Basis voedingsmiddelen Les Vlees 25 1 2022 1

Basis voedingsmiddelen Les Vlees 25 -1 -2022 1

Wat gaan we doen. - Evalueren kaasmakerij en vragenlijst Kaas. - Presentaties yoghurt en boter. - Start theorie Vlees 25 -1 -2022 2

• Evaluatie kaasmakerij. – Hoe wordt kaas gemaakt? • Vragenlijst kaas, einde van de les gaan we hiermee aan de slag. 25 -1 -2022 3

Presentaties • Ibs groep 1, 2 of 3 boter • Ibs groep 4 of 5 yoghurt • Feedback geven. 25 -1 -2022 4

Theorie Vlees • Wat verstaan we onder vlees. Voor menselijke consumptie geschikte delen van landbouwdieren, bijvoorbeeld runderen, varkens, schapen, geiten en paarden. • De verschillende soorten vlees zijn; – Organen – Spierweefsel – vet • Het vlees van slachtdieren bestaat voornamelijk uit dwarsgestreepte spiervezels, maar ook uit bind- en vetweefsel. • Bindweefsel treffen we overal in het lichaam aan, uiterst dun, netvormig, verhard tot vliezen en pezen (aanhechtingen op het bot) 25 -1 -2022 5

Vlees • Het vet weefsel zit vooral rond organen en onder de huid (depotvet) • Soms vind je in het spierweefsel ook dunne vet -adertjes. We spreken dan van “gemarmerd” vlees. 25 -1 -2022 6

• Spierweefsel: – 20% bindweefsel – 30% Pigmenteiwitten (de rode kleurstof) – 50 % Spiervezels: • 18 -20% eiwitt – (actine & myosine 50%, myoglobine 30%, collageen en elastine 15%) • 2 -3% vet en suiker – (polysacharide glycogeen) • 1 -2% zouten en mineralen • (de rest is water) 25 -1 -2022 7

• Spierbundel – Bindweefsel – Spiervezel – Pees • Spiervezel • Dwars- en, lengtedoorsnede vezel 25 -1 -2022 8

Vlees • De kleur van vlees – Niet door hemoglobine (achtergebleven in bloed) – Maar door myoglobine (In spierweefsel aanwezig) • Myoglobine – Zuurstofvoorraad nodig voor arbeid – Myoglobine met zuurstof veranderd tot oxymyoglobine – Omkeerbaar, dus als de spier zuurstof nodig heeft dan geeft oxymyoglobine de zuurstof aan de spier terug 25 -1 -2022 9

• Vleesproducten…. . 25 -1 -2022 10

Ei • Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. • Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes, gebak. • Luchtig in desserts mousses, bavarois, meringue • Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. • Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeggebak. 25 -1 -2022 11

ei 1. Schaal 2. Buitenste duneiwit 3. Dikeiwit 4. Binnenste dunwit 5. Kiemschijf 6. Vintelvlies 7. Dooier 8. Schaalvlies 9. Eihuidje 10. Hagelsnoer 11. Luchtkamer 25 -1 -2022 12

ei • Voedingsstoffen zonder schaal – – – Water Eiwit Vet Koolhydraten Mineralen Vitamines 75, 5% 13% 10% Fosfor, kalk, natrium A, D, E, K en B 1, 2, 6 1% • Behalve vet zitten er ook vetachtige stoffen in de dooier, namelijk: Lecithine natuurlijk e-nummer – Dit is een natuurlijke emulgator (vet emulgeren) • Daarnaast zit er ook cholesterol in de dooier 25 -1 -2022 13

Ei • Alle verse eieren voor consumptie zijn kwaliteitsklasse A • Scharreleieren verdelen we in: – – 0= Biologische 1= Eieren van hennen met vrije uitloop. 2= Scharreleieren 3= Kooi • Indeling naar gewicht klassen • Gemiddeld ei weegt 60 gr, 20 gr dooier 25 -1 -2022 14

Ei • Belangrijke grondstof voor veel voedingsmiddelenbedrijven, verwerkt in diverse voedingsmiddelen. • Voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren. • Gepasteuriseerde of vloeibare eiproducten zoals heelei, eiwit of eierdooier • Eipoeder zoals heeleipoeder, eierdooierpoeder, eiwitpoeder of omeletmix. • Diepgevroren eiproducten zoals eirollen, omeletten. 25 -1 -2022 15

Ei • Vers ei verliest koolzuurgas, zuurgraad gaat omlaag. • De beschermlaagjes worden elastischer en het ei wordt waterig en dun. – Platte dooier en waterig eiwit • Vers ei bolle stevige dooier duidelijk onderscheid tussen dun en dik eiwit. • THT van vier weken • Bewaren in koelkast – In originele verpakking – stompe kant naar boven 25 -1 -2022 16

Vis - Eiwitten - Naast vlees, eieren en melk een van de voornaamste leverancier van hoogwaardige eiwitten. - 17 tot 20 % pure eiwitten - veel lager gehalte bindweefsel dan vlees - collageen denatureert bij 40 - 45 graden 25 -1 -2022 17

Vis • Koolhydraten – Vis bevat geen koolhydraten 25 -1 -2022 18

Vis • Vet – Afhankelijk van leeftijd, beschikbaarheid van voedsel en de biologische toestand – Vette vis – Magere vis – Omega 3 – Vitamine A en D 25 -1 -2022 19

Vragen over de kaasmakerij 1. Waarom wordt de kaasmelk eerst ontroomd? 2. Waarom is het belangrijk dat de kaasmelk zo weinig mogelijk micro-organismen bevat? 3. Wat is stremmen? 4. Waarom wordt de wrongel gesneden? 5. Waarom wordt er warm water toegevoegd? 6. Noem 3 redenen waarom we kaas pekelen. 25 -1 -2022 20