırma Açık enfekte yaralar Sindirim sistemi Dışkı-el Besin Tüketici Dolaylı Bulaşma Hasta hayvan etleri Çöpler Kirli sular Kirli araç-gereçler Haşere-kemirgenevcil hayvan Toprak

GIDA-BİYOLOJİK RİSK ETMENİ • Süt ve ürünleri: Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, M. Tuberculosis, Brucella, Poliovirus, Hepatitis A, E. coli, Listeria, Toxoplazma • Et ve ürünleri: Salmonella, Staphylococcus, B. anthracis, C. perfringens ve botulinum, E. coli, Toxoplasma, Taneia, Trichinella, Hepatitis A • Yumurta: Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus • Sebze/Meyve: Salmonella, E. coli, V. cholerae, Entamoeba, Ascaris, Hepatitis A, ve E • Bahçe otları: Ekinokok • Hamur işleri: Salmonella, Staphylococcus, Hepatitis A ve E • Pilav: B. cereus • Kabuklu deniz hayvanları-balık: Salmonella, Hepatitis A ve E, V. Cholerae • Kümes hayvanları: Salmonella, C. perfringens

KİMLER DUYARLI? • • • Çocuklar Yaşlılar Gebeler İmmun sistemi baskılanmış olanlar Turistler Yoksullar

GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYON VE İNTOKSİKASYONLAR TÜRKİYE-2000 Hastalık n Salmonellosis 26, 498 Amebiasis 23, 723 Brucellosis 10, 742 Diğer bak. gıda kaynaklı inf-intok. 4672 Shigellosis 1093 TOPLAM OLGU: 77, 515

ÇÖZÜM… • Fiziksel riskler – Eğitim – Denetim • Kimyasal riskler – Eğitim – Denetim – Yasal önlemler • Biyolojik riskler. . – Eğitim – Denetim – Portör (taşıyıcı) muayeneleri

GIDA ÇALIŞANLARI • Türkiye’de; resmi rakamlara göre; – 28. 000 gıda üretim tesisi…. – Gıda pazarlayan işletme sayısı bilinmiyor… – Gıda sektöründe yaklaşık 300 000 sigortalı işçi…

TAŞIYICI MUYENESİ • 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu 126. madde; – Gıda sektöründe çalışanlar 3 ayda bir muayeneden geçirilir. – Muayene belediye hekimi; yoksa sağlık ocağı hekimi tarafından yapılır. . – Muayenede; • Gaita’da parazit bakısı • Akciğer grafisi mutlaka istenir…

TAŞIYICI MUYENESİ • Hangi hastalıklarda gıda sektöründe kesinlikle çalışma yasaklanır ? – Tüberküloz – Sfiliz – Lepra – Bazı cilt hastalıkları Diğer hastalıklarda uygun sağaltımı almak ve ikinci bir muayene ile iyileştiği

Çiftlikten Çiftliğe Çatala Çataldan 19

GÜVENLİ BESİN NEDİR

Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. 21

ÖNEMLİ • Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır. 22

Besin güvenliğini sağlamak için; Ø Kişisel hijyen, Ø Besin hijyeni, Ø Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır. 23

KİŞİSEL HİJYEN Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir. 24

Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 25

Ağız/Burun/Saçlar Ø Besinlerle uğraşırken asla ağız, burun, saçlarınıza dokunmayın. Ø Mutfakta yemek hazırlarken sigara içmeyin. Ø Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil kullanın. 26

Giysiler Ø Yiyecek içecekle uğraşırken saç dökülmesine karşı önlem alın. Ø Yemek hazırlarken mutlaka bir önlük kullanın. Ø Mutfak önlüklerinin uygun aralıklarla temizliğini sağlayın Eller Ø Ellerinizi hijyenik el yıkama ilkelerine uygun yöntemlerle sık yıkayın 27

ØEllerimizi akan, el dayanır sıcaklıktaki su altında sabun ile en az 20 sn süreyle yıkamalıyız. 28

BESİN HİJYENİ 29

BESİN HİJYENİ Besinlerin, Ø Ø Satın alma Depolama Hazırlama ve pişirme ile Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır. 30

Satın Alma Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar. 31

BESİN SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDERSİNİZ ?

Ø Besinlerinizi güvenilir kaynaklardan satın alın. Ø Güvenli olduğundan emin olduğunuz besinleri satın alın. 33

ØTaze peynir yerine pastörize edilmiş sütlerden yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre salamura edilmiş peynirleri tercih edin. ØKaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın alınmamalıdır. Pastörize ve uzun ömürlü sütler tercih edilmelidir

Ø Etlerde, yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edin. Ø Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine bütün tavuk almayı tercih edin. Ø Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edin. Ø Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın. 35

Ø Dondurulmuş besin alırken, -18ºC’ de depolandığından emin olun. • -18˚C Ø Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin. 36

Ø Dondurulmuş besinler de alışverişin sonunda satın alınmalıdır. Bu besinlerin, çözünmemiş olmasına dikkat edilmelidir ve hemen kullanılmayacak ise, en kısa zamanda derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Ø Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveleri satın almayın. 37

Ø Mevsimine uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri tercih edin. Ø Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutuları ve etiketi olmayan konserveleri satın almayın. Ø Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterin. . 38

Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini dikkatlice okuyun 39

ETİKET OKURKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ ?

ØTarım ve Köy işleri Bakanlığınca üretim ve ithalat izni ØÜretim ya da son kullanma tarihi ØÜretici firma adı ve adresi Øİçindekiler ØMiktar ve Fiyat ØBeslenme bilgileri ØKullanma ve saklama talimatı

Besinlerin Depolanması Ø Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır. Ø Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur, bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur ve besinler sağlığı bozucu hale gelebilir. 42

Besinlerin Depolanması Genel Depolama İlkeleri ØSatın aldığınız besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın. ØBuzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0 -4ºC) olduğunu sık kontrol edin. ØBuzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın. 43

Ø Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın. Ø Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın.

ÇAPRAZ BULAŞMA NEDİR? ØYiyeceklere besin olmayan veya bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşma önlenmeli! 45

BULAŞMA YOLLARI NELERDİR? ØEller ØAraç-gereçler ØDoğrama tahtaları ØMutfak tezgahları ØGiysiler ØÖksürme-hapşırma ØPotansiyel riskli veya bakteri bulaşan besinlerden sızan sıvılar

Ø Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler potansiyel tehlikeli besinlerdir. Bakteriler proteinli (süt, yumurta, et. . vb. ) besinleri severler!

BAKTERİLER ü BAKTERİLER ÜREMEK İÇİN; ü GIDAYA ü SICAKLIĞA ü NEME ü ZAMANA İHTİYAÇ DUYARLAR.

ØBozulmuş olmasından kuşku duyduğunuz besinleri tatmadan atın. ØKüflenmiş besinleri atın. Ø Küflü kısımlarını atarak kalanını kullanma yoluna gitmeyin. ØTemizliğinden kuşkulandığınız suyu süzün ve kaynatın ya da uygun şekilde klorlayın.

DİKKAT!! Elektrikler kesildiğinde, elektrikler gelene dek Ø Buzdolabı ve dondurucunuzun kapağını açmayın. Ø Kapalı tutulduğu sürece dondurulmuş besinlerin yalnızca derin dondurucu işlevi gören dolaplarda en fazla 2 gün, buzdolabı dondurucularında ise 1 gün bozulmadan saklanabileceğini unutmayın. 50

BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR NELERDİR?

Ø Tüm taze sebze ve meyveleri akan bol su altında iyice yıkayın. Ø Sebze ve meyve yıkamada deterjan veya sabun kullanmayın. 52

Ø Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın. 53

Ø Masa örtüsü ve üzerindeki servis tabakları, bardak, çatal, kaşık ve benzeri gereçleri temiz bulmadığınız yerlerin mutfaklarının daha da kirli olması olasıdır. Temizlik ve hijyenine güvenmediğiniz yerlerde yemek yemeyin.

Ø Dondurulmuş besinleri, orijinal ambalajı içinde Buzdolabında, Akan soğuk su altında veya Mikrodalga fırında çözdürün. Çözdürülmüş besinleri tekrar dondurmayın! 55

Ø Çiğ et, tavuk ve balığa dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın. Ø Buzdolabından aldığınız yumurtayı kullanmadan önce yıkayın. Ø Yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın.

Ø Besin güvenliği için ısı-zaman kontrolüne gerek vardır. 57

Özellikle potansiyel riskli besinlerin uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olun. 58

YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ ! 59

SOĞUK YEMEKLERİNİZİ 5˚C VE ALTINDA SAKLAYINIZ ! 60

SICAK YEMEKLERİNİZİ 60˚C VE ÜZERİNDE SAKLAYINIZ ! 61

Pişen yemekleri 5˚C ve 60˚C ’ ler arasında 2 saatten fazla, sıcak havalarda ise 1 saatten fazla oda sıcaklığında bekletmeyin 62

PİŞMİŞ YEMEKLERİ SOĞUTURKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR NELERDİR? 63

Ø Ocaktan alınmış pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede)20 ˚C ye soğutulmalıdır Ø Sıcak bir yemeği asla soğutucuya koymayın. 64

ØYemekleri soğuturken sık karıştırın. Bu, yemeğin tüm kısımlarına soğuk havanın ulaşmasına yardım ederek soğumayı dengeler ØSoğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin. 65

YENİDEN ISITIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER! 66

Artan yemekleri yeniden ısıtırken yemeğin iç sıcaklığının en az 75 ˚ C ye ulaşması gerekir. Pratikte dumanı üstünde olacak şekilde diye tanımlanabilir. 67

Bir kere soğutucudan çıkarılıp ısıtılan yemek servis edilip tüketilmeli, tekrar ısıtılmamalı 68

• Kural • 1 • TEMİZLE • Kural • 2 • AYIR • Kural • 3 • PİŞİR • Kural • 4 • SOĞUT

DİKKAT

ü Ellerinizi, besin hazırlanan, pişirilen, depolanan, servis edilen yerleri temiz tutun.

ü Besinleri uygun sıcaklık derecelerinde pişirin.

ü Çabuk bozulabilecek besinleri ve artan yemekleri bekletmeden buzdolabına yerleştirin. ü Sıcak yemekleri sıcak, soğuk yemekleri soğuk tutun, oda sıcaklığında bekletmeyin.

ü Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk, balıklar birer yemeklik miktarlarda ve yassı bir şekilde paketlenmiş olarak, dondurularak saklanmalıdır. 74