APLIKASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP UMUR SIMPAN

APLIKASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP UMUR SIMPAN SOSIS SAPI HANA NURULAN ASRI 12. 302. 368 Pembimbing I Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M. Sc Pembimbing II Penguji Dr. Tantan Widiantara, ST. M. T Dr. Ir. Hj. Hasnelly, MSIE

1. Latar belakang daging Umur simpan Asap cair sosis pengawet

2. Identifikasi masalah × Bagaimana pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa grade I dan grade II pada produk sosis sapi terhadap umur simpan?

Maksud dan tujuan Maksud: Tujuan: Mengetahui penggunaan asap cair tempurung kelapa grade I dan grade II pada produk sosis sapi terhadap umur simpan produk sosis sapi untuk mendapatkan hasil dari pemanfaatan asap cair tempurung kelapa sebagai pengawet pada produk sosis sapi yang akan meningkatkan umur simpan, serta untuk menetapkan jenis grade asap cair (grade I atau grade II) yang paling optimal dimanfaatkan sebgai pengawet pada produk sosis sapi

Manfaat 1. Mengetahui pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa pada sosis sapi terhadap umur simpan. 2. Mengetahui asap cair grade I atau grade II yang paling optimal mengawetkan produk sosis sapi

Kerangka Pemikiran Hasil penelitian Budjianto dkk (2008), menunjukan bahwa senyawa-senyawa Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (PAH) termasuk benzo[a]piren tidak ditemukan pada asap cair tempurung kelapa. Tidak ditemukannya senyawa-senyawa PAH pada asap cair disebabkan karena senyawa tersebut belum terbentuk pada proses pembakaran tempurung kelapa yang dilakukan pada suhu di bawah 400 o. C. Menurut Darmadji (1995) Asap cair mengandung komponen yang bersifat bakteristatis dan bakterisidal yang dapat berperan sebagai pengawet. Senyawa yang sangat berperan sebagai antimikrobial adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan peranannya semakin meningkat apabila kedua senyawa tersebut ada bersama-sama dalam satu komponen. Menurut Gumanti (2006), menyatakan bahwa mie basah yang dicampur asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0, 09% dalam adonannya dapat awet hingga 2 hari pada suhu kamar.

Hasil penelitian Haras (2004) menyebutkan bahwa ikan cakalang yang direndam dalam asap cair tempurung kelapa 2% selama 15 menit dan disimpan pada suhu kamar mulai mengalami kemunduran mutu pada hari ke-4. “ Menururt Febriani (2006) bahwa ikan belut yang direndam asap cair tempurung kelapa konsentrasi 30% selama 15 menit dapat awet pada suhu kamar sampai hari ke-9. Menurut Ernawati (2015) sosis ikan lele dumbo yang mengalami perlakuan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 20% dan lama perendaman 30 menit mempunyai struktur emulsi lebih merata dengan globula kecil dan halus dibandingkan dengan sosis tanpa asap cair dan sosis komersil.

Hipotesis ×Asap cair tempurung kelapa diduga dapat memperpanjang umur simpan pada produk sosis sapi.

Waktu dan tempat Tempat yang digunakan untuk penelitian ini adalah di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, Jalan Dr. Setiabudhi no 193. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Mei 2016 sampai selesai.

METODOLOGI PENELITIAN ×Produk : 1. asap cair tempurung Bahan dan alat kelapa grade I dan grade II 2. daging sapi 3. Bahan curing × Analisis kimia, mikrobiologi, dan Organoleptik: 4. es batu 1. Aquades 5. tapioka 6. putih telur 7. STPP 8. minyak nabati 9. bumbu-bumbu 10. selongsong kolagen 2. Agar kuning/ PCA 3. air steril 4. alkohol 70 %

Alat-alat × × × × × food processor injection filler panci perebusan pisau Baskom gelas ukur 100 m. L Corong Pipet ukur labu ukur 20 ml ü ü ü kaca arloji oven, Eksikator mortal & alu timbangan digital penangas air Erlenmeyer rak tabung reaksi Bunsen Inkubator tabung reaksi

FORMULASI Bahan-Bahan Daging Sapi Minyak Nabati Es Batu Tapioka Putih Telur STPP Garam Merica Ketumbar Bawang Putih Asap Cair Tempurung Kelapa Kontrol % 58, 60 6, 30 21, 00 8, 10 3, 10 0, 50 0, 70 0, 32 0, 47 0, 91 - Grade I % 58, 60 6, 30 16, 00 8, 10 3, 10 0, 50 0, 70 0, 32 0, 47 0, 91 5, 00 Grade II % 58, 60 6, 30 16, 00 8, 10 3, 10 0, 50 0, 70 0, 32 0, 47 0, 91 5, 00

Rancangan perlakuan

Rancangan percobaan

Rancangan Respon • Analisis Mikrobiologi • Analisis Kimia • Analisis Organoleptik

Metode Pengenceran Asap Cair

1. Diagram alir pembuatan sosis sapi tanpa asap cair (kontrol)

2. Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan asap cair grade I

3. Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan asap cair grade II

HASIL PENELITIAN 1. PENELITIAN PENDAHULUAN Dari uji hedonik sosis sapi kontrol dengan atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur (lendir) didapat hasil bahwa panelis sebanyak 30 orang sudah menolak pada hari ke-2 penyimpanan. Pengujian Kadar air TPC Sosis Sapi (Kontrol) 71, 03% 2, 04 x 103 koloni/gram Berdasarkan tabel diatas , maka dapat disimpulkan bahwa standar maksimal dari kandungan air pada sosis sapi adalah 71, 03% dan standar maksimal total mikroba pada sosis sapi adalah 2, 04 x 103 koloni/gram.

2. Penelitian Utama Penentuan umur simpan sosis berdasarkan kadar air Jenis Sosis Kontrol Grade 2 Grade 1 Kadar Air (%) Hari T 200 C T 250 C T 300 C T 350 C 0 65, 53 2 66, 21 70, 51 71, 04 72, 2 4 70, 01 71, 25 72, 52 74, 35 6 71, 25 73, 24 74, 45 75, 32 8 73, 48 75, 01 75, 09 76, 49 0 63, 54 2 64, 32 68, 63 69, 16 70, 32 4 68, 13 69, 37 70, 64 72, 56 6 69, 37 71, 14 72, 57 73, 44 8 71, 58 73, 12 73, 27 74, 17 0 64, 64 2 65, 31 69, 62 70, 15 71, 31 4 69, 12 70, 36 71, 63 73, 46 6 70, 36 72, 13 73, 56 74, 43 8 72, 59 74, 02 74, 17 75, 07

Grade 2 Kontrol 0. 83 R 2 = 0. 8296 kadar air 0. 78 0. 81 R 2 = 0. 8717 R 2 = 0. 9629 R 2 = 0. 9177 0. 73 0. 68 0. 71 R 2 = 0. 8716 R 2 = 0. 9116 R 2 = 0. 7993 0. 66 0. 61 0. 63 0. 56 0. 58 0 2 4 6 waktu penyimpanan suhu 20 suhu 30 Linear(suhu 20) 0 8 suhu 20 suhu 25 suhu 35 Linear(suhu 25) Grade 1 0. 78 kadar air 0. 76 R 2 = 0. 9649 0. 73 R 2 = 0. 8701 0. 63 R 2 = 0. 8001 0. 58 0 1 2 3 4 5 6 waktu penyimpanan 7 8 suhu 20 Suhu 25 Suhu 30 Suhu 35 Linear(Suhu 25) Linear(Suhu 30) Linear(Suhu 35) 4 waktu penyimpanan 6 9 8 Series 2 Series 3 Series 4 Linear(suhu 20) Linear(Series 0) Dari persamaan regresi linier diatas didapat nilai k, selanjutnya bisa didapatkan nilai lnk yang selanjutnya akan diplot dengan nilai 1/T kedalam suatu grafik. R 2 = 0. 9625 R 2 = 0. 9124 0. 68 2

Kontrol -0. 5000 0. 0032 -1. 0000 0. 0032 0. 0033 0. 0034 Grade 1 0. 0034 -2. 0000 Series 1 -2. 5000 Linear(Series 0) -3. 0000 -3. 5000 -4. 0000 1/T R 2 = 0. 9143 Jenis Sosis -0. 5000 0. 0031970 0. 0032470 0. 0032970 0. 0033470 0. 0033970 0. 0034470 -1. 0000 Kontrol lnk -1. 5000 -2. 0000 Series 1 -2. 5000 Linear(Series 0) -3. 0000 Grade 2 -3. 5000 1/T Series 1 Linear(Series 0) 1/T Grade 2 -4. 0000 lnk -1. 5000 -0. 5000 0. 0032 0. 0033 0. 0034 -1. 0000 -1. 5000 -2. 0000 -2. 5000 -3. 0000 -3. 5000 -4. 0000 -4. 5000 R 2 = 0. 9091 -5. 0000 R 2 = 0. 9686 Grade 1 T(K) 1/T k lnk 293 298 303 308 0, 0034130 0, 0033557 0, 0033003 0, 0032468 0, 0209 0, 0217 0, 0225 0, 0250 0, 0211 0, 0217 0, 0229 0, 0244 0, 0105 0, 0106 0, 0112 0, 0120 -3, 8680 -3, 8304 -3, 7942 -3, 6889 -3, 8585 -3, 8304 -3, 7766 -3, 7132 -4, 5564 -4, 5469 -4, 4918 -4, 4228

Umur simpan sosis berdasarkan kadar air Ea (Kal/mol) Jenis Sosis Kontrol Grade 2 Grade 1 Suhu 0 C Laju Penurunan Mutu k (/hari) 20 25 30 35 0, 385 0, 408 0, 432 0, 456 0, 316 0, 333 0, 349 0, 366 0, 377 0, 395 0, 412 Umur simpan(hari) 2047, 56 1749, 66 1625, 89 2, 5 2, 4 2, 27 2, 15 3, 08 2, 92 2, 79 2, 66 2, 71 2, 59 2, 47 2, 37

Penentuan umur simpan sosis berdasarkan jumlah total mikroba Jenis Sosis Kontrol Grade 2 Grade 1 Hari T 200 C Jumlah Total Mikroba T 300 C T 250 C T 350 C 2 0 4, 90 x 102 3 2 1, 18 x 10 2, 04 x 103 2, 84 x 103 2, 04 x 104 3 4 1, 85 x 10 1, 18 x 104 1, 98 x 104 1, 62 x 105 4 6 1, 09 x 10 1, 85 x 104 2, 35 x 104 1, 78 x 105 4 8 7, 10 x 10 1, 02 x 105 1, 89 x 105 2, 94 x 105 2 0 3, 60 x 102 2 2 8, 90 x 10 1, 03 x 103 2, 07 x 103 2, 95 x 103 3 4 1, 02 x 10 1, 59 x 103 2, 26 x 103 3, 14 x 103 3 6 8, 7 x 10 9, 10 x 103 1, 22 x 104 2, 10 x 104 4 8 4, 30 x 10 6, 7 x 104 1, 42 x 105 1, 67 x 105 2 0 4, 40 x 102 3 2 1, 13 x 10 1, 49 x 103 1, 84 x 103 2, 24 x 103 3 4 1, 52 x 10 1, 09 x 104 1, 25 x 104 1, 69 x 104 3 6 9, 60 x 10 2, 09 x 104 2, 27 x 104 1, 49 x 105 4 8 5, 6 x 10 7, 1 x 104 1, 59 x 105 2, 47 x 105

Kontrol Jumlah Total Mikroba 7 R 2 = 0. 9414 6 20 25 5 4 R 2 = 0. 9783 30 35 3 R 2 = 0. 9598 2 1 R 2 = 0. 7998 0 0 2 4 6 8 10 waktu penyimpanan Linear(20) Linear(25) Linear(30) Linear(35) grade 2 Jumlah Total Mikroba 6 R 2 = 0. 9165 20 5 R 2 = 0. 9438 4 R 2 25 = 0. 9278 30 3 35 2 Linear(20) R 2 = 0. 9464 1 Linear(25) 0 Linear(30) 0 2 4 6 Waktu Penyimpanan 8 10 Linear(35) Jumlah Total Mikroba R 2 = 0. 9354 6 R 2 = 0. 9778 5 R 2 = 0. 9824 grade 1 suhu 20 suhu 25 4 suhu 30 3 suhu 35 2 R 2 = 0. 9735 Linear(suhu 20) 1 Linear(suhu 25) 0 0 2 4 6 8 10 Waktu Penyimpanan Dari persamaan regresi linier diatas didapat nilai k, selanjutnya bisa didapatkan nilai lnk yang selanjutnya akan diplot dengan nilai 1/T kedalam suatu grafik. Linear(suhu 30) Linear(suhu 35)

kontrol grade 1 -0. 200 0. 00319700. 00324700. 00329700. 00334700. 00339700. 0034470 -0. 400 0 0. 0031970. 0032470. 0032970. 0033470. 0033970. 003447 -0. 2 -0. 4 -0. 6 Series 1 -0. 800 Linear(Series 0) -1. 000 -1. 6 1/T 0. 00325 0. 00330 0. 00335 0. 00340 Kontrol 0. 00345 -0. 6 Series 1 -0. 8 Linear(Series 0) -1 Grade 2 -1. 2 R 2 = 0. 9806 1/T R 2 = 0. 9692 waktu penyimpanan Jenis Sosis T(K) grade 2 lnk Linear(Series 0) -1 -1. 4 R 2 = 0. 9936 -1. 400 -1. 4 Series 1 -0. 8 -1. 200 -0. 2 0. 00320 -0. 4 lnk -0. 600 Grade 1 1/T 293 298 303 308 k 0, 00341 0, 00336 0, 00330 0, 00325 lnk 0, 2645 0, 2800 0, 3050 0, 3250 0, 2565 0, 2745 0, 2980 0, 3085 0, 2575 0, 2785 0, 3110 0, 3660 -1, 3299 -1, 2730 -1, 1874 -1, 1239 -1, 3606 -1, 2928 -1, 2107 -1, 1760 -1, 3567 -1, 2783 -1, 1680 -1, 0051

Umur simpan sosis berdasarkan jumlah total mikroba Ea (kal/mol) Jenis Sosis Kontrol Grade 2 Grade 1 Suhu 0 C Laju Penurunan Mutu k (/hari) 20 25 30 35 0, 273 0, 308 0, 315 0, 352 0, 248 0, 257 0, 283 0, 302 0, 258 0, 274 0, 301 0, 327 Umur simpan(hari) 2520, 43 2282, 91 2178, 64 2, 97 2, 63 2, 58 2, 30 3, 12 3, 00 2, 72 2, 56 3, 09 2, 91 2, 65 2, 44

Hasil pengujian organoleptik Atribut Warna kontrol 5. 0 4. 54. 64. 5 grade 1 6. 0 4. 34. 2 3. 73. 5 3. 2 4. 0 3. 33. 1 3. 0 5. 0 2. 82. 6 4. 4 4. 7 4. 8 4. 5 4. 4 4. 3 4. 0 3. 6 3. 4 3. 5 3. 3 3. 2 4 6 3. 0 2. 0 3. 0 2. 9 2. 8 2. 0 1. 0 0 2 4 T 20 T 25 6 T 30 0 8 2 T 20 T 35 T 25 T 30 8 T 35 grade 2 5. 0 4. 5 4. 4 4. 3 4. 2 4. 0 3. 7 3. 6 3. 4 3. 3 3. 1 3. 2 3. 0 3. 1 2. 9 3. 0 2. 9 2. 0 Ket : semakin besar angka penilaian, maka warna semakin disukai panelis 1. 0 0 2 4 T 20 T 25 6 T 30 T 35 8

Atribut aroma grade 1 kontrol 6. 0 4. 8 4. 9 4. 3 4. 4 4. 7 5. 0 4. 5 4. 6 4. 5 4. 3 4. 2 4. 0 4. 2 4. 0 3. 0 1. 8 1. 7 1. 6 2. 0 1. 1 1. 0 1. 8 1. 9 1. 8 2. 0 1. 1 1. 0 1. 0 6 8 1. 0 0 2 4 T 20 T 25 6 T 30 0. 0 8 0 T 35 2 4 T 20 T 25 T 30 T 35 grade 2 6. 0 5. 0 4. 9 4. 6 4. 8 4. 4 4. 3 4. 0 3. 0 1. 9 2. 0 1. 6 1. 7 1. 1 1. 0 1. 0 6 8 1. 0 0 2 4 T 20 T 25 T 30 T 35 Ket : semakin besar angka penilaian, maka aroma semakin disukai panelis

Atribut tekstur 5. 0 kontrol grade 1 4. 6 4. 5 4. 6 3. 5 4. 0 6. 0 3. 2 3. 0 5. 0 2. 0 1. 9 2. 0 1. 7 1. 6 1. 5 1. 6 4. 5 4. 7 4. 8 4. 6 3. 5 3. 3 4. 0 1. 1 1. 0 3. 1 3. 0 2. 0 1. 8 2. 0 1. 5 1. 8 1. 6 1. 2 1. 1 1. 0 0 2 4 T 20 T 25 6 T 30 0. 0 8 0 T 35 2 4 T 20 T 25 6 T 30 8 T 35 grade 2 5. 0 4. 5 4. 0 3. 5 3. 0 2. 5 2. 0 1. 5 1. 0 0. 5 0. 0 4. 6 4. 5 3. 6 3. 2 3. 5 3. 0 2. 1 0 2 1. 8 4 T 20 T 25 1. 4 1. 7 1. 6 6 T 30 T 35 1. 2 1. 1 1. 0 8 Ket : semakin besar angka penilaian, maka tekstur semakin disukai panelis

Hasil analisis kimia sosis sapi Analisis Sosis Sapi Kontrol Grade 2 Grade 1 Protein % 14, 97 14, 63 14, 52 Karbohidrat % 2, 24 2, 41 2, 88 Lemak % 41, 44 42, 14 42, 85 Air % 65, 53 64, 33 64, 64

Kesimpulan:

Saran

TERIMAKASIH “the harder you work, the more you accomplish”