Bebidas alcohlicas Existen una gran diversidad de bebidas

Bebidas alcohólicas Existen una gran diversidad de bebidas alcohólicas, aunque en la mayoría de los casos es posible encuadrarlas dentro de tres Categorías, en función de los ingredientes y procedimientos de su elaboración: Ø Cerveza Ø Vinos Ø Bebidas espirituosas El denominador común es la producción de etanol a partir de la fermentación de carbohidratos y en la mayoría de los casos la especie Saccharomyces juega el papel clave.

La fermentación alcohólica Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio número de azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa Propiedades tecnológicamente importantes: ØTolerancia al etanol: para asegurar que la fermentación continúe hasta el contenido deseado de etanol. ØFloculación: es la formación de una aglomeración abierta de células y se requiere para conseguir una fácil separación de las levaduras del medio final de fermentación y minimizar la aparición de sabores extraños. ØResistencia a las toxinas: ya que algunas cepas producen una serie de toxinas : las zimocinas, que pueden abortar los procesos fermentativos.

Cerveza Los seis ingredientes básicos que por regla general son: Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada (contienen 60%65% de almidón) que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros (malteado) y posteriormente son retirados y desecados. Sirven como fuente de carbohidratos fermentables, proteínas, minerales. Malteado: se sintetizan e inmovilizan enzimas y se liberan gránulos de almidón del endospermo, dura 8 -9 días. El malteado se detiene por secado. Agua: interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lúpulo: se trata de una planta trepadora que es la encargada de proporcionar el sabor amargo característico, y de estabilizar la espuma. Levadura: organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) Otras especies, “Grits”: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la 'densidad' de la bebida misma. Además se emplea cilantro, gengibre y cáscaras de naranja. Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Tecnología de Elaboración de Cerveza üEvaporar el exceso de agua üExtracción de los componentes del lúpulo üDestrucción de las enzimas de malta üEsterilización del mosto üEliminación de compuestos volátiles indeseables üFormación de compuestos responsables del aroma, sabor, color üCoagulación de proteínas ØCarbonatación por la fermentación de azúcares residuales, Øeliminación del exceso de levadura Ø Precipitación de compuestos causantes de turbidez ØCambios sobre aroma y sabor

La cerveza bebida con moderación ha sido incluida en la pirámide nutricional

Desde un punto de vista nutricional, podemos considerar algunos aspectos favorables en el consumo moderado de cerveza: v. Su aporte calórico es muy inferior al de cualquier otra bebida alcohólica y al de muchos otros alimentos (un vaso de zumo de cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas kcal que un vaso de cerveza). v. Favorece la digestión, ya que promueve la secreción de jugos digestivos y estimula el apetito. v. La alta relación K/Na de la cerveza le confiere un fuerte efecto diurético, por lo que puede prevenir la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias. v. En caso de anemia la cerveza es un buen complemento dietético, ya que contiene minerales que son fijadores del hierro.

v. La cerveza “sin alcohol” puede incluirse en la dieta de personas hipertensas, ya que su contenido en sodio es tan bajo como el del promedio del agua; v por su bajo o nulo contenido en alcohol puede incluirse en dietas bajas en calorías (el grado alcohólico de la cerveza “sin alcohol” debe ser inferior al 1% de acuerdo con la legislación actualmente vigente). v. Se aconseja su consumo diario en mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de leche materna. v. También podría reducir las probabilidades de malformaciones en el feto, debido a su alto contenido en ácido fólico.

Vinos • El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de los carbohidratos de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). • El tipo de uva define la características del vino.

Composición general del vino Agua: 70 -90 % Alcohol etílico: 8 -18 % Acido succínico: 0, 05 -0, 1 % Acido acético: debe ser < a 0, 13 % Aldehídos y ésteres: pequeñas cantidades Taninos: 0, 04 -4 % Azúcares: Vitaminas: Vinos secos: 0, 1 -0, 2 % V inos medios: 1 -3 % V inos dulces: 3 -8 % C, P (C 2), B 2 Minerales: S, Cl, K, Mg, Ca, F

Proceso Simplificado de Elaboración del Vino El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo Sulfitado: destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva. Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una T 20º C para que sea rápida Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. SO 2, ác. sórbico

Instalaciones industriales

Aspectos Nutricionales Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia: El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg)

Controles de calidad - Acidez: la total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija, el total no debe superar los 5 gr/l. - Extracto seco: residuo seco queda en la evaporación del vino, es de 30 gr/l. - Sales inorgánicas: menos de 1 gr/l de Na. Cl, menos de 1. 2 gr/l Na 2 SO 4. - SO 2: no debe superar los 20 mgr/l.

Microorganismos alterantes - Bacterias ácido acéticas: principalmente Acetobacter pasteurianus que es responsable del avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez. - Bacterias ácido lácticas: son las principales causantes de alteración, mayormente Lactobacilus que generan agriamiento, malos sabores, turbidez y algunas veces lodos. - Hongos: muy escasa contaminación por parte de ellos, pueden desarrollarse en los corchos mal sellados confiriendo aroma a moho. - Levaduras: son las más frecuentes en la alteración, varían según la región. En el almacenaje en tanques o en toneles (predominan Candida vini, entre otras).

Vinos especiales - Vinos espumosos: son resultado de una fermentación secundaria dentro de la botella, para versiones económicas se inyecta CO 2. - El Champagne es el mas representativo de este grupo, es una mezcla de vinos con uvas tales como Pinot Noir (negra) y Chardonnay (blanca). - Para lograr esta fermentación, se añaden levaduras y azúcar a la mezcla base de vinos antes de ser introducidos en la botella. - Además se pueden incorporar taninos para inhibir el crecimiento microbiano.

- Para cerrar la botella y poder retener el CO 2 se utiliza un corcho con capas entrecruzadas y se sujeta mediante un alambre. El aporte calórico por 100 ml (mililitros) de champagne según su clase Tipo Calorías Cantidad de azúcar semi-seco dulce 90 Kcal. 85 Kcal. 118 Kcal. 2. 5 gramos 1. 2 gramos 10 gramos

Bebidas Espirituosas Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc. ). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. Qué es la destilación? : La destilación es el proceso tradicional de separación física, por aplicación de calor. Los componentes de una solución se separan en función de su volatilidad en el punto de ebullición. El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros componentes de diversas volatilidades.

El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable.

Los componentes del aroma y sabor en las bebidas destiladas provienen de dos fuentes principales: ØExcreción por parte de las levaduras de sustancias organolépticamente v. Del proceso de fermentación importantes ØProducción de alcoholes superiores ØFormación de compuestos aromáticos: aldehídos, esteres, furfural Además intervienen: §Tipo y cantidad de cepas de levadura §Agitación y temperatura v. De la madera de los toneles en los que se madura el destilado ØSustancias que se extraen de la madera ØEstímulo de reacciones químicas Además intervienen: §Tipo de madera utilizada, el quemado y chamuscado. (la madera de roble es una fuente importante de ácido acético, además estimula las oxidaciones y las esterificaciones, favorece la formación de acetaldehído, acetal y acetato de etilo. )

Bibliografía -Alimentos Básicos: Bebidas: A. Varman J. P. Sutherland (1994) Editorial Acribia, Zaragoza, España. -Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M. T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. - http: //www. lactosa. org/images/Bebidas%20 espirituosas. pdf