BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bahan Tambahan Pangan bahan kimia

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan.

Bahan Tambahan Pangan Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Bahan Tambahan Pangan Komisi Codex Alimentarus BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan

BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan 2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung 3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai glzi

BAHAN TAMBAHAN PANGAN Contoh: Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat Penstabil : CMC, hidrokoloid Emulsifier : Lesitin Pemanis sintetis : Siklamat Penjernih : bentonit, arang aktif Pemucat : Na. OCl, benzoil peroksida Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat dll

Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents p. H control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers

Bahan Tambahan Pangan Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO 2 didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat (H 2 CO 3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat ini akan terurai menjadi air (H 2 O) dan karbondioksida (CO 2). Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer. Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit ([NH 4]2 SO 3) merupakan pengawet makanan yang berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.

Bahan Tambahan Pangan Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf pusat yang akan menaikkan kewaspadaan, meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa kantuk. Asam fosfat (H 3 PO 3) merupakan asam anorganik yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga sering digunakan untuk mengasamkan makanan. Kalium benzoat (C 6 H 5 COOK) merupakan pengawet makanan.

Bahan Tambahan Pangan Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa serta bahan pengawet pada minuman. Natrium benzoat (C 6 H 5 COONa) merupakan garam benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat. Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja logamnya di ganti natrium. Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan. Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi laki. Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau menutupi rasa makanan atau minuman.

Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua: 1. 2. BTP secara langsung & dengan sengaja (internasional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja (insidental).

Fungsi BTP Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan. Meningkatkan kualitas pangan. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Pewarna Pemanis buatan Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……. . 2) Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Pemutih atau pematang tepung

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……. . 3) Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt membantu terbentuknya & memantapkan sistem dispersi yang homogen pd pangan. Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt memperkeras atau mencegah melunaknya pangan Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur pangan.

Pengelompokan BTP diluar Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut. Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran. Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar air pada makanan.

BAHAN PEWARNA MAKANAN Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari sumber sayuran, binatang, dan mineral. Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan untuk memperbaiki warna pada makanan

Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada daging. Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula dipanaskan akan membentuk warna coklat, misalnya pada kembang gula atau roti yang dibakar.

Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan ……. 2) Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.

Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Asam borat Dulkamara Asam salisilat Kokain Diietilpirokarbonat Nitrobenzen Dulsin Sinamil antranilat Formalin Dihidrosafrol Kalium bromat Biji tonka Kalium klorat Minyak kalamus Kloramfenikol Minyak tansi Minyak nabati yg dibrominasi Minyak sasafras Nitrofurazon 040119

Bahan Tambahan Kimia yang Penggunaannya Tidak Tepat Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai Anti gumpal Antimikroba Antioksidan Pewarna Bahan pengawet (untuk mengeringkan mengasinkan atau mengasamkan) Pengemulsi Enzim Pengeras Penguat aroma Aroma Pelembab Ragi Bahan pencegah penggumpalan Pemanis yang tidak mengandung nutrisi Bahan tambahan bernutrisi Pemanis bernutrisi Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi Pengontrol p. H Bahan bakar dan gas Sekuestran/pengikat Pelarut Bahan penstabil dan pengental Pengikat permukaan Pembentuk tekstur 040117

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung Peralatan Pengolahan Resin penukar ion, Penyiapan enzim Mikroorganisma Pelarut, pelumas, anti gumpal Bahan tambahan yang berfungsi khusus Bahan yang bersentuhan dengan Bahan Pangan Peralatan, perlengkapan permukaan Bahan Pengemas Logam, plastik, kertas, kayu, dll. Bahan Pembersih Deterjen Bahan pembersih/sanitasi 040118

Beberapa negara memiliki peraturan mendetil mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan tambahan pada makanan yang digunakan secara tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu pada makanan, dan digunakan secara insidental, seperti alat bantu pengolahan dan bahan pembersih. Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut terserap dari bahan ke makanan; misalnya, makanan yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam jumlah yang sangat kecil.

Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan tembaga mencemari makanan. Timah dapat mencemari makanan melalui keramik tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah. Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan.

Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia dalam Makanan Penelitian Epidemiologi Karakterisasi bahaya Titik akhir Respon dosis Identifikasi bahaya Penilaian paparan Penilaian Sosio-ekonomi/ Politik Resiko manfaat Resiko-resiko Resiko Komunikasi Pilihan Jumlahnya dalam asupan makanan Penilaian resiko Wajib Tidak wajib Bukan intervensi Monitoring kontaminasi pangan Manajemen resiko 040121