Alibert Guillaume Bertin Claire Bigot Camille Cailliez Nicolas

Alibert Guillaume Bertin Claire Bigot Camille Cailliez Nicolas Forconi Marc-Antoine Michel Lucie ROCAMADOUR, LE PETIT FROMAGE QUI REND CHEVRE Projet d’HACCP

Le Rocamadour Fromage à pâte molle type lactique 1 mois à 4°C Consommation directe, peut être chauffé ou cuisiné

Diagramme de fabrication

Dangers identifiés Dangers biologiques � Quoi? Le principal danger est la contamination par des bactéries: Listeria monocytogenes, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Esherichia Coli. � Où? A tout moment du processus de fabrication (stockage, ensemencement, emprésurage/caillage, décaillage/égouttage, salage/malaxage, moulage, affinage, emballage, …). � Pourquoi? La cause principale est un manque d’hygiène (lieu, personnel, matériel) mais ceci est dû aussi à des conditions de température et d’acidité. Parfois il se peut que cela proviennent de ravageurs ou d’insectes. � Comment? Bien laver le matériel, les locaux, le personnel doit avoir une hygiène parfaite (mains), utiliser du matériel propre vérifier la T°C du

Dangers identifiés Dangers chimiques ü Contamination par produit d’entretien, parfum, vernis Négligence du personnel, mauvais rinçage Bien rincer, bien se laver les mains, nettoyer entre les périodes d’égouttage ü Perte de la capacité acidifiante de la présure Mauvais stockage Respecter les conditions de stockage (humidité, température, durée), suivi de la courbe d’acidification

Dangers identifiés Dangers physiques � la présence d’un corps étranger lors des étapes de transformations du lait (mouches, moucherons, cheveux…) � la présence d’un corps étrangers lors de l’emballage (agrafes, plastique…) � la présence de rongeurs

CCP et Méthodes de suivi Plan HACCP: 2 CCP biologiques et 1 CCP chimique CCP 1 B: caillage/! contamination/prolifération Listeria et Salmonella dans les fromages. Tolérance 0 Maîtrise: 4 autocontrôles/an + contrôle quotidien de chaque lots pour Listeria. Si problème: retrait de la vente l’ensemble du lot contaminé.

CCP et méthodes de suivi CCP 2 B: ensemencement~emballage/! contamination par le personnel (vêtement, chaussures, peau. . ) Tolérance: selon les critères de l’entreprise Maîtrise: surveillance du personnel (rigueur), respect des mesures préventives, mise en place d’une charte hygiène.

CCP et méthodes de suivi CCP 1 C: ensemencement~stockage avant vente /! contamination par produits d’entretiens Tolérance 0 Maîtrise: surveillance du personnel (rigueur), nettoyage pendant inter-égouttage

Difficultés rencontrées Amalgame entre lactosérum et présure au début de la réflexion Aw difficile à déterminer Réponses aux questions CCP pas toujours évidentes Plan de la fromagerie non optimal (croisements)

Conclusion HACCP vue à travers fromage, mais applicable partout. Démarche indispensable dans les entreprises voulant faire de la qualité prévoir et éviter les risques prévenir des dangers

Caractéristiques Listeria: Bacille Gram+ non sporulé. Aime être conservé à 4°C (psychrotrophe) p. H optimum= 6, 5 -7, 5 ; Aw=0, 92 Salmonella: Bacille Gram- (d’origine fécale) Aw=0, 95 ; Arrêt de la x° à 5, 2°C Staphylococcus aureus: Coque Gram-, Ph opt=6, 8 -7, 5 ; Aw=0, 86 ; Arrêt de la x° à 6, 7°C Esherichia Coli: Aw=0, 95 ; p. H opt=6, 0 -8, 0