Alessandro bertuzzi Lievito Chimico o Baking Viaggio Universo

Alessandro bertuzzi Lievito Chimico o Baking Viaggio Universo Formazione Dr. Alessandro Bertuzzi Faenza (Ra) 25 Giugno 2020 1

Overture «Scrivere è un po' come cucinare. A volte puoi fare quello che vuoi ma la torta non lievita, e ogni tanto invece la torta viene più buona di quello che avresti mai osato sperare» Neil Gaiman 2

Lievito Chimico-Baking Powder Definizione: E’ un Agente di lievitazione che compie la sua funzione attraverso una reazione di decomposizione tra un Acido e una Base con sviluppo di anidride carbonica, responsabile della creazione di alveoli puntiformi all’interno della massa 3

Lievito Chimico-Baking Powder 1 g di lievito corrisponde a circa 500 cm 3 di Anidride carbonica a pressione atmosferica [1 ATM] e a temperatura ambiente [T°C 20 -22 C] 4

1 -Chi Sviluppa CO 2 Basi costitutive per lo Sviluppo di Anidride Carbonica 1 -SODIO BICARBONATO [Na. HCO 3] è la «Base» costitutiva del Lievito Chimico reattiva a 60°C, in presenza di acqua si fluidifica e comincia a rilasciare CO 2, il bicarbonato sposta il p. H del’impasto verso l’alcalino e può dare un sapore leggermente “saponoso”. E’ venduto in diverse granulometrie incapsulato per evitare la perdita di produzione di potere gasogeno viene miscelato con amidi per favorirne la corretta dispersione omogenea. 2 -POTASSIO BICARBONATO [KHCO 3] base costitutiva del Lievito Chimico con caratteristiche in linea con sodio bicarbonato, ma impiegato in prodotti a ridotto contenuto di sodio. 5

2 -Chi Sviluppa CO 2 3 -CARBONATO DI POTASSIO [K 2 CO 3]: rilascia CO 2 solo a contatto con Acidi. 4 -AMMONIO BICARBONATO [NH 4 HCO 3]: a T°C ambiente [20 -22°C], si decompone in ammoniaca, CO 2 ed acqua, anche in assenza di acidi. Il maggior sviluppo lo si ha a 60°C. Impiegato per la produzione di biscotti, a ridotto contenuto di umidità. Prodotti ad alto volume ed alta concentrazione di umidità, creano il discioglimento completo dell’ammoniaca con un alta concentrazione residua nel prodotto rendendolo sgradevole. 6

3 -Chi Sviluppa CO 2 Nota Tecnico-Operativa: Gli apportatori di anidride carbonica non solo reagiscono con gli agenti lievitanti acidi, ma anche con tutti gli altri ingredienti acidi dell’impasto come: 1 -succo limone p. H 2. 2/2. 4, 2 -yogurt p. H 4. 0/4. 5, 3 -succo mele p. H 2. 9/3. 3, 4 -miele p. H 3. 4/5, 5 -sciroppo di glucosio p. H 5. 2 7

Agenti di Separazione Una corretta conservazione del lievito può essere raggiunta con l’aggiunta del 25 -30% di agenti di separazione, il cui scopo è di prevenire la creazione di granuli solidi di lievito e la perdita di capacità di prodourre CO 2. 8

Agenti di Separazione >Contiene un agente di separazione (anti-impaccante): 1 -Farina a ridotto contenuto proteico 2 -amido di mais 3 -amido di riso 4 -amido di frumento (frumina) 5 -amido di mais pre-essiccato con un’umidità <7. 5%. 6 -Amido di Tapioca 7 -Calcio solfato 8 -Calcio carbonato [caco 3] Nota Tecnica di utilizzo: Attenzione all’agente di separazione in caso di utilizzo per prodotti ciliaci! 9

Curiosità: Bilanciamento Lievito Chimico La principale sostanza basica utilizzata per i lieviti chimici e’ il bicarbonato di sodio. Esso si decompone termicamente a 90°c rilasciando anidride carbonica, ma per svolgere correttamente la sua azione di decomposizione con produzione di CO 2 e non rilasciare residui durante la corretta espansione-formazione della struttura è necessario bilanciarla con una componente acida corretta per evitare di avere dei residui che possono influire sul sapore del prodotto. Bilanciatura definita come “valore di neutralizzazione”. 10

Agenti Lievitanti Velocità di Reazione/Sviluppo CO 2: >Gli acidi che reagiscono più velocemente con il bicarbonato: 1 -acidi organici citrico/tartartico 2 -acido organico [cremor tartaro]. >Gli Acidi inorganici mostrano reazioni più lente: 1 -pirofosfato di sodio 2 -calcio fosfato 3 -glucone D-lattone 11

Agenti Lievitanti 1 -MCP fosfato monocalcico E 450 2 -AMCP fosfato monocalcico acido E 450 3 -SAPP pirofosfato di sodio E 450 4 -GDL glucone deltalattone E 575 5 -SAS solfato di sodio e alluminio 6 -SALP fosfato di sodio e alluminio 7 -DCP fosfato dicalcico. E 450 12

Agenti Lievitanti 2 1 3 4 5 6 7 13

Agenti Lievitanti: Rapporto Volume-Tempo d’Azione Gli Agenti Lievitanti vengono classificati a seconda della loro velocità di reazione. Vengono utilizzati per differenti prodotti da forno. Il Test per la CO 2 sviluppata a 27°C per 8 minuti è un indicatore di pre -lievitazione. Per le pasta battute, più basso sarà questo valore e maggiore sarà il volume del prodotto cotto 14

Agenti Lievitanti: Rapporto Volume-Tempo d’Azione Miscela B) Miscela A) Ac. Fumarico Ac. Citrico 1 3 15

Agenti Lievitanti: Velocità di Reazione Miscela Agente lievitante Pirofosfato sodio Fosfato monocalcico Fosfato acido mono. Ca Fosfato dicalcico Fosfato Na e AL Solfato Na e Al Cremor tartaro Glucone D-lattone Acido citrico Citrato monosodico Acido tartarico Acido fumarico Lievit. te Na. HCO 3 g g 3. 5 3. 2 3. 0 7. 6 2. 5 5. 6 1. 9 3. 2 2. 2 1. 7 2. 5 2. 5 CO 2 8 min T°C Note 37 -41 59 -62 57 -50 10 -12 20 -24 16 -18 65 -67 29 -31 68 -70 68 -71 55 -59 Reazione veloce Reazione molto veloce Inizio lento, poi veloce Reazione ritardata Reazione molto veloce Inizio lento, poi veloce Reazione molto veloce Reaz. legger. ritardata 16

Confronto: Lievito Chimico-Lievito Biologico Pro Contro LIEVITO BIOLOGICO 1 -L’anidride carbonica è sviluppata dall’azione degli enzimi sui carboidrati 2 -I sotto prodotti della fermentazione apportano caratteristiche gusto-olfattive «distintive» 3 -Il lento rilascio dei gas porta ad un pieno effetto lievitante di sviluppo LIEVITO CHIMICO 1 -Tempo breve per la lievitazione (pochi minuti rispetto alle ore) 2 -Nessuna perdita di carboidrati 3 -E’ possibile calcolare la quantità di gas prodotta se nota la composizione del lievito 1 -Il tempo richiesto per la lievitazione è relativamente lungo 2 -Sono necessari accorgimenti tecnici e di attrezzatura per condurre la fermentazione 3 -Vengono coinvolti i carboidrati nella fermentazione che danno origine a prodotti volatili, che costituiscono «variazioni» 1 -Profilo Gusto-olfattivo non «distintivo» 2 -Un Non corretto dosaggio porta a residiui nel prodotto 3 -Struttura più compatta con ridotto volume di aria all’interno della struttura 17

Lievitazione: Lievito Chimico-Lievito Biologico Lievitazione Chimica Lievitazione Biologica 18

Il Saluto di Alessandro Bertuzzi » Quando un lievito di bene ti è entrato in un solco dell'anima, tutte le altre parti ti si sollevano insieme. » Ugo Bernasconi 19