ANALISA BAHAN MAKANAN Analisa bahan makanan penguraian bahan

ANALISA BAHAN MAKANAN Analisa bahan makanan : penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa atau unsurnya Macam Analisa : 1. Analisa kimia 2. Analisa Fisik 3. Analisa gizi/nutrisi : langsung ( bioassay) dan tidak langsung( kimiawi) 4. Analisa/uji inderawi Tujuan analisa bahan makanan : 1. Menetukan komposisi bahan makanan 2. Menentukan adanya senyawa ikutan dan senyawa metabolit (zat racun) 3. Untuk pengawasan mutu proses 4. Menentukan tingkat kemurnian /kualitas bahan makanan 5. Untuk perbaikan/pengembangan produk baru 6. Penentuan nilai gizi baan makanan untuk tujuan tertentu , misalnya untuk program diet, penulisan di label, untuk keperluan ilmiah 7. Untuk keperluan spesifikasi pembelian bahan dasar/bahan baku suatu produk 8. Untuk mengevalusai perubaan-perubahan selama penyimpanan

Prosedur analisa : • Merupakan cara kerja /urutan perlakuan secara sistematis • Prosedur analisa suatu senyawa lebih dari satu macam , yang masing 2 punya kelebihan dan kelemahan ( dalamlaporan ilmiah harus dicantumkan prosedur yang digunakan) • Prosedur resmi mengacu pada AOAC ( Association of Official Analitical Chemist) • Pemilihan prosedur analisa didasarkan pada : tujuan analisa, tingkat ketelitian yang diinginkan , tingkat kecepatan, keterbatasn biaya , keterbatasan jumlah sampel dan peralatan Syarat prosedur analisa yang ideal : • Valid/sahih ( memiliki dasar ilmiah yang sesuai dengan logika ) • Tepat/akurat ( tingkat kesalahannya kecil) • Cermat /precission ( dapat mengukur dengan kadar yang rendah) • Dapat dilakukan dengan cepat • Hemat biaya dan tenaga serta tidak rumit ( mudah dilakukan) • Reproducible ( jika diulang hasilnya secara statistik tidak berbeda) • Reliable/dapat diandalkan ( tidak menuntut kondisi /suhu, RH yang tepat • Bersifat spesifik untuk analisa suatu komponen tertentu • Stabil

Sampel Bentuk : padat, cair, gas Sifat : homogen, heterogen baik ukuran, warna maupun bentuk Sampel berupa : bahan baku untuk proses, produk setengah jadi, produk akhir, sampel yang diklaim oleh konsumen dll Cara pengambilan sampel : • Jika jumlah bahan sedikit , maka diambil semua • J ika jumlahnya banyak : diambil 10 s/d 20 % dari total ( untuk produk yang dikemas), dan 5 s/d 10 % dari berat bahan ( untuk produk yang tidak dikemas) • • • Perubahan-perubahan pada sampel selama menunggu analisis : 1. Perubahan fisik : penyerapan/penguapan air dan senyawa volatil/flavor Usaha pencegahan : penyimpanan di tempat/wadah yang tertutup rapat, kering , penambahan adsorben 2. Perubahan kimiawi : oksidasi, reaksi dengan wadah Usaha pencegahan : penyimapanan dalam wadah kering, dingin, kedap udara 3. Perubahan biokimiawi/enzimatis Pencegahan : penyimapanan dalam freezer 4. Perubahan mikrobiologis Usaha pencegahan : disimpan pada suhu rendah, penambahan anti bakteri

Perlakuan terhadap sampel: 1. Penghilangan bahan asing 2. Pencampuran 3. Pengecilan ukuran : harus cepat, bersih, kerng dan tertutup /terlindung dari sinar matahari Cara nya dengan pemotongan, penumbukan, penggilingan Ukuran sesuai dengan prosedur analisis yaitu 20 mesh ( untuk analisa kadar air , protein, mineral), dan 40 mesh untuk analisis kadar lemak dan karbohidrat 4. Pengeringan 5. Pengupasan 6. Pemisahan 7. Penyimpanan ( suhu rendah, bersih, kering, tertutup dan aman) Analisa data : Kebenaran data tergantung pada : prosedur analisis, keadaan alat , kemurnian bahan kimia, kecermatan dan ketrampilan pelaksana Supaya mendekati kebenaran, analisa harus diulang minimal 3 kali