B CNG THNG TRNG I HC CNG NGHIP

  • Slides: 42
Download presentation
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Tp. HCM --------- MÔN HỌC: CÔNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Tp. HCM --------- MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GV: Th. S. NGUYỄN THỊ ÁI V N 1

Nội dung học phần 1 Phần 1: Đại cương về thực phẩm và công

Nội dung học phần 1 Phần 1: Đại cương về thực phẩm và công nghệ thực phẩm Chương 1: Khái quát về thực phẩm ØThực phẩm ØNgười tiêu dùng Chương 2: Khái quát về công nghệ thực phẩm ØNguyên liệu ØQuy trình công nghệ ØThiết bị sản xuất ØTổ chức và quản lý Chương 3: Vai trò, vị trí ngành công nghệ thực phẩm ØTrong đời sống ØTrong ngành công nghiệp 2

Nội dung học phần 2 Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất một

Nội dung học phần 2 Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu Chương 4: Giới thiệu công nghệ sản xuất một số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu 1. Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao 2. Công nghệ chế biến dầu ăn và các sản phẩm liên quan 3. Công nghệ chế biến lương thực và rau quả 4. Công nghệ chế biến đường 5. Công nghệ chế biến bánh và kẹo 6. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa 7. Công nghệ chế biến thủy sản và súc sản 8. Công nghệ chế biến đồ uống 3

CN CBTP - Sô tiê t: 60 t (4 TC) - Phần 1: 12

CN CBTP - Sô tiê t: 60 t (4 TC) - Phần 1: 12 tiết (2 tuần) - Phần 2: 48 tiết (8 tuần) - Gia o tri nh: [1]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2010 4

CN BQ & CB SÚC SẢN Tài liệu tham khảo [2]. P. Fellows. Food

CN BQ & CB SÚC SẢN Tài liệu tham khảo [2]. P. Fellows. Food Processing Technology – Principles and Practice. Woodhead Publishing, 3 edition, 2009 (e resource) [3]. M. A. Rao, Syed. S. H. Rizvi, Ashim K. Datta. Engineering properties of food. CRC Taylor & Francis, Third Edition, 2005 [4]. Romeo T. Toledo. Fundamentals of food process engineering. Springer; 2 nd edition, 2001 5

CNCBTP Chuẩn đầu ra của môn học. Khi hoàn thành môn học, người học

CNCBTP Chuẩn đầu ra của môn học. Khi hoàn thành môn học, người học có khả năng: - Phân tích và lựa chọn được nguyên liệu phù hợp với từng QTCN CBTP cụ thể. - Phân tích được tác động và sự đóng góp của ngành công nghệ thực phẩm cho con người và xã hội. - Trình bày được một trong các QTCN cơ bản trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm tiêu biểu. 6

Thực phẩm là gì? TP liên quan đến các loại thức ăn và thức

Thực phẩm là gì? TP liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con người. - Nguồn gốc? - Mục đích? - Thành phần? 7

PH N LOẠI TP 8

PH N LOẠI TP 8

PH N LOẠI TP 9

PH N LOẠI TP 9

PH N LOẠI TP 10

PH N LOẠI TP 10

PH N LOẠI TP 11

PH N LOẠI TP 11

PH N LOẠI THEO TPHH 12

PH N LOẠI THEO TPHH 12

PH N LOẠI THEO TPHH 13

PH N LOẠI THEO TPHH 13

PH N LOẠI THEO TPHH 14

PH N LOẠI THEO TPHH 14

PH N LOẠI THEO PPCB 15

PH N LOẠI THEO PPCB 15

PH N LOẠI THEO PPCB 16

PH N LOẠI THEO PPCB 16

PH N LOẠI THEO PPCB 17

PH N LOẠI THEO PPCB 17

Thực phẩm được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau ü Nguồn nguyên

Thực phẩm được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau ü Nguồn nguyên liệu cấu thành sản phẩm TP • Từ TV, ĐV, SS, TS, …. ü Thành phần hóa học üTP giàu glucid ü KLPT thấp: mật ong, tinh bột, kẹo caramel… ü KLPT cao: bánh mì, bánh, mì, bún, rau câu… üTP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa*, nấm đóng hộp… üTP giàu lipid: dầu thực vật, bơ, hạt chứa dầu, gan cá… üTP bổ sung: Bổ sung vitamin, khoáng, hợp chất chức năng…

PH N LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SD - Dinh dưỡng: Các thành phần trong

PH N LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SD - Dinh dưỡng: Các thành phần trong TP, khi được đưa vào cơ thể người, sẽ được chuyển hóa thành năng lượng sinh học (ATP) và vật chất tế bào; giúp cơ thể sống và phát triển. - Phòng và trị bệnh: TP có chứa thành phần đặc biệt có khả năng tác động đến một hay nhiều chức năng hoặt động của cơ thể, tăng cường sức khỏe hoặc giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ TP phòng bệnh: TP sử dụng chất tạo ngọt không glucid; TP giàu calcium, TP giàu iodine, TP bổ sung các chất có hoạt tính sinh học. 19

Chất lượng của thực phẩm – Các yếu tố cấu thành AN TOÀN VỆ

Chất lượng của thực phẩm – Các yếu tố cấu thành AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM KHÁC THỰC PHẨM DINH DƯỠNG / CHỨC NĂNG CẢM QUAN

Chất lượng của thực phẩm – Các CT chất lượng Theo các lĩnh vực

Chất lượng của thực phẩm – Các CT chất lượng Theo các lĩnh vực KHTN Vật lý: hình dạng, kích thước độ giòn, đọ dẻo; độ trong, màu sắc… Hóa học: Hàm lượng các chất hóa học (NL chính, phụ gia, chất bổ sung (lợi / hại)… Hóa lý: độ ổn định, đồng nhất, độ bền (bọt)… Sinh học: hàm lượng vi sinh vật (lợi / hại)… Hóa sinh: Hoạt tính của enzyme. VD với sữa thành trùng, cần thử hoạt tính của phosphatase và lactoperoxydase trong sản phẩm. Bao bì: độ kín, chất liệu, thẩm mỹ, thông tin in trên bao bì…

Chất lượng của TP– Các CT chất lượng Theo cơ sở khoa học của

Chất lượng của TP– Các CT chất lượng Theo cơ sở khoa học của PP phân tích Hóa lý: thành phần hóa học, tính chất hóa lý Sinh học: hàm lượng vi sinh vật (lợi / hại)… Cảm quan: đặc tính cảm quan của TP

Nguyên nhân gây hư hỏng. TP Không khí Độ ẩm – O 2 Ánh

Nguyên nhân gây hư hỏng. TP Không khí Độ ẩm – O 2 Ánh sáng Sự phát triển Nhiệt độ VSV

Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Thực phẩm giàu đạm

Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Thực phẩm giàu đạm Lên men chua Lên men thối Thực phẩm giàu lipid Hóa chua Oxi hóa Thực phẩm giàu tinh bột Lên men chua

Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học 1.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học 1. Làm khô 1. Chất tác động đến sự phát 1. Lên men (muối chua) 2. Sử dụng nhiệt độ triển của vi sinh vật (SO 2, CO 2 2. Sử dụng bacteriocin 3. Sử dụng bức xạ nitrat, nitrit, acid sorbic, acid 3. Sử dụng enzyme 4. Hút chân không 5. Dòng điện cao tần benzoic, ethanol, acid acetic…) 6. Siêu âm 7. Lọc thanh trùng 8. Đóng gói bằng khí 2. Chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid Quyển hiệu chỉnh. 9. Áp lực thủy tĩnh cao limonic, acid tartric…)

Công nghệ sản xuất / chế biến thực phẩm • Công nghệ TP là

Công nghệ sản xuất / chế biến thực phẩm • Công nghệ TP là ngành khoa học bao gồm hệ thống các phương pháp làm biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm theo các chỉ tiêu chất lượng quy định, mong muốn.

Công nghệ sản xuất / chế biến thực phẩm • CNTP nghiên cứu vấn

Công nghệ sản xuất / chế biến thực phẩm • CNTP nghiên cứu vấn đề gì? üNgười tiêu dùng üNguyên liệu üQuy trình công nghệ sản xuất / chế biến üMáy, thiết bị sản xuất, dây chuyền, phân xưởng, nhà máy üTổ chức và quản lý sản xuất, đảm bảo chất lượng TP

Thực phẩm vs. người tiêu dùng • TP tốt đáp ứng tối đa nhu

Thực phẩm vs. người tiêu dùng • TP tốt đáp ứng tối đa nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng (NTD) • Nhu cầu của NTD là gì? • NTD quan tâm vấn đề gì?

Chuyên đề: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRONG NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU NGƯỜI

Chuyên đề: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TRONG NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

Nguyên liệu thực phẩm • Nguồn gốc nguyên liệu TP: ĐV TV • Cần

Nguyên liệu thực phẩm • Nguồn gốc nguyên liệu TP: ĐV TV • Cần quan tâm: ØCấu tạo, thành phần hóa học và tính chất của nguyên liệu ØCác biến đổi của nguyên liệu trong quy trình sản xuất ØSự thay đổi nguyên liệu theo thời gian

Nguyên liệu thực phẩm • Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất

Nguyên liệu thực phẩm • Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất của nguyên liệu ØGiúp đưa ra tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu. * Điều gì xảy ra nếu nguyên liệu không được lựa chọn đúng? ØLàm cơ sở cho việc lựa chọn phương pháp thích hợp để chế biến nguyên liệu thành sản phẩm TP

Nguyên liệu thực phẩm • Các biến đổi của nguyên liệu trong quy trình

Nguyên liệu thực phẩm • Các biến đổi của nguyên liệu trong quy trình sản xuất ØViệc tìm hiểu các biến đổi nguyên liệu (lợi / hại) trong QTSX là rất quan trọng. => Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, lựa chọn phương pháp và thông số CN phù hợp ØGồm biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Là hệ thống các quá

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Là hệ thống các quá trình, theo trình tự nhất định, xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm nhằm tạo ra sản phẩm với các chỉ tiêu chất lượng mong muốn. • Thường biểu diễn dưới dạng sơ đồ khối, và sơ đồ theo thiết bị • Ví dụ:

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Để thực hiện được quy

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Để thực hiện được quy trình công nghệ (các quá trình xử lý NL hoặc BTP), cần một hoặc nhiều thiết bị, máy TP • Các quá trình này có thể được phân loại dựa trên cơ sở khoa học: Quá trình vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh. • Cũng có thể được phân loại dựa trên mục đích công nghệ: chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình vật lý: Ø

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình vật lý: Ø QT thủy động học: lắng, ly tâm, lọc, phối trộn, đồng hóa, … Ø QT cơ học: nghiền, ép đùn, chà, cắt, … Ø QT nhiệt: đun, chần, thanh trùng, tiệt trùng, chiên, nướng, sao, rang… Ø QT lạnh: làm lạnh, lạnh đông • Quá trình hóa học: Ø Thủy phân, kiềm hóa, hydrogen hóa, Ø Thường sử dụng nhiệt độ và áp suất cao, hoặc xúc tác hóa học => tiêu cực: dinh dưỡng và ATTP Ø Xu hướng: sử dụng enzyme

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình hóa lý –

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình hóa lý – sự thay đổi về pha của nguyên liệu: Ø Trích ly, cô đặc, chưng cất, sấy, đông tụ, kết tinh, … • Quá trình sinh học: Ø Lên men (tăng sinh tế bào), nảy mầm, bảo quản ngũ cốc sau thu hoạch, bảo quản nông sản… • Quá trình hóa sinh: Ø Là quá trình hóa học (cùng là biến đổi hóa học), trong đó chất xúc tác là enzyme. Cơ chế và động học khác với Quá trình hóa học Ø Enzyme có thể có sẵn hoặc bổ sung Ø Thường gặp là QT thủy phân, tổng hợp, hoặc cả hai.

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình chuẩn bị: Ø

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình chuẩn bị: Ø Biến đổi sơ bộ NL hoặc BTP, giúp thuận lợi cho quá trình tiếp theo Ø VD: rửa, nghiền, cắt. . . • Quá trình khai thác: Ø Làm tăng tỷ lệ các hợp chất dinh dưỡng trong BTP hoặc TP; hoặc tách cấu tử cần thu nhận ra khỏi hỗn hợp Ø VD: ép dầu đậu nành, chưng cất ethanol… • Quá trình chế biến: Ø Làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học và các tính chất của NL theo xu hướng có lợi để chuyển hóa NL thành TP Ø VD: thủy phân tinh bột, lên men dịch nho…

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình bảo quản: ØKéo

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Quá trình bảo quản: ØKéo dài thời gian bảo quản ØVD: tiệt trùng sữa, đồng hóa dịch trái cây, . . . • Quá trình hoàn thiện: ØLàm cải thiện một chỉ tiêu chất lượng nào đó ØVD: bao gói, bảo ôn, lọc, rây…

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Để thực hiện một mục

Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm • Để thực hiện một mục đích công nghệ trong một Quy trình công nghệ sản xuất, có thể áp dụng nhiều quá trình xử lý khác nhau • Tính đa dạng của Quy trình công nghệ sản xuất TP • CNSX thực phẩm thân thiện môi trường

Thiết bị và máy thực phẩm • Thiết bị được dùng để thực hiện

Thiết bị và máy thực phẩm • Thiết bị được dùng để thực hiện những quá trình xử lý NL và BTP trong Quy trình sản xuất, nhằm chuyển hóa chúng thành sản phẩm với những đặc tính về chất lượng theo mong muốn • Ví dụ: thiết bị TP thực hiện mục đích của quá trình xử lý NL, BTP • Vai trò: Rất quan trọng

Thiết bị và máy thực phẩm • Lựa chọn thiết bị như thế nào?

Thiết bị và máy thực phẩm • Lựa chọn thiết bị như thế nào? Ø Đồng bộ về năng suất của các TB trong QTCN Ø Tính chất và đặc điểm của NL Ø Các chỉ tiêu chất lượng của BTP và TP Ø Các biến đổi diễn ra trong quá trình Ø Ví dụ: malt – nghiền trục || thế liệu gạo – nghiền búa ||| (ghiền trục, búa, dĩa, nghiền dao cắt …) Ø Một thiết bị có thể được dùng cho nhiều sản phẩm khác nhau trong cùng một nhà máy Ø NL có thể được xử lý chung cho nhiều QTCN khác nhau Ø Cơ giới hóa, tự động hóa. Giúp kiểm soát và tăng NS của QT

Tổ chức và quản lý sản xuất thực phẩm • Chất lượng sản phẩm

Tổ chức và quản lý sản xuất thực phẩm • Chất lượng sản phẩm phải: Ø Đạt các tiêu chuẩn chất lượng: Chỉ được dao động trong khoảng hẹp Ø Ổn định và đồng nhất: trong 1 mẻ và giữa các mẻ SX • Con người là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến yêu cầu này: bộ phận hỗ trợ SX, kiểm tra, giám sát, và quản lý • Để làm được việc này, các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng: GMP (Good Manufacturing Practice), ISO (International Standard Organization), TQM (Total Quality Management), HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point)…