BESLENME Do Dr Banu MANSUROLU BESLENME Besinler vcudun

>BESLENME< Doç. Dr. Banu MANSUROĞLU

BESLENME Besinler, vücudun normal fonksiyonları sürdürmesi için gerekli gıda bileşenlerinden oluşmaktadır. Enerji 3 öğe tarafından karşılanır. Karbonhidratlar Yağlar Proteinler Bunlara makrogıdalar denilmektedir. Daha düşük miktarlarda gerekli olan besinler, vitaminler ve mineraller mikrogıda olarak adlandırılmaktadır.

DİYETLE İLİŞKİLİ REFERANS ALIMLAR(DRI) Diyetle ilişkili referans alımları, Ulusal Bilimler Akademisi Gıda ve Beslenme Kurulu tarafından organize edilen ABD komiteleri ve Kanadalı uzmanlar eksiklikleri önlemek, optimal sağlığı ve büyümeyi sürdürmek için gerekli besin miktarlarını belirlemek için, 1941 yılından beri periyodik olarak revizyonlar ile yayınlanmış olan Önerilen Diyet İzni (RDA)’nın yerini almış ve genişletme yapılmıştır. RDA’nın aksine, DRI bazı besinlerin tüketim üst sınırlarını belirlemekte, yetersizliklerinin yol açtığı hastalıkların ötesinde besinlerin sağlıklı uzun yaşam içindeki rolleri dahil etmektedir. RDA ve DRI’nin ikisi de uzun vadeli günlük ortalama besin alımını göstermektedir; çünkü her gün RDA’nın tamamını tüketmek gerekmez.

DRI, spesifik yaş grupları, psikolojik durumlar ve cinsiyete bağlı olarak besin tüketimi için 4 adet diyet referans standardını içermektedir. Belirli yaşam evresindeki ve cinsiyet grubundaki sağlıklı bireylerin yarısının ihtiyacını karşılamak için tahmini günlük ortalama gıda tüketimidir. Bireylerin ve grupların gerçek ihtiyaçlarını tahmin etmede kullanışlıdır. EAR ya da RDA’yı hesaplamak için yeterli bilimsel kanıt bulunmadığı durumlarda kullanılmak üzere RDA’nın yerine oluşturulmuştur. Al, yeterli olduğu varsayılan ve görünüşte sağlıklı insan grubunun beslenme durumlarının tahmin edilebilmesi için bir temel oluşturmaktadır. Örneğin, bebeklerin temel, sağlığı için Al hesaplaması, sadece emzirilen, zamanında doğmuş, sağlıklı bebekler için belirlenen günlük ortalama gıda alımına göre yapılır. Belirli yaşam standardında ve cinsiyet grubundaki hemen tüm bireylerin gıda ihtiyacını karşılamak için gerekli günlük ortalama gıda alım seviyesidir. RDA, sağlıklı bireyler için sadece minimal gereklilik için değil, daha ziyade çoğu birey için güvenlik marjı sağlamak üzere oluşturulmuştur. En yüksek günlük ortalama gıda tüketimi seviyesidir. UL için alım arttığında yan etki riski de artabilir. UL gerekli olan alım seviyesini hedeflememektedir. UL’ler, zenginleştirilmiş gıdaların yararlanılabilirliğinin artışı ve destek gıdalarından faydalanmanın fazlalaşmasından dolayı kullanışlıdır. UL, günlük kullanımda her zaman tercih edilebilir. Bazı besinler için, bir UL geliştirmek açısından veriler yetersiz kalabilir.

DRI’yı Kullanmak *Çoğu gıda mevcut bir DRI’ya sahiptir. *Genellikle, bir gıda bir EAR ve bununla ilişkili bir RDA’ya sahiptir. *Çoğu yaş ve cinsiyete göre oluşturulmuştur ve kadınlarda emzirme veya hamilelik gibi özel, durumlardan etkilenebilirler. *EAR’yi (ya da RDA) tahmin etmek için yeteri kadar veri olmadığında bir Al düzenlenmiştir. *Al, bir gruptaki tüm sağlıklı bireylerin ihtiyacını karşılamak için uzmanlar tarafından değerlendirilmektedir; fakat EAR ya da RDA’dan daha az veriye dayandırılmaktadır.

İNSANLARDA ENERJİ İHTİYACI * Tahmini enerji gereksinimi, belli bir yaş, cinsiyet ve boyda olup kilosu ve fiziksel aktivite düzeyi sağlıklı bir insana denk olan erişkinde enerji dengesinin sürekliliğini sağlamak için gerekli olan (tüketilen kalori ile harcanan enerjinin eşit olması) tahmini ortalama diyetle sağlanan enerji alımıdır. * Bireylerin farklı genetik yapısı, vücut kompozisyonu, metabolizması ve davranış farklılıklarının bulunması kişinin doğru kalori gereksiniminin tahmin edilmesini zorlaştırmaktadır. Ancak bazı basit yaklaşımlar yararlı tahminler sağlayabilmektedir. * Örnek olarak; hareketsiz bir yetişkin vücut ağırlığını korumak için günlük 30 kcal/kg’ye, orta düzeyde aktif yetişkin birey günlük 35 kcal/kg’ye çok aktif birey ise günde 40 kcal/kg’ye ihtiyaç duymaktadır. * Gıda etiketleri üzerinde listelenen enerji için günlük ortalama gereksinim 2. 000 veya 2. 500 kcal / gün olarak belirtilir.

Gıdanın Enerji İçeriği § Gıdalardaki enerji içeriği, besin maddelerinin kalorimetrede tümüyle yakılması sonucu ortaya çıkan ısıya dayanılarak hesaplanır. § Bu değer kilokalori (Kcal ya da Cal) cinsinden ifade edilir. § Joule, Amerika Birleşik Devletleri dışındaki ülkelerde yaygın olarak kullanılan enerji birimidir. Dil birliği amacıyla, birçok bilimci kaloriden ziyade joule (J) enerji biriminin kullanımını teşvik etmektedir. [1 cal = 4. 2 J] Majör gıda komponentlerindeki ortalama enerji miktarları

Enerji Vücutta Nasıl Kullanılır? Makronütrientlerin metabolize edilmesiyle üretilen enerji vücutta üç enerji gerektiren proses için kullanılır: 20 yaşında, 165 cm boyunda, 50 kg ağırlığında ve hafif aktivite gösteren bir kadında tahmini total enerji harcaması

Emilim sonrası durumda, dinlenme halindeki bireyde harcanan enerji, dinlenme (eski ismiyle, bazal) metabolizma hızı olarak adlandırılır (BMH). Bu tanım, respirasyon, dolaşım, iyon transportu ve hücresel bütünlüğün devamlılığı gibi, normal vücut fonksiyonlarının sağlanması için gerekli enerjiyi temsil eder. Yetişkin bireylerde, erkeklerde(70 kg)-1. 800 kcal kadınlarda(50 kg)-1. 300 kcal Sedanter bireylerde günlük enerji harcanımının %50 - 70’i BMH’ye atfedilebilir. Besinlerin sindirimi ve emilimi sırasında, vücuttaki ısı üretimi istirahat düzeyi üzerinden %30’a kadar artış gösterir. Bu etki besinlerin termik etkisi ya da diyet kaynaklı termojenez olarak adlandırılır. 24 saatlik periyotta, gıda alımına termik cevap total enerji harcamasının %5 -10’unu oluşturabilir. Kas aktivitesi, enerji tüketim miktarındaki çeşitliliğin en büyük nedenidir. Günlük enerji tüketimi, günlük aktivitelerin türü ve süresinin dikkatlice kaydedilmesiyle tahmin edilebilir. Genel olarak, sedanter birey, enerji dengesinin sağlanması için dinlenme kalori ihtiyacının %3050 üzerinde bir enerjiye ihtiyaç duyar. Ancak, yüksek aktivite gösteren biri BMH’ının %100 ve daha fazlası kaloriye ihtiyaç duyabilir.

KABUL EDİLEBİLİR MAKROBESİN DAĞILIM ARALIĞI Kabul Makrobesin Dağılım Aralıkları (KMDA) kronik hastalık riskini azaltan esansiyel besinlerin yeterli miktarlarının sağlandığı durumda, özel bir makrobesin alım aralıklarını tanımlamaktadır. Makrobesinlerin bir uygun alım aralığı olduğu unutulmamalıdır. Yetişkinlerde kabul edilebilir makrobesin dağılım aralıkları.

BESİNSEL YAĞ Birçok kronik hastalığın insidansı, tüketilen gıdaların miktar ve çeşitleri ile büyük ölçüde ilişkilidir: Besinsel yağlar en çok koroner kalp hastalığı (KKH) insidansını etkilemektedir; kanser ve obezite ile besinsel yağların bağlantısının daha düşük olduğu düşünülmektedir. *Kırmızı renk diyetin, mavi renk alkolün ölüm nedenleri arasında olduğunu göstermektedir.

*Geçmiş inanışın aksine, güncel araştırmalar tüketilen total yağ miktarından ziyade tüketilen yağın türünün daha önemli olduğu göstermektedir. Plazma Lipidleri ve KKH Plazma kolesterolü diyetle alım ya da endojen biyosentez sonucu artar. Her iki durumda da kolesterol, dokular arasında protein ve fosfolipidlerle birlikte lipoproteinler olarak taşınır. Plazma kolesterol düzeyi tam olarak düzenlenmez, ancak diyete yanıt olarak oldukça farklılık gösterir. Serum total kolesterol değerlerinin yükselmesi ile KKH risk de progresif biçimde artış gösterir. Kan LDL düzeyleri ile kalp hastalığı arasında çok daha güçlü bir korelasyon bulunmaktadır. Diğer yandan HDL kolesterolün yüksek düzeylerde gözlenmesi, kalp hastalığı riskinde azalma ile ilişkilendirilmektedir. Anormal düzeylerdeki plazma lipidi (dislipidemi) sigara kullanımı, obezite, sedanter yaşam biçimi, insülin direnci ve KKH riskini artıran diğer faktörlerle birlikte hareket eder. Yüksek plazma triaçilgliserolü de aynı zamanda KKH için bir risk faktörü olarak görülmektedir.

Klinik çalışmalar, hiperkolesteroleminin ilaçla ya da beslenmeye dayalı tedavisinin LDL’nin azaltılmasında, HDL’nin ise yükselmesinde etkili olduğu ve kardiyovasküler riski azalttığını göstermiştir. Diyetle bağlantılı plazma lipoprotein konsantrasyon değişiklikleri tipik olarak %10 -20 arasındadır. Statinler, plazma kolesterolünü %30 -60 oranlarında azaltır.

Besinsel Yağ ve Plazma Lipidleri Triaçilgliseroller besinsel yağların kantitatif olarak en önemli sınıfıdır. Triaçilgliserollerin kan lipidleri üzerindeki etkisi kendilerini oluşturan yağ asitlerinin kimyasal doğası ile belirlenir. Çift bağların (ω-6 / ω-3) varlığı, yokluğu ve sayısı (doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış) ile doymamış yağ asitlerinin cis ya da trans konfigürasyonu kan lipidlerini etkileyen en önemli yapısal özelliklerdir. Hidrokarbon zincirleri doymuş yağlar olarak adlandırılan çift bağları içermeyen yağ asitlerinden oluşur. Doymuş yağların tüketimi, total plazma kolesterolü, LDL düzeyleri ve KKH riskinde artış ile yüksek oranda ilişkilidir. Doymuş yağ asitlerinin temel kaynakları süt ürünleri, et, hindistan cevizi ve palm yağı gibi bazı bitkisel yağlardır. Çoğu uzman doymuş yağların tüketiminin azaltılmasını şiddetle önermektedir. 14 karbonlu (miristik) ve 16 karbonlu (palmitik) zincir uzunluğuna sahip doymuş yağ asitleri serum kolesterolünün artırılmasında en güçlü etkiye sahip olanlardır. Stearik asit (18 karbon- çikolata da dahil çoğu besinde bulunur) kan kolesterolü üzerinde daha az etkiye sahiptir.

Tek çift bağ içeren yağ asitlerinden oluşan triaçilgliseroller tekli doymamış yağlar olarak adlandırılır. Doymamış yağ asitleri genellikle sebzeler ve balıklardan türetilmektedir. Tekli doymamış yağ asitleri plazma kolesterol ve LDL kolesterol düzeylerini aşağı çekerken, HDL kolesterol düzeyini aynen korur ya da artırır. Tekli doymamış yağların lipoprotein düzeylerini olumlu yönde değiştirme yetenekleri, Akdeniz kültüründe geniş yer tutan zeytin yağı (tekli doymamış oleik asit miktarı yüksek) ağırlıklı diyetin koroner kalp hastalığı insidansındaki azaltıcı etkisinin bir açıklamasıdır. Akdeniz diyeti tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengin diyetlere bir örnektir. Yine MUFA (zeytin yağı kaynaklı) ve ω-3 yağ asitleri (balık yağı ve ceviz gibi) bu diyette yüksek oranlarda bulunurken, doymuş yağ miktarı azdır. Akdeniz diyeti mevsimlik taze gıdaları içerir; bol miktarda yeşillik diyeti oluştururken, kırmızı et miktarı oldukça düşüktür. Zeytinyağı temel yağ kaynağı olarak kullanılır. Yüksek oranda doymuş yağ içeren Batı diyeti ile karşılaştırıldığında Akdeniz diyeti, total serum kolesterolü ve LDL düzeylerinde düşüş -HDL’de ise küçük değişimler- ile ilişkilendirilmektedir.

Birden fazla çift bağ içeren yağ asitlerinden oluşan triaçilgliseroller çoklu doymamış yağlar olarak adlandırılırlar. Çoklu doymamış yağ asitlerinin kardiyovasküler hastalık üzerindeki etkileri çift bağın molekül üzerindeki lokasyonuyla ilişkilidir. ω-6 Yağ Asitleri: Uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleridir. İlk çift bağları altıncı bağlanma noktasındadır ve yağ asidi molekülünün metil sonlanmasından başlar. ω-6 çoklu doymamış yağ asitlerini içeren yağların tüketilmesi -esasen bitkisel yağlardan elde edilen linoleik asit 18: 2(9, 12) - plazma LDL oranının azalmasının yanında, koroner kalp hastalığına karşı koruyucu etkiye sahip HDL’de de azalma gözlenir. Fındık, avokado, zeytin, soya ve susam, mısır tohumu, mısır kaynaklı çeşitli yağlar, bu yağ asitlerinin yaygın kaynaklarıdır. Linoleik asitler -bir ω-3 yağ asidi olan α-linoleik asitle birlikte, 18: 3 (9, 12, 15)- eikozanoidlerin sentezi ve membran yapısının akışkanlığı için gerekli olan esansiyel yağ asitleridir. [Esansiyel yağ asitlerinin eksikliği kabuklu/pullu dermatit, saç kaybı ve gecikmiş yara iyileşmesiyle karakterizedir. ] Kalorinin %5 altında bir düzey linoleik asit için ayarlanmış bir Al'ye karşılık gelir. Linoleik asidin üst sınırı ise total kalorinin %10’udur. Çünkü bu çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu zararlı ürünlerin açığa çıkmasına neden olabilir.

ω-3 Yağ Asitleri: Uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleridir. İlk çift bağları yağ asidi molekülünün metil sonlanmasına göre üçüncü pozisyondadır. Diyetteki ω-3 çoklu doymamış yağ asitleri kardiyak aritmileri baskılar, serum triaçilgliserol düzeyini düşürür, tromboz eğilimini azaltır, kan basıncını aşağı çeker ve kardiyovasküler ölüm riskini önemli oranda düşürür. Ancak LDL ve HDL kolesterol düzeyleri üzerinde az etkileri vardır. α-linoleik asit için kabul edilebilir aralık total kalorinin %0. 6 -1. 2'sidir. Balık yağı, uzun zincirli ω-3 dokosaheksaenoik asit (DHA) ve eikosapentaenoik asit (EPA) içermektedir. Haftada İki öğün somon gibi yağlı balıkların tüketilmesi önerilmektedir. Balık yağı alımının fizyolojik etkilerinin doz cevabı ω-3 uzun zincirli çoklu doymamış yağ asilleri, beyin gelişimini desteklemek için bebek mamalarına eklenmektedir.

§ Kimyasal sınıflandırmada doymamış yağlar olarak adlandırılır ancak vücutta daha çok doymuş yağ asitleri gibi davranış gösterirler. • Serum LDL düzeyini yükseltirler (HDL'yi değil) ve koroner kalp hastalığı riskini artırırlar. § Trans yağ asitleri doğal olarak bitkilerde bulunmazken, hayvanlarda az miktarda oluşurlar. Ancak, trans yağ asitleri, bitkisel sıvı yağların hidrojenasyonu sırasında (margarin ve kısmi hidrojenize edilmiş bitkisel yağ üretiminde) meydana gelebilirler. § Trans yağ asitleri pastane ürünleri (kurabiyeler, kekler gibi) ve yağda kızartılmış gıdaların önemli bir bileşenidir.

Kolesterol sadece hayvansal ürünlerde bulunur. Plazma kolesterolü üzerinde, diyetle alınan kolesterolün tüketilen yağ asidi tipi ve miktarından daha az etkisi vardır.

Trans Yağ Asidi Doymuş Yağ Asidi Tekli Doymamış Yağ Asidi Çoklu Doymamış Yağ Asidi ω-6 Çoklu Doymamış Yağ Asidi ω-3

KKH'yi Etkileyen Diğer Besinsel Faktörler Ø Az miktarlarda alkol tüketiminin (örneğin günde iki içki) koroner kalp hastalığı riskinde azalma sağladığı bilinmektedir. Bunun nedeni, az miktarda alkol tüketimi ile plazma HDL konsantrasyonu arasında bir pozitif korelasyon bulunmasıdır. Ancak, alkolün kötüye kullanımına bağlı gelişebilecek potansiyel tehlikeleri göz önünde bulunduran sağlık profesyonelleri hastalarının alkol alımlarını teşvik edecek tavsiyelerde bulunmamayı tercih etmektedirler. Ø Alkole ek olarak kırmızı şarap, içerdiği lipoprotein oksidasyonunu inhibe edici fenolik bileşenler sayesinde kardiyoproteklif faydalanımın artışında etkilidir. Bu antioksidanlar aynı zamanda kuru üzüm suyunda da bulunmaktadırlar.

BESİNSEL KARBONHİDRATLAR Diyetle alınan karbonhidratın birincil rolü vücuda enerji sağlamaktır. Bazı gözlemciler, obezite ile karbonhidrat tüketimi arasında bir bağ olduğunu düşünmelerine rağmen, obezite giderek artan inaktif hayat tarzı ve yoğun kalorili geniş porsiyonlarda besin alımı ile de ilişkilendirilmektedir. Karbonhidratlar doğal olarak şişmanlatıcı etkiye sahip değildir. Karbonhidratların Sınıflandırması Ø Glikoz ve fruktoz gıdalarda bulunan temel monosakkaritlerdir. Ø Glikoz, meyveler, tatlı mısır, mısır şurubu ve balda bolca bulunmaktadır. Ø Serbest fruktoz, bal ve meyvelerde serbest glikoz ve sükrozla birlikte bulunur.

: Glikozlarının fruktoza dönüştürülmesi için enzimatik işlem görmüş ve istenen tatlılığın sağlanması için saf mısır şurubu ile (%100 glikoz) karıştırılmış mısır şuruplarıdır. Amerika Birleşik Devletleri’nde HFCS 55 (%55 fruktoz ve %42 glikoz içerir) içeceklerde -alkolsüz içecekler de dahil- sükroz yerine yaygın olarak kullanılmaktadır. HFCS ile sükrozun metabolizması ve kompozisyonları aynıdır. Önemli fark HFCS’nin bir monosakkarit karışımı olarak tüketilmesidir. Çoğu çalışma sükroz ile HFCS şurubunun öğünlerde kullanım, sonrası tokluk glikoz ve insülin cevaplarında belirgin bir fark gözlenmediğini göstermektedir.

* En bol bulunan disakkaritler; sükroz (glikoz + fruktoz), laktoz (glikoz + galaktoz) ve maltozdur (glikoz + glikoz). * Sükroz bilinen sofra şekeridir ve pekmez ile akçaağaç şurubunda bolca bulunur. * Laktoz süt şekeridir. * Maltoz, polisakkaritlerin enzimatik sindiriminin bir ürünüdür. Aynı zamanda bira ve malt likörlerinde büyük miktarlarda bulunmaktadır. * “Şeker” terimi monosakkaritler ve disakkaritleri karşılamaktadır. “Eklenmiş şeker” gıdaların hazırlanması ya da işlenmesi aşamasında dışarıdan eklenen şeker ve şurupları ifade eder. * Kompleks karbonhidratlar, tatlı olmayan polisakkaritlerdir. Bitkilerde bolca bulunan nişasta, kompleks karbonhidratlara bir örnektir. Buğday ve diğer tahıllar, patates, kuru bezelye ve fasulye ile sebzeler genel kaynaklarıdır.

Besinlerle alınan lif, sindirilemez, karbonhidrat ve bitkilerde bulunan lignin (fenilpropanoid alt birimlerin bir kompleks polimeri) olarak tanımlanır. Bu kompleks bileşik grubunun tanımlanmasında birkaç farklı terim kullanılmaktadır: Ø Fonksiyonel lif, izole edilmiş, ekstrakte edilmiş ya da sentetik fiberin sağlığa faydaları kanıtlanmıştır. Ø Toplam lif, besinsel lif ile fonksiyonel lifin toplamıdır. Ø Çözünebilir lif bitkilerin yenebilir kısımlarıdır. Bu kısımlar insan ince bağırsağında sindirilmeye ve emilime karşı dayanıklıdır. Ancak kalın bağırsakta tümüyle ya da kısmen kısa zincirli yağ asitlerine fermente edilebilirler. Ø Çözünmeyen lif sindirimi sisteminden büyük oranda sağlam olarak geçer.

Gıdalarla alınan lif az miktarda enerji sağlamanın yanında sağlık açısından faydalı etkilere sahiptir. 1. 2. Konstipasyon ve hemoroid oluşumunu azaltır, dışkıyı yumuşatır. 3. Diyetsel yağ ve kolesterol emilimini azaltır. Kolesterolün fekal kaybı artar. 4. Gastrik boşaltımı geciktirir. Dolgunluk hissi oluşturur. Tokluk kan glukoz konsantrasyonunu düşürür. Bağırsak motilitesini maruziyetini azaltır. arttırır, bağırsağın karsinojenlere

Besinsel Karbonhidrat ve Kan Şekeri * Bazı karbonhidrat içeren gıdalar, kan glikoz konsantrasyonunda dik bir düşüşün takip ettiği hızlı bir artışa neden olurlar. Oysa, diğerleri yavaş düşüşün takip ettiği kademeli bir artış gösterirler. Bu glisemik yanıtlarındaki farklılıktır. Glisemik indeks (Gİ), tokluk kan şekeri konsantrasyonunun zaman içindeki değişim miktarını belirler. * Glisemik indeks, 50 gram karbonhidrat içeren bir öğünü takiben gözlenen kan glikoz eğrisinin altındaki alanı ifade eder. Glisemik indeksi düşük besinler daha uzun süreli bir tokluk hissinin oluşmasına sebep olurlar; bu da kalori alımının sınırlanmasına yardımcı olabilir. Tipik bir öğünün, kan glikoz düzeyini yükseltme miktarı glisemik yük olarak tanımlanır. Bir besin maddesi (örneğin havuç) yüksek glisemik indekse karşın düşük glisemik yüke sahip olabilir. Birçok uzman, diyet karbonhidratını seçerken, yüksek besin ve lif içeriğinin (kepekli tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi) glisemik indeksten daha iyi bir kılavuz olduğunu iddia etmektedir.

Karbonhidrat İhtiyacı v Karbonhidratlar esansiyel besin maddeleri değildir çünkü birçok amino asitin karbon iskeletleri glikoza dönüştürülebilmektedir. Ancak, besinsel karbonhidratın yokluğu keton cisimciklerinin üretimine ve glukoneojenez için karbon iskeleti oluşturan amino asitlerin meydana getirdiği vücut proteinlerinin yıkımına yol açar. v Çocuklar ve yetişkinlerde günlük karbonhidrat alım miktarı, beyin ve eritrositler gibi karbonhidrat bağımlı dokuların kullandığı glikoz miktarına bağlı olarak, 130 g/gün olarak belirlenmiştir. Ancak, çoğunlukla enerji ihtiyacını karşılamak için bu alım düzeyi aşılır. v Yetişkinler total kalorilerinin %45 -65’ini karbonhidratlardan karşılarlar. Şekerin total enerji ihtiyacının %25’inin üzerinde tüketilmesi önerilmemektedir, zira şekerin besinsel değeri yüksek gıdaların yerine geçmesi istenmemektedir. Bu bazı mikronütrienlerin yetersizliğine neden olabilir.

Basit Şekerler ve Hastalıklar v Basit şekerlerin kullanımının zararlı olduğuna dair direkt bir kanıt bulunmamaktadır. v İnanılanın aksine, yüksek sükroz içeren diyetler diyabet ya da hipoglisemiye neden olmamaktadır. v Yine genel inanışın aksine, karbonhidratlar doğal şişmanlatıcılar değildir. 4 kcal/g düzeyinde enerjiye sahiptirler ve sadece vücudun ihtiyaç duyduğu enerji düzeyinin üzerinde tüketilmeleri durumunda yağ sentezine katılırlar. v Ancak, özellikle florid tedavisi uygulanmadığında, sükroz tüketimi ile diş çürükleri arasında bir bağlantı bulunmaktadır.

BESİNSEL PROTEİNLER İnsanların besinsel olarak proteine ihtiyaçları yoktur, ancak gıdalardaki protein, esansiyel amino asitleri sağlamaktadır. 20 amino asidin dokuzu vücut proteinlerinin sentezlenmesi için gereklidir. Bunlar insanda sentezlenememektedirler. Proteinlerin Kalitesi Besinsel proteinin kalitesi, doku bakım ve onanırımdan sorumlu esansiyel amino asitleri sağlama yeteneğinin bir ölçüsüdür. Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) proteinin sindirilebilirliği ve esansiyel amino asitlerin profiline dayanmaktadır. Olası en yüksek skor 1. 00’dir. Bu amino asit skoru, yüksek kaliteli besinsel protein ile daha düşük kaliteli protein alımı arasındaki dengeyi sağlamak için yöntem sunmaktadır.

Hayvansal kaynaklı proteinler (et, süt ve süt ürünleri, tavuk, yumurta, balık) yüksek kalitededirler. Çünkü bu proteinler, esansiyel amino asitlerin tümünü insanların dokularındaki proteinlerin sentezi için gereken miktarlarda içerirler. [Not: Hayvan kollajeninden hazırlanan jelatin bunun dışındadır. Jelatin esansiyel amino asit eksikliği nedeniyle düşük biyolojik değere sahiptir. ] Buğday, mısır, pirinç ve fasulyeden elde edilen protein hayvansal proteinlerden daha düşük kalitededir. Ancak, farklı bitkisel kaynaklardan elde edilen proteinlerin birleştirilmesi ile besinsel değeri hayvansal proteinlere eşit bir kombinasyon oluşturulabilir. Örneğin , buğday (lizince fakir ancak metionince zengin) barbunya ile (metionince fakir ancak lizince zengin) birlikte alınarak, öğünün biyolojik değeri artırılabilir. * Böylece, gün içerisinde farklı amino asitleri içeren besinlerin tüketimi yüksek biyolojik değerde bir diyetin sağlanmasına olanak tanır. [Not: Hayvansal proteinler aynı zamanda bitkisel proteinlerin biyolojik değerlerini tamamlamaktadır. ]

Azot Dengesi *Azot dengesi, tüketilen azot miktarı idrar, ter ve dışkı ile atılan azot miktarına eşit olduğunda sağlanır. Sağlıklı yetişkinlerin çoğu normal koşular altında bu dengeye sahiptir. Bu özellik azot alımının, atım miktarını aştığı durumlarda oluşur. Çocukluk, gebelik ve iyileşme dönemleri gibi doku büyümesinin olduğu dönemlerde gözlenir. Bu durum azot kaybının alımından fazla olduğu zamanlar ortaya çıkar. Yetersiz besinsel protein, esansiyel amino asit eksikliği, travma, psikolojik stres, yanıklar, hastalıklar ve cerrahi operasyonlar ile ilişkili olarak gözlemlenebilir.

İnsanlarda Protein İhtiyacı Ø Diyetteki besinsel protein ihtiyacı, biyolojik değerine göre farklılık gösterir. Diyette ne denli fazla miktarda hayvansal proteine yer veriliyorsa, o ölçüde ihtiyaç duyulan protein miktarı azalır. Ø Proteinler için RDA değeri yetişkinlerde 0. 8 g/kg olarak hesaplanır ya da 70 kg ağırlıkla birey için yaklaşık 56 gram protein seviyesindedir. Ø Düzenli olarak yorucu egzersizler yapan kişiler kas kütlelerini korumak için bu miktarın üzerinde proteine ihtiyaç duyabilirler, atletler için günlük önerilen protein miktarı 1 g/kg düzeylerindedir. Ø Yine gebe ya da emzirmekte olan kadınlar günlük bazal protein ihtiyaçlarının üzerine 30 g/gün düzeylerinde ekstra proteine gereksinim duyarlar. Ø Büyümenin desteklenmesi amacıyla çocuklar günde 2 g/kg protein tüketmelidirler.

RDA düzeyinin üzerinde protein tüketiminin fizyolojik bir avantajı bulunmamaktadır. Vücudun ihtiyacının üzerinde protein tüketimi, enerji ya da yağ asidi sentezine asetil koenzim A sağlamak için karbon iskeletin metabolizasyonuna yol açar. Fazla protein vücuttan idrar azotu olarak elimine edilirken, idrar kalsiyum miktarında artışı da beraberinde getirir. Bu durum, nefrolitiazis ve osteoporoz riskini yükseltir. Diyetteki karbonhidrat içeriği, besinsel protein ihtiyacını etkiler. Karbonhidrat alımının az olduğu durumlarda, amino asitler, santral sinir sisteminin yakıtı olan glikozun sentezine gereken karbon iskeleti sağlamak için deamine olurlar. Eğer günlük karbonhidrat alımı 130 gram’ın altında ise, önemli miktarlarda protein, glukoneojeneze prekürsör sağlamak için metabolize olur. Bu nedenle, karbonhidratlar “protein koruyucu” olarak kabul edilir, çünkü amino asitlerin doku proteininin bakım ve onarımında kullanımına olanak verirler.

Protein Enerji (Kalori) Malnütrasyonu (PEM) *Gelişmiş ülkelerde PEM, iştahın azaldığı, besinlerin sindirim ya da absobsiyonlarının değişime uğradığı durumlarda veya ciddi travma ya da enfeksiyona bağlı olarak hospitalize edilmekte olan hastalarda oldukça sık karşılan bir problemdir. [Yüksek oranda katabolik hastalar sıklıkla intravenöz (parenteral) ya da tüple beslenmeye (enteral) ihtiyaç duyarlar. ] *PEM aynı zamanda yetersiz beslenen çocuklarda yaşlılarda da gözlenebilir. *Gelişmekte olan ülkelerde, protein ve/veya enerji alımının yetersizliği PEM’in birincil nedenidir. Etkilenen bireyler birçok farklı semptom gösterirler. Bunlar immün sistem baskılanması ve buna bağlı enfeksiyonla mücadele gücünde düşüşü kapsar. Sekonder enfeksiyonlara bağlı ölümler yaygındır. PEM’in iki aşırı formunu, kwashiorkor ve marasmus oluşturur.

Kwashiorkor, protein yoksunluğu, total kalorideki azalmadan daha fazla ise ortaya çıkar. Protein yoksunluğu, viseral protein sentezindeki önemli ölçüdeki azalma ile ilişkilidir. Kwashiorkor sıklıkla diyetleri ağırlıklı olarak karbonhidrata dayalı, sütten kesilmiş bir yaşlarındaki çocuklarda gözlenir. Tipik belirtiler büyümede gerileme, ödem, cilt lezyonları, saçta depigmentasyonu, anoreksi, büyümüş yağlı karaciğer ve plazma albümin konsantrasyonlarında azalma olarak karşımıza çıkar. Ödem , kan ile dokular arasında suyun dağılımını sağlayan plazma proteinlerinin yetersizliğine bağlı olarak gelişir. Yine ödem tablosu, kas kaybını maskeleyebilir.

Marasmus, kalori yoksunluğunun protein miktarındaki azalmadan daha fazla olduğu durumlarda ortaya çıkar. Genellikle bir yaşın altındaki bebeklerde anne sütüne sulandırılmış hububat lapası (genellikle protein ve kalorice fakir) eklendiğinde gözlenir. Tipik belirtileri, büyümede durma, şiddetli kas zayıflığı, güçsüzlük ve anemidir. Marasmus hastaları, kwashiorkorda gözlendiği gibi plazma protein düzeylerinde değişme ve ödem tablosu ortaya koymazlar.

Özellik Kwashiorkor Marasmus Yaşa göre kilo (% beklenen) 60 -80 <60 Boya göre kilo Normal ya da azalmış Önemli ölçüde azalmış Ödem Mevcut Yok Mod Uyarıldığında asabi; yalnız bırakıldığında soğuk Tetik halinde, asabi İştah Az iyi