ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES

ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

CONCEPTOS BASICOS • OBJETIVO: Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados Ofrecer alimentos INOCUOS

CONCEPTOS BASICOS • Manipulador de Alimentos:

CONTAMINACION Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. CONTAMINANTES FISICOS Metales Esquirlas Vidrios Tierra CONTAMINANTES QUÍMICOS Detergentes Desinfectantes Plaguicidas Drogas veterinarias Conservantes Metales pesados CONTAMINANTES BIOLOGICOS Bacterias Mohos Levaduras Virus Para multiplicarse necesitan: Humedad, nutrientes, T°, aire

MICROORGANISMOS • HUMEDAD • > HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO • EVITA: DESECACION, DESHIDRATAR, EVAPORAR, AHUMAR. • AIRE EVITA : EMPACADO AL VACÍO TEMPERATURA

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA “Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16° edición 1997; 272 -3)

DERIVADOS CARNICOS • Salazones, ahumados. • Tocino • Embutidos Objetivo: deshidratación, aditivos

Salazones: • Salazones Carne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo. Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado. Solución líquida: salmuera Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación. Aditivos usados: nitritos , nitratos, ascorbato sódico. Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.

• Ahumados Consiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc. ) Objetivo: conservación, aroma y sabor. Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc. Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC) Produce: HAP “benzopireno”

Tocinos Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido

Embutidos : • Los embutidos Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + Na. Cl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas. Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etc Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasas Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa” Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.