Analisi sensoriale Aromi e Off flavour Asti 29102012

Analisi sensoriale Aromi e Off flavour Asti 29/10/2012.

Lo strumento è l’uomo Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche si presentano tra i componenti del panel

Abilità del Giudice Capacità di concentrazione Interesse Formazione e training Esperienza Sensibilità agli stimoli sensoriali Età

Le Tecniche dell’analisi sensoriale Discriminative Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso, Pair test Ranking test Test a triangolo Descrittive Riconoscere e abbinare (memoria), valutare e giudicare ( senso della misura) La ruota dell’aroma Profilo di aroma Lurago 18/10/2010

La Ruota dell’aroma

Cagliari 22/03/2010

Identificazione dei Microrganismi Muffe Lieviti Anaerobiche Aerobiche Crescita invisibile o cellule che Sembrano lieviti Colonie increspate disperse Batteri Selvatici Cultura Crescono su Non cresce su UBA +lisina+ cristal violetto Dannosi Brettanomyces Ellipsoideus Diastaticus Non daannosi Pichia Hasenula Candida Torulopsi Gram + Gram- Cocchi Catalase - Catene Tetradi Lactococco Pediococchii Leuconostocco Bacilli Catalase + Aerobico Micrococco Staffilococco Catalase – Lattobacilli Non sporigeni Inibiti da CO 2 Micrococcus Kristiniae Aerobici Catalase + Bacilli sporigeni No acetico Non cresce in Fermentazione o terreni selettivi per zimomona Sviluppa Acido Acetico Acetobatteri gluconbatteri Catalase + aerobico facoltativo Zimomona Ossidasi+ Ossidasi. Catalase+ Pseudomona Obesumbacteri flavobatteri Anaerobici stretti Cocchi Megasphera Bacilli Pectinatus

Gruppo 01 Aromatico 0110 ALCOLICO 0140 FRUTTA 0111 SPEZIE 0112 VINOSO 0141 LIMONE 0142 MELA 0120 SOLVENTI 0121 PLASTICA 0143 BANANA 0144 RIBES NERO 0145 MELONE 0146 PERA 0147 LAMPONE 0122 LACCA BARATTOLO 0123 ACETONE 0129 VERNICE 0130 ESTERI 131 ISOAMILACETATO 132 ETILEXANOATO 0148 FRAGOLA 0160 DI FIORI 133 ETIL ACETATO 150 ACETALDEIDE 0161 2 FENIL ETANOLO 0162 GERANIOLO 0163 PROFUMO 0170 DI LUPPOLO A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo. 0171 LUPPOLO BOLLITO 0172 LUPPOLO SECCO 0173 OLIO DI LUPPOLO 0178 SOVRADOSAGGIO 0179 SOTTODOSAGGIO

130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante la fermentazione 130 Esteri: Iso-Amil. Acetato, Etil-Esanoato, Etil. Butirrato: rispettivamente sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è presente in birra tra 0, 8 e 6, 6 mg/l ha soglia di percezione intorno a 1, 4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0, 07 e 0, 5 mg/l ha soglia di percezione a 0, 2 mg/l 140 Fruttato: Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales 120 Solventi: Tra questi ricordiamo l’etil-acetato riconoscibile come colla e l’acetaldeide (150) riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.

Derivati dal 160 e 170 Luppolo Floreale: aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di fiori; come il profumo di rose rappresentato dal geraniolo e linalolo la cui soglia di percezione varia da 18 a 350 μg/l. in birra la quantità varia da 0 a 100 μg/l agrumato: Cocktail di diversi aromi di luppolo con enfasi sul pompelmo e il limone gli aromi sono originati da composti come citrale nerolo e limonene che sono fortemente presenti in luppoli quali Cascade e Amarillo. fruttato : Cocktail di diversi aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di frutta. Mittelfrueh speziato: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma speziato. Originato dagli umuleni. Prominente nei luppoli nobili come I cechi Saaz e Hallertau, e l’inglese East Kent Golding. erbaceo: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma originato dall’ossidazione di umulolo e linalolo qualche volta assomigliano al tè o al bergamotto, il carattere originato da un luppolamento ritardato è prominente nei luppoli nobili come Saaz e Hallertau. verde: l’aroma di olio di luppolo assomiglia al luppolo fresco ai pellets, è l’aroma che si percepisce nel magazzino del luppolo, è l’aroma del dry hopping. La miscela di aromi usati come standard di riferimento è ottenuta per distillazione del luppolo, la soglia di percezione è 0, 16 mg/l è presente in birra fino a 3 mg/l L’ossidzione del luppolo provoca la formazione di acido Isovalerico di cui avremo occasione di parlare tra gli aromi del gruppo 6. L’iso-valerico non è da tutti considerato un off-flavour però tutti considerano un pregio l’intenso aroma di luppolo fresco.

Gruppo 02 Resinoso Alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1 mg/l

Gruppo 03 Cereali L’aroma di malto deriva dalle materie prime, mentre l’aroma di grano e mosto sono difetti legati all’ossidazione sia della miscela (mosto) che della birra

Gruppo 04 Arrostito Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc. , non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi

Aromi derivati da 03 Cereali Malto: è generato dal malto d’orzo Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo tostati. Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti d’orzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione Caffè: l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri. Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto d’orzo. Vaniglia: L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dell’orzo o da composti fenolici. Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto

Gruppo 05 Fenolico 0500 FENOLICO 0501 DI CATRAME 0502 BAKELITE 0503 FENICO 0504 CLORO FENOLO 0505 IODOFORMIO 0509 MEDICINALE Dipende principalmente dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dell’aroma, Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra

05 Fenolico: è dovuto al 4 -vinil-guaiacolo presente in birra tra 0, 05 e 0, 55 mg/l la soglia di percezione è 0, 2 mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo L’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche” Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2, 6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra

Gruppo 06 Acidi Grassi Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessun’altra birra

Gruppo 07 Solfuri 3 sotto gruppi: Sulfitic=Solfiti= SO 2 Sulfidic=Solfuri, =DMS, Mercaptani, Luce Yeasty=Lievito, Carne

07 I Solfuri Solfiti: aroma dal SO 2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti H 2 S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica. Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0, 05 e 0, 3 μg/l la soglia di percezione 0, 1 μg/l Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0, 5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0, 01 mg/l e 0, 15 mg/l ha soglia di percezione 0, 025 mg/l Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento Luce: . 3 metil-2 butene 1 tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0, 01 e 1, 5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l

Gruppo 08 Ossidato Difetto dovuto a 2 fattori O 2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO 2)

Chimica dell’invecchiamento Le reazione principali di invecchiamento coinvolgono • Ossigeno e ioni e radicali dell’ossigeno • Ossidazione degli acidi grassi insaturi • Reazioni di Maillard • Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi • Ossidazione dei polifenoli • Idrolisi di glicosidi ed esteri • Sintesi di esteri • Acetalizzazione delle aldeidi Queste reazioni conducono a cambiamenti percettibili della stabilità sensoriale, colloidale e della schiuma della birra.

08 Ossidazione Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore l’aldeide Trans-2 -nonenal (T 2 N). Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra al calore. Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

08 Ossidazione Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15 ng/l del valore soglia Muffa: 2, 4, 6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25 ng/l Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l

09 Acido 10 Dolce Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l. Lo standard di riferimento e l’acido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I. 0900 DI ACIDO 0910 ACETICO 0920 ACIDO ( INACIDITO ) 1000 DOLCE Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione 1001 MIELE 1002 MARMELLATA 1003 VANIGLIA 1004 AGGIUNTA ZUCCHERI 1005 DI SCIROPPO 1006 TROPPO DOLCE 1009 INSUFF. DOLCE

11 salato 12 Amaro Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600 mg/l di Na. Cl Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20 mg/l di chinino usato come standard in acqua Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300 mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dell’invecchiamento della birra. 1100 Salato 1200 AMARO 1208 TROPPO AMARO 1209 INSUFF. AMARO 1218 AMARO PUNGENTE 1219 RETRO-AMARO

Gruppo 13 Senzazioni bocca Sono senzazioni tattili, si avvertono su tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo

Le sensazioni tattili della bocca Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua. Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)

I Nemici della Birra O 2 Luce Calore Gelo Aria Ossigeno Microrganismi Tempo

Cosa Fanno? Luce Calore O 2 • Permea il vetro e modifica sostanze del luppolo Bastano 10’ di esposizione diretta al sole, anche la luce artificiale può essere dannosa • Una prolungata esposizione a oltre 30°C accelera i processi degenerativi , anche gli sbalzi sono negativi Gelo • Favorisce l’intorbidamento. Aria Ossigeno • O 2 Nell’aria è il 20%, nella birra pochi miliardesimi di grammo, genera sapori di carta, cuoio o mielosi Microrganismi Tempo • Si sviluppano velocemente generando sostanze spesso sgradevoli • Più passa più i processi degenerativi si evidenziano