Analiza senzorial a berii Berea o butur rcoritoare

Analiza senzorială a berii Berea o băutură răcoritoare, spumantă, puţin alcoolizată, • de culoare blondă până la brună, • cu aromă de hamei, gust amărui, • preparată din malţ de orz, hamei, drojdii specifice şi apă • sau • băutură obţinută prin fermentare şi nu prin distilare, pentru fabricarea căreia se foloseşte orz malţificat, hamei, drojdie şi apă. • o • Berea se deosebeşte de vin procentul ridicat de extract. diferă de băuturile obişnuite mai ales prin spuma persistentă care se formează ca urmare a degajării abundente a bioxidului de carbon existent în bere. • Ea

Calitatea berii este caracterizată prin : 1. Proprietăţi psihologice 2. Proprietăţi fiziologice 3. Proprietăţi fizico-chimice Proprietăţile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia declanşa plăcerea consumatorului (proprietăţi hedonice). Caracteristicile berii care determină proprietăţile psihologice sunt : q. Amăreala berii q. Plinătatea(corpolența) q. Aroma q. Perlarea q. Culoarea ( sau limpiditatea berii) q. Spuma

Amăreala berii este constituită din : v. Amăreală trebuie să fie pură, fină și volatilă (să dispară după degustare) v. Amăreală produsă de hamei, polifenoli şi proteine v Amăreală produsă de drojdia de bere Dintre aceşti componenţi hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amărelii berii ( alfa acizii lupulină care la fierbere devin izoacizi-lupulon și humulonantiseptici și aromatizanți).

Plinătatea(corpolența ) berii v. Poate fi plăcută(moale) sau comună(largă) veste determinată de cantitatea de extract remanent în bere, vde conţinutul de alcool etilic şi glicerol şi vde gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plinătatea este dată de acţiunea mecanică de palpare a acestor substanţe de către papilele gustative. Plinătatea berii este influenţată de calitatea amăreli.

Aroma berii este determinată de : ØCompuşii secundari rezultaţi în timpul fermentaţiei ØHamei ØMalţ Cei mai importanţi compuşi care determină aroma berii sunt : vconţinutul de alcooli superiori, vconţinutul de esteri şi mai ales v raportul între cei doi componenţi care este specific fiecărui tip de bere.

Perlarea(prospețimea) berii este senzaţia nedefinită, mecanică de dezlegare a bioxidului de carbon din bere, în imediata apropiere a papilelor gustative şi în cavitatea bucală. Proprietatea de perlare se face simţită numai la o concentraţie mai mare de 0. 4 g /100 g şi este accentuată de prezenţa anumitor săruri şi acizi organici. Perlarea berii se observă şi în pahar. O bere care nu perlează este o bere fadă şi insipidă.

Culoarea berii trebuie să fie caracteristică sortimentului fabricat. Culoarea berii este pusă în evidenţa de luciul berii. Berea trebuie să fie transparentă, cu luciu, să nu prezinte urme de turbiditate. Bere blonda: Galben-pai până la galben Bere bruna : Bruna Bere specialitate : Galben sau brun, specifică fiecărui sortiment

Spuma berii este o caracteristică distinctivă comparativ cu alte băuturi alcoolice sau carbogazoase. Spuma trebuie să fie albă, densă, abundentă, persistentă. Ea trebuie să prezinte o bună aderență la pahar, astfel că după fiecare înghițitură de bere să lase pe pahar un inel alb de spumă( o dantelă). Volumul de spumă depinde cel mai mult de conținutul bioxidului de carbon al berii. Acesta antrenează substanţele din bere şi le ridică la suprafaţă.

Proprietăţile fiziologice ale berii üCapacitatea de a potoli setea üCapacitatea răcoritoare se datorează conţinutului de bioxid de carbon şi concentraţiei de acizi organici. üCapacitatea destinde şi a stimula consumatorul este determinată de conţinutul în alcool etilic şi valoarea amară a berii. üValoarea nutritivă se calculează cu următoarea formulă : Este considerată aliment : 450 kcal/l bere üValoarea diuretică este dată de raportul sărurilor de potasiu şi sodiu, care în cazul berii se afla în raport supraunitar.

Determinarea calității spumei berii prin metoda Hartong Principiul metodei q. Materiale necesare q. Mod de lucru q

Principiul metodei n Se bazează pe turnarea berii într-un recipient și se face determinarea aspectului, persistenței și adeziunii spumei formate.

Materiale necesare Cilindru gradat de 250 ml; n Palnie, cu diametrul orificiului de 7 mm; n Stativ pentru sprijinul palniei. n

Mod de lucru Proba de analizat (produsul ambalat) se menține în baie de apă la temp. de 15 grade C. n Se toarnă berea în cilindrul gradat pt formarea spumei, se toarnă cu grijă. n

Mod de lucru n Se masoară volumul berii și al spumei din minut în minut până când apare suprafața berii prin spumă. Se trec datele în tabel.

Tabelul pt datele de la determinare Nr. min. Volumul berii (ml) Volumul Raport: spumei (ml) VB/VS (R)- media aritmetică determinării

Calcul : q Interpretarea unui rezultat se realizează prin compararea valorii cu valori precizate în standard. n In funcție de rezultatele obținute, calitatea spumei se apreciază astfel: de la 0, 1 – 0, 35= spumare foarte bună de la 0, 35 – 0, 70=spumare bună de la 0, 70 – 1= spumare insuficientă peste 1=spumare foarte slabă Ø Ø Spumarea se calculează din media aritmetică a rapoartelor, împărțită la nr. de minute până la disparația spumei.

Interpretarea rezultatului Berea se consideră corespunzătoare, dacă spuma are o înălţime de 30 mm. . . 40 mm şi dispare în timp de minim 3 min.