Alimentazione nutrizione e salute Liviana 2010 De Agostini

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara I gruppi alimentari 1. Carne, pesce, uova, legumi secchi 2. 3. 4. 5. Latte e derivati Cereali e derivati Frutta e verdura Grassi da condimento Alimentazione nutrizione e salute 1

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara La carne • Si parla di carne solo dopo che i muscoli che compongono l’animale sono stati asportati dalla carcassa • Con il termine carne si indicano: le masse muscolari scheletriche e i tessuti commestibili annessi • Gli animali da carne si suddividono in: animali da macello, animali da cortile, selvaggina (da penna e da pelo) Alimentazione nutrizione e salute 2

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Tessuti che compongono la carne • Tessuto muscolare • Tessuto connettivo • Tessuto adiposo Alimentazione nutrizione e salute 3

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Tessuto muscolare • Formato da lunghe fibre proteiche riunite in fasci (del tipo matassine di cotone da ricamo) • Le proteine maggiormente presenti nel tessuto muscolare sono l’actina e la miosina (proteine contrattili) e la mioglobina, proteina che conferisce il colore rosso alle carni Alimentazione nutrizione e salute 4

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Tessuto connettivo • Il tessuto connettivo serve a tenere insieme il tessuto muscolare e lo collega agli altri tessuti • Forma le membrane di rivestimento dei fasci di fibre e del muscolo e i tendini con cui i muscoli si collegano alle ossa • Nel tessuto connettivo si trovano in abbondanza 2 proteine: il collagene (con la bollitura forma la gelatina) e l’elastina, proteina elastica ma insolubile in acqua Alimentazione nutrizione e salute 5

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Tessuto adiposo • Questo tessuto è costituito dal grasso accumulato in particolari cellule, dette adipociti • Il grasso può essere periviscerale, di copertura, di infiltrazione • Grasso di infiltrazione (venatura, marezzatura, prezzemolatura) • In animali giovani sani, il grasso è sodo e bianco, in quelli vecchi è giallo e molle Alimentazione nutrizione e salute 6

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Altre caratteristiche: il colore • Carni bianche: vitello e ovicaprini giovani, animali da cortile, suini leggeri • Carni rosse: bovini, ovicaprini, equini adulti ecc. • Carni scure: selvaggina (quaglia, starna, pernice, fagiano, lepre, cinghiale ecc. ) Alimentazione nutrizione e salute 7

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Macellazione parte 1 • 1. Visita del veterinario al macello e, se gli animali sono trovati idonei, vengono storditi con un proiettile captivo • 2. Degiugulati, taglio zampetti posteriori, appesi per favorire il dissanguamento • 3. Taglio testa e arti anteriori Alimentazione nutrizione e salute 8

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Macellazione parte 2 • 4. Scuoiamento • 5. Eviscerazione • 6. Taglio carcasse • 7. Visita veterinaria post mortem Alimentazione nutrizione e salute 9

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Rigor mortis parte 1 • Con la morte si hanno una serie di modificazioni chimico-fisiche • Il corpo si raffredda e va incontro al rigor mortis (rigidità cadaverica) • Le cellule esauriscono la loro riserva di glucidi (glicogeno) • Le masse muscolari si acidificano (formazione di acido lattico) Alimentazione nutrizione e salute 10

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Rigor mortis parte 2 • Le fibre muscolari si accorciano e perdono elasticità • L’acido lattico si accumula nelle fibre muscolari abbassando il p. H che da 7. 5 passa a 5. 5 - 5. 3 • Le masse muscolari perdono acqua • Le carni in questa fase non sono adatte al consumo Alimentazione nutrizione e salute 11

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara La frollatura • Le carni sono sottoposte a un processo di maturazione, frollatura, al fine di migliorarne le qualità organolettiche • Le mezzene vengono messe in particolari celle frigorifere a temperature tra 0 e 4°C, a umidità controllata, per tempi che variano a seconda dell’animale e della sua stazza Alimentazione nutrizione e salute 12

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Cosa accade durante la frollatura • Durante questo periodo le carni subiscono trasformazioni chimico-fisico, grazie all’azione degli enzimi • Si formano sostanze aromatiche danno sapidità alle carni • Le fibre proteiche si rilassano • Le carni diventano morbide, riacquistano la capacità di trattenere acqua, migliorando la succulenza. Alimentazione nutrizione e salute 13

Classificazione commerciale carni Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara secondo gli animali di provenienza • • • Bovini (vitelli e bovini adulti) Bufalini (annutolo, bufali adulti) Equini (unica categoria) Ovini (agnello, ovino adulto) Caprini (capretto, caprini adulti) Suini (unica categoria) Alimentazione nutrizione e salute 14

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Categorie degli animali • • Vitello macellato tra 6 -8 mesi Vitellone tra 12 -18 mesi Manzo macellato a 3 -4 anni Vacche/tori a fine carriera Alimentazione nutrizione e salute 15

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Altri animali • Maialino da latte macellato entro 30 gg. di vita • Suino leggero macellato a 5 -6 mesi 100 kg circa • Suino pesante macellato entro 1 anno di vita (180 -200 kg) • Agnello da latte (abbacchio) 20 -25 gg. di vita • Agnellone 3 -4 mesi • Pollo 3 -4 mesi; Gallina 18 mesi • Tacchino 8 mesi; Coniglio 3 mesi Alimentazione nutrizione e salute 16

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Quinto quarto • Le frattaglie bovine, suine, equine, caprine si dividono in: ü Frattaglie rosse: fegato, cuore, polmoni, lingua, milza, rognoni ü Frattaglie bianche: cervello, animelle (insieme di ghiandole salivari, timo, pancreas), trippa • Nei volatili le frattaglie si chiamano rigaglie: cuore, fegato, bargigli, reni, ventrigli e zampe Alimentazione nutrizione e salute 17

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Caratteristiche nutrizionali della carne • • Proteine 18 -24% Lipidi 2 -5% Glucidi assenti Acqua 70 -77% Colesterolo 50 -73 mg Vitamine, soprattutto quelle del gruppo B Sali minerali (P, K, Mg, Fe ecc. ) 1% Alimentazione nutrizione e salute 18

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Cottura della carne Distruzione microrganismi Denaturazione proteine Fusione dei grassi Cambio di colore (mioglobina da rossa diventa grigia) Collagene (tessuto connettivo duro e tenace) si solubilizza nelle cotture lente (gelatinizzazione) • Perdita di vitamine • • • Alimentazione nutrizione e salute 19

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Conservazione carne • Refrigerazione: alcuni giorni nel comparto basso del frigo • Congelamento • Surgelazione • Sottovuoto • Sterilizzata in scatola (120°C da 20 a 120 minuti) Alimentazione nutrizione e salute 20

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Prodotti di salumeria parte 1 • Salumi: ampia gamma di prodotti, la carne utilizzata può essere di suino, bovino, equino o mista (sigla identificativa: S, B, E ecc. ) • Possono essere muscoli interi (prosciutto) o carni tritate e impastate (salame, salsiccia ecc. ) • Insaccati • Non insaccati Alimentazione nutrizione e salute 21

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Prodotti di salumeria parte 2 • • Crudi Cotti Stagionati Freschi Alimentazione nutrizione e salute 22

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Insaccati Scelta delle carni Triturazione Mescolamento Confezionamento Essiccazione (industriale, in corrente di aria calda per 30 -48 ore) • Stagionatura: in locali freschi, i batteri lattici iniziano l’opera di “maturazione “ del prodotto • • • Alimentazione nutrizione e salute 23

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Ingredienti • • Carni tritate Sale Spezie Aglio Zucchero Polvere di latte (o caseina o lattosio) Conservanti (nitriti e nitrati di Na e K) Alimentazione nutrizione e salute 24

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Non insaccati • Prosciutto crudo • Preparazione delle cosce e salagione • Sosta (i prosciutti rimangono in salagione circa 20 gg. , durante i quali vengono via risalati) • Asciugatura (i prosciutti sono lavati dal sale e lasciati asciugare per qualche giorno) • Stagionatura in locali freschi e ben areati Alimentazione nutrizione e salute 25

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Prosciutti cotti • Derivati da cosce di maiali non adatti alla produzione di crudo, o maiali di importazione • Salagione in genere per salamoia, quindi il prosciutto viene messo in appositi stampi e cotto a vapore Alimentazione nutrizione e salute 26

Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S. p. A. – Novara Caratteristiche nutrizionali dei salumi • • • Sono alimenti proteici Ricchi di grasso (in genere) Ricchi di colesterolo Ricchi di sale Sono, pertanto, sconsigliati a chi soffre di ipertensione e di ipercolesterolemia Alimentazione nutrizione e salute 27