ASPECTOS FSICOS DO SERVIO DE ALIMENTAO 2212021 2212021

ASPECTOS FÍSICOS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 2/21/2021

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OBJETIVO: • Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários. 2 2/21/2021

I. O Planejamento Fisico • Objetiva a reposição da força de trabalho (indústria) e a recuperação de pacientes (hospitais) • É fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. • Através do planejamento, garantir operacionalização das refeições conforme padrões de qualidade desejados do ponto de vista técnico e higiênico. • Permite melhor utilização dos recursos humanos através do dimensionamento da mão de obra necessária e definição das tarefas a serem executadas, resultando maior racionalização do trabalho e, consequentemente menor fadiga. • Economia de movimentos e evidente racionalização das ações. 2/21/2021 4

- Evitar fatores negativos como: • Interrupção do fluxo de operações • Cruzamento desnecessarios de gêneros e funcionarios • Ma utilização dos equipamentos • Limitação no planejamento dos cardapios por falta de equipamentos apropriados • Equipamentos ociosos ou mal localizados • Deficiências no sistema de ventilação • Custos 2/21/2021 5

- Aspectos que refletem-se diretamente nas condições higiênicas da UAN: • Escolha do material adequado para revestimentos de pisos e paredes • Dimensionamento e localização correta dos ralos dos pisos para escoamento da agua • Ambiência 6 2/21/2021

AMBIÊNCIA • Considerada como “Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam em grande parte a qualidade e quantidade do trabalho produzido”. 7 2/21/2021

Fatores que interferem diretamente na produção: • • • Iluminação Ventilação, temperatura e umidade Sonorização Cor Localização Configuração geometrica Pisos Portas e Janelas Instalações 2/21/2021

A) ILUMINAÇÃO • Exerce forte influência no comportamento do trabalhador • Evita doenças visuais • Aumenta a eficiência do trabalho • Diminue o numero de acidentes • Distribuir uniformemente • Incidência da luz natural 2/21/2021

B) VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE • • Assegura conforto térmico Proporciona renovação de ar 1/10 da área do piso Artificial: ventiladores, circuladores, coifas, etc. Ventilação deficiente: prostração. . . Temperatura ideal: 22 à 26ºC Umidade relativa de 50 a 60% 2/21/2021

C) SONORIZAÇÃO • • • Som alto: Reações negativas Capacidade: 0 à 120 decibéis Entre 70 e 80 prejudicam a saude Acima de 80 prejudicam o aparelho auditivo Reduz quantidade e qualidade do produto executado. 2/21/2021

D) COR • Índice de Reflexão (quantidade de luz que volta após incidir numa superfície) • As cores absorvem luz em maior ou menor intensidade. • Teto e paredes: índice alto (cores claras) • Pisos: índice baixo (cores escuras) 2/21/2021

E) LOCALIZAÇÃO • • Deve localizar-se em andar térreo de forma a proporcionar: Fácil acesso externo para o abastecimento (gêneros e materiais de consumo), acesso de pessoal e fornecedores. Iluminação natural. Ótimas condições de ventilação (natural cruzada). Fácil remoção de lixo ( evitar contaminação). Deve haver fácil acesso a circulação vertical, para a rápida distribuição das refeições aos pacientes. Se o SA for instalado em pavimento superior ao térreo, deve ser previsto elevador ou monta-carga específico para o abastecimento do serviço. 2/21/2021

F) CONFIGURAÇÃO GEOMETRICA A forma mais reconhecida é a retangular: Não exceder 1, 5 a 2 a largura Posição dos equipamentos Evita caminhadas supérfluas, Conflito de circulação Reduz fases operacionais Possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção. Evita conflitos de circulação de pessoal e/ou material). Limita o espaço entre os equipamentos, reduzindo ou limitando algumas fases operacionais. • Facilita a supervisão das atividades. • • • 2/21/2021

G) PISOS • • 2/21/2021 Monolíticos e cerâmicas Maior durabilidade Higienização Antiderrapantes Resistência Rejuntes Em nível Inclinado para os ralos

H) PORTAS E JANELAS • • A) Portas Material lavável Largura mínima de 1 m Altura mínima de 2, 10 m Borracha de vedação Visor Cantoneiras 2/21/2021

B) Janelas • • Na parte superior Evitar incidência direta de raios solares Evitar corrente de ar sobre os fogões Esquadrias móveis Vidros Telas Aberturas de 1/5 a 1/4 da área do piso. 2/21/2021

I) INSTALAÇÕES • Todas as redes (elétrica, hidráulica, vapor, emergência, etc. ) • Aparentes • Tomadas individuais • Canaletas ou grelhas para evasão de água • Peneiras removíveis • Rede elétrica contra incêndios • Água quente e fria 2/21/2021

II. LOGÍSTICA DE ABASTECIMENTO • Depende da filosofia administrativa do hospital. • Somente após o estabelecimento da política de compras para o AS é que poderá ser dimensionada a área de estocagem, tanto dos gêneros perecíveis quanto dos semiperecíveis e não perecíveis. • Na verdade encontra-se uma situação inversa: a política de compras passa a ser adotada em função da área de estocagem ( por isso a política de compras deve preceder a definição da logística de abastecimento. 2/21/2021

Aspectos a serem levados em conta • Estabelecimento do per capita do hospital • Estimativa do número de comensais • Definição doi padrão de cardápio a ser fornecido • levantamento das fontes de aquisição dos gêneros • Disponibilidade e facilidade de entrega dos gêneros. 2/21/2021

III. TIPOS DE COMBUSTÍVEL • É fundamental que o planejamento físicofuncional de um AS leve em consideração os tipos de combustível a serem utilizados. • É importante a verificação do número e da qualidade dos fornecedores dos diversos combustíveis na região. 2/21/2021

Cont. • • • 4. TIPOS DE COMBUSTÍVEL 6. 1 Tipos de combústível: a) Carvão vegetal b) Gás natural c) Gás butano d) Eletricidade 2/21/2021

a) Carvão vegetal • Resíduo preto e poroso da madeira queimada. • Considerado bom por causa do aroma que transmite para o alimento. 2/21/2021

b) Gás natural • É natural e provém de reservas subterrâneas. • Não é tóxico e não tem cheiro. • Ao ser trazido a tona é acrescentado um cheiro a fim de ser detectável. 2/21/2021

c) Gás butano • Gás de petróleo liquefeito (líquido) – GLP • Entegue em garrafões ou armazenado em tanques. 2/21/2021

d) Eletricidade • Não pode ser vista, escutada, provada ou odorada. • O princípio é o de que uma turbina aciona um gerador (água) para que produza eletricidade. • Quando usada erroneamente pode matar ou causar muitos prejuízos. • Fonte segura quando bem instalada. • Substâncias que deixam passar facilmente a eletricidade são chamadas condutoras: metais, água, terra úmida e corpo humano. • As que não oferecem resistência são chamadas isolantes: porcelana, madeira, borracha e a maioria dos plásticos. • A instalação deve ser conservada em condições de segurança. Quaisquer fios, plugues ou soquetes gastos ou fragilizados ou outros defeitos devem ser levados ao conhecimento da manutenção. 2/21/2021

6. 2 O que fazer ao sentir cheiro de gás. • Abrir portas e janelas • Desligar o fornecimento de gás • Chamar a manutenção. 2/21/2021

6. 3 O que não fazer ao sentir cheiro de gás • Não mexer nos interruptores de luz • Não fumar • Não usar fósforos ou chamas desprotegidas 2/21/2021

6. 4 Para decidir sobre o combustível: • • Segurança Custo Eficiência Exigência de estocagem Constância do fornecimento Limpeza e necessidade de ventilação Custos de equipamentos, instalação e manutenção. 2/21/2021

6. 5 Vantagens da Eletricidade • Limpesa no uso • Pouca manutenção • Facilidade de controle e economia de mão de obra • Não precisa de oxigênio • Não produz dióxido de carbono • Não necessita espaço para estocar • Pouca necessidade de ventilação 2/21/2021

Desvantagens da eletricidade • Tempo de aquecimento • Pouca potência para grandes equipamentos • Quedas de energia 2/21/2021

Vantagens do Gás Não solta fumaça, nem faz sujeiras Facilidade de abastecimento Instalação facilitada pelos distribuidores O abastecimento através de caminhões tanques (P 90, P 180), elimina a circulação de botijões. • Programação de entrega • Otimização de estoque • • 2/21/2021

Desvantagens do gás • Requer limpeza regular • Requer oxigênio, e em conseqüência produz dióxido de carbono. • Deve ser ventilado para garantir ambiente de trabalho satisfatório. 2/21/2021

POR HOJE É SÓ Até a semana que vem 2/21/2021

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