Atualizao em Boas Prticas BOAS PRTICAS DE MANIPULAO

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Atualização em Boas Práticas

Atualização em Boas Práticas

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO REVISÃO DE CONCEITOS Boas Práticas Procedimentos que devem ser adotados

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO REVISÃO DE CONCEITOS Boas Práticas Procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. DTA´s Síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou água que contenham agentes contaminantes (biológicos/microrganismos, toxinas ou outras substâncias químicas ou físicas) em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor, em nível individual ou grupos de população.

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Manipulação de Alimentos Operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção de

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Manipulação de Alimentos Operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda, entre outras. Perigo Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos à saúde.

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Produção Conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos,

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Produção Conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, prépreparadas), inclusive seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e oferta dos produtos.

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Registro Anotação de um ato em planilha ou outro documento,

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Registro Anotação de um ato em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. Risco Estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico, químico ou biológico que possa afetar a inocuidade do alimento.

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Epidemia / Surto Episódio em que duas ou mais pessoas

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Epidemia / Surto Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.

EPIDEMIOLOGIA DAS DTA´s DTA A OMS estima que, anualmente, mais de um terço da

EPIDEMIOLOGIA DAS DTA´s DTA A OMS estima que, anualmente, mais de um terço da população mundial adoeçam devido a surtos de DTA e somente uma pequena proporção são notificados.

REGRAS DE OURO OMS FINALIDADE Diminuir erros na preparação de alimentos e evitar surgimento

REGRAS DE OURO OMS FINALIDADE Diminuir erros na preparação de alimentos e evitar surgimento de DTA´s Erros mais comuns: - Controle Tempo e temperatura; - Aquecimento ou reaquecimento insuficiente; - Contaminação cruzada; - Higiene precária do manipulador de alimentos.

AS 10 REGRAS DE OURO DA OMS 1) 2) 3) 4) 5) 6) Escolher

AS 10 REGRAS DE OURO DA OMS 1) 2) 3) 4) 5) 6) Escolher alimentos de boa procedência; Cozinhar bem os alimentos; Consumir imediatamente os alimentos cozidos; Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos; Reaquecer bem os alimentos cozidos; Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos; 7) Lavar as mãos constantemente; 8) Manter limpas todas as superfícies da cozinha; 9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; 10) Utilizar água de boa procedência.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL CENÁRIO ATUAL - Avanços na microbiologia dos alimentos; -

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL CENÁRIO ATUAL - Avanços na microbiologia dos alimentos; - Adaptação dos microrganismos; - Novas tecnologias de produção; - Aumento do comércio mundial de alimentos; - Novos hábitos alimentares; - Maior conscientização do consumidor quanto à segurança.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL DESAFIOS Implementar Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL DESAFIOS Implementar Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) -BPF ou BP - POP - Sistema APPCC - Análise de Riscos - Controles Operacionais Essenciais (COE) NBR 15. 635: 2008

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL Atividades de controle de qualidade SGSA Atividades de avaliação

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL Atividades de controle de qualidade SGSA Atividades de avaliação do desempenho das ações implementadas Atividades de garantia da qualidade

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL SGSA Atividades de controle de qualidade - Potabilidade da

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL SGSA Atividades de controle de qualidade - Potabilidade da água; - Matérias-primas adequadas; - Higienização adequada etc.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL SGSA Atividades de garantia da qualidade - Validações -

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL SGSA Atividades de garantia da qualidade - Validações - Verificações - Registros

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL SGSA Atividades de avaliação do desempenho das ações implementadas

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL SGSA Atividades de avaliação do desempenho das ações implementadas - Auditorias internas e externas

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS Escopo > Especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS Escopo > Se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS Objetivos > Assegurar e demonstrar a implantação das Boas Práticas e Controles Operacionais Essenciais; > Possibilitar a certificação do empresariado.

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BREVE HISTÓRICO Ano 2006 Comitê Gestor Nacional

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BREVE HISTÓRICO Ano 2006 Comitê Gestor Nacional do PAS encaminha carta, através do SENAI para a ABNT solicitando a elaboração da Norma de Boas Práticas e controles baseados no Sistema APPCC com o objetivo de atender estabelecimentos de menor porte.

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BREVE HISTÓRICO Ano 2007 Solicitação do mercado

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BREVE HISTÓRICO Ano 2007 Solicitação do mercado que deseja uma norma que possibilite a certificação em boas práticas. Elaborada norma pela Comissão de Estudo Especial de APPCC na ABNT (2007 a 2008)

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BREVE HISTÓRICO Ano 2008 Norma enviada para

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BREVE HISTÓRICO Ano 2008 Norma enviada para consulta pública Publicação em novembro 2008. tação do mercado que deseja uma norma que possibilite a certificação em boas práticas. Elaborada norma pela Comissão de Estudo Especial de APPCC na ABNT (2007 a 2008)

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 VISÃO GERAL DA NORMA Sumário 1 –

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 VISÃO GERAL DA NORMA Sumário 1 – Escopo 2 - Referências normativas 3 - Termos e Definições 4 - Requisitos Gerais 4. 1 – Generalidades 4. 2 – Requisitos de documentação 4. 3 – Responsabilidades da administração

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 VISÃO GERAL DA NORMA Sumário 5 –

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 VISÃO GERAL DA NORMA Sumário 5 – Produção de Alimentos 5. 1 – Generalidades 5. 2 – Programa de Boas Práticas 5. 3 – Etapas operacionais 5. 4 – Controles operacionais essenciais

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO - Produção de alimento

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15. 635: 2008 BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO - Produção de alimento seguro - Documentação do processo - Reconhecimento nacional do compromisso do estabelecimento - Redução de perdas e custos - Fidelização de clientes - Ampliação de mercado

CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS COEs São etapas operacionais consideradas ESSENCIAIS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS COEs São etapas operacionais consideradas ESSENCIAIS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO e que devem ser controladas

COEs Higienização de frutas, legumes e verduras Tratamento Térmico Resfriamento Manutenção / Distribuição Quente

COEs Higienização de frutas, legumes e verduras Tratamento Térmico Resfriamento Manutenção / Distribuição Quente Manutenção / Distribuição Fria

CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS ESTABELECER PARA CADA ETAPA q. Procedimentos para monitoramento q. Limites críticos

CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS ESTABELECER PARA CADA ETAPA q. Procedimentos para monitoramento q. Limites críticos / indicadores pré estabelecidos q. Procedimentos de ação corretivas q. Procedimentos de verificação q. Registros

CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM FORNECER OS RECURSOS E CONDIÇÕES PARA

CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM FORNECER OS RECURSOS E CONDIÇÕES PARA O CONTROLE DOS COEs q. Termômetros adequados e calibrados q. Higienização dos termômetros antes das medições q. Disponibilizar instrumentos necessários (kits e outros); q. Disponibilizar planilhas ou formas de registros q. Treinar as equipes no monitoramento, registro e tomada de ações corretivas.

Exemplo COE – Higienização FLV SERVIDOS CRUS OU DE COCÇÃO BRANDA Monitoramento 1 –

Exemplo COE – Higienização FLV SERVIDOS CRUS OU DE COCÇÃO BRANDA Monitoramento 1 – Seleção Controle de Solução Clorada & Tempo de Imersão 2 – Lavagem Uso de kit cloro test Relógio etc 3 – Sanificação 4 – Enxague

Exemplo COE – Higienização FLV ESTRUTURA DO DOCUMENTO q Descrição do Procedimento q Monitoramento

Exemplo COE – Higienização FLV ESTRUTURA DO DOCUMENTO q Descrição do Procedimento q Monitoramento q Limites críticos q Ações Corretivas q Registros q Verificação q Anexos

Exemplo COE – Higienização FLV DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO Os manipuladores são treinados para realizar

Exemplo COE – Higienização FLV DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO Os manipuladores são treinados para realizar o processo de higienização da seguinte forma: 1. SELECIONAR E DESPREZAR AS PARTES NÃO APROVEITÁVEIS; 2. LAVAR EM ÁGUA POTÁVEL CORRENTE folha a folha, unidade por unidades para retirar as sujeiras mais grosseiras (terra, larvas) e para reduzir a quantidade de microrganismos. 3. DESINFETAR COLOCANDO EM UMA SOLUÇÃO CLORADA A 100 ppm, PREPARADA DE ACORDO COM AS INSTRUÇÕES DO FABRICANTE POR 15 MINUTOS para eliminar os microorganismos presentes (colocar todo o lote ao mesmo tempo). 4. ENXAGUAR EM ÁGUA POTÁVEL CORRENTE para retirada dos resíduos de cloro. Observações: - Retirar o excesso de água por escorrimento ou centrifugação; - Manipular usando utensílios e mãos higienizadas. Frequência: A cada higienização.

Exemplo COE – Higienização FLV MONITORAMENTO O que? Limite Crítico Lavagem um a Ausência

Exemplo COE – Higienização FLV MONITORAMENTO O que? Limite Crítico Lavagem um a Ausência de um ou folha resíduos por folha visíveis Quando? A cada lote Como? Observação visual e registro em planilha de controle da higinização Quem? Nome de quem higieniza

Exemplo COE – Higienização FLV 1. 2. 3. 4. AÇÕES CORRETIVAS Reforçar a lavagem;

Exemplo COE – Higienização FLV 1. 2. 3. 4. AÇÕES CORRETIVAS Reforçar a lavagem; Refazer a solução clorada; Deixar em imersão por mais tempo; Treinar os manipuladores responsáveis.

Exemplo COE – Higienização FLV REGISTROS 1. Planilha de Controle de Higienização > O

Exemplo COE – Higienização FLV REGISTROS 1. Planilha de Controle de Higienização > O modelo desta planilha encontra-se no arquivo “Planilhas”, dentro da pasta “Documentos”. > As planilhas preenchidas são arquivadas por ordem de data na pasta “Higienização FLV, dentro da sala da Nutrição. > O tempo de arquivamento é de 3 meses e após esse período são descartadas.

Exemplo COE – Higienização FLV VERIFICAÇÃO O QUE? Preenchimento da planilha de controle de

Exemplo COE – Higienização FLV VERIFICAÇÃO O QUE? Preenchimento da planilha de controle de higienização COMO? QUANDO? QUEM? Observação visual Semanalmente Nutricionista

Exemplo COE – Higienização FLV ANEXOS - EXEMPLO DE PLANILHA Data Produto Lavagem adequada

Exemplo COE – Higienização FLV ANEXOS - EXEMPLO DE PLANILHA Data Produto Lavagem adequada em água corrente? Concentração da solução clorada Tempo de imersão Ação corretiva Responsável

LEGISLAÇÕES ESTADUAIS DE REFERÊNCIA 1ª) PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL DE 2013

LEGISLAÇÕES ESTADUAIS DE REFERÊNCIA 1ª) PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL DE 2013 SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS CENTRO DE VIGIL NCIA SANITÁRIA - SP. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

LEGISLAÇÕES ESTADUAIS DE REFERÊNCIA 2ª) PORTARIA Nº 78/2009 SECRETARIA DE SAÚDE PORTO ALEGRE -

LEGISLAÇÕES ESTADUAIS DE REFERÊNCIA 2ª) PORTARIA Nº 78/2009 SECRETARIA DE SAÚDE PORTO ALEGRE - RS Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para. Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.

RESPONSABILIDADE TECNICA Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética

RESPONSABILIDADE TECNICA Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.

RESPONSABILIDADE TECNICA Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não

RESPONSABILIDADE TECNICA Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento.

CAPACITAÇÃO DE PESSOAL Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir PROGRAMA

CAPACITAÇÃO DE PESSOAL Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir PROGRAMA PRÓPRIO OU TERCEIRIZADO MANTER REGISTRO NOMINAL DOS PARTICIPANTES NA ADMISSÃO E SEMPRE QUE NECESSÁRIO

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES RDC 216 CVS 5/2013 Portaria 78/2009 4. 1. 10 – Ventilação: não

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES RDC 216 CVS 5/2013 Portaria 78/2009 4. 1. 10 – Ventilação: não cita os equipamentos permitidos. Art. 93. Não devem ser Lista de Verificação (LV) 2. 18 = RDC utilizados ventiladores e 216. climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 4. 6. 7 – Treinamento: não estabelece frequência e carga horária. Art. 19 - Na admissão e sempre Anexo II: Curso de Capacitação em que necessário. Boas Práticas, com carga horária mínima de 16 h em instituição de ensino superior ou nível técnico médio. Treinamento na admissão e anual (mínimo para manipuladores. 4. 8. 5 – Exposição do alimento preparado à tº ambiente – Tempo mínimo necessário. Art. 45 – Tempo mínimo necessário. LV 9. 3 – máximo 30 minutos.

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA RECEBIMENTO RDC 216 Sem critério Só recomenda a

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA RECEBIMENTO RDC 216 Sem critério Só recomenda a verificação CVS 5/2013 Congelados -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante Refrigerados Pescados de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor Carnes de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor Demais produtos de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante Portaria 78/2009 Alimentos congelados: - 12° C ou inferior ou conforme rotulagem; II. Alimentos refrigerados: 7° C ou inferior ou conforme rotulagem

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO RDC 216/2004 Não estabelece critérios

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO RDC 216/2004 Não estabelece critérios

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO RDC CVS 5/2013

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO RDC CVS 5/2013

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO RDC CVS 5/2013

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO RDC CVS 5/2013

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO PORTARIA 78/2009 I. Alimentos congelados: - 18° C ou

CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA ARMAZENAMENTO PORTARIA 78/2009 I. Alimentos congelados: - 18° C ou inferior; II. Alimentos refrigerados: inferior a 5° C.

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA MANUTENÇÃO RDC 216 4. 8. 15 - Conservação

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS DE TEMPERATURAS PARA MANUTENÇÃO RDC 216 4. 8. 15 - Conservação a quente: temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Conservação sob refrigeração ou congelamento: previamente submetidos ao resfriamento. CVS 5/2013 Portaria 78/2009 LV 9. 13 = RDC 216

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS PARA CONSUMO DE OVOS CVS 5

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS PARA CONSUMO DE OVOS CVS 5

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS PARA CONSUMO DE OVOS PORTARIA 78/2009

COMPARATIVO LEGISLAÇÕES CRITERIOS PARA CONSUMO DE OVOS PORTARIA 78/2009

COLOCANDO A MÃO NA MASSA AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA I. Aplicação da lista de verificação da

COLOCANDO A MÃO NA MASSA AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA I. Aplicação da lista de verificação da Portaria 78/2009; II. Elaboração de plano de ação para as não conformidades

MODELO DE PLANO DE AÇÃO 1 - Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios NÃO

MODELO DE PLANO DE AÇÃO 1 - Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA PRAZO/RESP.

OBRIGADA! eliansilvamelo@gmail. com micral@micral. com. br

OBRIGADA! [email protected] com [email protected] com. br