Aplikasi Mikrobiologi Peranan mikroorganisme dlm bidang bioteknologi v

Aplikasi Mikrobiologi

Peranan mikroorganisme dlm bidang bioteknologi v v v v Penghasil Bhn Makanan&Minuman Penghasil Single Cell Protein(SCP) Penghasil Energi Penghasil Antibiotik Pencerna Limbah Pemisah Logam Dari Bijihnya Penghasil Asam Amino Meningkatkan Produksi Pertanian

Penghasil Bahan Makanan dan Minuman �Adanya jenis jamur digunakan untuk menghasilkan zat pewarna makanan yaitu Jamur Neurospora sitophilla (pada oncom) �Dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye. Merupakan zat pewarna alami bersifat lebih aman dibandingkan dengan pewarna buatan, karena tidak mengandung bahan sintesis.

Fermentasi Pangan �Makanan fermentasi adalah makanan yg dibuat dg bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yg dikehendaki dan dpt memberikan ciri spesifik makanan tsb. �Proses fermentasi lebih efisien dibanding pengawetan lain krn menggunakan energi yg rendah.

Penggunaan jasa mikroorganisme untuk mengubah makanan �Melalui proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih tinggi. Contoh makanan ini ialah �keju, mentega, yoghurt , roti, alkohol, dan cuka.

Manfaat fermentasi makanan �Makanan akan lebih bergizi �Lebih mudah dicerna �Lebih aman �Memberikan flavor yang lebih baik

Mikrobia yg digunakan utk proses fermentasi dipengaruhi: �Aktivitas air �p. H �Suhu �Komposisi bahan dasar �Adanya zat-zat yang bersifat mendukung

Jenis mo yg dominan dlm fermentasi : �Jamur: Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor �Bakteri : gol BAL meliputi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri asam asetat – Acetobacter, gol Bacillus �Yeast : Saccharomyces, Candida, Endomycopsis, Torulopsis

Penggolongan mknan fermentasi berdasarkan mo yg berperanan : �Homofermentasi hanya 1 jenis spesies mo, cth tempe : Rhizopus oligosporus �Heterofermentasi lbh dari 1 jenis mo dari spesies yg berbeda, cth pada ragi tdpt jamur Amylomyces, yeast Endomycopsis dan Saccharomyces �Homomultifermentasi 2 atau lbh strain dari spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu 2 strain L. acidophilus yg berbeda peranannya. �Polifermentasi dilakukan sejml mo dari strain & spesies yg berbeda, mrpk tipe ferm mknan tradisional yg alami

Beberapa mknan fermentasi yang tergolong homofermentatif �Oncom ferm dari bungkil kcg tnh oleh Neurospora intermedia �Shofu tofu yg difermentasi jamur Actinomucor elegans �Tempe biji kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus

Heterofermentatif �Tape jamur Amylomyces, yeast Saccharomyces, Endomycopsis atau Candida �Teh yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp, bakteri asam asetat �Kecap Aspergillus oryzae atau A. sojae serta yeast dan bakteri sbg pbtk flavor yg khas �Shoyu (soy sauce) : sama dg kecap hanya ditambah gandum

Heterofermentatif lanjutan…. �Tauco A. oryzae �Miso spt tauco tapi kedelai dihancurkan sblm difermentasi, A. sojae, A. oryzae �Sake beras ketan A. oryzae dan S. cerevisae �Sauerkraut & pickle BAL, Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum, L. delbrueckii

Penggolongan mknan fermentasi berdsrkan bhn dsr yg digunakan (Campbell -Platt, 1987) �Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem cair �Mknan fermentasi dari serealia : roti, dll �Mknan fermentasi dari susu : keju, kefir, yogurt, dadih �Mknan fermentasi dari ikan : balacan (Phil), terasi �Mknan fermentasi dari sayuran dan buah : sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinan sawi

Penggolongan mknan fermentasi berdsrkan bhn dsr yg digunakan (Campbell-Platt, 1987) lanjutan… �Makanan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu, miso �Makanan fermentasi dari daging : salami (Aus), nham (Thai) �Makanan fermentasi dari bahan berpati : tape ketela, growol, gatot �Makanan fermentasi dari bahan lain : dage dari ampas kelapa, tempe bongkrek dari ampas kelapa, nata de coco,

Penggolongan mknan fermentasi di negara 2 Asia mnrt Steinkraus (1982) �Makanan ferm yg dihslkan berdsrkan proses proteolisis pada protein nabati oleh aktivitas enzim mikrobia contoh : soy sauce dari China, Shoyu dan miso dari Jepang, kecap dan tauco dari Ind �Makanan ferm yg dihslkan berdsrkan proses hidrolisis ikan/udang dlm lart garam pekat misal petis, terasi �Makanan ferm yg dihslkan memp tekstur yg menyerupai daging dari bahan serealia atau kacang 2 an sbg substrat misal tempe, oncom

Penggolongan mknan fermentasi di negara 2 Asia mnrt Steinkraus (1982) lanjutan…. . �Makanan fermentasi dg mempergunakan prinsip koji sbg inokulan misal soy sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake �Makanan fermentasi yg dihasilakan berdasarkan proses yg dpt menghasilkan asam 2 organik sbg hasil utamanya misal kimchi, tape �Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses fermentasi alkohol misal sake, tape ketan, tape ketela, brem

Fermentasi dari Bahan Protein Nabati Tempe �Ciri-ciri : warna putih, tekstur kompak, flavor spesifik �Warna putih disebabkan miselia jamur yg tumbuh pada permukaan biji kedele �Jamur Rhizopus oligosporus

Sifat-sifat jamur R. oligosporus �Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari KH biji kedele spt stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa, ttpi bisa mgnkan sumber C dari glukosa, fruktosa, galaktosa, dan maltosa �Memp aktivitas enzim lipase yg tinggi �Sbg sumber N digunakan garam amonium dan aa spt prolin, glisin, asam aspartat, dan leusin �Memp aktivitas proteolitik yg tinggi

Sifat-sifat jamur R. oligosporus lanjutan…. . �Tdk mempunyai aktivitas pektinase �Dpt mensintesa komponen antioksidan isoflavon �Dpt menghslkan aroma dan flavor spesifik tempe �Dpt menghslkan komponen antibakteri �Dpt menghambat pertumbuhan, sporulasi, dan pembentukan aflatoksin oleh A. flavus dan A. parasiticus �Dpt menghambat pbtkan toksin oleh Pseudomonas cocovenenans pada pembuatan tempe bongkrek :

Kecap �Kecap dalam masakan berperan sbg penguat flavor �Inokulan : A. oryzae dan A. sojae (dominan), BAL yg bersifat homofermentatif terutama Pediococcus cerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yg toleran thd garam tinggi �Utk industri RT banyak yg menggunakan inokulan tempe �Yg pertama kali tumbuh adalah BAL (membtk aroma dan flavor yg spesifik) menghslkan asam p. H turun kondisi opt utk pertumbuhan yeast (menghslkan etanol, komponen flavor)

Fermentasi sayuran dan buahan �Sayuran dan buah-buahan digarami terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dg fermentasi asinan �Proses fermentasi berlangsung secara spontan (tanpa starter) �Contoh : ◦ Tempoyak : fermentasi durian; asinan sawi ◦ Di LN : sauerkraut, kimchi

Fermentasi dari Bahan Protein Hewani Yoghurt �Susu yg difermentasikan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus yang memp rasa asam yg segar dan tekstur semi padat �Produk khas Eropa akan tetapi di negara 2 lain dpt memp nama yg berbeda mis jugurt ( Turki), dahi (India) dan dadih (Indonesia)

Keju �Susu yg diinokulasi oleh mikrobia yg membentuk asam laktat dan membentuk curd/jendalan dipress shg air hilang ripening/pematangan �Mikrobia yg digunakan gol bakteri asam laktat dan jamur ttt misal P. roqueforti

� Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort disebabkan oleh jamur Penicillium roquefortii. Jamur ini membuat permukaan keju menjadi licin � keju Camemberti ditumbuhi jamur putih kelabu bernama Penicillium camemberti. Jamur ini menyebabkan warnanya menjadi kekuning-kuningan.

Fermentasi Pangan dari Bahan Berpati Tape �Inokulum ragi : yeast & jamur amilolitik, bakteri asam laktat (BAL) �Yeast & jamur amilolitik akan memecah pati mjd gula sederhana, fermentasi dilanjutkan yeast dan BAL �Fermentasi berlangsung 1 -2 hari tekstur mjd lunak, berair, rasa dan aroma yang asam beralkohol