Atividade de gua Outubro2020 Modelos para predizer atividade
Atividade de Água Outubro/2020
Modelos para predizer atividade de água 1) Soluções diluídas (caso ideal) (1) onde Xágua: fração molar do solvente
Modelos para predizer atividade de água 1) Soluções diluídas (caso ideal) (1) onde Xágua: fração molar do solvente 2) A partir da pressão osmótica( ) (2) onde R: constante dos gases; T: temperatura absoluta (K) Para Aa > 0, 9 (3)
Modelos para predizer atividade de água 3) Equação de Flory-Huggins (4) onde Xs: fração molar do soluto; : interação soluto-solvente q: relação entre volumes de uma molécula soluto/água,
Modelos para predizer atividade de água 3) Equação de Flory-Huggins (4) onde Xs: fração molar do soluto; : interação soluto-solvente q: relação entre volumes de uma molécula soluto/água, 4) Equação de Ross Atividade de água de um sistema ternário, quaternário, ou qualquer que seja, será dado pela Eq. (5)
Exemplos Métodos para determinar Aw Ø Equipamentos - princípio - Ponto de orvalho - Abaixamento do ponto de congelamento - Manômetros Ø Métodos de dessecadores - uso de soluções saturadas de sais com Aw conhecida
Fundamentos de alguns métodos de determinação de Aw Ø PONTO DE ORVALHO (Tpo) O ponto de orvalho é uma propriedade físico-química do sistema (alimento) e determina a Aw mediante diagramas psicrométricos. Esse método determina a exata T na qual ocorre a condensação do vapor d´água. O ar é resfriado sem mudança no conteúdo de água até que a saturação seja alcançada, quando então é medida a temperatura. Esta T está relacionada com pressão de vapor, UR e Aw através de cartas psicrométricos. Exatidão: 0, 01 unidades de Aw Equipamento determinar Tpo – psicrômetro (fundamento do Decagon)
Relação de atividade de água e umidade Isotermas de Sorção (Aw e a umidade do produto é conhecida para uma T constante) Umidade Relativa de Equilibrio (%) Figura 4. Isoterma de sorção
Relação de atividade de água e umidade Isotermas de Sorção (Aw e a umidade do produto é conhecida para uma T constante) Umidade Base seca Umidade Relativa de Equilibrio (%) Figura 4. Isoterma de sorção Aw = 0 a 1
Relação de atividade de água e umidade Isotermas de Sorção (Aw e a umidade do produto é conhecida para uma T constante) Umidade Base seca Umidade Relativa de Equilibrio (%) Figura 4. Isoterma de sorção Aw = 0 a 1
Relação de atividade de água e umidade Isotermas de Sorção (Aw e a umidade do produto é conhecida para uma T constante) Umidade Base seca Umidade Relativa de Equilibrio (%) Figura 4. Isoterma de sorção Aw = 0 a 1
Agora, vamos passar para o estudo das isotermas de sorção!
- Slides: 12