Au dbut du XXIe sicle la France produit

Au début du XXIe siècle, la France produit de nombreux fromages, entre 350 et 400 types au total. Ce grand nombre de variétés a inspiré au général de Gaulle un mot resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? » . Il a également donné naissance à une locution désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie). On dit aussi qu'il existe un fromage différent pour chaque jour de l'année (au nombre de 365). Le colonel Rémy rapporte également dans ses mémoires qu'un de ses amis anglais, Kay Harrison, lui aurait déclaré, pendant la Seconde Guerre mondiale et l'Occupation allemande de la France, qu' « un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir » (on trouve aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill). Une quarantaine d'entre eux bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Le 29 mars est depuis 2001 la journée nationale du fromage, organisée par l'association Fromages de terroir. Le slogan « l'autre pays du fromage » pour désigner la « Hollande » est une référence à la France comme premier pays du fromage.

Le brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2, 8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante

Le Brin d'amour est un fromage corse au lait de brebis portant également la dénomination de Fleur de maquis. Cette dernière appellation se trouve justifiée par les herbes séchées que l'on disperse sur sa croûte, auxquelles on adjoint du piment et des baies de genièvre. C'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie et aromatisée aux herbes (sarriette et romarin), ce qui lui confère un goût très particulier, des saveurs douces, herbacées et fleuries. Ce fromage joue d'un esthétisme contrasté entre le rouge vif et le vert, rappelant l'impératif actuel de refléter un terroir et une mythologie d'un produit dit « naturel » . Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 2 mois, mais il est aussi excellent de mars à octobre. Il s'accompagne agréablement d'un vin corse ou d'un madiran.

Le brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980. Bien que l'histoire des fromages de la région reste largement méconnue, il est parfois considéré comme l'ancêtre de tous les bries. Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun en Seine -et-Marne. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 1, 5 kg pour 27 cm de diamètre. Il est moins grand que le brie de Meaux mais plus fort en saveur et en odeur, en particulier lorsqu'il n'est pas de grande qualité : il est alors très salé. Le brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie » . C'est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un goût de paille.

Le saint-nectaire est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire. Les fromages se présentent sous une forme circulaire, d’un diamètre de 21 cm, mesurant 6 cm d’épaisseur (et d’un diamètre de 13 cm, mesurant 3, 5 cm d’épaisseur, pour les petits saint-nectaires) et d’un poids de 600 g (pour les petits saintnectaires) à 1, 8 kg. La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. La teneur en matière grasse doit être de 45 %. Tranché, le saint-nectaire laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette. d'un madiran.

Le reblochon est un fromage français de Haute-Savoie né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly. Il bénéficie d'une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complété en 1976, 1986, 1990 et 1999. C'est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est également utilisé pour la tartiflette. Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16 °C.

Le camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie, bénéficiant d’une AOC depuis 1983. Il doit son nom au village de Camembert, tout près de Vimoutiers dans l’Orne. C’est un des emblèmes gastronomiques de la France. C’est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le Camembert fermier est un fromage français fabriqué dans la région Normandie. C’est un fromage à base de lait entier de vache, à pâte molle, d’un poids minimum de 250 grammes. Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à octobre après un affinage de 35 jours, mais il est excellent de mars à décembre. Il ne reste aujourd’hui qu’un seul fabricant de camemberts fermiers AOC : François Durand à Camembert. Cependant, d’autres agriculteurs fabriquent aussi des camemberts fermiers qui ne répondent pas au cahier des charges du camembert de Normandie AOC, notamment sur les communes de Grosville et Le Theil ; il existe encore des fabrications de camembert de Normandie AOC, bien que les principaux producteurs (souvent issus de grands groupes industriels) aient décidé de se retirer de l’AOC au cours de l'année 2007.

Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français (québécisme et belgicisme) est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déjà avant l'invention de la baguette, quand les pains longs étonnaient les visiteurs. La baguette est aussi typique du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises. Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes. La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. En principe, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité. Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et plus particulièrement de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans tous les pays.

Les cuisses de grenouille sont utilisées comme ingrédient principal ou secondaire dans des préparations culinaires de plusieurs pays situés sur au moins trois continents. En Europe, la France en est le plus gros consommateur, elle importe entre 3000 et 4000 tonnes de cuisses par année. En Suisse, selon les statistique des douanes, entre 1995 et 2000 ce n'est pas moins de 850 tonnes de cuisses qui ont été importées. En Allemagne la demande annuelle est d'environ 11 tonnes. Comme Alexandre Dumas le fait remarquer dans Le grand dictionnaire de cuisine : « Bien des médecins du Moyen-Age se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Cependant il relève qu' « Au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode. » On peut donc en déduire que ce met est consommé en France depuis cette époque. Dumas toujours nous dit qu' « En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles. . . »

Pour les Anglais effectivement les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (anglais : Frog-eaters), Français qu'ils surnomment donc plus ou moins affectueusement, en contractant l'expression précédente, Frogs ou Froggys. Au cours des siècles le mode de préparation des grenouilles en France à connu plusieurs variantes. Si aujourd'hui on connait surtout la préparation dite des cuisses de grenouille à l'ail, soit au beurre, ail et persil, Dumas dans son ouvrage présente le Potage de grenouilles ou les Grenouilles en fricassée de poulet.

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semiliquide destinée à accompagner une autre préparation. Dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Le roux est une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne. Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine

Sauce bolognaise Saucière traditionnelle « Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces. » Au XIXe siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du XXe siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate. Selon Escoffier, il existe trois sauces fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées : la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ; le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ; la sauce béchamel ou reine des sauces.

Sauce hollandaise Sauce gribiche