ARAP BILIMI VE SERVISI DERS NOTLARI arap tesadfn

ŞARAP BILIMI VE SERVISI DERS NOTLARI

• Şarap tesadüfün bulunan bir içkidir. Muhtemelen üzümlerin bir yerde beklemesi sonucu doğal yollarla ortaya çıkmıştır. ŞARAP TARIHÇESI • Eski mısırlılar bildiğimiz anlamda ilk şarabı üretmişlerdir. • Eski mısırlılar ilk budama yöntemini de geliştirmişlerdir. • Eski mısırlılar ölen insanları şarap ile kutsuyorlarmış. (statüsüne göre)

• Fenikeliler şarabın Mezopotamya tarafına taşınmasına yardımcı olmuşlardır. ŞARAP TARIHÇESI • Antik çağlarda herkes şarap ve bira içerlerdi. (çocuklar da dahil) • Antik çağlarda bira ve şarabın alkol oranı çok düşüktür. (%1, %2, %3) • Eski çağlarda şarap zenginlerin içeceği iken bira halkın içeceğiydi.

• Yunanlılar şarabın değerini çok yaygınlaştırıyorlar ve şarabın halka inmesini sağlıyorlar. • Yunanlılar şarabı sembolize eden bir tanrının olduğuna inanıyorlardı. ŞARAP TARIHÇESI • Yunanlılar da Hipokrat dahil bir çok doktor hastalara şarap içmesini önerirdi. • Yunanlılar şaraba bitki ve baharat eklemeyi denemişlerdi. • Yunanlılar toprak testilerde saklanılan şarapların ağzını çam reçinesiyle kapatmışlar, bu da şaraba çam reçinesi aroması katmış zamanla ‘retsina’ adı verilen bu şarap geleneksel yunan şarabına dönmüştür. Günümüzde hala mevcuttur.

• Romalılar şarap üretimini önemli ölçüde geliştiriyorlar. Milattan önce 1000 yıllarında romalılar üzümleri sınıflandırmış, olgunlaşma ve önemlerini gösteren tablolar hazırlamışlardır. ŞARAP TARIHÇESI • Ahşap fıçıları romalılar hazırlamışlardır. (şarabı saklamak için) şarabı cam kaplarda saklamayı da ilk deneyenler yine romalılardır. • Romalılar hava ile temas eden şarabın bozulacağını bildiği için şaraba bir miktar zeytinyağı eklemişlerdir. (zeytinyağı hacminden dolayı üste çıkacağı için)

• Milattan sonra 1. yüzyılda romada şarap tüketimi çok yaygındır, günlük tüketim kişi başına ortalama yarım litredir. (çocuklar dahil) ŞARAP TARIHÇESI • Bu tüketime yönelik çok fazla işletme açmışlar. Zamanla üretim tüketimi geçmeye başlamış bu nedenle bir ekonomik kriz yaşanmış bunun çözümü için roma imparatoru fransadaki büyük üretim tesislerinin kapatılmasını emretmiş ama bu emir tam anlamıyla uygulanmamıştır. • Roma imparatorluğu yıkılınca şarap ile ilgili sıkıntılar ortaya çıkmış ancak Hristiyanlığın yaygınlaşması ile birlikte şarap ve şarap kültürü de yaygınlaşmıştır.

ŞARAP TARIHÇESI • Manastırlar ve büyük kiliseler büyük şarap üretim hanelere dönüşmüştür ve büyük bağları ellerinde tutmaya başlamışlar. • Keşişler büyük şarap üreticileri olmuşlardır. • Şarabı kutsal olarak görmüşlerdir. • Bu dönemde en büyük şarap üretim yeri Fransadır.

ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI • Bu bölümde üretim yöntemine göre şarap sınıflandırması ele alınmaktadır. Farklı üzüm türlerinin bu sınıflandırmaya etkisi yoktur. Üzümün kabuğunun kırmızı ya da beyaz olması üretilen şarabın kırmızı ya da beyaz olacağı anlamına gelmez.

• Kırmızı şarap en çok tüketilendir. • Kırmızı şarap rengini üzümün kabuğundan almıştır. • İlk bulunan şarap kırmızı şaraptır. (tesadüfen bulunmuştur) • Üretilen şarabın sek olması isteniyorsa fermantasyon süreci uzun tutulur. Ne kadar çok bekletilirse şeker o kadar alkole dönüşür, daha az bekletilirse dömi sek olur. (yarı kuru) KIRMIZI ŞARAPLAR • Üzümün kabuğu hangi renk olursa olsun çıkan su renksizdir. Şarabın renk alması kabuğun içinde ne kadar bekletilmesiyle alakalıdır. • Şarap üretim sürecinde kabuk, çekirdek ve sapı şaraba renk ve tanen tadı katar. • Fermantasyon süreci sonlandığında içerisinde bulunan kabuk, çekirdek ve sap gibi maddelerden ayıran sıvıya serbest şarap denir. Buna basınç uygulanması, ilk elde edilen sıvıya zorlama şarap denir. • Bu noktada üreticiler iki şeye bakarlar; zorlama şarapta renk daha koyu ve tanen daha yoğun olduğu için serbest şarapla birleştirmek için ya da birleştirmemek için karar verirler. Daha sonrada şarap durulanma işlemi uygulanarak fıçılanır. • Şarapların saklandığı meşe fıçılar yüksek maliyetlere sahiptir. Bu maliyete katlanmak istemeyen üreticilerin bazıları şarap bekletme tanklarının içerisine meşe kabukları yerleştirirler.

• Beyaz şaraptaki üretim sürecinde üzümün çekirdekleri içinde bekletilmez. BEYAZ ŞARAPLAR • Beyaz şarabın rengi beyaz değildir. (sarıya kayan bir rengi vardır) • Beyaz şarapların bazıları meşe fıçılarında bekletilirken, bazıları meşe fıçılarında bekletilmez. • Beyaz şaraplar genellikle yıllandırılmaz. Ancak yıllandırılmaya yatkın bazı beyaz şaraplarda vardır.

• Rose şaraplar adını Fransız dilinden almıştır. (Fransızcada rose pembe demektir) ROSE ŞARAP • Bu şarabı beyaz ve kırmızı şaraptan ayıran temel özellik kabukların üzüm suyunda kırmızı şaraba nazaran daha az bekletilmesidir. Bu bekletme ve renklenme süresinin be kadar devam edeceğine üretici karar verir. (1 saat ile birkaç gün arasında değişir) • Roselerde beyaz şaraplar gibi soğuk tüketilirler. • Bazı üreticiler kırmızı şarabın içine beyaz şarap ekleyerek rose şarap üretebilirler. Ama bu tarz üretimdeki şarapların tadı gerçek rose gibi değildir.

• Köpüklü şaraplar ikinci bir fermantasyon işleminden geçen şarap türüdür. • Köpüklü şaraplar ikinci fermantasyon işleminden sonra karbondioksit gazı eklenilerek elde edilir. KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR • Dünya üzerinde bilinen köpüklü şaraplar(ünlü): 1. Cava (ispanya) 2. Presecco(italya) 3. Sekt(almanya) 4. Champaigne(fransa)

• Bir şampanyanın köpüklü şarap olarak kabul edilmesinin kuralları : KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR 1. Fransanın şampanya bölgesinde üretilecek. 2. Chardonnay , Pinot Noir veya Pinot Mevnier üzümlerinden üretilmiş olmalıdır. 3. Şampanya yönetimi ile köpüklendirilmiş olmalıdır. (pahalı ve insan emeği isteyen bir yöntem)

• Kuvvetlendirilmiş şaraplar; kuvvetlendirilmiş kelimesi şaraba rkstra alkol katılmış demektir. KUVVETLEN DI RILMIŞ ŞAR APLAR 1. Porto 2. Maderia 3. Sherry 4. Marsala kuvvetlendirilmiş şaraba örnek gösterilebilir.

• Genelde üzümlerin doğru zamanda toplanmasıyla elde edilir. TATLI ŞARAPLAR • Üzümler hasat mevsiminin sonlarına doğru toplanırsa daha tatlı şaraplar elde edilir. • Bu tarz şarapların yüksek alkollü olma oranı fazladır. Yüksek alkollü olmasının etkisi olarak bu şaraplar daha fazla saklanabilir ve saklandıkça lezzet kazanabilirler.

Yahudilerin dini inancına göre içilebilir sayılan şaraptır. Bir şarabın içilebilir olabilmesi için: KOŞER ŞARAPLAR 1. Asmaların en az 4 yaşında olması gerekir. 2. Bağların 7 yılda bir hasata bırakılması gerekir. 3. O bağda başka ürün yetiştirilmesi yasaktır. 4. Sadece yahudilerin kutsal gününe inanan işçiler imallatta çalışabilir. 5. Şarap fıçıya aktarılmış ve hahamın onayı alınmış olsa dahi başında bir şomen yani nöbetçi beklemelidir. 6. Tüm bu işler kutsal günler dışında yapılmalıdır. 7. Her türlü alet ekipman vs sadece koşer ürünlerin üretiminde kullanılacaktır. 8. Poşer şarap türünde hiçbir hayvansal ürün kullanılmayacaktır. 9. Harici hiçbir maya kullanılmayacaktır. 10. İsrail’de üretilen şarabın %1 kısmı dökülmelidir.

ORGANIK ŞARAPLAR • Üzümlerin yetişmesinde doğal gübreler ( yabani otların yolunarak gübre yapılmasıyla) haşere ile mücadele için bu zararları haşeratları öldürecek çeken bitkilerin kullanılması, • Şarabın içinde koruyucu madde kullanılmaması, • Şarabın fermantasyonunun doğal yollarla olması, organik şarap üretim sürecini özetleyebilir.

• Özellikle durultma işlemi esnasında hayvansal çökertme ajanı kullanılmayan şarap türleridir. VEGAN ŞARAP • Tespit edilmesi biraz zordur. • Koşer şaraplar çoğunlukla vegan şarap tanımına uymaktadırlar.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (KARA ÜZÜM) • CABARNET SAUVİGNON: Dünyanın her köşesinde hayranları bulunan bu üzümün 500 -600 yıllık geçmişi vardır. Küçük siyah ve kalın kabuklu olmalarıyla tanınırlar. Kalın kabuklar tanen açısından zengin olmasını sağlar. Cabarnet üzümünden yapılmış şaraplar sert içimlidir. Ancak meşe fıçılarında yıllandıkça daha yumuşak içimli hale gelirler. 15 sene civarı yıllandırılabilirler. Genç cabarnet şarapları kuş üzümü, baharat, dolma biber ve çikolata notalarıyla anılabilir. Yıllanmış olanları ise tütün notasına sahiptir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (KARA ÜZÜM) • MERLOT: Özellikle 1990’lardan itibaren cabarnetin bir alternatifi olarak üretildi. Cabarnete göre daha yumuşak içimlidir. Sepaj olarakta kullanılabilir. Merlotun küçük koyu mavi renkteki üzümleri daha kolay olgunlaşır(cabarnete göre) düşük asit ise yumuşak içimlidir. Sepaj ya da kupaj olarak üretilmeye çok yatkındır. Hatta bu durum üreticiler tarafından çok fazla üretilen merlotun (cana yakın prenses olarakta adlandırılır) itibarının biraz sarsılmasına neden olmuştur. Merlot çok farklı aroma içermez yıllanmaya pek ihtiyaç duymaz. Merlotun içerdiği notalar erik, vişne, kuş üzümü, menekşe ve güldür.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (KARA ÜZÜM) • Pinot noir: üretim sürecinde üreticiyle çeşitli zorluklar çıkarmasıyla ünlüdür. Zira pinolar yetişeceği toprak konusunda oldukça seçicidir. Uzun ve serin bir yaza ihtiyaç duyar. Hastalığa tarım zararlarına jarşı oldukça dirençsizdir. Az yapraklı olduğu için üzümlerini kuşlardan koruyamaz. Ayrıca az yapraklı olduğu için üzümlerin kuruma ihtimali vardır. Bu kaprisli üzüm bu kadar zorluk çıkarmasına rağmen çok lezzetli şaraplar ortaya çıkardığı için tercih edilir. İpeğin akışkan hali olarak tanımlanır, açık renklidir. Alkol oranı yüksek olduğu halde asidi ve tanen seviyesi normaldir. Ahududu çilek ve duman notalarına sahiptir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (KARA ÜZÜM) • Syrah/shiraz: Üzümü siyah ve ince kabuklu olan syrah hemen her yerde yetişebilir. İlkim şartlarına uyum sağlayabilir. Genellikle sepaj şaraplarında kullanılır. Şarap Gençken yüksek tanen oranına ve kolayca fark edilen bir baharat notasına sahiptir. Yıllandırılanı ise ahududu erik ve duman gibi farklı notalar içerebilir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (KARA ÜZÜM) • Zinfandel: Amerikada yaygınlaşmıştır. Hafif içimli bir kırmızı şarabın üretiminde ya da tam bir alkol canavarı elde edilmesinde kullanılabilir. Bu bakımdan bukalemun gibidir. Çilek karabiber ve baharat notaları içerir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (KARA ÜZÜM) • Malbec: fransız kökenli bir şaraptır. Bordeoux şarapların üretilmesinde izin verilen bir kaç üzümlerinden bir tanesidir. Lezzet açısından yoğun ve dolgun şaraplar önerilir. Zengin ve topraksı notaları bulunduğu sepaş(tek çeşit) şaraplar üretilebilir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (BEYAZ ÜZÜM) • Chardonnay: Oldukça nötr bir lezzete sahiptir. Çok özel bir karaktere sahip değildir. Chardonnay yıllandırma ve üretim esnasında meşe fıçılarından geçer. Bu bağlamda şaraba ekmek ve vanilya notaları eklenir. Oldukça dayanıklı bir üzümdür iklime soğuğa dayanabilir. Yetiştiği bölgeye göre serin iklimlerde meyve tadına daha yakın sıcak iklimlerde bal ve karamele daha yakın bir tada sahiptir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (BEYAZ ÜZÜM) • Muscat (misket): Akdeniz çevresinde yüz yıllardır yetişmektedir. Bu üzümlerden oldukça farklı lezzette ve renkte şaraplar elde etmek mümkündür. Bazı şaraplar hafif içimli ve açık renkli bazıları ise koyu ve dolgun şaraplar olabilir.

ÜZÜM ÇEŞITLERI (BEYAZ ÜZÜM) • Riesling: Chardonnay bu kadar ünlenmeden önce en ünlü beyaz üzüm rieslingti. Riesling kupajlara pek uyumlu olmayan bir üzümdür zira kupajada ihtiyaç duymaz. Tek başına sert içimli. Basit ve sert şarapların üretiminde kullanılabilir. Veya çok daha kompleks tatlı şarapların üretiminde kullanılabilir. Önemli diğer özelliği riesşing yıllanmaya müsait olan nadir beyaz üzümlerden biridir. 20 yıl ya da daha uzun süre yıllandırılabilir

ÜZÜM ÇEŞITLERI (BEYAZ ÜZÜM) • Sauvignon blanc: genellikle ekşi ve keskin şaraplarda imal edilir. Bordo şaraplarında harman şarap olarak kullanılabilir. Çimenimsi ya da bitkisel olarak nitelendirilebilicek diğer şaraplardan ayrılan farklı bir lezzete sahiptir.

ŞARAP TADIMI • Tadım kişisel zevklerin ön plana çıktığı bir eylemdir. Ancak içerisinde fizyolojik unsurlarda bulundurur. Ayrıca içinde bulunduğumuz psikoloji, ortam, zaman ve mekan tanımı etkileyecek unsurlardır. İnsanlar tat alma kapasitesine göre üçe ayrılır süper tat alıcılar orta tat alıcılar düşük tat alıcılar insanların %25 i süper tat alıcı kategoriye girer ve bunların 3 te 2 si kadındır.

ŞARAP TADIM UNSURLARI • 1 -Görüntü: şarabın görüntüsü yapacağımız değerlendirmeyi etkiler. Şarap tadımı yapacak olan kişilere bazen görüntüden etkilenip yanlı karar vermesin diye siyah ve opak bardaklarda verilir.

ŞARAP TADIM UNSURLARI • 2 -Koku: koku alma duyunuz tat alma duyunuza göre 1000 kat daha hassastır. Aromaları ya burnundan nefes alarak doğrudan ya da ağzın geri tarafına geniz yoluyla dolaylı olarak alırız. Şarap tadarken %75 koku %25 tadım önem arz eder.

ŞARAP TADIM UNSURLARI • 3 -Tat: burnun algılayabileceği aromaların çeşitliliğine karşı 4 temel tat vardır. Acı tatlı ekşi tuzlu. Şarap tadarken tuzlu bir tat almamız mümkün değildir. Dilin ucu tatlıyı , yan kısımları ekşiyi , arka kısmı acıyı algılar. Ekşilik asite olduğunu gösterir tatlılık tam tersidir. Son zamanlarda 5. tat olarak ‘umami’ adı verilen bir tat bulunmuştur. Diğer tatları tamamlayıcı ve zenginleştirici özelliği taşır.

ŞARAP TADIM UNSURLARI • 4 -Doku: şarap su gibi düşük yoğunluklu ya da daha yüksek yoğunluklu olabilir. Bir şarabın yoğunluğuyla gövdesinden bahsederiz (seyreklik , yoğunluk) dolgun ve hafif gövdeli olarak ayırabiliriz. Şarabın alkol oranı arttıkça gövdesi yoğunlaşır.

ŞARAP TADIM TEKNIKLERI • 1 - Çevirme: şarap hafifçe bardağın içerisinde çalkalanır ve içerdiği aromaları dışarı salar. Bu noktada havaya karışan aromalar uçup gitmeden önce burnunuzu kadehin içine uzatıp derin bir nefes almanız gerekir. Daha sonra bu işlem birkaç kere tekrar edilir çünkü tüm aromaları bir kerede hissetmemiz mümkün değildir. Unutulmaması gereken önemli bir nokta kadehin 3 te 1 inin dolu olması gereklidir.

ŞARAP TADIM TEKNIKLERI • 2 -Çalkalama ve Höpürdetme: şarabı ağzımızda bekletiyoruz bu esnada yutmuyoruz. Sonra dudaklarımızı büzerek havayı dilimizin üzerine doğru çekiyoruz. Bu işleme höpürdetme denir. Ancak şarabı henüz yutmuyoruz bu şekilde şarabın asitlenmesini ve kokunun genzimize ulaşmasını sağlarız. Bu noktada profosyonel tadımcıların çoğu tükürürler.

ŞARAP TADIMINDA ÜSLUP • Şarap tadarken kullanılan üslup çok önemlidir. Şarabın tadını anlatmak üstün bir hüner ister. Şarabın kendine has ifadeleri mevcuttur. İyi bir şarap tadımcısının şarap literatürüne hakim olması beklenir.

• Sek: tatlının karşıtı. Şeker oranı azdan şarap. • Denge: şarabın bileşenlerinin hiçbirinin aşırıya kaçmaması. • Bitiş: şarabı yuttuktan sonra ağzımızda kalan tat. ŞARAP TADIMINDA KULLANILAN TERIMLER • Kompleks: şarabın katmanlarının (lezzet) çok çeşitli olması farklı tat bileşenleri barındırması komplekslik olarak tanımlanır. • Meyveli: üzüm dışında başka meyvelere ait tatların tadım esnasında gelmesi meyveli şarabın karakteristiğini gösterir • Canlandırıcı : asit seviyesi ve lezzetli dengeli fazla şeker içermeyen şaraplardır. • (mono) sepaj- tek üzümden yapılma • Kupaj- çok üzümden yapılma

TATLAR HAKKINDA GENEL BILGI • Beyaz şaraplarda karşımıza çıkabilecek tatlardan başlıcaları: kavun elma ananas armut limon vanilya karamel çiçek bitki çimen çeşitli mineraller zeytin mantar vb. • Kırmızı şaraplarda karşımıza çıkabilecek tatlardan başlıcaları: böğrtlen ahududu şeftalı kuşüzümü erik kiraz portakal çiçek toprak ağaç duman çikolata tütün deri kahve vb. • Not : Beyaz şaraplara kıyasla kırmızı şaraplardan daha çok aroma alınmaktadır.