BALAI PENGUJIAN DAN PENERAPAN MUTU HASIL PERIKANAN DINAS

BALAI PENGUJIAN DAN PENERAPAN MUTU HASIL PERIKANAN DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN PROVINSI JAWA TENGAH Semarang, Februari 2018

GMP & SSOP MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR DI UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI) SERTIFIKAT KELAYAKAN DASAR PENGOLAHAN (SKP)

Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Aturan terkait Undang-Undang Nomor 45 tahun 2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan, Pasal 20 Ayat (1) Proses pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu, dan keamanan hasil perikanan Peraturan Menteri Nomor 1 Tahun 2015 tentang Penangkan Lobster, Kepiting dan Rajungan dijelaskan pada pasal 2 sampai dengan pasal 4 Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 19/Men/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Aturan terkait § PP 57/2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Serta Peningkatan Nilai Tambah Hasil Perikanan, § Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 72/Permen-kp/2016 Tentang Persyaratan Dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan § Keputusan Menteri kelautan dan perikanan republik indonesia Nomor 52 A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada Proses produksi, pengolahan distribusi

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG BAIK DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN PRODUK YANG BENAR MEMENUHI PERSYARATAN KEAMANAN DAN MUTU

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) MELIPUTI : I. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN II. PERSYARATAN OPERASIONAL

1. LOKASI BEBAS DARI : pencemaran yang bersumber dari: Ø sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah Ø kepadatan penduduk Ø penumpukan barang bekas Ø perusahaan lain Ø Rumah/fasilitas lain yang sama letak dan kegunaannya Ø Pekarangan yang tidak terpelihara Ø Sistem saluran pembuangan air yang kurang baik

2. BANGUNAN 1) Umum Ø Mudah dibersihkan disanitasi serta dipelihara Ø Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan higiene makanan yang diproduksi Ø Pemeriksaan mikrobiologi rutin 2) Tata ruang Ø Terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah Ø Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan Ø Susunan diatur sesuai urutan proses produksi

Lanjutan bangunan 3. LAY OUT FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN : a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW) Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat dikurangi b. KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION) - Bahan baku ke produk akhir - Ruang yang kotor ke ruang yang bersih - Alat yang kotor ke alat yang bersih

Lanjutan bangunan c. VENTILASI - Untuk menjaga ruang pengolahan bebas dari debu atau kontaminan udara lainnya - Untuk mengurangi kelembaban - Untuk menghilangkan bau d. PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI LUAR - Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk fasilitas pengolahan makanan - Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan binatang pengganggu lainnya - Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi dari manusia, dll.

Lanjutan bangunan e. RUANG- RUANG TERPISAH q Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan : F Pengolahan dingin dengan pengolahan panas. F Pengolahan kering dengan pengolahan basah F Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya. q Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang Pengolahan: F Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan F Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam ruang khusus yang terkunci. q Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi Khusus : F Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan kontrol suhu F Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun.

BANGUNAN (lanjutan) 4) Dinding dan lantai Ø Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan Ø Untuk ruang pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan Ø Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung) 5) Atap dan langit-langit Ø Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas/rontok Ø Tidak berlubang atau retak, Mudah dibersihkan, Tinggi dari lantai minimal 3 meter Ø Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang, Rapat air

BANGUNAN (lanjutan) 6) Pintu dan Jendela Ø Terbuat dari bahan yang tahan lama Ø Permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan Ø Dapat ditutup dengan baik Ø Pintu ruang pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan sebaliknya Ø Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai 7) Penerangan: Permukaan kerja didalam ruangan harus terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan

BANGUNAN (lanjutan) 8) Ventilasi dan pengatur suhu Menjamin peredaran udara baik Dapat mengatur suhu yang diperlukan Tidak mencemari hasil produksi Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran Ø Mudah dibersihkan Ø Ø

3. FASILITAS SANITASI 1). Umum Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene 2) Sarana penyediaan air Ø Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air Ø Mampu menyediakan air bersih Ø Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku

FASILITAS SANITASI (lanjutan) 3) Sarana pembuangan Ø Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan dan saluran pembuangan terolah Ø Dapat mengolah dan membuangan padat, cair dan/atau gas yang dapat mencemarkan lingkungan Ø Pemasangan dan bahan sarana pembuangan memenuhi ketentuan yang berlaku

FASILITAS SANITASI (lanjutan) 4) Sarana toilet v v Letak tidak langsung ke ruang pengolahan Dilengkapi bak cuci tangan Ada tanda pemberitahuan untuk karyawan Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan 5) Sarana cuci tangan v v Pada tempat-tempat yang diperlukan Air mengalir, dilengkapi sabun, alat pengering dan tempat

ALAT PRODUKSI 1. Alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik dan higiene 2. Sesuai dengan jenis produksi 3. Permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat

II. PERSYARATAN OPERASIONAL

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) TUJUAN MEMBANTU UNIT PENGOLAHAN MENGEMBANGKAN DAN MENERAPKAN GMP YANG MELIPUTI : 1. SELEKSI BAHAN BAKU 2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN 3. BAHAN PEMBANTU 4. BAHAN KIMA 5. PENGEMASAN 6. PENYIMPANAN 7. DISTRIBUSI

1. SELEKSI BAHAN BAKU (RECEIVING) • ASAL SUMBER BAHAN BAKU • JENIS DAN UKURAN • MUTU (SESUAI DENGAN STANDAR) • JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN • WAKTU/KECEPATAN • TEMPERATUR • TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU, KALENG, KERING, DLL) • PERALATAN

3. BAHAN PEMBANTU & BAHAN KIMIA • BAHAN BAKU , BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN PENOLONG TIDAK MERUGIKAN ATAU MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DAN MEMENUHI STANDAR MUTU • BAHAN YANG AKAN DIGUNAKAN HARUS DIUJI (ORGANOLEPTIK, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI)

4. PENGEMASAN • DAPAT MELINDUNGI DAN MEMPERTAHANKAN MUTU DARI PENGARUH LUAR • TIDAK BERPENGARUH TERHADAP ISI • BAHAN TIDAK DAPAT MENGGANGGU ATAU MEMPENGARUHI MUTU • DAPAT MENJAMIN KEUTUHAN DAN KEASLIAN ISI

Sambungan… • TAHAN TERHADAP PERLAKUAN SELAMA PENGOLAHAN, PENGANGKUTAN DAN PEREDARAN • TIDAK MERUGIKAN ATAU MEMBAHAYAKAN KONSUMEN • BERSIH DAN SANITER ATAU STERIL

5. PENYIMPANAN BAHAN DAN HASIL PRODUKSI • DISIMPAN TERPISAH, BERSIH, BEBAS SERANGGA, BINATANG PENGERAT DAN /ATAU BINATANG LAIN • DITANDAI DAN DITEMPATKAN SECARA JELAS, MISAL: SESUAI/TIDAK SESUAI STANDAR, SUDAH/ BELUM DIPERIKSA • PENYIMPANAN MENGGUNAKAN SISTEM KARTU, IDENTITAS JELAS: NAMA, TGL PENERIMAAN, JUMLAH, ASAL, TGL DAN JUMLAH PENGELUARAN, TGL DAN HASIL PEMERIKSAAN, DLL. 27

Sambungan… BAHAN BERBAHAYA INSEKTISIDA, RODENTISIDA, DESINFEKTAN, BAHAN MUDAH MELEDAK, DLL DISIMPAN TERPISAH, DIAWASI HINGGA TIDAK MEMBAHAYAKAN ATAU MENCEMARI

6. DISTRIBUSI • JENIS PRODUK • JENIS ALAT ANGKUT • KONDISI PENYIMPANAN

SSOP Sanitation Standard Operation Procedures (8 Kunci Pokok Sanitasi)

8 Kunci persyaratan Sanitasi 1. Keamanan air dan es; 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; 3. Pencegahan kontaminasi silang; 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan; 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin(kimia) yang benar; 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil (karyawan); 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

1. 1. KEAMANAN AIR DAN ES Ø Sumber air : PAM, sumur, air laut Ø Memenuhi persyaratan air bersih Ø Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses, pembuatan es atau produksi uap (air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak kontak dengan produk) Ø Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi Ø Monitoring mutu dan keamanan air dan es

2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK Ø Permukaan peralatan dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk Ø Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya Ø Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan menggunakan bahan yang diperbolehkan Ø Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan Ø Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih

3. KONTAMINASI SILANG Ø Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan) dan karyawan Ø Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan perilaku) Ø Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku (Pemisahan antara produk masak dan mentah) Ø Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya Ø Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas Ø Cara dan kondisi penyimpanan produk

4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET A. TOILET Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan semuanya berfungsi dengan baik dan tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan 1 - 9 orang = 1 Toilet 10 - 24 orang = 2 Toilet 25 - 49 orang = 3 Toilet 50 - 100 orang = 5 toilet - Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 (satu) toilet - Toilet yang digunakan menggunakan sistem flusing. Ø Sabun, tissue/pengering sekali pakai Ø Ventilasi Ø Pintu tidak menyerap air Ø Dijaga kebersihannya B. TEMPAT CUCI TANGAN Ø Tersedia bahan pembersih dan pengering Ø Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN A. SYARAT LABEL Ø Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk Ø Mencantumkan isi, merek dagang, asal negara, perusahaan produsen, berat bersih, komposisi, masa kedaluarsa, dan syarat penyimpanan B. SYARAT PENYIMPANAN Ø Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya Ø Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

7. KESEHATAN KARYAWAN Ø Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit, dll) Ø Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses) Ø Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan

8. PENGENDALIAN PEST Ø Pencegahan pest di lingkungan UPI Ø Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan insect) tidak masuk ke unit proses Ø Mempersiapkan program pemusnahan/pembasmian pest Ø Penempatan alat pest kontrol tidak diperbolehkan berada di area produksi langsung Ø Bahaya Pest : ü Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus, shigella, dll ü Rodentia : sumber salmonella, parasit ü Burung : salmonella, listeria

BUKANLAH AKHIR DARI SEGALANYA TAPI TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA 39