APPORTS RECOMMANDES EN ENERGIE ET EN CALCIUM LES

APPORTS RECOMMANDES EN ENERGIE ET EN CALCIUM LES DIFFERENTES CATEGORIES INDIVIDUS

Apports énergétiques quotidiens conseillés ( en k. J) pour les différentes tranches de la population

Apports calciques quotidiens conseillés ( en mg) pour les différentes tranches de la population Enfants (selon l’âge) Adolescents 500 - 900 1 200 Femmes enceintes ou qui allaitent Adultes Seniors 1 000 900 1 200

AEJ (k. J) AER Ca 2+ (mg) -bleu -femme vert -homme rouge 15 000 1 500 10 000 1 000 5 000 enfants ados adultes seniors Tranches populatio n

On a quatre parties bien distinctes, selon les âges les besoins énergétiques et les besoins en calcium varient : - la période enfance affiche les même besoins énergétique et en Ca pour les hommes et les femmes -la période où les besoins en E et Ca sont les plus élevés est la période de l’adolescence pour les homme et les femmes. Car organisme en pleine croissance : métabolisme très actif (besoin important en énergie) + croissance osseuse (apport important nécessaire en calcium) -la période adulte montre les mêmes besoins en Ca pour les hommes et les femmes et des besoins énergétique moindre pour la femme. Diminution des besoins de 300 mg /jour : il suffit d’entretenir le capital osseux, et de permettre l’activité musculaire et la coagulation. -la période seniors il y a une nette diminution de l’AEJ car activité physique moindre, métabolisme au ralenti, par contre l’apport en calcium est équivalent à celui des ados car avec l’âge les os deviennent plus fragiles ce qui augment le risque de fractures (ex: col du fémur), le développement de l’ostéoporose.

RATIONS ALIMENTAIRES

Ration homme adulte (source : « la nutrition » Figarella édition Jacques Lanore) Ration autres catégories (source : « la nutrition » Figarella édition Jacques Lanore) - Sur le tableau « ration homme adulte » : on constate que les aliments apportant le plus de calcium sont : lait, fromage, légumes, fruits, pomme de terre, pain - Sur le tableau « rations autres catégories » on s’aperçoit que pour varier la quantité de calcium apporté on peut jouer sur : la quantité de lait et fromage essentiellement donc sur le groupe produit laitier = aliment protidique avec calcium. En effet, il s’agit du groupe qui apporte le plus de Calcium sans changer de façon importante la quantité des autres nutriments apportés.

ORGANISATION DE L’ALIMENTATION: PLAN ALIMENTAIRE

Organisation de la ration sur la journée Le petit déjeuner produit homme Lait (L) 0. 25 L Pain (g) 100 Beurre (g) 15 Sucre (g) 10 Confiture (g) Énergie (k. J) % AJR 30 2670 24% Femme 0. 25 L 60 10 20 1955 23%

Répartition de la ration alimentaire dans les différents repas

Réprésentation du déjeuner et du dîner une journée = 3 repas (+ 1 ou 2 collations) répartis sur 12 heures -Calculer pour un homme de référence l’apport énergétique nécessaire à chaque repas : - Petit dej : 25% de 11 300 k. J = 2825 k. J - Déjeuner : 40% de 11 300 k. J =4520 k. J - Dîner : 35% de 11 300 k. J =3955 k. J Autre système anglo-saxon: 40% dej et 40% dîner

Élaboration d’un plan alimentaire Définition: c’est une programmation de l’alimentation en collectivité pour une durée déterminée (de plusieurs jours à 1 mois) qui permet de concilier : équilibre alimentaire, variété et coût des denrées Intérêts: - Equilibrage des repas, variation des menus, - Diminution du coûts denrées (prévision des achats), - Adaptation des menus au public, au type matériel disponible dans le restaurant.

Fréquence des plats pour un plan alimentaire d’une collectivité offrant 5 déjeunés par semaine (pour adulte à activité moyenne) 2 viandes, 1 volaille, 1 poisson, 1 plat à base d’œuf ou d’abats 4 légumes cuits, 5 5 produits féculents, 2 laitiers légumes crus 3 fruits crus, 1 fruit cuit Trame du plan alimentaire Groupe aliment Aliment type Menu précis Protidique viande Steack haché Fruits et légumes Fruit cuit Compote de pomme

Conception de 5 repas-type équilibrés : structure classique à 5 plats R 1 R 2 R 3 R 4 R 5 Légumes crus G 5 Œufs ou abats G 1 G 4 Féculents G 3 Fromage G 2 Fruit cuit G 5 Boisson G 6 Légumes cuits G 5 Viande à rôtir G 1 G 4 Fécu et légumes G 5 G 3 Produit laitier G 2 Fruit cru G 5 Boisson G 6 Féculents G 3 Viande à braiser G 1 G 4 Légumes cuits G 5 Fromage G 2 Fruit cru G 5 Boisson G 6 lég G 5 Poisson G 1 G 4 Féculents G 3 Fromage G 2 Fruit cru G 5 Boisson G 6 Légumes crus et cuits G 5 Viande à rôtir G 1 G 4 Légumes G 5 Dessert à base de lait Et féculents G 2 G 3 Attention manque 1 fruit Boisson G 6 Organisation sur un mois : lundi mardi mercredi jeudi vendredi 1ère semaine 2ème R 1 R 2 R 3 R 4 R 5 R 2 R 1 R 5 R 3 R 4 3ème R 4 R 5 R 1 R 2 R 3 4ème R 5 R 3 R 4 R 1 R 2

-A partir des menus d’hiver et d’été précis retrouver le plan alimentaire commun qui a servi à leur élaboration Menu d’hiver -Betterave en vinaigrette -Poulet rôt -Purée pomme de terre carotte -Yaourt sucré -pomme -eau Menu d’été -Cœur de palmier vinaigrette -Poulet rôti -Riz et ratatouille -Yaourt sucré -pêche -eau R 2 Aliment type Groupe aliment -Légumes cuits G 5 -Viande à rôtir G 1 G 4 -Fécu et légumes G 5 G 3 G 2 -Produit laitier G 2 -Fruit cru G 5 -Boisson G 6 -fruits et légumes cru -protidiques -féculents + fruits et leg cuits -protidiques + Calcium -fruits et légumes crus -boisson

FIN…