BECHAMEL ROUX 1 60 grs Harina 60 grs

BECHAMEL ROUX 1 60 grs. Harina, 60 grs. Mantequilla 2 90 grs. Harina, 90 grs. Mantequilla 3 120 grs. Harina, 120 grs. Mantequilla, Ingredientes Fijos 1 L. Leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca molida PREELABORACIÓN Preparar ingredientes y utensilios Calentar la leche Elaborar un roux y dejar enfriar ligeramente Recipiente de acero inoxidable, varillas y chino. ¡OJO! ELABORACIÓN Mojar el roux con la leche hirviendo y poco a poco, sazonar Consumir o conservar al baño maría durante el servicio Aplicaciones - Según su espesor puede aplicarse a platos como croquetas, pastas, salsas, etc - Como base para elaborar otras

DERIVADAS Nata BECHAMEL Cebolla juliana y fondeada en mantequilla Queso rallado, yema de huevo y mantequilla SALSA CREMA SALSA SOUBIESSE SALSA MORNAY

VELOUTÉ Y SUS DERIVADAS INGREDIENTES Ave Vaca Caza Pescado 1 L. caldo 60 grs. Harina sal 60 grs. Mantequilla nuez moscada Pimienta blanca molida La elaboración: es igual que la de la bechamel, sólo que cambiamos la leche por caldo o fondo (de vaca o ternera, ave o pescado). Aplicaciones Como base para elaborar otras salsas. Como acompañamiento de algunos platos y como cremas o purés.

DERIVADAS Velouté de ave Yema de huevo, nata y caldo de champiñones. Salsa suprema, puré de tomate Velouté de carne, ave o pescado Velouté de pescado Gelatina o cola de pescado y nata. Resultado de la cocción del pescado con vino blanco, nata y mantequilla SALSA SUPREMA SALSA AURORA SALSA CHAUD-FROID SALSA DE VINO BLANCO Existen otros procesos para la elaboración de la Salsa de Vino, sin velouté. La salsa Aurora puede considerarse también como derivada de la bechamel, elaborandóla con esta salsa base.