Approche daccidents dans la pte 1 Approche daccidents

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Approche d’accidents dans la pâte 1

Approche d’accidents dans la pâte 1

Approche d’accidents dans la pâte • Le gonflement précoce • Le gonflement tardif •

Approche d’accidents dans la pâte • Le gonflement précoce • Le gonflement tardif • Fromages crayeux • Fromages affaissés • Défauts mécaniques 2

Le gonflement précoce Caractéristiques : - présence dans tous les types de fromages -

Le gonflement précoce Caractéristiques : - présence dans tous les types de fromages - multitudes de petits trous dans la pâte ( « 1000 trous » ) - dans les 24 -48 h après le début de la fabrication - parfois spectaculaire dans les pâtes molles : éponge - peut parfois donner un mauvais goût et/ou une mauvaise odeur

Le gonflement précoce Origine : - développement intempestif de germes producteurs de gaz à

Le gonflement précoce Origine : - développement intempestif de germes producteurs de gaz à partir de la fermentation du lactose - très souvent, ce sont des bactéries coliformes du genre Enterobacter aerogenes mais aussi Escherichia coli (Attention à l'intoxication!) - parfois, ce sont des bactéries lactiques contenues dans levains. Ce phénomène peut être recherché pour obtenir une structure plus ouverte. Exemple : Leuconostoc pour « ouvrir » des pâtes persillées et permettre ainsi le développement du P. roqueforti

Le gonflement précoce Facteurs favorisants : - Un nombre suffisamment élevé de micro-organismes -

Le gonflement précoce Facteurs favorisants : - Un nombre suffisamment élevé de micro-organismes - Une acidification insuffisante ou trop lente : ferments peu actifs, présence d'antibiotiques, contamination par des bactériophages, . . . - Certains sont psychotrophes -> Ce sont souvent la traduction d'anomalies ou d'erreurs de fabrication et de traitement du lait

Le gonflement précoce Lutte : - Emploi correct (quantité, T°, durée) de ferments adaptés

Le gonflement précoce Lutte : - Emploi correct (quantité, T°, durée) de ferments adaptés - Utilisation de lait de bonne qualité bactériologique => règles et hygiène !

Sources de contamination Coliforme 7

Sources de contamination Coliforme 7

Le gonflement tardif Caractéristiques : - = gonflement « butyrique » - Ouverture anormale

Le gonflement tardif Caractéristiques : - = gonflement « butyrique » - Ouverture anormale visible ou invisible dans la pâte des fromages - Apparition entre 10 jours et 2 mois après la fabrication - Surtout dans les pâtes pressées cuites et non cuites - Provoque souvent un mauvais goût et une mauvaise odeur

Le gonflement tardif Origine: - La fermentation d'une bactérie anaérobie sporulée Clostridium tyrobutyricum -

Le gonflement tardif Origine: - La fermentation d'une bactérie anaérobie sporulée Clostridium tyrobutyricum - Présence de spores dans les ensilages mal conduits, dans le sol, l'eau, . . . - Spores très résistantes à durée de vie quasi illimitée Conditions favorables : + p. H entre 4, 6 et 7, 5 + T° entre 10°C et 50°C => interdiction des fourrages ensilés pour l'alimentation des vaches dont le lait sert à la fabrication de certains fromages en AOP 9

Le gonflement tardif

Le gonflement tardif

Le gonflement tardif Facteurs favorisants : - Apparition du défaut à partir d'un nombre

Le gonflement tardif Facteurs favorisants : - Apparition du défaut à partir d'un nombre relativement bas de spores dans la pâte - La fréquence, l'intensité et la vitesse d'apparition du défaut dépendent avant tout du nombre de spores présentes dans le lait - Mais aussi des caractéristiques du fromage et des conditions d'affinage

Le gonflement tardif Prévention : - Limitation de la contamination initiale du lait en

Le gonflement tardif Prévention : - Limitation de la contamination initiale du lait en apportant un soin particulier : + à la réalisation des ensilages : silo correct, pas de terre, utilisation d'un conservateur si acidification lente ou insuffisante ; + à l'hygiène de traite rigoureuse : la contamination du lait s'effectuant principalement par les bouses : * propreté des animaux * nettoyage du pis * élimination des premiers jets de lait

Cycle de contamination du lait par les spores de Clostridium Tyrobutyricum 13

Cycle de contamination du lait par les spores de Clostridium Tyrobutyricum 13

Le gonflement butyrique Lutte : - Incorporation d'agents inhibiteurs dans des laits à contamination

Le gonflement butyrique Lutte : - Incorporation d'agents inhibiteurs dans des laits à contamination en spores peu élevée: + ferments de type Lactobacillus rhamnosus + le lysozyme, enzyme extraite du blanc d'oeuf

Fromages crayeux ou plâtreux Caractéristiques : 15

Fromages crayeux ou plâtreux Caractéristiques : 15

Fromages crayeux ou plâtreux Origine : - Égouttage trop prononcé. La diminution de l'activité

Fromages crayeux ou plâtreux Origine : - Égouttage trop prononcé. La diminution de l'activité de l'eau ne permet pas aux bactéries à activité protéolytiques de se développer, alors que la zone sous croûte pourra évoluer sous l'action d'une flore de surface. - Fréquent quand les ferments lactiques provoquent une acidification rapide, entraînant une synérèse trop accentuée. =>Différence de p. H entre le cœur et le reste du fromage 16

Fromages crayeux ou plâtreux Prévention : => application des règles de fabrication : +

Fromages crayeux ou plâtreux Prévention : => application des règles de fabrication : + bonne utilisation des ferments et de la présure + température du local de fabrication pendant l'égouttage 17

Fromages affaissés ou coulants Caractéristiques : • Texture collante et pâteuse, amertume. 18

Fromages affaissés ou coulants Caractéristiques : • Texture collante et pâteuse, amertume. 18

Fromages affaissés ou coulants Origine : - Égouttage insuffisant dû à une acidification du

Fromages affaissés ou coulants Origine : - Égouttage insuffisant dû à une acidification du lait trop lente. Ceci peut résulter : • D'une t° d'égouttage trop basse • D'une présence de résidus d'antibiotiques ou de résidus chimiques • D'une présence de lait de mammite • D'une présence de bactériophages => L'humidité de la pâte est élevée et favorise l'activité microbienne et enzymatique, provoquant une protéolyse excessive de la pâte. 19

Fromages affaissés ou coulants Prévention : => application des règles de fabrication : +

Fromages affaissés ou coulants Prévention : => application des règles de fabrication : + bonne utilisation des ferments et de la présure + température du local de fabrication pendant l'égouttage 20

Défauts mécaniques Caractéristiques : 21

Défauts mécaniques Caractéristiques : 21

Défauts mécaniques Origine : • morceaux en cuve. • mauvais moulage. • pétrissages retournements

Défauts mécaniques Origine : • morceaux en cuve. • mauvais moulage. • pétrissages retournements peu soignés • pression insuffisante. • chute de fromage. ouverture irrégulière 22

Défauts mécaniques Prévention : => application des règles de moulage : + bonne utilisation

Défauts mécaniques Prévention : => application des règles de moulage : + bonne utilisation de la presse + nombre suffisant de retournements 23

Merci de votre attention Laurent DEMEFFE (EPASC) Jean-Philippe VERCAIGNE (CARAH) Pôle Technologique Diversiferm 24

Merci de votre attention Laurent DEMEFFE (EPASC) Jean-Philippe VERCAIGNE (CARAH) Pôle Technologique Diversiferm 24