ANYAGCSERE BETEGSGEK DITS KEZELSE Szalayn Knya Zsuzsa DE

ANYAGCSERE BETEGSÉGEK DIÉTÁS KEZELÉSE Szalayné Kónya Zsuzsa DE OEC Dietetikai Szolgálatvezető Élelmiszeripari mérnök

A táplálékunk minősége és mennyisége alapvetően meghatározza életünk minőségét. A bevitt táplálékból fedezzük az életműködéseinkhez szükséges energiát és abból építjük újjá testünk anyagait, sejtjeit, szöveteit nap mint nap. Életünk és szervezetünk épségének megőrzése táplálkozásunk függvénye.

Az egészséges táplálkozás „feladata”: Megkímélje a szervezetet minden felesleges emésztőrendszeri – és méregtelenítési többletmunkától, Elősegítse a felhalmozott – az immunrendszert és anyagcserét terhelő - salakanyagok kiürítését, A teljes értékű táplálkozás során bevitt vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, enzimek, a szervezet ellenálló-képességét optimalizálják.

Mi az egészséges ? ! n n n Teljes értékű Természetes Finomítatlan Kiegyensúlyozott Évszaknak megfelelő Otthon készített

KÉRDÉSEK n MENNYIT ? n MIT ? n HOGYAN? n MIKOR ?

ELSŐ LÉPÉSEK Étkezési RITMUS felállítása (feltételes reflex) 5 x / nap 12 óra Vacsora és Reggeli között FOLYADÉK: 3 l/nap szénsavmentes cukormentes alkoholmentes

FOLYADÉK Emberi test 50 -70 %-a víz Biztosítja a vérkeringést Szabályozza a vérnyomást Lehetővé teszi a tápanyagok, a salakanyagok, és a gázok oldását, szállítását Biztosítja a szervezet állandó belső hőmérsékletét. „Vízhiány”: fejfájás, koncentrálóképesség csökken, fizikai teljesítőképesség csökken vörösbor ! (1 -2 dl/ nap)

Táplálék piramis

SZÉNHIDRÁTOK Előállításukra csak a növények képesek, az ember és az állat táplálék útján jut a szükséges Szénhidrátokhoz Elemi összetétel: - Mindegyik tartalmaz szenet (C), hidrogént (H) és oxigént (O). - Tartalmazhat nitrogént (N) {pl. kinin}, gyakoriak a foszfátészter-származékaik is. Egyszerű cukrok: egyetlen cukormolekulából állnak, hidrolízissel tovább már nem bonthatók. Vízben jól oldódó, fehér, kristályos, édes ízű anyagok. monoszaharidok n szőlőcukor (glükóz) n gyümölcscukor (fruktóz)

diszacharidok n répacukor (szacharóz) n tejcukor (laktóz) n malátacukor (maltóz) Összetett szénhidrátok: keményítő (amilóz, amilopektin) növényi rostok (pl. cellulóz, hemicellulóz) Kitin (ízeltlábúak kültakarója) Mennyiségi igény az összenergiabevitel 50 - 55 %-a

Glikemiás-indexen azt értjük, hogy az adott étel vércukorszintet emelő hatása milyen arányú a szőlőcukor vércukorszintet emelő hatásához képest – ezt %-ban fejezzük ki.

n n n 90 -100 % glikémiás index: méz, cola, üdítők – puffasztott rizs –főtt burgonya (micsoda különbségek vannak a kalóriatartalmakban !) 70 -90 % glikémiás index: barnakenyér, Abonett – tejberizs – répacukor 50 -70 % glikémiás index: fekete kenyér – natúr gyümölcslé – keserű csokoládé 30 -50 % glikémiás index: spagetti – tejszínes fagylaltok – gyümölcsök – kefír – tejcsokoládé (így válnak „egyenlővé” a gyümölcsök a tejcsokoládéval!) <30 % glikémiás index: fejessaláta, káposzta – szárazhüvelyesek – dió, mogyoró – fruktóz, szorbit. (10 dkg fejessaláta: 17 kcal, 10 dkg dió: 654 kcal , de a glikémiás index egyforma ! A dióban a zsiradék-, a salátában pedig a rostttartalom az, amelyek miatt kialakult ez az eredmény)

Az ételek Glikémiás Indexe függ az étkezés után az étel gyomorból belekbe jutásának sebességétől, majd a bélből a vérbe való felszívódásuk sebességétől. Minél lassabban jut a gyomorból a bélbe egy étel, annál lassabban szívódik fel a vérben, és lankásabb vércukorgörbét alakít ki. Az étel gyomorból belekbe való jutását a szénhidrát típusa, rost, fehérje, zsír, savanyú kémhatás és cukortartalom; a szénhidrát részecskék mérete (pl. liszt őrlésének mértéke), az előkészítés módja (főzési idő) és az egy étkezéskor elfogyasztott étel mennyisége egyaránt befolyásolja.

Glikémiás Indexet befolyásoló tényezők: 1, A szénhidráttípus az első GI értéket befolyásoló tényező n Alapszabály, hogy csonthéjas, bogyós és savanyú citrus gyümölcsöknek, a föld felett növő zöldségeknek (plusz a retek és hagyma)és hüvelyeseknek alacsony a GI értékük. A föld felszíne alatt növő zöldségeknek (gyökérnövények), mint a burgonya, répák, cékla ; finomra őrölt gabonák lisztjéből készült péktermékeknek; a rizseknek magas a GI értékük. . n Összetett szénhidrátot tartalmazó ételek GI értéke a keményítőmolekulák fajtája és aránya szerint változik.

2, Rosttartalom. A rosttartalom is csökkenti a GI-et. A rost fizikai akadályként működik a gyomorban, így az enzimek lassan jutnak a lebontandó tápanyaghoz. A rostdús ételek telítettségérzetet kiváltó ételek, amelyeknek alacsony a GI-e. 3, A fehérjék jelenléte az ételben is csökkenti a szénhidrátok GI értékét. A fehérjemolekulák nagyok, lebontásuk időbe kerül, ezért a fehérjét tartalmazó szénhidrát-étel lassan csordogál a belekbe. A fehérje önmagában vagy túlzott mennyiségben fogyasztva a vér inzulinszintjét növeli, és az éhes ember amúgy is alacsony vércukorszintjét még alacsonyabbra nyomja le, ami hipoglikémiához vezethet.

4, Savanyú ételek szénhidráttal együttfogyasztása is csökkenti a GI választ. Savas környezet kialakítása a gyomorban , fehérje fogyasztás nélkül is visszatartja az étel gyomorból bélbe ürülését. Pl két evőkanál citromlé akár 30 %-al is csökkentheti a GI értéket. A salátáknál alkalmazott vörös borecet is ugyanilyen hatással bír. 5, A zsírok jelenléte az ételben –is- csökkentik a GI-t. A zsírmolekulák lassan engedik a szénhidrátmolekulákat a vérbe jutni. De a zsír magas kalóriatartalma miatt nem túl kedvező a GI csökkentésére. Mérsékelt mennyiségű növényi olaj beilleszthető az étrendbe.

6, A szénhidrátok formája, vagyis a részecskék, szemcsék mérete is meghatározza a GI értéket. Minél kisebb a részecske mérete- minél finomabbra őrlik a gabonát, minél kisebbre aprítják a szénhidrátot (püré, turmixolás)- annál magasabb a GI értéke. 7, A keményítő tartalmú szénhidrátok főzési ideje is befolyásolja a GI értéket. Minél hosszabb a főzési idő, annál több vizet vesznek fel, és kocsonyássá válnak. Minél kocsonyásabb egy keményítő, annál gyorsabban szívódik fel a vérbe és emeli a vércukorszintet. Minél hosszabban főzzük a burgonyát, tésztát és rizst, annál gyorsabban szívódik fel a vérbe és emeli a vércukorszintet A szétfőtt keményítőknek magas a GI értékük. Félkeményre főzött tészta és rizs, kevésbé kocsonyásodik, így lassabban szívódik fel és alacsonyabb a GI értéke.

Diabetes mellitus A cukorbetegség komplex anyagcserezavar, ahol a szénhidrát-anyagcsere zavara dominál. A betegség oka az abszolút vagy relatív inzulinhiány. A hasnyálmirigy inzulintermelő képessége csökken, vagy megszűnik; avagy a sejtek hiányosan reagálnak az inzulin vércukorcsökkentő hatására.

A diabetes felosztása 1 -es típusú (IDDM) n klasszikus n lassan kialakuló autoimmun forma (LADA) 2 -es típusú (NIDDM) n primer hyperlipidaemiahoz csatlakozó n ifjúkori, nem inzulindependens (MODY) gesztációs diabetes hiánytáplálkozáshoz társuló diabetes

A 2 -es típusú diabetes mellitus (a cukorbetegek 90%-a sorolható ebbe a csoportba) előfordulási gyakoriságának gyors emelkedése összefügg életmódbeli tényezőkkel: Leginkább a kevés mozgással és az egészségtelen táplálkozási szokásokkal. A 2 -es típusú cukorbetegséghez gyakran társul túlsúly vagy elhízás, magas vérnyomás, emelkedett vérzsírszintek. A cukorbetegség talaján kialakulható komolyabb betegségek: érelmeszesedés, szemproblémák, vesebántalom (vizeletkiválasztó teljesítmény csökken) lábproblémák (keringési-, idegbántalmak /érzéketlenség/)

A kezelés a helyes életmód kialakítását éppúgy magában foglalja, mint szükség esetén az egyénre szabott gyógyszeres terápiát. „LÉPCSŐFOKOK”: 1, diéta 2, diéta + tabletta 3, diéta + inzulin diéta a cukorbetegség-kezelésének egyik bázisa. Az egészséges táplálkozási szokások kialakítása, majd hosszú távú gyakorlata alapvető jelentőségű. - Segíti a beteget a normál testtömeg elérésében és megtartásában, - mérsékli a nagy vércukor-ingadozásokat, - biztosítja a szervezet számára szükséges mennyiségben a tápanyagokat. A

Az étrendi kezelés célja o o a testtömeg normalizálása és megtartása a vércukorértékeket tartósan a normális értékekhez legközelebb eső tartományban tartani

A diéta főbb szempontjai o o a cukorbeteg étrendjének energia-tartalma a beteg tápláltsági állapotához és fizikai aktivitásához igazodjon a cukorbetegnek nem kell speciális diétát tartania a diabeteses étrend nem szénhidrát-szegény, hanem szénhidrátgazdag minden étkezésnek megfelelő mennyiségű szénhidrátot kell tartalmaznia

Az étrend tápanyag-összetétele Az anyagcserebetegségek dietotherápiájában fontos táplálkozási ajánlás, hogy az energiát adó tápanyagok megfelelő arányban legyenek jelen a napi táplálékban. Ez annyit jelent, hogy a táplálékkal bevitt energia 15 -20 %-át fehérjéből, 30 %-át zsírból, 50 -55 %-át szénhidrátból kell fedezni.

A túlsúly különösen káros a diabeteses betegeknél. A cukorbetegek számára megfelelő étrendhez nélkülözhetetlen: o o o annak ismerete, hogy a különféle táplálékok és az elfogyasztott étel mennyisége miként hat a vércukor-szintre a megfelelő ételek kiválasztása a rendszeres, kellő időben történő étkezés

Az 1 -es típusú diabeteseseknél – normál testsúly esetén - arra van szükség, hogy a ténylegesen elfogyasztott élelmiszerhez igazítsák az adagolt inzulin mennyiségét. A 2 -es típusú diabetes fellépésekor a legtöbb ember súlyfelesleggel rendelkezik. A 2 -es típusú diabetes kezelésének leghatékonyabb módja a testsúlyfeleslegtől való megszabadulás.

Az élelmianyagok mennyiségének kiszámításához ismerni kell az egyes tápanyagok élettani haszonértékét, vagyis azt az energiamennyiséget ami 1 g fehérje, 1 g szénhidrát vagy 1 g zsír szervezetben való elégésekor keletkezik. 1 g szénhidrát = 4 kcal energia 1 g fehérje = 4 kcal energia 1 g zsír = 9 kcal energia

A gyakorlatban célszerű az étrend energiaés szénhidráttartalmát megadni, e kettőből ugyanis már következik a fehérje és zsírtartalom is. Önmagában, csak a szénhidrát-tartalom előírása a beteget félrevezetheti, mert amiben nincs szénhidrát, abból korlátozás nélkül fogyasztani, ezzel túllépi a számára javasolt energiabeviteli határt.

Az étrend energia-, szénhidrát és zsírtartalma közötti összefüggés Energia kcal Szénhidrát g Zsír g 1000 125 33 1400 175 47 1600 200 53 1800 225 60

GABONAFÉLÉK Teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek, pékárúk (nem: félbarnák !) Fehér liszt: tilos Fogyasztás előtt pirítsuk meg a kenyérféléket ! - „szivacsként” működik Barnarizs !

Az élelmi rostok olyan poliszacharidok, amelyeket az emésztőenzimek részben, vagy egészben érintetlenül hagynak, mert nem képesek hidrolizálni azokat. Az élelmi rostok (nem emészthető poliszacharidok) változatlan állapotban jutnak a vastagbélbe, ahol a bakteriális fermentáció révén lebomlanak. A belőlük keletkező rövid szénláncú zsírsavak: - módosítják a bél működését és - hatással vannak az anyagcsere folyamatokra. Az élelmi rostok - kémiai szerkezetüket és tulajdonságaikat illetően eltérőek

Vízoldékonyság szerint : Vízben oldódó rostok: legfontosabb a pektin, amely a zöldség- és főzelékfélékben, gyümölcsökben, és a gabonafélék közül a zabban található. Vízben nem oldódó rostok: A növényi sejtfalakat alkotó cellulóz, hemicellulóz, lignin. Megtalálható az olajos magvakban, a hüvelyesekben, a gabonafélékben. Napi adag: minimum 30 g.

ÉLETTANI HATÁSOK Diabetesben: 5 – 15 g rost étkezésenként: - késlelteti a glükózfelszívódást - növeli az inzulinérzékenységet, növekszik az inzulinreceptorok száma. - a vércukorszint az étkezést követően kevésbé emelkedik, a szérum inzulinszintje csökken, javul a glükóztolerancia. - a cukorbeteg állapota javul, csökken az inzulinszükséglet, a szövődmények kialakulása elmarad, vagy elhúzódik.

Emelkedett szérumkoleszterin – szint esetén: Napi 5 -6 g oldható rost már 5 – 10 % -al csökkenti a szérumkoleszterinszintet (ezt napi 0, 5 – 1 kg friss zöldség, főzelék, gyümölcs elfogyasztása biztosítja) Hatásmechanizmus: - A rostok megkötik a béllumenbe ürülő koleszterint, az epesavakat. - Akadályozzák a zsírfelszívódást. - Az élelmi rostokból szintetizálódó rövid szénláncú zsírsavak gátolják a koleszterinszintézist.

A rostfogyasztás előnyei túlsúly esetén: - A hosszabb rágási idő és lassúbb gyomorürülés fokozzák a teltségérzetet. - Megnövelik a széklet tömegét, fokozzák a bélmozgást, gyorsítják a kiürülést. - A rostdús diéta alacsony zsírtartalma is hozzájárul a kívánt mértékű kisebb energiabevitel fenntartásához.

A vastagbéldaganatok előfordulását csökkenti az étkezési rostok protektív hatása - Magukhoz kötik és távol tartják a hámsejtektől az epesavakat, nehézfémeket, szteroidokat és más mérgező vagy rákkeltő anyagokat, gyorsítják azok kiürülését. - Masszív székrekedés során a bélben pangó epesavak a vastagbél nyálkahártyáját irritáló karcinogén vegyületekké alakulhatnak át. - A béltartalom volumenének növelésével felhígítják a károsító anyagokat.

- Elősegítik a baktériumflóra szaporodását A fermentációs termékek (rövid szénláncú zsírsavak) a vastagbél felszálló ágában a savas kémhatás fenntartásával, a leszálló ágában az ammónia megkötésével és a kiürülés gyorsításával fejtik ki hatásukat. - A szintetizálódó butirát rákmegelőző hatású. - A rövid szénláncú zsírsavak többek között elősegítik a bélfal sejtjeinek vérellátását is. - Az ammónia abszorbeálásával csökkentik a bélnyálkahártya expozícióját. (Egyúttal tehermentesítik a vese- és a máj anyagcseréjét).

A „kemény” széklet hatása: Ha a vastagbélnek kemény székletet kell továbbítania, izomzata megnagyobbodik, fokozódik a belső nyomás, amelynek következtében az izomrétegek között létrejön a divertikulum, a vastagbél zsákszerű kiöblösödése. A divertikulózis az iparilag fejlett országok lakosságának 30 – 35 % -át érinti.

ZÖLDSÉGEK NEM FOGYASZTHATÓAK: - primőrök - „külföldiek” KERESZTESVIRÁGÚAK ! Kelbimbó, káposzta, brokkoli Rostbevitel Sok szín Konyhatechnológia - főzés - sűrítés

GYÜMÖLCSÖK Nem ajánlottak: - primőrök - „külföldiek” Csak ép és egészséges lehet ! Alma + cékla+sárgarépa

TÚLSÚLY – ELHÍZÁS VISSZAFORDÍTÁSÁNAK LEHETŐSÉGEI

Obesitas o Önálló betegség o Számos betegség rizikófaktora (hypertónia, hyperlipoproteinaemia, diabetes mellitus)

„A falánkok foggal ássák meg sírjukat” (Estienne) A DIÉTA CÉLJA: n n negatív energiamérleg létrehozása (a testsúly csökkentése) az alacsonyabb testsúly megtartása

KÉRDÉSEK n MENNYIT ? n MIT ? n HOGYAN? n MIKOR ?

A diétával szemben támasztott követelmények o o a test zsírtartalmának csökkenésével együtt ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg a testtömeg csökkenése ne járjon együtt anyagcserezavar kialakulásával a diéta mellett ne jelentkezzen kifejezetten éhségérzet biztosítsa a megfelelő tápanyagellátást

A túlsúly étrendi kezelésében akkor lehetünk a legeredményesebbek, ha az általános alapelvek alkalmazása mellett megpróbáljuk azokat - a lehetőségeken belül egyénre szabottá tenni. Az első lépés természetesen az energiaszükséglet kiszámítása.

MENNYIT ? együnk ? ? ? n n Nagyon fontos a kiindulási testsúly! Ismernünk kell a jelenlegi kalóriabevitelt (Étkezési napló !) Ehhez képest: - 500 kcal/nap = - 0, 5 kg/hét = - 2, 0 kg/hónap = - 12 kg/fél év A túlsúly nem napok alatt alakult ki, és ne is várjuk azt, hogy napok alatt megszabadulunk a felesleges kilóinktól !! Orvosi felügyelet nélkül bevihető minimum kcal értékek: n Nők esetén: 1200 - 1400 kcal n Férfiak esetén: 1400 - 1600 kcal

ÁLLAPOTFELMÉRÉS BMI: (body mass index) Testsúly (kg-ban) Testmagasság (m 2 –ben) Pl: ha egy hölgy 1, 72 m magas és 63 kg, akkor a következőképpen számolunk a BMI alapján: 63 1, 72 x 1, 72 = 21, 29

A kiszámított értékek alapján 18 - 25 között: a testsúly normális 25 - 30 között: a szervezet túltáplált FOGYNIA KELL (mert hamarosan a rossz táplálkozásával összefüggő következmények léphetnek fel. Pl: cukorbetegség, magas vérnyomás, köszvény, zsíranyagcserezavarok, érelmeszesedés, visszértágulás, vese- és epekő, izületi gyulladás, és felbukkan az infarktus fenyegető réme is, balesetek !! ) 30 fölött: azonnal diétázni kell Pl: 1, 72 m - 75 kg 85 kg 95 kg BMI: 25 28 32

MIT ? együnk ? Testépítő anyagokat, vitaminokat és ásványi anyagokat, DE „üres kalóriákat „ ne ! Szükségesek: n fehérjék n zsírok n szénhidrátok

VITAMINOK, ÁSVÁNYI ANYAGOK, NYOMELEMEK n n n n n Megakadályozzák a különböző hiánybetegségek kialakulását Hasznosak a stresszel és a fertőzésekkel szemben Leggazdagabb és ízletes források: friss zöldségek, gyümölcsök, salátafélék, zöldfűszerek, teljes kiőrlésű gabonakészítmények Sokszínű zöldség /nap Időnként gyümölcsnap Primőröket ne fogyasszunk ! (Természetes alapanyagok!! ) Sovány tejtermékek Húsok (hal) Tojás

1200 kcal energiatartalmú mintaétrend 1. nap R: csirkemellsonka, retek, fekete kenyér T: gyümölcs, dexi 1 db E: Paradicsomleves, párolt marhaszelet, csőbensült brokkoli U: kefír V: főtt tojás, franciasaláta (öntet: joghurt+só+citromlé+mustár) 2. nap R: körözött, uborka, bakonyi barnakenyér T: gyümölcs, korpovit keksz 1, 5 dkg E: csirkesült, kelkáposztafőzelék U: kockasajt, retek, dexi 1 db V: natur sertésmáj, párolt sárgarépa, párolt karfiol, f. kenyér 3. nap R: köményes sajt, újhagyma, korpás zsemle T: gyümölcssaláta, dexi 1 db E: rostonsült hal, petrezselymes burgonya, uborkasaláta U: 2 dl tej V: rakottkáposzta

MENNYIT ? együnk ? Alapanyagok: n Felvágottak: 4 dkg (pl: párizsi, zala, pulykajava, cs. mellsonka) n Sertéskaraj, marhahús: 7 dkg nyersen n Hal: 10 dkg nyersen n Csirke: 15 dkg csonttal, bőre nélkül (cs. mellből 8 dkg) n Túró: 8 dkg (reggeli, vacsora) n Trap. sajt: 4 dkg (reszelve többet mutat) n Kenyérfélék: 5 dkg/étkezés /teljes kiőrlésű legyen) n Rizs: 6 dkg nyersen (keverhető: gombával, brokkolival, …) n Burgonya: 20 dkg/étkezés n Zöldborsó: 25 dkg/étkezés n Kukorica: 20 dkg/étkezés Korlátlanul fogyaszthatóak: n A nyersen ehető zöldségek (Pl: retek, hagyma, uborka, paprika, paradicsom, cékla, karalábé, sárgarépa……)

TANÁCSOK n n n n Soha ne együnk jóllakottságig Lassan együnk, jól rágjuk meg a falatot Korgó gyomorral ne menjünk vásárolni Hűtőszekrényen fénykép Kedvenc ruhadarab Heti egyszeri mérés, mindig ugyanakkor Utolsó étkezés 18 órakor

Táplálkozástudományi társaságok szabályai a rák kockázatának csökkentésére 1, Ne hízzon el, normalizálja a testsúlyát. 2, A zsírbevitel az összenergia-szükséglet 30%-a alatt legyen, részesítse előnybe az egyszeresen telítetlen zsírsav és magas antioxidáns tartalmú olajokat. 3, Elegendő mennyiségű vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmazzon az étrendje. Fogyasszon több gyümölcsöt és zöldséget, halat és kalciumban gazdag élelmiszert, egyen kevesebb húst. 4, Részesítse előnybe a rostdús élelmiszereket 5, Csökkentse a konyhasófogyasztást. 6, Alkoholtartalmú italokat csak mértékkel fogyasszon vagy kerülje ezeket.

CSODADIÉTA NEM LÉTEZIK ! „csak” akaraterő ! A diéta egyénre szabott legyen ! VÉGEZETÜL: Nem árt szem előtt tartani, hogy: • Életünkben ne legyen központi kérdés az étkezés, mert: nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. • Ennek az életnek a minőségére pedig nekünk kell vigyáznunk, ha kell, akkor pl: egy fogyókúra beiktatásával.

Táplálék piramis

„ÉN NEM ESZEK MARGARINT, MERT VÉDEM AZ EGÉSZSÉGEM”

A hazai lakosság táplálkozása jelentős kockázatot jelent többek között: - a szív- és érrendszeri betegségek, - a daganatos betegségek, - a diabétesz kialakulásában, miután magas az energia- és zsírbevitel, a zsírbevitelen belül a telített zsírsavbevitel

A koleszterinszegény diéta alapelvei o a telített zsírsav fogyasztásának a telítetlen zsírsavak növelése a koleszterin bevitel csökkentése o mg koleszterin fogyasztható) szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél) o a diétás rost fogyasztás növelése o o o csökkentése (napi max. 300 alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint emelkedettségnél)

A koleszterin diéta célja o o o a testsúly normalizálása a dohányzás elhagyása magas vérnyomás rendezése táplálkozás–életmód–életvitel megváltoztatása a betegség különböző típusaihoz alkalmazkodva, a megemelkedett szérum-koleszterin (LDL) és/vagy szérum triglicerid- (VLDL, kilomikron) szint csökken-tése, valamint a HDL-szint növelése

Kerülendő élelmiszerek: n n Az állati eredetű, zsíros, magas koleszterintartalmú élelmiszerek: a sertészsír, szalonna, tepertő, liba-, kacsazsír, zsíros húsok, zsíros felvágottak, belsőségek, állatok bőre, (a csirke bőrét mindig le kell húzni, mert magas a koleszterinszintje), tojás, zsíros tej és tejtermékek (tejszín, vaj, ömlesztett sajtok). Ha a triglicerid is emelkedett, kerülendő a szénhidrátok túlzott bevitele: kenyér, tésztafélék, édességek.

Hypertónia Magasvérnyomás betegségről beszélünk, ha a mért érték meghaladja a 140/90 Hgmm-es értéket. A diéta célja: o a vérnyomás csökkentése és normális szinten tartása o a táplálkozással befolyásolható rizikófaktorok (elhízás, emelkedett vérzsír-szint, magas sófogyasztás - sóérzékenység esetén), valamint a hiányos K-, Mg, Ca-bevitel korrigálása o a szövődmények megelőzése

A ZSIRADÉKOK FONTOSABB SZEREPE : - Kitűnő energiaforrások és a szervezetben raktározott zsiradék felhasználható energianyerésre. - A zsiradékok juttatják be a szervezet számos funkciójához szükséges zsírsavakat, pl. a linolsavat, ami: - a gyerekek növekedéséhez nélkülözhetetlen, - a nemi hormonok előállításához-, - a sejthártya elkészítéséhez is szükséges, valamint

- A zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) felszívódásához elengedhetetlen a zsiradék jelenléte. - A szervezetben tárolt zsírra is szükség van : a testhőmérséklet szabályozásához a belső szervek védelméhez a hormonok előállításához. -A zsiradékok jelentősen növelik a táplálékok élvezeti értékét (az aroma, íz és színanyagok zsírban oldódnak, puhábbak és könnyebben rághatóak a zsírdús ételek). A zsiradék nélkülözhetetlen az egészség megőrzése érdekében.

Az étkezési zsiradékokat alkotó zsírsav lehet telített vagy telítetlen Telített zsírsavak: Olvadáspontja viszonylag nagy (sok telített zsírsavat tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak). Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek, ezért: - a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és pl. - hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben bomlanak. Telítetlen zsírsavak: Olvadáspontja viszonylag alacsony (zsiradékuk szobahőmérsékleten folyékonyak, azaz olajok). Kémiai sajátosságuk, hogy reakciókészségük a telítetteknél nagyobb, ezért: - gyorsabban oxidálódnak - gyorsan bomlanak - gyorsan reakcióba lépnek különböző vegyületekkel

A ZSIRADÉKOK ÖSSZETÉTELE, SAJÁTOSSÁGAI - A természetes zsírok a glicerinek (amely háromértékű alkohol) nagy szénatomszámú telített és telítetlen zsírsavakkal alkotott észterei. - A zsiradékok sokféle vegyületből állnak. Ezek: Trigliceridek 94 - 98 % Foszfo- és glükolipidek 0, 1 - 3 % Minor vegyületek 0, 3 - 3 % - Mindezek mellett a zsiradékok még „idegen” („szennyező” anyagokat, valamint elsősorban saját vegyületből származó átalakult vagy bomlástermékeket is tartalmazhatnak. - Átalakult és bomlástermékek keletkezhetnek a zsiradékokból azok tárolása vagy felhasználása közben is, főleg hőhatás, oxidáció következményeként.

Foszfo- és glükolipidek : a zsiradékokban kis mennyiségben levő vegyületek, foszfort vagy egyszerű szénhidrátokat tartalmazó zsiradékszerű anyagok. Minor vegyületek: vegyületek megszabják a zsiradékok érzékszervi jellegét. Pl: íz- és szaganyagok színező vegyületek zsírban oldódó vitaminok.

Ajánlott zsírsavbevitel, az egyes zsírok, olajok zsírsavösszetétele: A naponta elfogyasztott összes zsír energiaértéke ne haladja meg a naponta bevitt összes energia 30% -át.

ZSÍROK n n állati eredetű zsírok és növényi olajok összefoglaló neve Napi energiabevitelünk 30 %-a lehet csak !!! 2000 kcal 30 %-a: 600 kcal (kérdés: ez ? g zsiradék ? ) ha: 1 g zsír elégetésekor 9, 3 kcal energia keletkezik, akkor : a 600 kcal= 64 g = 6, 4 dkg zsiradék alapanyag-válogatás ! (rejtett zsír: húsok, tejtermékek, felvágott) 1 dl kefír = 65 kcal 10 dkg gépsonka = 160 kcal 1 dl tejföl = 200 kcal 10 dkg sz. kolbász = 360 kcal 1 dl tejszin = 290 kcal 10 dkg téliszalámi = 520 kcal n Tévhit: „olajjal főzök, sütök, mégsem fogyok”

ZSÍRADÉKOK ENERGIATARTALMA : Sertészsír 900 kcal Étolaj 900 kcal Vaj 750 kcal Rama margarin 760 kcal NÉPBETEGSÉG AZ ELHÍZÁS !!!!! + a szövődményei !!!! Ne legyünk nyugodtak, ha a rántotthús, sült burgonya, bundáskenyér stb. nem sertészsírban készül, hanem olajban. Ugyanannyi kalóriát viszünk be, és mégcsak nem is biztos, hogy rizikómentesen ! Egy ember egészsége nemcsak a jól beállított koleszterinszinten múlik !!

Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 : 1) Linolsav (n-6) 1 - 2 en % Linolénsav (n-3) 0, 2 en %

Megnevezés Napraforgóolaj Repceolaj Kukoricacsíraolaj Olívaolaj Szójaolaj Földimogyoróolaj Kakaóvaj Kókuszzsír Pálmaolaj Tengeri halolaj Vajzsír Sertészsír Marhafaggyú Libazsír Tyúkzsír Dió Mák Telített zsírsavak aránya % Egyszeresen telítetlen zsírsav aránya % 10 7 13 14 14 64 90 53 25 68 30 49 30 27 10 13 24 62 34 76 23 48 36 7 37 36 29 47 46 58 50 20 14 Többszörösen telítetlen zsírsavak n-6 összes n-3 66 21 51 9 54 9 3 10 9 2 8 3 66 31 53 10 63 34 39 3 10 5 11 23 70 73 10 2 1 9 30 30 1 2 2

MIT KENJEK A KENYEREMRE ?

ÉTOLAJOK HIDEGEN SAJTOLT ÉTOLAJ Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után mechanikus úton, sajtolással állítják elő az olajat, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A FINOMÍTOTT ÉTOLAJ ELŐÁLLÍTÁSÁNAK FOLYAMATA: A nyersolaj kinyerése: A hidegen sajtolt étolaj visszamaradt préselvényéből a maradék olajtartalmat az MÉ 1 -2 -88/344 számú előírás szerinti oldószerrel kioldják (ez egy benzin származék). Az oldószert vákumdesztillációval eltávolítják az olajból és

A nyersolaj finomítása: A nyersolaj tartalmazza mindazon olajoldható anyagokat (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok), amelyek a magban vagy a növényi részekben természetes tartalomként jelen vannak. Ezen anyagok nagy részét finomítással távolítják el. A kémiai finomítás fő műveletei: Nyálkátlanítás, savtalanítás, halványítás (derítés), gőzölés (dezodorálás), hidegszűrés. A fizikai finomítás fő műveletei: Vizes nyálkátlanítás, utónyálkátlanítás, halványítás (derítés), hidegszűrés, fizikai savtalanítás és gőzölés (dezodorálás).

Adalékanyagok, technológiai segédanyagok kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint és legfeljebb az ott meghatározott mennyiségben használhatók fel. SZŰZ ÉS HIDEGEN SAJTOLT ÉTOLAJOK ESETÉBEN SEMMIFÉLE ADALÉKANYAG NINCS MEGENGEDVE !!

MARGARINGYÁRTÁS A margarin szükségszerűségből született, és nem az egészséges táplálkozás utáni vágy hozta létre. 1869: Mege Mouries francia vegyésznek sikerül a vajhoz hasonló étkezési zsiradékot előállítani marhafaggyúból, amelyet margarinnak nevezett el. Ma a margaringyártás alapanyagaként egyre inkább a növényi eredetű zsiradékok kerülnek előtérbe

A MARGARINGYÁRTÁS FOLYAMATA Finomított étolaj + tiszta hidrogén +adalékanyagok Nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítik az egyneműsített finomított étolajokat. Az így nyert keményzsír fehér színű, jellegtelen ízű, nehezen kenhető massza. Azért, hogy a vajhoz hasonlóvá váljék, felolvasztják, étolajat és megfelelő mennyiségű vizet vagy tejet adnak hozzá állandó keverés közben, azaz emulziót készítenek. Ha az emulzióban víz van: = vizes alapú margarin ” tej ” = tejes ” ”.

Az emulzió tartósságát lecitin hozzáadásával biztosítják, majd hirtelen lehűtik, hogy az emulzió szétválását megakadályozzák. Az így kapott anyagot átgyúrják, majd adnak hozzá: ízesítőanyagokat színanyagokat vitaminokat konyhasót és vajaromát. Ezután a margarint formázzák, adagolják és csomagolják.

Az új, szilárd zsiradékban az eredetileg jelenlevő értékes esszenciális zsírsavak megsemmisülnek, és új, mesterséges anyag keletkezik. Ez az anyag a telített zsírokhoz hasonló, csak élettanilag sokkal rosszabb hatású, és sokkal rosszabb az emészthetősége is, amely az elhízást segíti elő. A keletkezett transzzsírsavak: - emelik az LDL koleszterin szintet a vérben, és - csökkentik a HDL („jó”) koleszterin szintet

AKKOR MIT KENJEK A KENYÉRRE ? ! DE !!!

ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIA

Mediterrán étrend 1. - - növényi eredetű élelmiszereken alapul nagy mennyiségű gabonaféle, rizs friss zöldség és gyümölcs fogyasztás kevés állati eredetű, főleg hal, baromfi, sajtok fogyasztása a jellemző olívaolaj használata gyakori az olasz és a spanyol tészták alapanyaga általában durumbúza

Mediterrán étrend 2. - a legnépszerűbb zöldségfélék étrend-jükben: cukkini, padlizsán, zöld-, sárga-, pirospaprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, articsóka, spárga - legnépszerűbb gyümölcsök: dinnye, narancs, barackok, eper, szilva, meggy, cseresznye

ÜZENET A diéta nemcsak lemondás, megszorítás, önsanyargatás, hanem: DIETETIKUS vezetése mellett lehet: - élmény - életminőséget javító tényező

KÖSZÖNÖM A MEGTISZTELŐ FIGYELMET !