Approfondimento sul tema LALIMENTAZIONE Anna Onofri L S

Approfondimento sul tema “L’ALIMENTAZIONE” Anna Onofri L. S. ”B. Russell” Gennaio 2012

Sommario • • Questionario I Nutrienti Energia degli alimenti: tabelle nutrizionali Prepara la ricetta Verdura e frutta di stagione Chimica in cucina L’etichetta

• Alimentazione = salute del corpo • Alimentazione = energia

I cibi contengono i principi nutritivi ü CARBOIDRATI O GLUCIDI ü LIPIDI O GRASSI ü PROTEINE ü VITAMINE ü ACQUA ü SALI MINERALI

I CARBOIDRATI

Cosa sono • Carboidrati, detti anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua. • Hanno forma molecolare (CH 2 O)n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale.

COME SONO FATTI Zuccheri semplici : MONOSACCARIDI • Glucosio • Fruttosio • Galattosio • Funzione: energetica Fruttosio

OLIGOSACCARIDI • • Saccarosio: glucosio+fruttosio Lattosio: glucosio+galattosio Maltosio: glucosio+glucosio Maltodestrine: poche molecole di glucosio dalla digestione dell’amido Funzione: energetica

Carboidrati complessi: POLISACCARIDI • Amido • Glicogeno • Cellulosa (fibre) Funzione: riserva energetica e strutturale

MONOSACCARIDI PENTOSI Ribosio (e desossiribosio): acidi nucleici – ATP - coenzimi Chetopentoso – anello a 5 atomi ESOSI Glucosio: piante (fotosintesi) – sangue – carburante cellule Aldoesoso – anello a 6 atomi Fruttosio: miele - frutta - presente nel saccarosio Chetoesoso – anello a 5 atomi Galattosio: strutture nervose – presente nel lattosio Aldoesoso – anello a 6 atomi Mannosio: frassino della manna – presente in polisaccaridi Aldoesoso – anello a 6 atomi

DISACCARIDI Saccarosio: comune zucchero da cucina – barbabietola e canna Glucosio + Fruttosio Lattosio: latte Glucosio + Galattosio Maltosio: malto di birra – degradazione amido Glucosio + Glucosio – legame alfa Cellobiosio: degradazione cellulosa Glucosio + Glucosio – legame beta

POLISACCARIDI Amido: tuberi, semi, frutti, piante amilosio amilopectina Glicogeno: fegato, muscoli Cellulosa: piante (funzione strutturale) glucosio –legami beta) Funzione di riserva Glucosio legami alfa

POTERE DOLCIFICANTE Saccarina 40000 Aspartame 20000 Fruttosio 150 SACCAROSIO 100 Glucosio 75 Maltosio 32 Galattosio 22 Lattosio 20

FUNZIONI nell’organismo umano ENERGETICA 1 g = 4 kcal Energia immediata (glucosio) Energia di riserva (glicogeno) STRUTTURALE REGOLATRICE Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari Acidi nucleici Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI Acido jaluronico – condroitine - eparina

FIBRA Glucidi non disponibili INSOLUBILE Cellulosa Emicellulose lignina Pectine Gomme Mucillagini Polisaccaridi alghe

DIGESTIONE DELL’AMIDO Amilasi salivare DESTRINE Amilasi pancreatica MALTOSIO Enzimi parete intestinale GLUCOSIO Vena porta DIGESTIONE DEI DISACCARIDI Enzimi parete intestinale MONOSACCARIDI Vena porta

METABOLISMO DEI GLUCIDI CATABOLISMO ANABOLISMO Glicogeno fegato e muscoli Acido piruvico glicogenolisi fegato gluconeogenesi Glucosio tutte le cellule glicolisi Acido piruvico glicolisi anaerobia Acido lattico + 2 ATP glicolisi aerobia Acetil. Co. A CO 2 H 2 O + 38 ATP fegato e muscoli glicogenosintesi Glicogeno

UTILIZZO DEI CARBOIDRATI DA PARTE DELL’ORGANISMO carboidrati della dieta→digestione→glucosio Fruttosio, galattosio→nel fegato→glucosio → respirazione cellulare→ energia C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2 O + energia glucosio in eccesso → glicogeno → lipidi

LARN è un acronimo che designa i "Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana", una raccomandazione elaborata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). I livelli di nutrienti raccomandati sono presentati in forma tabellare, per classi di età e peso, e distinti per sesso a partire dagli 11 anni di età. L'ultima revisione dei LARN è stata rilasciata nel 1996.

LARN PROTEINE GLUCIDI LIPIDI 50% complessi 10% semplici

Perché preferire i carboidrati complessi ü Ogni giorno 55 - 60% delle calorie introdotte devono provenire dai carboidrati di questi i tre quarti dovrebbero essere costituiti da carboidrati complessi ü Carboidrati complessi ( rappresentati essenzialmente dall’amido presente soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate e dalle fibre ) lento rilascio di energia rispetto ai carboidrati semplici. Rilascio lento di energia (glucosio) = livello di energia più stabile Rilascio veloce = destabilizzazione dei livelli di energia ( picchi e crolli del livello di zuccheri nel sangue) L’indice glicemico (GI) è un numero che fornisce un’indicazione più precisa del rapporto fra zucchero lento e zucchero rapido. Più alto è l’indice, più veloce lo zucchero. I broccoli ad esempio, hanno un GI pari a 15, mentre il miele ha un GI di 95. Rappresenta in altri termini la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quell'alimento.

il frumento, il riso, il mais, l'orzo e l'avena sono caratterizzati da una struttura che può essere suddivisa in tre parti: 1. la crusca: è la parte più esterna del chicco stesso, 2. il germe: è l'embrione della pianta 3. l'endosperma (la riserva energetica per le prime fasi di vita della nuova pianta) Durante il processo di raffinazione i cereali perdono buona parte delle caratteristiche nutrizionali importanti per il nostro benessere, per questo i nutrizionisti consigliano di preferire il più possibile i cereali integrali rispetto a quelli raffinati

PERCHE’ PREFERIRE I CEREALI INTEGRALI I cereali integrali contengono tutte e tre le parti del chicco. Il processo di raffinazione rimuove lo strato esterno e il germe, lasciando solo l'endosperma. Perché ? L'eliminazione del germe, ricco di grassi polinsaturi che tendono ad irrancidire, consente una conservazione più prolungata dei grani interi e delle farine. Con la raffinazione viene eliminato circa il 20 per cento in peso del chicco, ma la perdita di nutrienti è ben superiore : nel frumento: si perde – – – il 90 per cento della vitamina E il 70 -90 per cento di vitamine del gruppo B l'80 per cento di fibra la metà di selenio e di folati quasi totalità di composti fenolici antiossidanti. Come indicato dalle Linee Guida per una sana alimentazione (INRAN, 2003), il consumo dei cereali integrali dovrebbe essere parte integrante della dieta quotidiana di tutta la famiglia.

Perche’ si e’ persa l’abitudine all’uso dei cereali integrali? Per il gusto più delicato di quelli raffinati Per la maggior possibilità di conservazione dovuta all’eliminazione del germe Il pane bianco status symbol, segno dell‘affrancamento dalla povertà (prezzo era più alto ) Studi clinici stanno rivalutando ormai da anni i cereali integrali e dimostrano che il consumo quotidiano di cereali integrali riduce l’ incidenza di patologie cardiovascolari e diabete oltre a ridurre i problemi legati ad obesità Abbinamento ideale con i legumi

REGOLAZIONE GLUCOSIO NEL SANGUE GLICEMIA: • Concentrazione del glucosio nel sangue • 80 -100 mg/100 ml di sangue Mantenuta costante da : • Dieta • Attività fisica • Ormoni: insulina , glucagone, adrenalina

Quantifichiamo l’energia ü Per quantificare il potere calorico, in Italia si utilizzata prevalentemente la Kilocaloria (Kcal) che viene comunemente chiamata caloria (si commette in realtà un errore di valutazione poiché una chilocaloria corrisponde a 1000 calorie). ü KILOCALORIA: rappresenta la quantità di calore necessaria per innalzare la temperatura di 1 Kg di acqua distillata da 14, 5°C a 15, 5°C. Secondo il sistema di misura internazionale il potere calorico di un alimento si esprime in Kilojoule (Kj). ü Una caloria equivale a 4, 186 joule quindi per convertire le Kilocalorie in kilojoule basta moltiplicarle per 4, 186

CALORIE DEI CARBOIDRATI Bruciando un grammo di carboidrati si sviluppa un calore medio di 4, 2 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 97% dei carboidrati introdotti con la dieta. Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo. CALORIE DEI GRASSI Bruciando un grammo di grassi si sviluppa un calore medio di 9, 45 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 95% dei grassi introdotti con la dieta. Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9 Kcal per grammo. CALORIE DELLE PROTEINE Bruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5, 65 Kcal per grammo. Tuttavia poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l'azoto in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4, 35 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali). Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.

LIPIDI • sostanze organiche insolubili in acqua • forniscono 9 calorie per grammo.

Lipidi o Grassi • Dal greco lipos = grasso Diverse categorie : ü ü ü ü Acidi grassi Trigliceridi Fosfolipidi Cerebrosidi o Glicolipidi Cere Prostaglandine Terpeni Steroidi

Acidi grassi q. Differiscono l’uno dall’altro per la lunghezza della catena q. Differiscono per la presenza o assenza di doppi legami Gli acidi grassi saturi (legami semplici) si trovano prevalentemente in Gli acidi grassi insaturi (legami doppi) si trovano prevalentemente in

Acidi grassi essenziali q. Linoleico (18 C e 2 doppi legami) serie omega 6 qa Linolenico (18 C e 3 doppi legami) serie omega 3 Il numero dopo la parola omega indica quanti atomi di carbonio ci sono a partire dall'ultimo atomo di carbonio (che è per questo denominato carbonio omega, l'ultima lettera dell'alfabeto greco) fino ad arrivare al primo doppio legame.

I trigliceridi v. Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi AG glicerolo AG AG v. Solidi cerosi o liquidi a seconda degli acidi grassi, inodori, insapori e incolori se puri v. Principali componenti del tessuto adiposo (riserva) v. Sono isolanti termici v. Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti

Steroidi Sono esteri del colesterolo o altri steroli con acidi grassi Il colesterolo è il principale sterolo di origine animale Si ritrova: nelle membrane cellulari nel sangue (HDL e LDL) e’ precursore degli ormoni steroidei, dgli acidi biliari e’ precursore della vitamina D

Fosfolipidi fosfogliceridi sfingomieline AG fosfato alcol sfingosina glicerolo AG AG fosfato alcol Costituiscono le membrane cellulari (bilayer lipidico) e le strutture nervose La lecitina (fosfogliceride) abbasa il colesterolo cattivo nel sangue, ha potere emulsionante ed è usata come additivo

Glicolipidi AG sfingosina zuccheri Cerebrosidi: si ritrovano sulle membrane cellulari, in particolare nel cervello Gangliosidi: presenti nelle fibre nervose

Digestione dei lipidi GROSSE GOCCE Sali biliari (fase fisica) Lipasi pancreatica e altri enzimi (fase chimica) Acidi grassi a catena corta direttamente nel sangue EMULSIONE (trigliceridi e grassi indigeriti) MICELLE (Monogliceridi + A. G. liberi e grassi digeriti) Enterociti (CHILOMICRONI) Vasi linfatici

Metabolismo dei lipidi CATABOLISMO ANABOLISMO Trigliceridi lipolisi glicerolo + acidi grassi Acetil. Co. A colesterolo c. chetonici b-ossidazione Biosintesi (citoplasma) Acidi grassi fino a 16 C desaturazione Acetil. Co. A Allungamento (mitocondri) Ciclo di Krebs CO 2 H 2 O + energia ( ATP) Nei mitocondri di tutte le cellule escluso globuli rossi e cervello AG insaturi escluso AGE AG a lunga catena Sintesi AG e fosfolipidi in tutte le cellule Sintesi trigliceridi solo in intestino, fegato, t. adiposo gh. mammaria

LARN 1/3 saturi 2/3 insaturi Colesterolo max 300 mg/giorno

Acidi grassi Saturo o insaturo? – Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio; Liquidi; I grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole). Normalmente sono liquidi. – Gli acidi saturi non hanno doppi legami Solidi. ( tuorlo dell'uovo, nel latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie). Nel mondo vegetale sono presenti nell'olio di palma e nella margarina.

Idrogenazione • Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, esiste un processo industriale (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno. • In tal modo si innalza il punto di fusione e il grasso idrogenato appare di "maggiore consistenza". • Nella preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale idrogenazione ottenendo un grasso trans-insaturo. • Gli acidi grassi trans possono essere nocivi • Il doppio legame in conformazione trans conserva alla molecola una struttura lineare, molto più facilmente “impacchettabile”, quindi solida a temperature più elevate e in grado di irrigidire le membrane in cui essa è incorporata.

ü Si basano sulla scoperta di Sabatier che, usando un catalizzatore al nickel, idrogenò l'etilene a etano. ü L'inglese Norman applicò la scoperta agli oli alimentari e la brevettò. ü Nel 1909 la Procter&Gamble acquistò il brevetto per gli USA. ü Il primo esempio di idrogenazione risale al 1911 (prodotti di pasticceria della Crisco). ü grassi trans alzano i ) i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e riducono il buono (HDL). Mangiare grassi trans aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiache e di ictus. E’ anche associato ad un rischio più elevato di sviluppare diabete di tipo 1. ü Anche attività proinfiammatoria ü • • Quanti grassi idrogenati? Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti Margarina non spalmabile: 20 -50% Margarina spalmabile: 15 -28% Oli vegetali raffinati: 2 -7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30 -60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45%

• È possibile determinare la quantità di grassi trans negli alimenti confezionati leggendo l’etichetta ( nome simile a “oli parzialmente idrogenati”). • Una piccola quantità di grassi trans è però presente nel cibo poichè si forma nello stomaco dei ruminanti a dell’azione di determinati Batteri. Così lo possiamo trovare facilmente in alcuni prodotti caseari, così come nella carne dei ruminanti.

Stima degli effetti sull’incidenza della cardiopatia ischemica (infarto miocardico non fatale e morte coronarica) ottenibili negli Stati Uniti d’America riducendo i consumi di acidi grassi trans di produzione industriale. Da Mozzafarian D, et al. N Engl J Med 2006; 354: 1601 -13 un’eliminazione praticamente completa dei trans dalla dieta, che ne prevedesse il rimpiazzo con carboidrati o con acidi grassi insaturi a conformazione cis, potrebbe ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari negli Stati Uniti del 20 -25 per cento

• • • In Italia non è obbligatorio segnalare la presenza di acidi grassi idrogenati. Pertanto nelle confezioni, non troviamo scritto “grassi idrogenati” o “parzialmente idrogenati”, ma più spesso troviamo solo la vaga dicitura “grassi o oli vegetali”, oppure “margarina” o “margarina vegetale”. Ci sono buone possibilità che questi non meglio specificati “oli o grassi vegetali” non siano proprio di qualità superiore e che una parte sia idrogenata. Per oli vegetali s’intendono tutti quegli oli estratti da semi, frutti, embrioni di vari vegetali (ad esempio olivo, mais, colza, soia, girasole, arachide, cocco e naturalmente olio di palma). La legislazione sull’etichettatura, obbliga le aziende produttrici a specificare l’olio vegetale utilizzato, solo nel caso si tratti di un allergene ( basti pensare all’olio di arachidi), mentre nei restanti casi è una libera scelta del produttore. Negli USA il consumo pro capite di grassi idrogenati è passato dai 12 g al giorno del periodo antecendente la Seconda Guerra Mondiale ai 38, 7 g del 1985. Negli anni ’ 90, in Italia si calcolava che il consumo fosse in media di 1, 3 g al giorno persona «Le percentuali del fabbisogno giornaliero di grassi e carboidrati sono riferite a 15 grammi, mentre quelle di minerali e vitamine, stampate in altro colore sulla stessa etichetta, sono riferite a 100 grammi. Per raggiungere la quota di vitamine indicata nell'etichetta, l'acquirente dovrebbe consumare un quarto del contenuto del barattolo di Nutella e non 15 grammi. Le basse indicazioni dei carboidrati (3%) e dei grassi (7%) contraddicono i numeri percentuali di vitamine e minerali» .

Buoni e cattivi Olii Vegetali Olii Tropicali Olio di Cartamo 9% Olio di Palma 49% Olio di Girasole 10% Olio di Cuore di Palma 82% Olio di Canola 12% Olio di Cocco 87% Olio di Grano 13% Olio d'Oliva 13% Olio di Sesamo 14% Olio di Soia 15% Olio di Arachidi 17% Olio di Semi di Cotone 26% Pertanto, anche nei prodotti vegetali andrà accuratamente letta l'etichetta alla ricerca dei seguenti ingredienti: 1. olii vegetali -non meglio specificati 2. olii vegetali non idrogenati 3. margarina 4. olio di palma o di cuore di palma 5. olio di cocco

I lipidi nel nostro corpo Il grasso che mangiamo viene assorbito nell’intestino per poi arrivare al fegato; da qui il grasso ha bisogno di essere distribuito al resto del corpo al fine di essere usato per la produzione di energia o depositato nelle cellule adipose. Il fegato converte il grasso in due tipi di lipidi: colesterolo, trigliceridi. Il colesterolo ed i trigliceridi vengono poi incorporati in strutture chiamate lipoproteine per essere distribuiti alle cellule adipose attraverso il circolo sanguigno. I tre tipi di lipoproteine sono: 1. Lipoproteine a densità molto bassa o VLDL (molto ricche di trigliceridi) 2. Lipoproteine a bassa densità o LDL (contenuto intermedio tri; alto col) 3. Lipoproteine ad alta densità o HDL (contenuto basso tri; alto col) LDL ed HDL: trasportano il colesterolo nel circolo sanguigno. Mentre le LDL hanno lo scopo di cederlo ai tessuti, le HDL sono deputate alla rimozione del colesterolo presente in eccesso nel plasma

COLESTEROLO BUONO E CATTIVO • • • Le lipoproteine che trasportano il colesterolo sono prevalentemente le LDL e le HDL. Le LDL hanno il compito di trasportare il colesterolo dal fegato ai tessuti, dove viene utilizzato, mentre le HDL hanno la funzione opposta, in quanto prelevano il colesterolo dai tessuti e lo riportano al fegato. Le LDL sono pericolose in quanto tendono a depositare il colesterolo sulla parete delle arterie, favorendo la formazione delle placche aterosclerotiche. Al contrario, le HDL tendono a rimuovere il colesterolo ostacolando la formazione delle placche. Il livello di colesterolo totale nel sangue è la somma di quello presente nelle lipoproteine LDL e nelle HDL, e quindi non è un dato che determina in modo assoluto il rischio cardiovascolare, quello che conta è il rapporto tra colesterolo totale e HDL, che deve essere inferiore a 5 per l'uomo e a 4. 5 per la donna. Un soggetto con colesterolo totale a 250 e colesterolo HDL (buono) a 80 ha un indice di rischio pari a 3. 1 (assolutamente normale), mentre un soggetto con colesterolo totale a 250 e HDL a 40 ha un indice pari a 5 (a rischio).

MEMBRANA CELLULARE

Le Proteine

Protidi da PROTOS = primo per la loro importanza primaria Sono sostanze quaternarie a contengono anche Se. P ØPOLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi

AMMINOACIDI Gruppo acido o carbossile Gruppo basico o amminico H NH 2 C COOH R Parte variabile R = gruppo di atomi che formano una catena non molto lunga

AMMINOACIDI ESSENZIALI Sono NON ESSENZIALI Gli altri ESSENZIALI = devono essere introdotti con gli alimenti – L’organismo non li sintetizza Leucina Isoleucina Valina Serina Triptofano Fenilalanina Lisina Metionina Arginina

LEGAME PEPTIDICO Gli amminoacidi si legano fra loro tramite il legame peptidico http: //www. arrakis. es/~lluengo/enlace. html (indirizzo origine dell’animazione)

STRUTTURE DELLE PROTEINE AA AA a-elica AA AA Struttura primaria: la sequenza degli AA Struttura quaternaria: più gomitoli che si uniscono Struttura secondaria: primo ripiegamento della catena Struttura terziaria: ripiegamento a gomitolo

Classificazione delle proteine Semplici = solo amminoacidi Secondo la composizione chimica Complesse = contengono altre sostanze Lipoproteine Glicoproteine Nucleoproteine Fosfoproteine Secondo l’importanza nutrizionale Alto VB Medio VB Basso VB

= AA utilizzati/AA assorbiti Più la proteina alimentare è simile a quelle umane, più il nostro organismo è in grado di utilizzarne gli amminoacidi

FUNZIONI delle proteine q. STRUTTURALE Costituiscono le strutture delle cellule q. REGOLATRICE Enzimi, ormoni q. DI DIFESA Anticorpi q. DI RISERVA Riserva di sostanze Calcio, fosforo q. ENERGETICA 1 g = 4 kcal

LARN 1/3 animali 2/3 vegetali

DENATURAZIONE PROTEICA Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più digeribili

DIGESTIONE DELLE PROTEINA Acido cloridrico + Pepsina MACROPEPTIDI Pepridasi pancreatiche PEPTIDI Enzimi parete intestinale AMMINOACIDI Vena porta FEGATO

METABOLISMO DEI PROTIDI CATABOLISMO ANABOLISMO Le proteine vengono demolite ad AA Le cellule fabbricano gli AA non essenziali Proteina idrolisi AA ossidazione Trasformati o utilizzati per formare altre proteine Le cellule legano insieme gli AA secondo un ordine stabilito dal DNA (sintesi proteica) AA AA Gruppo NH 2 Scheletro carbonioso Sintesi urea fegato Urea Eliminata con le urine proteina AA AA RNA messaggero Ossidato per produrre energia Trasformato in glucosio o grasso ribosoma AA RNAtransfer

La piramide alimentare

CARBOIDRATI NELLA DIETA

La ripartizione dei nutrienti • Carboidrati > 45% Proteine > 15% Grassi > 25% Atleta praticante sport aerobici che si allena quotidianamente: 55% carbo; 25% grassi, 20% proteine; Atleta praticante sport aerobici che si allena 3 -4 volte la settimana: 50% carbo; 30% grassi, 20% proteine; Sedentario o soggetto che si allena 2 -3 volte la settimana: 45 -50% carbo; 30 -35% grassi; 15% proteine;

I Micronutrienti

Vitamine • Il nome vitamina deriva da "Amine della Vita". Attualmente se ne conoscono circa 16, ma esistono molteplici altri fattori (almeno 7) necessari alla nutrizione che per le loro caratteristiche possono considerarsi delle vitamine. La prerogativa principale delle vitamine è quella di non poter essere sintetizzate dal nostro corpo (cosa che invece avviene in molti animali) ma di dover essere introdotte con l'alimentazione (fatta eccezione per la vitamina D prodotta dalla sottocute per mezzo dei raggi solari).

• Le vitamine non hanno potere plastico o energetico, svolgono infatti prevalentemente una funzione protettiva e di bioregolazione partecipando a tutta una serie di reazioni indispensabili per i processi vitali. La loro classificazione è data in base alla loro solubilità: si dividono in liposolubili e idrosolubili. Vitamine liposolubili Vitamina A, D, E, K Vitamine Idrosolubili. Vitamina C , ed il complesso vitaminico B.

Sali minerali • I Sali minerali sono sostanze inorganiche ( calcio, sodio, ferro, potassio…) che pur rappresentando complessivamente solo il 6, 2% del peso corporeo, svolgono funzioni essenziali per la vita dell'uomo: partecipano infatti ai processi cellulari come la formazione di denti e ossa, sono coinvolti nella regolazione dell'equilibrio idrosalino, nell'attivazione di numerosi cicli metabolici e costituiscono fattori determinanti per l crescita e lo sviluppo dei tessuti e organi. A differenza di carboidrati, di lipidi e proteine, i Sali minerali non forniscono direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle reazioni che liberano l'energia di cui abbiamo bisogno. Diversamente dalle vitamine, i Sali minerali non si alterano né si disperdono durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti anche se in parte possono sciogliersi nell'acqua di cottura. Li possiamo trovare principalmente nella frutta e nella verdura. Rispetto ad altre sostanze il fabbisogno giornaliero di Sali minerali è minimo, ma dal momento che vengono continuamente eliminati con il sudore, le urine, le feci, devono essere assunti con una corretta ed equilibrata alimentazione.

Acqua