BAHAN PANGAN Oleh Ika Fatmawati P S TP

BAHAN PANGAN Oleh : Ika Fatmawati P, S. TP, MP

SIFAT BAHAN PANGAN : n n n n Produk pertanian adalah musiman Produk pertanian bersifat segar dan mudah rusak Produk pertanian itu bersifat "bulky". Produk pertanian lebih mudah terserang hama dan penyakit Produk pertanian tidak mudah didistribusikan ke lain tempat Produk pertanian bersifat lokal atau kondisional Produk pertanian mempunyai kegunaan yang beragam Produk pertanian kadang memerlukan keterampilan khusus yang ahlinya sulit disediakan

Komponen Utama Bahan Pangan : n n n Karbohidrat Protein Lemak Air Vitamin Mineral

KARBOHIRAT n n Sumber kalori utama bagi manusia 60 -80% kalori tubuh berasal dari karbohidrat Terdiri dari 3 unsur : karbon, oksigen, hidrogen Terbentuknya melalui proses fotosintesis klorofil CO 2 + Air O 2 + zat pati

KARBOHIRAT n Berdasarkan susunan kimianya dibagi : ¡ ¡ n n n Monosakarida Disakarida Oligosakarida Polisakarida Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana susuman molekulnya Dalam tubuh langsung diserap oleh dinding usus Monosakarida hasil pemecahan dari karbohidrat yang lebih kompleks

MONOSAKARIDA n Monosakarida yang penting : ¡ ¡ ¡ n n Glukosa Fruktosa Galaktosa Glukosa banyak terdapat dalam buah dan sayur Semua KH dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa Fruktosa terdapat dalam buah, sayur, dan madu Galaktosa hanya ditemukan pada penguraian disakarida

DISAKARIDA n n Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida yang oleh enzim tubuh dipecah menjadi manosakarida Tiga macam disakarida : ¡ ¡ ¡ n n Sukrosa Maltosa Laktosa Sukrosa terdapat pada gula tebu dal gula aren Dalam pencernaan sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa

DISAKARIDA n n Maltosa terdapat pada hasil perantara penguraian pati Dalam pencernaan maltosa dipecah menjadi glukosa dan glukosa Laktosa banyak terdapat dalam susu Dalam pencernaan laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa

POLISAKARIDA n n Adalah karbohidrat yang mempunyai susunan molekul yang lebih kompleks, terdiri dari beberapa monosakarida Macam-macam polisakarida ¡ ¡ ¡ n Zat pati Glikogen Selulosa Zat pati : sumber energi yang sangat penting, karena sebagian KH terdapat dalam bentuk zat pati

POLISAKARIDA n n Glikogen : cadangan KH yang disimpan di hati dan otot Jika diperlukan tubuh, diubah kembali mejadi glukosa Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh Berguna dalam mekanisme alat pencernaan : merangsang keluarnya getah cerna, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan rasa kenyang, memadatkan zat gizi yang tidak diserap oleh usus

PROTEIN n n n Dikenal dengan sebutan putih telur Berfungsi sebagai zat pembangun dan zat tenaga Bila persediaan karbohidrat dan lemak tdk mencukupi, maka protein digunakan sebagai zat tenaga Protein terdiri dari unsur : oksigen, karbon, hidrogen dan nitrogen Bagian terkecil protein disebut ASAM AMINO Asam amino dibedakan menjadi ¡ Asam amino essensial

PROTEIN n n Asam amino essensial adalah asam amino yang dibutuhkan tubuh tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh sehingga harus terdapat dalam makanan sehari Asam amino non essensial adalah asam amino yang dapat dibentuk didalam tubuh Asam amino essensial antara lain : lisin, triptofan, fenilalanin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, valin Asam amino non essensial : arginin, histidin, glisin,

PROTEIN n Fungsi protein : n n n n Bahan pangan protein dibagi menjadi : ¡ ¡ n Membentuk jarngan tubuh Mengganti sel-sel yang rusak dan aus Membuat air susu, enzim dan hormon Membuat protein darah Menjaga keseimbangan asam atau basa dari cairan tubuh Memberi tenaga Hewani : susu, ikan, daging, telur, keju, hati, dsb Nabati : kacang-kacangan, tempe, tahu, dsb Protein hewani lebih tinggi nilainya dari nabati karena lebih lengkap asam aminonya

LEMAK n n n Merupakan zat tenaga kedua setelah karbohirat Terdiri dari unsur : karbon, hidrogen dan oksigen Berdasarkan bentuknya lemak dibedakan menjadi : ¡ ¡ n Lemak cair (bih mudah dicerna) Lemak padat Berdasarkan sumbernya dibagi menjadi : ¡ ¡ Lemak hewani : mentega, lemak sapi, lemak babi, minyak ikan, dsb Lemak nabati : minyak kelapa, margarine, dsb

LEMAK n Berdasarkan ikatan kimianya dibagi menjadi : ¡ ¡ n n Gliserida lemak : terdiri dari asam lemak dan gliserol Lemak yang selain mengandung asamlemak dan gliserol juga mengandung fosfor, glikogen, dsb Lemak murni akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserida Asam lemak dibedakan menjadi : ¡ ¡ Asam lemak essensial : asam oleat, asam linolenat dan asam arachidonat Asam lemak non essensial : asam butirat, asam palmitat, dsb

LEMAK n n Fungsi lemak memberikan kalori ( 1 gram = 9 kalori) Rata-rata manusia membutuhkan lemak : ¾ - 1 gram setiap kg berat badan Kelebihan lemak akan disimpan pada pinggang, panggul, sekeliling jantung, di bawah kulit dsb. Kelebihan lemak bisa menyebabkan kegemukan

VITAMIN n n Merupakan komponen penting, walau terdapat dalam jumlah sedikit. Vitamin digolongkan menjadi : ¡ ¡ n n Vitamin larut lemak : vit A, D, E, K Vitamin larut air : vit B dan C Vitamin A umumnya terdapat pada hasil hewani seperti daging, susu, telur Pangan nabati tidak mengandung vit A tapi dalam bentuk pro vitamin A (beta karoten) seperti : buah tomat, ubi jalar, wortel. sayur

VITAMIN n n n Vit D dibentuk dalam jaringan hewan dan manusia dengan bantuan sinar matahari Vit D ditemukan di hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur Vit E merupakan faktor kemandulan untuk tikus. Vit E adalah antioksidan Sumber vit E adalah minyak nabati

VITAMIN n n n Vit B mencakup : tianin, riboflavin, niasin, piridoksin, asam patotenat, asam folat, vit B 12, biotin dan kholin Vit B biasa ditemukan di dedak biji-bijian, hati dan khamir Vit B dibutuhkan untuk kelancaran metabolisme dan sebagian berguna untuk keaktifan enzim Vit C banyak terdapat pada bahan nabati : jeruk, tomat dan cabe hijau Vit C mudah rusak karena oksidasi, terutama pada suhu tinggi. Mudah hilang selama pengolahan

MINERAL n n n Mineral dibutuhkan oleh tubuh tapi tidak dapat disentesa Mineral yang penting bagi tubuh : kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, khlor, kalium, yodium, dan flour Umumnya mineral tidak dipengaruhi oleh adanya proses pengolahan

KLASIFIKASI BAHAN PANGAN n n n Makanan yang tidak mudah rusak (non perishable food) Makanan yang agak mudah rusak (semi prishable food) Makanan yang mudah rusak (perishable food)