Ayam Petelur Telur Grading PRODUK PENYIMPANAN PEMASARAN WHOLE

Ayam Petelur Telur Grading PRODUK PENYIMPANAN PEMASARAN WHOLE EGG

PETA KETAHANAN PANGAN UNGGAS PASAR MODERN INDUSTRI PRIMER BIBIT UNGGAS / ITIK PAKAN AIR SYSTEM OBAT KANDANG R. POTONG; SENTRA POTONG; REFRIGERATOR; DLL INDUSTRI TERTIER FROZEN; SOSIS; NUGET; BASO DLL INDUSTRI SEKUNDER TEPUNG TELUR; TELUR ASIN DLL PASAR BASAH JASA BOGA INDUSTRI KUE/ROTI MIE K O N S U M E N KULINER 6

Permasalahan: Telur 5 – 7 hari rusak MENUTUP BAGIAN LUAR KERABANG: Pencelupan parafin 60 o. C PROSESING AWAL Pembersihan Kerabang Direndam Na. OH atau deterjen dibersihkan Dicuci dengan aliran air 60 o. C dilap kain Digosok amplas halus (cangkang menjadi tipis) MENUTUP BAGIAN DALAM KERABANG: Dicelup air mendidih selama sekitar 5 detik Direndam larutan sodium silikat (air kaca) 1 : 9 = Sodium silikat : Air Direndam kapur jenuh PENYIMPANAN DINGIN: Suhu 0 o. C, RH 85 -90%, Vudara 125 -175 ft/menit Suhu 0 o. C dan CO 2 10%

Teknologi pengolahan berdasarkan kondisi telur dibagi 2 : 1. Pengolahan pada telur utuh (whole egg) 2. Pengolahan telur yang telah dipecah (isi telur)

Telur yang Digarami Seleksi Telur Itik Mutu yang Baik Sanitasi Telur Higienis PEMBUATAN MEDIA + TELUR ASIN Bahan: bubuk batu bata, abu Garam : Media = 1 : 1 s/d 1 : 5 (tergantung tingkat keasinan) Campur dan tambah air diaduk sampai homogen pasta Telur dibungkus dengan media pengasinan Tempatkan dalam wadah simpan maks 2 minggu

NILAI GIZI Komposisi Telur segar Asin Protein % 13, 1 13, 6 Lemak % 14, 3 13, 3 Air % 70, 8 66, 5 Kalsium mg/100 g 56, 0 120, 0 Fosfor mg/100 g 175, 0 157, 0

ASAP Komposisi Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis 3 komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, p. H dan umur simpan produk asapan; karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan

Komponen asap yang berpengaruh • Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, p. H dan umur simpan produk asapan • karbonil seperti aroma karamel yang unik yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat contoh senyawa ini vanilin dan siringaldehida. • Fenol (10 -200 mg/kg) yaitu guaiakol, dan siringol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan

Temperatur pengasapan • kandungan maksimum senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai pada temperatur pirolisis 600 o. C. • Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada temperatur 400 o. C dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik

Proses pembuatan asap cair

Telur asin (cara kering) • Telur itik Abu gosok+garam = 1: 1 Pencucian Penirisan Pelapisan Pemeraman

Telur asin asap (asap cair) • Telur itik Abu gosok+garam = 1: 1 Pencucian Penirisan Pelapisan Pemeraman Asap cair 1 -2%

Telur asin (cara basah) • Telur itik garam jenuh Pencucian Penirisan Perendaman Pemeraman

Telur asin (cara basah) Telur itik garam jenuh Pencucian Penirisan Perendaman Pemeraman Asap cair 1 -2% Pemasakan

Telur asin ASAP • Telur itik Pencucian garam jenuh Penirisan Perendaman Pemeraman Pengasapan Pemasakan

Proses pengasapan

Century Egg • Century egg is a Chinese cuisine ingredient made by preserving duck, chicken or quail eggs • They are placed in mixture of clay, ash, salt, lime, and rice straw for several weeks to several months • After the process is completed, the yolk becomes a dark green, cream-like substance with a strong odor of sulphur and ammonia • the white becomes a dark brown, transparent jelly with little flavor or taste • Century eggs can be eaten without further preparation, or added to porridge

Century Egg

BALUT

Famous Food • Balut: duck egg with chick and yolk • It looks disgusting↗, but with delicious flavor↑.

To produce balut 1. fertilized duck eggs are incubated at 40 -42. 5°C in incubators with a relatively high humidity. 2. These conditions allow for the development of the embryo until the eggs are removed at 18 days; a period of time which results in the formation of a partially developed embryo. Complete development and hatching of duck eggs typically occur at 28 days. 3. Throughout the incubation period, the eggs are candled to monitor the growth and development of the embryos; infertile eggs or those containing a non-viable embryo are removed. 4. Cooked

Seleksi Sanitasi Proses Pemindangan PROSES PEMINDANGAN Siapkan Media: air + garam (1: 1 sampai 1: 10) + daun jambu kluthuk secukupnya Rebus telur dalam media sekitar 10 menit Angkat telur dan diangin-anginkan

PEMASAKAN TELUR: Telur dimasak dalam air panas (80 -85 o. C) selama 20 menit Dinginkan dalam air (22 -24 o. C) dikupas PENYIAPAN LARUTAN CUKA: Larutan cuka (3%), gula (40%) dan bumbu (6%) atau cuka (5%), gula (45%) campur sampai homogen dalam keadaan panas PENYIMPANAN: Rendam telur dalam wadah dan disimpan

Teknologi pengolahan telur yang telah dipecah : Kuliah bagian II

Berfungsi sebagai pengawetan Pengolahan lanjut PASTEURISASI PEMANFAATAN 57 -66 o. C selama 3 menit 61 o. C selama 3 menit 63 o. C selama 3, 5 menit 74 o. C selama 2 -3 detik Whole Egg Custard Telur Beku

PAN VACUM PAN DRUM METODE: Drum drying: pengeringan dengan alat model drum Pan drying: pengeringan dengan alat model nampan Spray drying: pengeringan dengan alat model semprot MACAM PRODUK: Tepung telur albumen Tepung telur yolk NOZZEL Tepung telur penuh SPRAY

FERMENTASI Temperatur 20 o. C selama 36 -60 jam atau 23 -29, 4 o. C selama 12 jam. Maksimal 72 jam Starter bakteri: Aerobacter atau Escherichia Pemisahan ovomucin dan glikoprotein lapisan gelatin Penghentian: penambahan asam laktat, asam tertat atau ammonia PENGERINGAN Pan drying: 45 -50 o. C selama 6 -16 jam Spray drying: hidrolisis dengan asam atau tripsin dikeringkan PRODUK PENGERINGAN SPRAY DRYING Pemanasan pendahuluan 70 o. C TEPUNG TELUR Disemprotkan lewat nozzel 3. 000 psi 160 o. C Tepung telur bersifat instan

MAYONNAISE

General Definitions • Mayonnaise is an emulsified semisolid food prepared from: – Vegetable Oil(s) – 1 or both Acidifying Ingredients – 1 or more Egg Yolk Containing Ingredients – 1 or more of the Optional Ingredients • Contains not less than 65% by weight of vegetable oil

Food Chemistry of Regular Mayonnaise CH 3(CH 2)x. COOH Whole Eggs Egg Yolks H 2 O CH 3 COOH Na. Cl C 12 H 22 O 11 Lemon Juice (C 10 H 16 O 8 N 2)-Ca-Na 2

Food Chemistry of Low/Reduced-Fat Mayonnaise H 2 O x-O-C 6 H 8 O 2 -O-x CH 3(CH 2)x. COOH C 12 H 22 O 11 Egg Whites CH 3 COOH Na. Cl Mustard C 6 H 5 COONa (C 6 H 10 O 5)x (C 35 H 49 O 29)x (C 10 H 16 O 8 N 2)-Ca-Na 2

Basic Emulsion Theory • Homogenous mixture of oil and water stabilized by an emulsifier • Two classifications – Macroemulsionsthermodynamically unstable – Microemulsionsthermodynamically stable • Interfacial tension • Net interaction between dispersed phase – Addition of van der Waals and electrostatic forces

Emulsion Theory • Emulsifiers – Functionality direct result of chemistry – Consists of 2 parts • Hydrocarbon chain – lipophilic • Polar group – hydrophilic • Three types of emulsions – Temporary • Example: oil mixed with vinegar – Semi-Permanent • Example: pourable salad dressing – Permanent • Example: Mayonnaise

Regular Mayonnaise Formulation • Addition pathway – – – Vinegar mixed with emulsifiers Oil added slowly Stabilizers and Preservatives Spices and flavor agents Results in closely packed foam of oil droplets • Emulsifiers used – Lecithin, lipovitellin, livetin (all found in egg yolk) – Lecithin also in soybean oil • Major emulsifier: Lecithin – Functional component: phospholipids – Phospholipids • Hydrophilic polar head • Lipophilic portion consists of 2 lipophilic tails

Regular Mayonnaise Formulation • Adsorption of lipoprotiens to O/W interface – Diffusion of native protein molecules to interface – Penetration of interface by these molecules – Rearrangement of adsorbed molecules to state of lowest free energy • Ideal Emulsions – Dispersed droplets account for maximum of 74% volume • Mayonnaise – Dispersed phase accounts for 75% or more volume

Low-Fat Mayonnaise Formulation • Same basic addition pathway • Other ingredients used to achieve low-fat – Example: egg whites • Interfacial chemistry problem – Emulsifiers found in egg yolk not as abundant in whites • Emulsifiers – Lecithin • Added through addition of more soybean oil – Fine mustard particles

TELUR DIPECAH PUTIH/KUNING /PENUH MASUK WADAH/PAK MASUK FREEZER Suhu minus 18 -21 o. C selama 72 jam (bisa juga minus 23, 3 -28, 9 o. C atau minus 40 -45, 6 o. C)