ALIMENTAZIONE E SALUTE Una guida allalimentazione SOMMARIO Lalimentazione

ALIMENTAZIONE E SALUTE Una guida all’alimentazione

SOMMARIO • • • L’alimentazione nei giovani La dieta mediterranea La piramide alimentare La funzione degli alimenti I L. A. R. N Il fabbisogno energetico Quali sono i problemi dell’alimentazione? In viaggio tra le tavole del Mondo La storia dell’ alimentazione Dove si mangia oggi? I nutrienti

I TIPI DI NUTRIENTI • • ORGANICI Protidi o proteine Lipidi o grassi Glucidi o carboidrati Vitamine • • INORGANICI Sali minerali Acqua

CARBOIDRATI C-H-O • Monosaccaridi= una sola molecola di zucchero: glucosio, fruttosio e galattosio • Disaccaridi= due molecole di zucchero: saccarosio, maltosio e lattosio • Polisaccaridi= più molecole di zucchero: amido, glicogeno e cellulosa

LE PROTEINE C-H-O-N Le proteine forniscono 4 kcal/g ed hanno funzione plastica e ricostruttiva. Si classificano in: NOBILI: contengono tutti gli aminoacidi NON NOBILI: non contengono tutti gli aminoacidi

Mancanza Dove si trova Protezione vista, mucose. Disturbi visivi e dermatologici Frutta e verdure arancioni B 1/B 2 Protezione sistema nervoso, mucose e apparato digerente Alterazione del sistema nervoso Uova, latte, lievito di birra e frattaglie C Contro le infezioni, aiuta le mucose, le gengive e le ossa e i denti Provoca lo scorbuto Agrumi e verdure fresche D Funzione regolatrice rachitismo Latte e derivati K Coagulazione del sangue emorragie Cavoli fegato e insalta Protegge l’intestino, il sistema nervoso e la pelle pellagra Carne, pesce e verdure Aiuta nella fase dello sviluppo Difficoltà nella crescita e nell’assimilazione Fegato Nome Funzione A PP Acido folico

GRASSI O LIPIDI C-H-O I grassi o lipidi forniscono 9 calorie per grammo e possono essere di origine animale o vegetale. Hanno funzione energetica e se non vengono utilizzati subito si depositano nel tessuto adiposo con funzione di riserva. L’ adulto grazie a una dieta variata non necessita di molti grassi, ma il bambino ne ha bisogno.

L’ACQUA L’acqua è indispensabile per qualsiasi zona del nostro organismo. Ne esistono 2 tipi: la minerale (ricca di sali minerali) e la oligominerale (che ne contiene pochi).

I SALI MINERALI I sali minerali sono sostanze essenziali per la vita. I sali minerali possono essere assimilati solo attraverso acqua o alimenti oppure sotto forma di condimenti. I sali minerali non si disperdono durante la cottura ma si possono sciogliere, e bisogna assumerli in giusta quantità.

I L. A. R. N. Uomini Età Statura (cm) Energia Peso (kg) Proteine 10 -12 145 2250 37 55 16 -18 173 2800 64 81 30 -60 171 2900 65 66 ≥-60 169 2000 63 64 Età Statura (cm) Energia Peso (kg) Proteine 10 -12 146 2000 38 57 16 -18 163 2200 56 66 30 -60 161 2150 54 55 ≥-60 159 1700 52 53 Donne

LA PIRAMIDE ALIMENTARE GRASSI PROTEINE VITAMINE CARBOIDRATI

LA DIETA MEDITERRANEA • La dieta mediterranea ora è la dieta che interessa di più la popolazione, ma era stata messa da parte nel periodo del boom economico perché considerata troppo povera • Dopo la seconda Guerra Mondiale si scoprì che la dieta mediterranea era migliore perché quasi del tutto priva di rischi per il consumatore (meno malattie cardiovascolari) • Gli alimenti principali sono pane, pasta, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio d'oliva, pesce e vino (in quantità moderate)

LA FUNZIONE DEGLI ALIMENTI • Funzione energetica = energia necessaria per mantenere le funzioni dell’ organismo • Funzione plastica = fornisce il materiale cellulare per lo sviluppo dell’ organismo • Funzione protettiva = fornisce sostanze di protezione e resistenza soprattutto contro le infezioni • Funzione regolatrice = fornisce elementi indispensabili per le trasformazioni nell’ organismo • Funzione di riserva = accumula una certa quantità di materiali di riserva utilizzabili in caso di necessità

IL FABBISOGNO ENERGETICO • L’età = in base all’età un individuo ha bisogno di una differente quantità di energia , infatti un bambino consuma più di un anziano • Il sesso = in base all’ età e al tipo di attività svolta una donna consuma meno di un uomo • Il clima = quando è più freddo l’ organismo ha bisogno di una maggiore quantità di energia per mantenere il corpo sui 37°C • Lo stato di salute = un ammalato ha bisogno di un minore apporto di energia • L’ attività svolta = chi fa molta attività fisica ha bisogno di più energia

I PROBLEMI DELL’ALIMENTAZIONE L’ anoressia: è uno dei principali problemi dell’ alimentazione; la persona che ne è colpita si trova grassa anche se spesso non lo è e non si nutre più finché talvolta la malattia non la porta alla morte; La bulimia: è caratterizzata da un intenso consumo di alimenti conseguente vomito, abuso di farmaci, digiuno o esercizio fisico eccessivi; le abbuffate sono generalmente causate da stress e bassa autostima.

2. 000 a. C. 1. 200. 000 a. C. 5. 000 a. C. 3. 500 a. C. 3. 000 a. C. 2. 000 a. C. 476 d. C. -1492 1. 500 1. 680 1. 747 STORIA DELL’ALIMENTAZIONE 1700 -1800 1. 810 1830 -1860 2. 000 1. 980 1. 970 1. 960 1. 920 1. 862

L’UOMO PREDATORE E RACCOGLITORE L’uomo si nutre di frutti spontanei e di animali cacciati o pescati. L’alimentazione dipende dalla natura e dalle stagioni

L’UOMO E IL FUOCO L’homo erectus (l’uomo eretto, cioè bipede) scopre il fuoco e sperimenta le prime cotture.

L’UOMO FA USO DEI PRIMI UTENSILI DA CUCINA Si iniziano a selezionare gli animali da allevare e i vegetali da coltivare. I Sumeri, abitanti della Mesopotamia, usano pentole di terracotta, macine e forni.

SCOPERTA DI OLIO E BIRRA Produzione dei primi oli e della birra. Con le civiltà greca ad ebraica l’olio d’oliva diventa un alimento primario utilizzato anche nei riti sacri.

IL PANE Agli antichi Egizi è attribuita l’invenzione del pane e della birra.

TECNICHE DI CORSERVAZIONE Prime tecniche di conservazione: • SALATURA • AFFUMICATURA • ESSICCAMENTO

MEDIOEVO Le spezie (pepe, noce moscata, cannella, cumino, ecc. ), importate dall’Oriente, vengono ampiamente utilizzate in cucina non solo per insaporire i cibi, ma anche per nascondere l’odore della carne troppo frollata.

L’AMERICA Dall’America arrivano: • • CAFFE’ CACAO FAGIOLI MAIS POMODORI PATATE TACCHINI La Francia è al centro dell’attenzione culinaria. Nasce la cucina a più fuochi. Migliorano le tecniche di cottura.

PENTOLA A PRESSIONE Nel 1680 viene realizzata la prima pentola a pressione in ghisa.

BARBABIETOLA DA ZUCCHERO Il chimico tedesco A. S. Marggraf riesce a estrarre lo zucchero dalla barbabietola.

NASCITA DEI RISTORANTI E DEI MENU Ha inizio la moderna ristorazione: i ristoranti si diffondono nelle principali città europee. Nasce la brigata in cucina. Compaiono i primi menu e si ristruttura l’ordine delle portate.

INNOVAZIONI Nel 1810 si diffondono i primi alimenti in scatola. Siemens inventa il forno a gas.

FRIGORIFERO Si iniziano a brevettare macchine per la produzione del freddo. L’ingegnere francese F. Carré inventa il primo frigorifero.

LA PASTORIZZAZIONE Il biologo francese L. Pasteur inventa il processo di pastorizzazione utilizzato per la conservazione di molti alimenti.

SURGELATI Nel 1920 si diffondono i “quick frozen”, vale a dire i surgelati.

FORNI A MICROONDE Nascono la liofilizzazione (processo di essiccazione allo scopo di conservare più a lungo gli alimenti) e i primi forni a microonde.

SOTTOVUOTO Nel 1970 viene messa a punto la tecnica del sottovuoto, che oggi viene usata in fase di cottura dai migliori Chef.

PIASTRA A INDUZIONE Nel 1980 viene inventata la piastra a induzione. La sua particolarità è che riscalda solo la parte della pentola con cui è a contatto, risultando fredda in tutti gli altri punti.

OGM Inizia la produzione di Organismi Geneticamente Modificati (OGM).

DOVE SI MANGIA OGGI? • • • Ristorante Fast Food Pizzeria Mensa Chioschi Casa

RISTORANTE Il ristorante è un locale pubblico dove si consumano pasti completi serviti ai clienti su tavoli. Esistono diverse tipologie di ristorante: • Tavole calde • Trattorie • Take away

TAVOLA CALDA La tavola calda è un particolare ristorante in cui si possono consumare pasti rapidi direttamente al banco, in piedi o seduti su alti sgabelli.

TRATTORIA La trattoria è un ristorante dotato di cucina propria e di una o più sale, contrassegnate da un’atmosfera molto familiare e alla buona, dove si servono i pasti ai clienti.

TAKE-AWAY I take-away sono tipi di ristoranti in cui si comprano cibi pronti per poi consumarli in un altro luogo. Spesso i take-away hanno anche luoghi dove fermarsi e mangiare. Esempi di take-away sono: • I kebab • I self service • Gli autogrill

FAST FOOD Il fast food è un locale di origine inglese, in cui si consumano rapidamente e senza perdita di tempo cibi già pronti o di veloce preparazione. Il cibo viene venduto o servito. Spesso il pasto è formato da hamburger, patatine fritte, bibite, ecc. I fast food non sono locali che propongono un’alimentazione sana, quindi l’ideale sarebbe andarci di tanto in tanto. Uno dei più famosi fast food è Mc Donalds.

PIZZERIA La pizzeria è un locale in cui si cucinano e si servono al pubblico pizze ed altri piatti di facile preparazione. La pizza può essere consumata nel locale, o portata via o può essere ordinata per telefono consegna a domicilio.

MENSA La mensa è un locale che provvede alla preparazione e al servizio dei pasti in una collettività, ad esempio una mensa aziendale o di una scuola.

CHIOSCHI I chioschi sono piccole costruzioni in muratura o altro materiale (spesso in legno o in ferro) erette nei luoghi pubblici per la vendita di dolci, caramelle, bibite, ecc.

CASA Un luogo dove si mangia sempre meno spesso è casa propria, questo perché la maggior parte delle persone lavora e non ha il tempo di tornare a casa a pranzo o a cena. Un tempo in casa si preparava quasi tutto, compreso il pane. Oggi, invece, in casa si mangiano quasi esclusivamente cibi confezionati, in scatola o surgelati, sempre per mancanza di tempo.

L’ALIMENTAZIONE NEI GIOVANI BAMBINI E RAGAZZI IN ETA’ SCOLARE I bambini al di sotto dei 12 anni sono generalmente quelli più a rischio di malnutrizione per difetto, perché il loro bisogno di energia e di nutrienti è più elevato, in rapporto al peso, se confrontato con quello degli adulti. I ragazzi in età scolare purtroppo commettono una serie di errori alimentari, fra i quali lo scarso consumo di frutta e verdura e l’abuso di dolciumi, di fuori pasto e di bibite gassate; tali cattive abitudini alimentari, unite alla crescente sedentarietà, stanno portando ad una rapida diffusione dell’obesità.

ADOLESCENTI L’adolescenza è il periodo di vita che va dai 12 ai 18 anni circa. È un’età molto delicata, in quanto caratterizzata da importanti mutamenti fisiologici: accelerato accrescimento staturale, mutazione delle proporzioni del corpo, ecc. Di conseguenza, l’organismo presenta bisogni di energia e di nutrienti molto elevati, soprattutto rispetto alle proteine, al ferro, al calcio ed alle vitamine A, C e D.

DIETA DELL’ADOLESCENTE È importante osservare che in questa fascia di età, grazie al conseguimento di una maggiore autonomia e di una certa disponibilità economica, si possono verificare scelte alimentari come spuntini preconfezionati, mattutini o pomeridiani, che vanno a sostituire altri pasti più importanti. I fuori-pasto (snack, patatine, merendine, ecc. ), gustosi e pratici, sono in genere inadeguati dal punto di vista nutrizionale e quasi sempre vanno a scapito di alimenti tradizionali e sani quali la frutta, lo yogurt, il latte, ecc.

IL LATTE DALLA STALLA CENTRALE ALLA NOSTRA TAVOLA Il latte è un alimento completo. Dopo la mungitura viene raffreddato a +4°C per rallentare lo sviluppo microbico. Poi viene portato alla centrale e analizzato per controllare che non ci siano frodi. A seconda del grasso contenuto il latte viene indicato come: • latte intero = contenuto di grassi non inferiore al 3. 2% • latte parzialmente scremato = grassi fra 1, 5 e 1. 8% • latte scremato = contenuto di grassi inferiore allo 0, 5%

IN VIAGGIO TRA LE TAVOLE DEL MONDO • • • SPAGNA PORTOGALLO MESSICO BRASILE ARGENTINA • • • U. S. A. CANADA CINA GIAPPONE INDIA • ISRAELE • MAROCCO • GRECIA • RUSSIA • • • UNGHERIA NORVEGIA REGNO UNITO GERMANIA FRANCIA

SPAGNA La cucina spagnola è stata fortemente influenzata dalla lunga presenza degli Arabi che hanno introdotto l’ulivo, la vite, il riso, gli agrumi e l’uso delle spezie. Un’abitudine particolare di questo paese è quella delle “tapas”, piccole e ricche portate di antipasti. Il piatto più popolare della cucina spagnola è la paella, piatto di pesce che si mangia direttamente dalla padella. CREMA CATALA NA PAELLA

PORTOGALLO In Portogallo abbiamo un menù con caratteristiche lo contraddistinguono: Iniziamo con le zuppe; le più famose sono il “Caldo Verde” e la “Sopa de Mariscos”; I secondi piatti sono caratterizzati da una varietà di pesci e crostacei; Al sud, dove l’influenza araba è più forte, come dessert sono comuni le mandorle, il miele e la frutta. CALD DE O VER BACCALA’ MANDORLE

MESSICO La cucina messicana è robusta e saporita e il piatto tipico è la “tortilla” che è la base della maggior parte delle ricette; un altro pilastro sono i peperoncini piccanti. LLA TORTI PEPERONC INI TACOS

BRASILE La cucina brasiliana è centrata essenzialmente su riso, mais, fagioli e manioca, mentre sulle coste si consuma molto pesce. Tra le bevande tipiche ricordiamo il caffè e il mate, conosciuto anche come tè brasiliano. FEIJOADA

ARGENTINA In Argentina la maggior parte della carne proviene da animali allevati nelle pampas, e viene cotta tradizionalmente su una sorta di spiedo chiamato “asado”. Preparazioni tipiche sono l’humita e l’empanadas de carne. HUMITA EMPANA DA DE CA RNE

STATI UNITI La cucina degli Stati Uniti è il risultato di una mescolanza di tradizioni diverse: sulla costa atlantica la cucina europea, al sud la cucina creola, a sud-ovest quella messicana … Tra i piatti tipici statunitensi ne troviamo uno in particolare diffuso in tutto il mondo: l’hamburger. Altri cibi tradizionali sono la cheescake e lo jambalaya. HAMBURGER CHEES CAKE JAMBALAYA

CANADA La cucina del Canada racchiude i sapori propri di un grande stato multietnico e con una grande disponibilità di risorse autoctone, ad esempio il salmone e le ostriche. Tra le tante specialità ci sono le famose crêpes, accompagnate dallo sciroppo d’acero. CRÊPES

CINA L’ingrediente simbolo della cucina cinese è il riso. La vastità del territorio e le differenze culturali determinano la perfetta convivenza di 4 tipi di cucina: a nord troviamo la cucina imperiale e contadina, quindi a volte molto ricca, a volte semplice. A est regna l’agrodolce, a ovest, invece la cucina è più saporita e piccante, a sud sorge Canton, a cui si deve il successo della cucina cinese nel Mondo, composta di carne, pesce e verdure. Gli involtini primavera, il riso alla cantonese i gamberi sono alcuni dei piatti cinesi più conosciuti. RISO ALLA CANTONESE INVOLTINI PRIMAVERA

GIAPPONE Il Giappone può vantare più di ogni altro stato la perfezione nella preparazione dei cibi; una vera arte è la preparazione del sushi, a base di pesce crudo freschissimo, altro pezzo forte di questa cucina sono il sashimi e la tempura. La bevanda tipica del paese è il “sakè”. I SHUSH TEMPURA

INDIA In India le religioni condizionano il tipo di cucina e gli ingredienti usati: la carne di maiale è vietata ai musulmani, quella di bovino agli indù; buddisti, indù e giainisti sono vegetariani … Quindi esistono tantissimi tipi di cucina indiana, la più rinominata delle quali è quella del nord, molto speziata e spesso a base di verdura e legumi, le carni più usate sono quelle di polli e ovini. Notevole è la tradizione pasticcera. Piatti tipici sono il curry, accompagnato dal chapati. I vini sono quasi inesistenti, sostituiti dalla birra. CURRY CHAPATI

ISRAELE La cucina di Israele sintetizza in sé le tradizioni gastronomiche di comunità ebraiche di svariata provenienza. Un piatto tipico è il “gefilte fish”, pietanza originaria dell’Europa Orientale riadattata dai cuochi ebrei e servita in diverse forme. H IS GEFILTE F

MAROCCO La cucina di questo paese è molto ricca di sapori e aromi. Gli invasori che si sono succeduti nel corso dei secoli hanno fatto conoscere in Marocco alimenti, preparazioni e tecniche di cottura che sono entrate a far parte della tradizione del paese. La popolazione dell’Andalusia ha introdotto l’utilizzo delle olive, dell’olio d’oliva, delle noci e delle erbe. Gli arabi introdussero le spezie, diverse varietà di pane e piatti a base di granaglie. Anche la cucina francese e quella italiana hanno avuto un effetto notevole sulla cucina gastronomica marocchina. Piatto tipico è il mechoui, un agnello cotto sui carboni ardenti. Il piatto più conosciuto di questo paese è il cous -cous. COUS-COUS

GRECIA Un tipico pasto greco è costituito da una serie di stuzzichini chiamati “mezedes”, e da una portata principale. Le mezedes sono molto varie e possono includere olive nere, sottaceti, acciughe, salumi, formaggi (il più famoso è la Feta) I più celebri piatti grechi sono senz’altro la moussakà e la baklava, dolce ricco di frutta secca e di miele. MOUSSAKA’ BAKLAVA

RUSSIA In Russia la cucina popolare è molto diversa da quella ricca e sontuosa degli zar, che di solito si associa a questo grande paese. Molte ricette “alla russa”, come la charlotte o la salsa, appartengono alla cucina di corte. La cucina popolare russa, invece, è molto più semplice e povera, si prediligono le zuppe, pesce e dolci alla frutta. Il prodotto russo più conosciuto, insieme alla vodka è il caviale. Antipasti tipici serviti assieme alla vodka sono le zakuski. La festività più importante in Russia è la Pasqua, in cui si mangiano agnello, uova decorate, dolci tradizionali e il paskha, un tipico formaggio russo. PASKHA ZAKUSKI

UNGHERIA La cucina ungherese è famosa per l’impiego della paprica, anche se questa spezia è di introduzione recente; ne esistono vari tipi che si distinguono per grado di piccantezza, oltre che per il colore che danno ai piatti. Fra i tanti piatti tipici della tradizione ungherese ricordiamo il gulash, il gulyas e il lesco. GULASH

NORVEGIA Il piatto forte della cucina norvegese è senz’altro il pesce, sia di mare che di acqua dolce, come ad esempio il salmone, che viene consumato affumicato, marinato, oppure semplicemente lessato ed accompagnato con qualche salsa. Molto consumati sono i frutti di bosco e un piatto tipico dal sapore particolare sono le more artiche, chiamate multer. SALMONE MULTER

REGNO UNITO La cucina britannica non ha mai avuto grande riconoscimento a livello internazionale, anche se ricca di piatti tipici. La carne è il piatto forte dei paesi inglesi. Le specialità più tipiche sono i pasticci, tra cui la apple pie; altrettanto rinomati sono i pudding, come lo yorkshire pudding. Il cibo di strada più popolare è il fish and chips, cioè pesce e patatine. Molto noto è il tradizionale “english breakfast”, composto da diverse portate tra cui uova e pancetta, porridge, latte e cereali … APPLE PIE YORKSHIRE PUDDING FISH AND CHIPS

GERMANIA I tedeschi sono veri e propri specialisti della produzione di salumi cotti, come i wurstel. Gli ortaggi più diffusi sono i cavoli e le patate, i cavoli vengono fatti fermentare ottenendo i crauti, o sauerkraut. Il pane è un alimento fondamentale ella cucina tedesca, essendo la pasta, il riso e gli altri alimenti a base di cereali poco diffusi: ricordiamo l’immensa varietà di pani conditi con semi, frutta secca, le tipiche ciambelle e i pretzel. PRETZEL CRAUTI

FRANCIA La cucina francese è considerata la madre di tutte le cucine occidentali. 2 sono le principali correnti di cucina affermatesi in Francia nel tempo: la haute cuisine e la cuisine du terroir. Il merito di far conoscere nel mondo la massima espressione della haute cuisine si deve a Georges Auguste Escoffier. È infatti grazie a lui se ancora oggi si parla di “brigata di cucina” o di menù. Piatti francesi conosciuti in tutto il mondo sono i croissant, gli escargot, le crêpes suzette, la ratatouille, la baguette e la quiche lorraine. RATATOUILLE CRÊPES SUZETTE CROISSANT ESCARGOT