Bacillus subtilis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus halophilus Sarcina litoralis

숙성 중 미생물상/효소 • • Bacillus subtilis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus halophilus (내염성/젖산균) Sarcina litoralis (Gram 양성 세균: 초산, 알코올 생산) • Endogenous protease (Salt 7% 함유 젓갈) – 원료 육 – 내염성 세균 -> 활성 30~60% 감소 -> 활성 10~30% 감소

젓갈의 정미성분 • 유리 아미노산: glutamic acid, glycine, alanine • Nucleotides : ATP -> AMP -> IMP (inosine monophosphate) AMP –> (AMP deaminase: 탈아미노작용) -> IMP • 정미성 nucleotides (인산-당-염기) 5’- GMP (guanosine monophosphate) 5’- IMP (inosine monophosphate) • Betaine: 상쾌한 감미, 오징어, 새우 맛 – N-trimethylglycine • TMAO: 어패류의 감미물질 (TMA 유독물질) • 유기산: succinic acid (호박산) – 조개 맛

Biogenic amines • Hazardous for human health • 젓갈에서 생성 • Microbial decarboxylation of amino acids in food • Histamine (500 mg/kg -> 피부 가려움/수종) • HPLC분석 -> Safe level / 국내 젓갈 Histidine (고등어) Histidine decarboxylase (탈탄산 효소) Histamine (식중독 유발) Proteus morganii (Gram 음성 세균, 20℃ 최적온도)

동양의 젓갈류 • Acid-fermented seafood/Rice mixture – Rice/fish/shrimp/salt mixture – Lactic acid, Saccharomyces rouxii (12% 소금) • Philippine (Balao balao) – Rice/shrimp mixture/salt 3% (젖산/효모 관여) • Thai Nham (fermented pork) – Pork meat/ salt/rice/seasoning (바나나 잎) – Pediococcus 관여/ acid sausage-like flavor • Thailand/ plaa-som – Fresh water fish/10% salt/ boiled rice – Lactic acid bacteria/ yeast 관여