ALTE ANIMALE ACVATICE COMESTIBILE Specii acvatice consumate broatele
ALTE ANIMALE ACVATICE COMESTIBILE
Specii acvatice, consumate: • broaştele, • crustaceele, (rac, homar, langusta, crevete) • moluştele (lamelibranhiate, gasteropode, cefalopode). Broaştele • Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda. Compoziţia chimicǎ - carnea de broascǎ conţine: - § apǎ 70% • proteinǎ 24% • grǎsime 0, 9% • glucide 3% • sǎruri minerale 1, 5 -2% Speciile comestibile vor fi recunoscute dupǎ caracterele morfologice.
Rana Esculenta • Masculul 6 - 9 cm, femela 9 - 12 cm. • Spatele verde, uneori cafeniu, cenusiu, albastrui, verde-albastrui cu pete si marmorari neregulate, cafenii sau negre, uneori cu dunga pe sira spinarii, mai luminoasa. • Capul prezinta un bot rotunjit • Ochii foarte proeminenti asezati latero -superior. Dintii sunt dispusi in doua grupe transversale sau usor oblice. Timpanul este evident. Pielea este neteda. Prezinta cate un pliu dorso-lateral proeminent. Masculul are doi saci vocali umflati. In timpul reproducerii, la baza degetului gros anterior, are o pernita cafenie, evidenta.
Rana Ridibunda Cea mai mare specie de broască europeană, masculul şi femela ajungând până la 15 cm. Capul mai mare şi botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Timpanul este mare, vizibil, situat în spatele ochiului. Pupila este orizontală. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Membrele posterioare sunt lungi iar primul deget al membrelor posterioare este lung. Dorsal mai mult verde-măslinie, în regiunea sacrală totdeauna cafenie; deseori complet cafenie, pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. La prima vedere se confundă cu Rana esculenta, dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor de esculenta şi lessonae. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis, uneori lipseşte. Coapsa deasupra albă-verzuie şi marmorată cu verde-măsliniu.
Broaştele vii se ambaleazǎ în lǎdiţe speciale. In afara mediului acvatic rezistǎ circa 1 sǎptǎmânǎ, timp în care refuzǎ hrana şi slǎbesc. Rana Esculenta Rana Ridibunda
• De la broascǎ se consumǎ numai musculatura pǎrţii posterioare de la centura pelvianǎ pânǎ la articulaţia tarsianǎ – sub denumirea comercialǎ de “pui de baltǎ”. • Se livreazǎ vii sau prelucrate. Pentru export trebuie sǎ aibe greutatea între 30 -100 grame, sǎ nu prezinte leziuni pe suprafaţa pielii, sǎ fie curate.
Examenul microbiologic şi fizico-chimic se face ca la peşte. • Se interzice valorificarea pulpelor provenite de la: • broaşte moarte, • pulpele care au suprafaţa murdarǎ, unsuroasǎ, culoarea cenuşie, • oasele înnegrite, • miros de putrefacţie sau mucegai. Pulpele necorespunzǎtoare pentru consum se confiscǎ şi se valorificǎ în fǎinuri furajere.
Pui de balta Pentru a obţine “pui de baltǎ” se amputeazǎ pe viu cu foarfeca partea posterioarǎ. Aceste porţiuni se jupoaie. Carnea trebuie sǎ aibe culoarea albǎ sau alb-roz; fibra muscularǎ fermǎ şi elasticǎ, mirosul şi gustul este asemǎnǎtor cǎrnii de peşte. Obligatoriu se executǎ examenul parazitologic, broaştele fiind gazde intermediare pentru paraziţii din clasa trematode sau cestode.
Crustaceele comestibile sunt: • racul obişnuit (Astacus leptodactylus) • racul nobil (racul de rau Astacus fluviatilis) • homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris) • langusta (Palinurus vulgaris) • crevetele (Palemon squilla).
Racul obisnuit (racul de lac) • Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât şi în râuri din zona de câmpie şi deal. • Este cel mai rezistent dintre toţi racii la deteriorarea calităţii apei dar şi la diversele boli ce pot afecta aceste crustacee. • Are crusta coloratǎ în brun spre negru la partea dorsalǎ şi cu o nuanţǎ mai deschisǎ la partea abdominalǎ.
Racul nobil (racul de rau) • Racul de râu (Astacus fluviatilis), îl întâlnim prin iazuri, bǎlţi şi ape curgǎtoare. • De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare, primele trei perechi terminându-se cu câte un cleşte; cel de la prima pereche este cel mai puternic. Abdomenul (coada) este alcǎtuit din segmente.
• Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Atunci când este atacat, el înnoatǎ înapoi mai repede, izbind apa cu înotǎtoarea. • Racii se comercializeazǎ fierţi sau sub formǎ de cozi de raci (conservate în saramurǎ sau congelate).
• In timpul dezvoltǎrii, racul nǎpârleşte de mai multe ori. Având crusta îndepǎrtatǎ poate sǎ creascǎ. Crusta se reface din nişte granule de calcar (gastrolite) care se gǎsesc în stomacul racului. • Culoarea crustei, verde brunǎ, se datoreazǎ prezenţei a doi pigmenţi: albastru şi roşu. Prin fierbere pigmentul albastru, mai puţin rezistent, se distruge, rǎmânând numai cel rosu, de unde rezulta culoarea racului fiert.
Homarul § Prima pereche de picioare prezintǎ cleşti foarte mari şi puternici. Culoarea sa este brunǎ-violetǎ, pǎtatǎ cu galben; § trǎieşte prin Marea Nordului şi Marea Mediteranǎ, trǎiesc individual sau în colonii; majoritatea se fixeazǎ pe substrat. § Carnea lor este comestibilǎ este localizata in clesti si coada. § când sunt gǎtiţi capǎtǎ culoarea roşie. § Mǎsoarǎ pânǎ la 35 cm lungime şi cântǎreşte 3 kg.
Langusta (Palinurus vulgaris). Animal crustaceu de mare, asemănător cu racul, dar lipsit de cleşti, cu antene foarte lungi şi cu carapacea spinoasă, de culoare violacee, a cărei carne este foarte gustoasă. Carnea se gaseste in coada
Crevetele Crevete este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul decapodelor. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime şi este, de regulă, turtit lateral şi încovoiat. Creveţii sunt animale unisexuate şi se dezvoltă, de obicei, prin metamorfoză. Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar. Crevetele serveste ca hrană pentru mulţi peşti şi mamifere marine. Multe specii de crevete sunt pescuite pentru carnea foarte gustoasă, ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din Extremul Orient. Carnea crustaceelor are valoare nutritivǎ destul de mare. Este o carne finǎ şi gustoasǎ. Se consumǎ între lunile aprilie şi septembrie.
• Compoziţia chimicǎ - carnea crustaceelor conţine: - apǎ 78, 8 % • proteinǎ 18, 8 % • grǎsime 1, 2 % • glucide 2, 5 % • sǎruri minerale 1, 6 %. • Obligatoriu se face examenul parazitologic. • La fiert nu se introduc racii morţi. Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul cu partea ventralǎ în sus şi observând mişcǎrile cozii şi ale membrelor, fie prin apǎsare în regiunea branhialǎ. • In primul caz se observǎ mişcǎri rapide de îndoire a cozii, iar în al doilea caz mişcǎri de întindere ale picioarelor.
• La cozile de rac pe lângǎ modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospeţime. Se executǎ aceleaşi examene ca la carnea de peşte. • Azotul uşor hidrolizabil trebuie sǎ fie sub 25 mg NH 3 %. • Racii introduşi la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente, carapacea are culoarea roşie, carnea de culoare albǎ, uşor gǎlbuie, fibra muscularǎ bine individualizatǎ. • Racii introduşi la fiert dupǎ moarte au ochii endoftalmici, medii tulburi, carapacea cu zone negricioase, carnea are consistenţǎ moale, cenuşie, miros alterat. Se confiscǎ !
Moluste Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale. Sunt comestibile : Ø lamelibranhiatele (midiile, stridiile, scoicile), Ø gasteropodele (melcul de livadǎ) şi Ø cefalopodele (caracatiţa, sepia).
Lamelibranhiate MIDII • au formǎ alungitǎ, ovoidalǎ, valvele se închid prin 4 dinţi. • Culoarea la exterior este brun sau violet închis, iar la interior albastruviolet. • Carnea are culoarea albicioasǎ. Se consumǎ fierte sau prǎjite sau sub formǎ marinatǎ. • Unele specii de midii din apele stǎtǎtoare pot conţine substanţe toxice : de exemplu mitilotoxina, care se gǎseşte în ficat şi produce îmbolnǎviri grave asemǎnǎtoare botulismului.
• Pentru a diferenţia midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile toxice au carnea gǎlbuie iar dacǎ sunt puse în alcool se coloreazǎ în galben- auriu pronunţat. Dacǎ alcoolul se încǎlzeşte într-o eprubetǎ în prezenţa HNO 3 îşi schimbǎ culoarea în verde cenuşiu. • Midiile se admit în consum numai în stare vie!
Stridii • au cochilia în formǎ de ou de culoare brunǎ cenuşie sau albǎ cu 2 valve, lungime 8 -10 cm, nu prezintǎ dinţi. • Stridiile reprezintǎ unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Numele de stridie este dat unei game extinse de moluşte de apǎ sǎratǎ. • Existǎ stridii comestibile, din familia Ostridae, şi stridii producǎtoare de perle, necomestibile.
• Stridiile care cresc în habitatul lor natural, se gǎtesc doar în lunile cu “R” (din septembrie pana in aprilie), când au calitǎţi nutritive deosebite • Se consumǎ proaspete, crude sau fierte. Este un aliment foarte uşor digerat. • Examenul organoleptic - valvele trebuie sǎ fie bine închise (dacǎ sunt întredeschise stridiile sunt considerate moarte). Dupǎ moarte stridiile se altereazǎ foarte repede şi se eliminǎ un lichid amestecat cu bule de gaze.
• • Scoici Au valvele ovale alungite Se închid prin dinţi. Se admit în consum numai în stare vie, deoarece dupǎ moarte se altereazǎ foarte uşor. Scoicile proaspete secretǎ un lichid limpede, cu miros plǎcut. La cele alterate lichidul are miros respingǎtor şi este tulbure.
Gasteropode - Melcul de livada • Dintre gasteropodele comestibile cel mai rǎspândit este melcul de livadǎ (Helix pomatia). • Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sfericǎ de culoare brunǎ cu 4 linii mai închise. • Se consumǎ în stare crudǎ sau dupǎ ce au fost fierţi sau prǎjiţi. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperitǎ.
Cefalopode Caracatiţa (Octopus) • Corpul are forma unui sac. Capul este diferenţiat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de ventuze. • Majoritatea lor, când sunt urmărite, elimină o substanţă întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de moluşte este caracatiţa-comună Octopus vulgaris.
• Caracatiţele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciată Carnea are culoarea brunǎ roşiaticǎ sau cenuşie. Este foarte gustoasǎ, se consumǎ proaspǎtǎ sau conservatǎ • In lumea nevertebratelor marine, caracatiţa ocupǎ un loc aparte datoritǎ capacitǎţilor de adaptare la mediu, sistemului nervos şi a ochiului, ce amintesc de conformaţiile întâlnite la vertebrate. • Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de a-şi acoperi retragerea prin lansarea unui nor de “cernealǎ”.
Sepia § Sepia are corpul susţinut de un schelet intern. § Are 10 braţe umflate la extremitǎţi. § Tegumentul are culoare violetǎ cu dungi închise sau deschise care îî dau aspect de vǎrgat. § Carnea seamǎnǎ cu cea de caracatiţǎ, dar este mai consistentǎ şi gustul mai dulceag. Se pescuieşte numai primǎvara şi se consumǎ dupǎ preparare sau conservare.
- Slides: 28