Bactrias deteriorantes de alimentos e Bactrias indicadoras Microrganismos

Bactérias deteriorantes de alimentos e Bactérias indicadoras

Microrganismos indicadores • Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Bactérias deteriorantes de alimentos • A degradação dos alimentos pode ser resultado do crescimento indesejável de bactérias produtoras de compostos voláteis que afetam o odor e sabor dos alimentos • Não causam intoxicações alimentares, todavia alimentos degradados refletem a má qualidade dos alimento e problemas de armazenamento

O que são bactérias Gram-positivas e Gramnegativas? • Quando coloridas por um corante adequado e levadas ao microscópio, pode-se diferenciar dois tipos distintos de bactérias: as chamadas Gram-positivas e as Gram-negativas. Elas são assim chamadas porque foi o médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram, em 1884, quem elaborou o processo de colorir e descolorir as bactérias. Bactérias Gram-positivas são aquelas cujas paredes celulares não perdem a cor azul-arroxeada quando submetidas a um processo de descoloração depois de terem sido coloridas pela violeta de genciana. As que assumem um tom róseo-avermelhado quando submetidas ao mesmo processo são ditas Gram-negativas.

Gram negativas • Pseudomonas, • Alteromonas e Aeromonas, • Proteus, • Serratia, • Acinetobacter

• Deterioram produtos lácteos, • carne vermelha, • carne de galinha, • peixes e ovos, os quais possuem p. H neutro e aw alta

• Formação de camada limosa sobre carnes e peixes, pigmentos e odores em ovos • Produção de proteases e lipases termoestáveis que produzem aromas e sabores desagradáveis

• Proteases são enzimas quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas. • Lipases são enzimas que atuam sobre lipídeos, catalisando alguma reação química que estas moléculas possam sofrer.

Gram positivos “não formadores de esporos” • Bactérias ácido lácticas ( Lactobacillus, Enterococcus ) • Acetobacter • Pediococcus

Produzem ácidos do metabolismos de carbohidratos, causam gosto amargo em carnes, cervejas e vinhos

Gram positivos formadores de esporos : • Bacillus, • Clostridium, • Desulfotomaculum Deterioram alimentos processados termicamente

Bacillus • São bactérias com forma de bastonetes, Gram-positivas, obrigatoriamente ou facultativamente aeróbias, catalase positivas, produtoras de endósporos e de muitas enzimas, algumas tóxicas. • Seus principais representantes incluem : • Bacillus anthracis, causador do antrax e usado como arma biológica; • Bacillus cereus, causador de gastroenterite e outras infecções; • Bacillus thuringiensis usado em milho e algodão transgênico, por seus efeitos pesticidas; • Bacillus amyloliquefaciens, usado como fonte da ribonuclease "barnase" um antibiótico natural, de alfa-amilase utilizada na hidrólise de amido, da protease subtilisina utilizada como detergente e da enzima de restrição. Bam. H 1 utilizado na pesquisa de DNA. • Bacillus subtilis é muito usado como modelo, por seu grande tamanho, fácil cultivo, por não causar doenças e por já haver sido amplamente estudada. É facilmente encontrada em comida estragada. • A palavra bacilo, de uma forma mais geral, também pode ser usada para designar bactérias em forma de bastonetes, não necessariamente pertencentes ao género Bacillus. • B. anthracis, B. cereus, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis, e B. weihenstephanensis são muito parecidas (97% iguais) e poderiam ser consideradas a mesma espécie se não fosse por sua importância clínica. O mesmo critério de diferenciar por importância clínica é usado para diferenciar as Escherichia colis e Shigellas. Endósporo A função primária da maioria dos endósporos é garantir a sobrevivência da bactéria por períodos de estresse ambiental.

Bacillus cereus • O 'Bacillus cereus' é uma bactéria beta hemolítica grampositiva, de forma cilíndrica, endêmica, que vive no solo. Algumas cepas são prejudiciais aos seres humanos e causam intoxicação alimentar, enquanto outras cepas podem ser benéficas, como os probióticos para animais . É a causa da Síndrome do "Arroz Frito", como as bactérias são classicamente contraídas a partir de pratos de arroz frito que têm estado à temperatura ambiente por horas (tal como em um 'buffet').

Patogênese • A B. cereus é responsável por uma minoria de doenças transmitidas por alimentos, causando grave náusea, vômito e diarreia. A intoxicação alimentar transmitida por bacilos ocorre devido à sobrevivência dos endo-esporos bacterianos quando o alimento é mal cozido

Clostridium • Clostridium é um género de bactérias firmicutes, Gram-positivas. Têm a forma de bastonete e o nome do grupo provém da palavra grega kloster, que significa roca. • As espécies de Clostridium são anaeróbios estritos e aerotolerantes. Produzem endósporos e são ubiquitários, vivendo no solo, água, flora do tracto gastrointestinal do Homem e diversos animais. Algumas espécies de. Clostridium são agentes causadores de doenças.

Espécies Mais importantes • Clostridium tetani - tétano • Clostridium botulinum - botulismo • Clostridium perfringens - gangrena gasosa • Clostridium difficille - Colite pseudomembranosa

Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico que produz esporos resistentes e é encontrado no solo, nas fezes humanas e de animais e nos alimentos. A doença pode apresentar-se sob diferentes formas: botulismo alimentar, em lactente, das feridas. A mais comum é o botulismo produzido pela ingestão de alimentos contaminados, na maioria dos casos, alimentos em conserva ou feitos em casa. São exemplos os vegetais, especialmente o palmito, os embutidos, os peixes e os frutos do mar preparados sem respeitar as regras básicas de esterilização. O botulismo do lactente se manifesta nos primeiros meses de vida, em decorrência da ingestão de esporos do Clostridium, que proliferam no solo ou nos alimentos e liberam toxinas no intestino da criança. Nesse caso, a gravidade vai desde problemas gastrintestinais contornáveis até episódios de síndrome da morte súbita. O botulismo por feridas tem como causa lesões traumáticas ou cirúrgicas infectadas pelo Clostridium botulinum e o uso de drogas injetáveis. Incubação e sintomas • O período de incubação varia de algumas horas até oito dias. Sua duração está diretamente associada à quantidade de toxina liberada no organismo. Segundo alguns especialistas, 8% da produção de mel é contaminada pela bactéria.

• crescimento de bactérias produtoras de gás, provocando estufamento da lata. A deterioração com alteração no p. H resulta em um produto parcialmente digerido, com odor podre.