ALLPPT com Free Power Point Templates Diagrams and

ALLPPT. com _ Free Power. Point Templates, Diagrams and Charts USLUŽIVANJE HRANE I PIĆA Prof. Murat Hadzic

Tehnike usluzivanja Kuvarska terminologija U ovom dijelu tehnike posluzivanja u Stručni izrazi ili terminologija označavaju pojedine radne operacije ili pojmove i restoranu objasnitcemo posluzivanje po svaka struka ili zanimanje ima svoju stručnu terminologiju. nacinu donosenja i vrstama predjela i jela. Tako i u kuvarstvu imaju stručni izrazi - termini kojima se kuvari, a i konobari služe Nacin usluzivanja hrane i pica u prilikom obavljanja svojih svakodnevnih poslova i radi lakšeg praćenja stručne ugostiteljskom objektu zavisi od vise literature. objekta, zeljenog nivoa faktora: vrste usluge, broja konobara i prilike za koju je Poznavati ove termine znači znati abecedu kuvarskog zanimanja. usluzivanje namijenjeno. U praksi se koristi nekoliko tehnika usluzivanja jela: direktan servis, posluzivanje sa ovala, posluzivanje sa kolica i pomocnog stola, posluzivanje sa bife(integralnog)stola, to jest: na ruci , na

Becki nacin usluzivanja Kuvarska terminologija Vrlo je pogodan u privatnim ugostiteljskim radnjama Kuvarsku terminologiju su najpotpunije razvili Francuzi, a od njih su je preuzeli i Ovaj nacin usluzivanja je najjednostavniji, jer se jela iz drugi narod koji su ih u nekim slučajevima prilagodili svojim izrazima. kuhinje donose vec spemljena u tanjiru. Kod ovakvog usluzivanja potrebno je Pravilnom upotrebom stručnih izraza kraće i jednostavnije se objasne razne puno vremena i maste oko tehnike pripremanja raznih jela, alata, mašina itd. aranziranja, narocito hladnih Ovih izraza ima puno, a u nastavku slijede pojašnjenja onih koji se sa najčešće predjela. susrijeću u privredi tokom obavljanja ugostiteljskog posla. Kod manjih restorana konobari nose tanjire sa jelima prinose ispred poslagane na lijevoj ruci, a desnom gosta. U vecim restoranima sa vecim brojem gostiju

Francuski nacin Ø Á la karte – slobodan izbor jela u restoranu; usluzivanja Ø Á la – na način. . . ; Kuvarska terminologija Ø Á la – na način. . . ; Ø Á la belle vue – lijep izgled; Ovaj nacin usluzivanja se Ø Ameriken – jelo pripremljeno na američki način, obloženo sa slaninom najcesce primjenjuje u i pečenim paradajzom; luksuznim restoranima, u Ø Aromatizovati – nekom jelu dodati aromu kojima je visok ; nivo usluge. Ø Ben-mari – posuda sa toplom vod Francuski enom kupkom nacin usluge u koju se stavlja već pripremljeno jelo u svojoj posudi, kako bi održalo temperaturu ; zahtijeva adekvatan prostor, jer se hrana iz namirnic kuhinjee, popariti, kratko u vecini va, dovozi na kolicima ØBlanširati – nagla, brza obrada neke slucaje prokuvati voce ili povrce do 50% ; Pored samog stola se postavlja(geridon)mali stolcic koji sluzi za zavrsno spre- manje i seviranje jela. Pored ovog tradicionalnog nacina postoje i drugi U nekim restoranima se gostu ispred unaprijed postavljenog tanjira, postavi jelo u ovalu, tako da drska hvataljke uvijek bude okrenuta ka njemu. Druga mogucnost je da se postavi jedan veci oval, na kome je servirano jelo za sve goste za stolom. Oval se postavlja na sredinu stola, dok se salata postavlja svakom gostu pojedinacno sa njegove lijeve strane. Hleb ili pecivo se po pravilu postavljaju pre pocetka usluzivanja prvog slanog jela. Meso na ovalu uvijek treba da bude

ENGLESKI NACIN USLIZIVANJA Kuvarska terminologija Danas je Engleski nacin usluzivanja karakteristican po tome sto se hrana priprema uokuhinji, postavlja na tanjir i kØ Dinstati – mekšati namirnicu , prziti je sa malim dodatkom vode; olicima se doprema do gosta Ø Dekantirati – pretakatii, polako pretociti vino ili fond od taloga da Medjutim, po tradiciji, koja potice jos sa engleskih dvorova i koja za se ne zamuti; htijeva odredjene vestine, domacin ili domacica secu meso i povrce Ø Dresirati – dati konacan oblik jelu, namirnici (dresing); na glavnom ovalu, odakle konobar ili konobarica sluze prvo pocasnom gostu a zatim drugim Ø Faširati – sitno sjeckati namirnicu, jelo; gostima. Engleski nacin usluzivanja danas ima svoju primjenu u najluksuznijim Ø Filirati – odvajati meso od kostiju; Restoranima Za ovaj nacin usluzivanjaØpotreban je veci brojapaliti neko jelo konobara koji ; se dopunjuju tokom pruzanja Flambirati – naglo z usluga. Kod posluzivanja direktno sa ovala, na kome je spremljeno jelo, dovoljan je samo jedan Ø Formirati – oblikovati jelo, namirnicu; konobar i usluga je mnogo brza za veci broj gostiju. ØFrapirati – naglo ohladiti; Kada se jelo sluzi sa pomocnog stola ili kolica potrbno je vise konobara. Konobar sa lijeve strane ØFritirati – ; hvataljkom(forlegerom)sluzi gosta sapržiti u dubokom vrelom ulju ovala. Prije serviranja uobicajeno je da se jelo prikaze gostu, tako sto im konobar pridje i diskretno skrene paznju na oval. Nakon toga se jelo stavlja na pomocni sto, sa vec pripremljenim odgovarajucim inventarom i stavlja se sa desne strane kolica. Pri stavljanju jela na tanjir treba voditi racuna da meso ide na desnu stranu a prilozi na

Ruski nacin Kuvarska terminologija usluzivanja Za razliku od francuskog stila, za Ruski nacin ØGarnirati – nekom jelu dodati varivo – prilog (garniš); usluzivanja, sva hrana se ØGarnitura – varivo tj prilog uz jelo sa više vrsta povrća; pripre-ma u kuhinji, a ØGratinirati – naglo zapeći jelo koje je već pripremljeno, preliti sa sosom i staviti u zatim iznosi u odredjenu salu ili restoran na dekorativnim p salamander (pećnicu koja peče odozgo, tj. gornji sloj); osluzavnicima (ovalima) a najcesce je dovoljan jeØGrilirati – peći na roštilju; dan konobar Ova vrsta usluzivanja je personalizovana , brza i Ø Kanapei - mali zalogaj sendviči; ekonomicna, jer gost sam uzima i odredjuje Ø Kruton - kriške pečenog oblikovanog hleba; kolicinu hrane koja mu se Ø Legirati - povezati, zgusnuti neko jelo razmućenom kiselom pavlakom i žumancetom; stavlja u tanjir, onoliko koliko Ø Marinada - mješavina povrća sa uljem, vinom, sirćetom ili limunov sokom; on smatra da mu je dovoljna. 1. Potreban je samo Prednosti: jedan konobar 2. Elegantan nacin usluzivanja 3. Za opremu nije potr-

usluzivanja Kuvarska terminologija Teleca rebarcat Americki nacin je jedan od najzastupljenijih i veoma je slican Beckom pristupu usluzivanja. Gosti prvo biraju opcije iz menija, a jelo se potom priprema i postavlja kuhinji, nakonbrašno i jaja cega se Ø Panirati – uvaljatiu namirnicu u (pariski način paniranja) ili u posluzuje gostima. Kod ovakvog posluzivanja akcenat je na meniju, koji treba efe brašno, jaja i prezlunacina (bečki način paniranja); ktno da docara razna jela i njihove specificnosti i ukuse. Ø Pandlovati – odvajati meso od kostiju, otko štavati; U Americi je obicaj da se uz jelo sluzi hleb saputerom(maslacem), Ø Pasirati – propustiti namirnicu kroz ručni ili mašinski pasir; na desertnom tanjiru, kao i bokal sa vodom i ledom i Ø Pohovati - pržiti paniranu namirnicu; odgovarajucim brojem casa Ø Prezla - prosušen i samljeven hleb; Evo jos par saveta-nije sve u sluzenju, vec u kompletnoj usluzi koju nudite u svom Restoranu, jer Ø Rolovati - valjkasto uviti i povezati meso; ljudi primecuju i najmanje sitnice. Ø Sotirati – naglo propržiti, prodinstati; Na ovome mozemo dodati jos par saveØ Sortirati – slo žiti po vrsti, boji, veli čini; ako ta : Dame se uvijek prvo sluze(osim iziskuje drugi pristup). -Nikad ØTranširati. Pravilo – sjene ći ve će komade mesa na manje; Nemojte jesti, piti ili zvakati ispred gosta. ØŽilijen – -Uvijek isjeći namirnicu tanke končiće. pokazujte na pravilno drzanje-ne Spustajte i ne ukrstajte ruke, ne drzite ih U dzepovima dok radite. -Gledajte da un-

PITANJA? 1. Navjesti koje tehnike usluzivanja imamo 2. Kod kojih nacina sluzenja jela mozemo primijeniti odredjene tehnike 3. Becki nacin sluzenja jela 4. Navjesti zajednicke osobine kod Francuskog i Engleskog nacina sluzenja jela 5. Ruski i Americki nacin sluzena jela i njihova primijena Na sva ova pitanja mozete naci odgovore kroz datu lekciju

HVALA NA PAZNJI!