BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Adelya Desi Kurniawati STP M

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Adelya Desi Kurniawati, STP. , M. Sc Kimia Pangan II (2014)

Definisi. . . Bahan tambahan makanan Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan tertentu selama proses pengolahan maupun penyimpanan yang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

Pewarna Antioksidan Flavor Pengawet BTM Pengemulsi Pengasam Penstabil Nutrient Pemanis Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

Tujuan Penggunaan BTM Meningkatkan penyimpanan • pengawet Meningkatkan kesehatan Membuat makanan lebih menarik Memperlancar proses pengolahan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

Tujuan Penggunaan BTM Meningkatkan penyimpanan Meningkatkan kesehatan Membuat makanan lebih menarik • • Memperlancar proses pengolahan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc. Fortifikasi Nutrifikasi Enrichment Restorasi

Tujuan Penggunaan BTM Meningkatkan penyimpanan Meningkatkan kesehatan Membuat makanan lebih menarik Memperlancar proses pengolahan • Pewarna • Flavor • Pemanis Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

Tujuan Penggunaan BTM Meningkatkan penyimpanan Meningkatkan kesehatan Membuat makanan lebih menarik Memperlancar proses pengolahan • • • Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc. Antibrowning Anti kempal Stabilizer Pembasah Formulation aids Pengembang p. H control Penjernih Sekuestran

1. Anticacking/ Anti Kempal ü Mencegah bahan menggumpal/ tidak “mengalir” menyerap kelebihan air atau menyalut partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air ü Produk granula atau tepung yang higroskopis ex. Bumbu bubuk, susu bubuk, tepung Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

1. Anticacking/ Anti Kempal ü Kalsium silikat Dapat menyerap air 1, 5 – 2 kali beratnya tetap dapat mengalir dan Dapat menyerap minyak dan komonen lain Digunakan pada pembuatan bumbu, dan baking powder Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

2. Antibrowning Reaksi pencoklatan dapat terjadi dalam bahan pangan, disebabkan oleh : ü Pencoklatan enzimatis adanya aktivitas enzim fenolase yang mengoksidasi polifenol ex. Pada buah-buahan dan sayur ü Oksidasi Vitamin C (non-enzimatis) Vit. C kontak dengan udara dan suhu asam dehidroaskorbat asam diketogulonat menghasilnya senyawa berwarna coklat Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

2. Antibrowning ü Reaksi Maillard (non-enzimatis) merupakan reaksi antara gugus karbonil (gula pereduksi) dengan gugus amin (asam amino) membentuk senyawa berwarna coklat Antibrowning yang paling banyak digunakan Natrium bisulfit Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

3. Curing ü Pengolahan daging Panas menyebabkan warna daging berubah dari merah menjadi coklat Terjadi karena perubahan mioglobin (pigmen daging) menjadi metmioglobin ü Curing proses penggaraman menggunakan garam nitrit/ nitrat Panas akan merubah mioglobin menjadi nitrosilhemokromogen yang berwarna merah cerah Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

3. Curing Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

3. Curing ü Nitrit dalam daging membentuk nitrit oksida (NO) yang bereaksi dengan heme membentuk nitrosomioglobin (pink) ü nitrit membentuk senyawa nitrosamin (karsinogenik) sejauh ini kadar yang terdeteksi masih jauh dari kadar nitrosamin efektif yang dapat menimbulkan kanker pada hewan coba ü Konsentrasi nitri/ nitrat 150 – 200 ppm Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

4. Dough Strengtheners ü Penguat adonan yang berfungsi memperkuat gluten mampu menahan gas pada proses pemanggangan roti/ cake mengembang ü Asam askorbat Membantu enzim glutation dehidrogenase (pada tepung) mengoksidasi gugus sufhidril terbentuk ikatan disulfida pada gluten memperkokoh adonan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

5. Firming agent/ Pengeras ü Pengolahan panas atau pembekuan jaringan biasanya menyebabkan pelunakan karena adanya perubahn struktur sel ex. Sayur dan buah ü Pektat berperan dalam stabilitas struktur jaringan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

5. Firming agent/ Pengeras ü Garam kalsium Meningkatkan kekerasan jaringan Meningkatkan pembentukan pektinat dan kalsium pektat stabilitas struktur menjaga integritas jaringan selama pemanasan ü Ditambahkan pada buah-buahan sebelum dikalengkan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

6. Flour Treating Agent ü Pemutih tepung Berperan mengoksidasi pigmen karotenoid selama proses penggilingan tepung ü Benzoil peroksida Ditambahkan 0, 025 – 0, 075 % dengan konsentrasi 10 – 40 ppm Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

7. Formulation Aids ü Bahan yang digunakan untuk mempermudah proses pencampuran, meliputi : a. Bahan pengikat (binder) pengemulsi STPP (sodium tripoliphosphat) untuk nugget, sosis b. Bahan pengisi (filler) maltodekstrin pada pembuatan bubur instan c. Tableting aids membantu memperlicin tablet, mencegah lengket pada proses pencetakan maltodekstrin pada pembuatan tablet effervescent

8. Humectant (Pembasah) ü Bahan yang ditambahkan untuk mempertahankan air bahan pada produk IMF (Intermediate Moisture Food) menjaga tekstur tetap kenyal dan lembut Produk IMF marshmallow, jeli, selai, manisan buah, dll. ü Alkohol polihidrat Karbohidrat yang memiliki gugus fungsional hidroksil (OH) menahan air, memperbaiki rehidrasi, mengendalikan viskositas dan tektur Ex. Gliserol, sorbitol, manitol

9. Leavening Agent (Pengembang) ü Senyawa yang dapat melepaskan gas dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai Gas yg dilepas mengembang karena panas terperangkap dalam struktur adonan menghasilkan produk yang berongga ü Baking powder Kombinasi garam bikarbonat dan pengembang asam menghasilkan CO 2 (gas yang dilepaskan) Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

10. p. H Control Agent ü Acidulan (pengasam) Bab tersendiri ü Basa berfungsi meningkatkan warna dan cita rasa a. Na. OH pada pengolahan buah zaitun mempermudah pengupasan, menghilangkan rasa pahit, membentuk warna yang lebih gelap b. Pengolahan cokelat meningkatkan reaksi Maillard sehingga warna permen lebih gelap (dark chocolate) Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

11. Penjernih ü Protein dan senyawa pektin dan polifenol (antosianin, flavonoid, tanin) berperan dalam pembentukan koloid penyebab kekeruhan Ex. Bir, anggur, jus buah ü Bentonit Cepat membentuk endapan dengan protein, yang kemudian dapat dihilangkan dengan penyaringan ü Gelatin Menyebabkan agregasi kompleks protein-tanin pada jus apel, sehingga kekeruhan bisa dikendalikan

12. Clouding Agent ü Pengeruh yang berfungsi memberikan kesan keruh pada minuman Ex. Jus jeruk ü Pengemulsi Adanya bagian hidrofobik tidak larut sempurna dalam air menyebabkan larutan menjadi keruh Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

13. FLokulan ü Bahan yang berfungsi untuk mempercepat proses penggumpalan diaplikasikan dalam pemisahan suatu bahan dari larutan Ex. Penambahan susu kapur dalam pemisahan bahan pengotor dari nira tebu Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

14. Crystalization Inhibitor ü Bahan yang mencegah kristalisasi suatu komponen pangan dalam produk atau pengolahan pangan ü Glukosa pada pembuatan sirup jika tidak ditambahkan penghambat kristalisasi, maka selama penyimpanan suhu rendah, sukrosa dan fruktosa akan mengkristal menyebabkan tekstur berpasir Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

15. Propellant, Aerating Agent, and Gases ü Gas yang ditambahkan pada produk bertekanan tinggi minuman karbonasi, whipped toppings ü Gas inert dan tidak reaktif, tidak berbahaya CO 2 atau N 2 ü Contoh : N 2 (kelarutannya rendah dalam air, lemak, dan minyak) sebagai propellant pada pembuatan kecap tidak menginginkan buih N 2 O dan CO 2 (kelarutan tinggi di air) pembentukan buih pada whipped cream

16. Sequestrant / Pengkelat ü Senyawa ini menjada stabilitas makanan dengan membentuk kompleks dengan ion logam atau alkali ü Bahan pangan mengandung ion logam seperti Mg (klorofil), Cu, Zn, Mn (enzim), dan Fe (protein) dapat lepas selama pengolahan, menyebabkan : - perubahan warna - ketengikan - kekeruhan - perubahan rasa Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

16. Sequestrant / Pengkelat Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.

17. Surface Finishing Agents ü Bahan yang digunakan untuk meningkatkan daya terima produk secara keseluruhan ü Food grade olisher, waxes, dan protective coating (edible coating) ex. Waxes untuk penyalut apel menghambat distribusi air dan meningkatkan daya simpan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. M. Sc.