ALERGIAS E INTOLERANCIAS A LOS ALIMENTOS Noviembre del

ALERGIAS E INTOLERANCIAS A LOS ALIMENTOS Noviembre del 2013 “segundo taller de nutrición”

ÍNDICE: 1) 1. 1 ¿Qué es una alergia? 1. 2 ¿Qué es una intolerancia? 1. 3 Diferencia entre ambas 2) Alergias: reacciones en nuestro organismo y consecuencias de las mismas. 2. 1)alergias alimentarias 3) Intolerancias a alimentos 3. 1)Intolerancias más conocidas (a la lactosa y al gluten o celiaquía) 3. 2)Cuadro de alimentos prohibidos 3. 3)Recomendaciones dietéticas en la enfermedad celíaca

1. ¿Qué es una alergia? Todos tenemos un “sistema inmunitario” encargado de defendernos de las infecciones. A veces en ciertas circunstancias este “sistema inmunitario” reacciona de forma equivocada y exagerada frente a una molécula inofensiva. A este fenómeno se le conoce como “alergia” o “reacción de hipersensibilidad” -Prevalencia en la población: 15 -20%( frecuente) Afectan igual a ambos sexos y a todas las edades -Actualmente están aumentando de forma muy rápida en el mundo occidental ( gasto sanitario) sanitario

¿Qué es una intolerancia? Son reacciones adversas a cierto tipo de moléculas, en el caso de las intolerancias alimentarias serían reacciones adversas a ciertos alimentos. Su origen más frecuente es la “alteración genética” que impide o dificulta la metabolización de ciertos componentes de los alimentos, lo que produce una mala absorción de éstos. Alteración genética► metabolización ► mala absorción Las intolerancias a alimentos más comunes: -Intolerancia a la lactosa -Intolerancia al gluten (componente mayoritario del trigo)

¿Qué diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria? Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentarias A qué se puede deber dichas reacciones? a) Intoxicación alimentaria b) Aversión psicológica a un alimento c) Una intolerancia a un ingrediente del alimento La alergia alimentaria es una “forma específica” de intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa al sistema inmunológico Sin embargo la “intolerancia” afecta al metabolismo, metabolismo pero no al “sistema inmunológico”

2. ¿En qué consiste la reacción alérgica? -alergeno (proteína del alimento causante) por norma general no produce reacciones adversas en la mayoría de las personas -reacciones en cadena del sistema inmune -producción de anticuerpos (inmunoglobulinas) Ig -anticuerpos►histamina►picor, moqueo, tos, transtornos respiratorios -mastocitos: histamina, leucotrienos y prostaglandinas Frecuentemente, las alergias a los alimentos o sus componentes se “heredan” y se suelen identificar en los primeros años de vida.

ALERGIAS ¿Qué son las reacciones de hipersensibilidad retardada? A veces ocurre que las reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína. Normalmente estas reacciones ocurren de forma inmediata y suelen estar muy localizadas Dichas reacciones suelen ser “leves”, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una “reacción grave con peligro de muerte” o anafilaxis Requiere de tratamiento médico rápido. Ej: los cacahuetes► cacahuetes ”shock anafiláctico” (caída súbita de la presión sanguínea y la persona puede morir de una parada cardíaca, necesita que se le administre adrenalina para abrir las vías respiratorias)

SÍNTOMAS DE LAS ALERGÍAS ALIMENTARIAS 1) Respiratorios: Moqueo-Congestión nasal, Estornudos, Asma (dificultad para respirar), Tos, Sibilancia… 2) Cutáneos: Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o garganta (angioedema), Urticaria, Erupciones o enrojecimiento, Picazón (prurito), Eczema 3) Gastrointestinales: Dolor abdominal, Diarrea, Náuseas, Vómitos, Cólicos, Hinchazón 4) Sistémicos: Shock anafiláctico

¿Qué personas pueden sufrir alergias alimentarias? Es fundamental conocer los antecedentes familiares Si un niño tiene: a) Un padre o una madre alérgico ► doble de posibilidades b) El padre y la madre son alérgicos ► 4 -6 veces mayor Se ha demostrado que la lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias alimentarias si los comparamos a los que se alimentan de preparados para lactantes En aquella familias cuya prevalencia de alergías es alto es fundamental que se continúe con la lactancia materna durante 4 -6 meses

2. 1 ALERGIAS ALIMENTARIAS ¿Cuáles son los alimentos que suelen causar alergias? Se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, aunque algunas se dan con más frecuencia que otras… Los más comunes son: -Leche de vaca (5) -Los crustáceos (3) -Huevos (4) -Frutas (1) -Soja -Cacahuetes -El trigo -Frutos secos: nueces (2) Por norma general los alergenos son: 1) Solubles en agua 2) Resistentes a la digestión 3) Estables al procesado…………. Es complicado eliminar su riesgo

2. 1. 1 ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE LA VACA Suele ser bastante común en bebés y niños, sobre todo cuando se cuenta con antecedentes familiares. Se da entre un 0, 5 -4% y la prevalencia disminuye con la edad Síntomas más comunes: vómitos y diarreas Suelen remitir pronto y la incidencia en niños de más edad y adultos es mucho menor. La alerginicidad se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos: el tratamiento térmico (desnaturalización de las proteínas► alergenicidad Por eso hay personas sensibles que pueden tomar productos con leche esterilizada o evaporada La degradación enzimática también puede la aleregenicidad En yogures y quesos, quesos la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y es por ello por lo que conservan su alerginicidad.

ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE LA VACA ¿Qué debemos hacer cuando se confirma un diagnóstico de alergia a la proteína de la leche de vaca? -Seguir una dieta equilibrada y saludable (sobre todo en el crecimiento y desarrollo de los niños) -Contar con el asesoramiento de un dietista titulado para garantizar la ingesta óptima de nutrientes como: el calcio, el magnesio y las vitaminas A, D, B 2 y B 12 -Consumo de sardinas y salmón con espinas (en lata) y de verduras verdes cocidas como el brócoli … esto va a ayudar a alcanzar los niveles de calcio óptimos Las proteínas más inmunógenas son: betalactoglobulina, las caseínas, alfalactoalbúminas y la seroalbúmina

2. 1. 2 ALERGIAS A FRUTOS SECOS Se considera una afección importante porque comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Ej: cacahuetes, almendras, castañas, las avellanas y las nueces Pueden provocar síntomas incluso cuando el contacto haya sido mínimo (piel o inhalación) -Leve: Leve erupciones, naúseas, dolor de cabeza y la inflamación de la lengua y labios -Grave: Grave Shock anafiláctico Deben evitar a toda costa el contacto con los frutos secos y llevar siempre adrenalina (para contrarrestar los síntomas graves)

2. 1. 3 OTROS ALERGENOS ALIMENTARIOS COMUNES: Entre ellas encontramos: frutas, legumbres, los huevos, los crustáceos (alimento y el agua de cocción), el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, amapola y de la mostaza. Esta capacidad alergénica puede desaparecer al cocinarlos o procesarlos (por desnaturalización de proteínas) Por procesos como: a) Tratamientos de alta presión b) La Fermentación c) Tratamiento enzimáticos d) El Refinado en el caso de los aceites Encontramos problemas cuando los alergenos se encuentran en proporciones realmente bajas en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa

2. 1. 3 OTROS ALERGENOS ALIMENTARIOS COMUNES: 1) HUEVO: La clara del huevo es la mejor fuente dietética de proteínas para el individuo sano En su composición incluye 3 glucoproteínas: Ovoalbúmina, Ovomucoide y Ovotransferrina (estas 3 glucoproteínas permanecen activas tras el tratamiento térmico►Las personas sensibles no pueden consumirlo) Hay que tener especial cuidado con el huevo porque es un “ingrediente oculto” en muchos alimentos ► Ver detenidamente el etiquetado Lo vamos a encontrar como excipiente en fármacos y vacunas

2. 1. 3 OTROS ALERGENOS ALIMENTARIOS COMUNES: 2) LAS LEGUMBRES: Ej: garbanzos, lentejas, guisantes, la soja, el altramuz y el cacahuete (proteínas que pueden causar reacciones adversas) Son resistentes a la desnaturalización térmica y a veces este tratamiento puede incrementar su potencial alérgeno. Se usan como espesantes o estabilizantes ► inspeccionar el etiquetado para confirmar su ausencia Consumo en España: almendra, el pistacho, la castaña, la nuez, los piñones y las pipas► ácidos grasos poliinsaturados potencial alérgeno

2. 1. 3 OTROS ALERGENOS ALIMENTARIOS COMUNES: 3) EL PESCADO: Parvalbúmina presente en los músculos de casi todos los peces. La persona alérgica al pescado lo será en mayor o menor grado a todas las especies riesgo: la merluza, la pescadillas y el gallo Debemos evitar el consumo de todo tipo de pescados y los elaborados a partir del “surimi” No debemos confundir la alergia al pescado con la reacción que existe cuando se consume pescado en mal estado 3. 1) ANISAKIS: El 40% de las especies de pescado comercializado en nuestro país lo tienen. Su poder alergénico se demuestra cuando se consume el pescado poco procesado o crudo y va disminuyendo si el pescado se ha congelado previamente a -20ºC durante más de una semana. El paciente deberá seguir dichas pautas y evitar a toda costa el consumo de pescado crudo como salazones, escabeches, boquerones en vinagre o recetas de la cocina oriental

3. 1 INTOLERANCIAS A ALIMENTOS Se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes A diferencia de las personas alérgicas que deben “eliminar” el alimento causante de su dieta, las personas intolerantes pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente sin que le den síntomas, a excepción de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito. ¿Cuáles son las causas más comunes de intolerancia alimentaria? 1) La Lactosa 2) El Gluten

3. 1 Intolerancia a la Lactosa: Principal azúcar que se encuentra en la leche Lactosa ► Lactasa (I. d) ► Azúcares más simples (glucosa y galactosa) Déficit enzimático ► lactosa no se digiere pasando al intestino grueso ► fermentada dando lugar a síntomas como: flatulencia, dolor y diarrea. Depende de las razas (personas de color, Oriente Medio, India, Africa)e incluso de la edad (con la edad aumenta el riesgo de padecer una intolerancia a la lactosa) Los síntomas de la intolerancia podrán variar según las personas, hay personas con baja actividad enzimática que pueden tomar un vaso de leche sintomatología alguna. Quesos más viejos► contenido en lactosa Yogures ► suelen ser bien tolerados Se puede mejorar la intolerancia si se consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

3. 2 Intolerancia al GLUTEN: Es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten ¿qué es el gluten? Es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y la avena La prevalencia es de 1 caso entre 100 personas y hay que tener en cuenta que muchísimas no están diagnosticadas. También llamada “enfermedad celíaca” o “enteropatía inducida por el gluten” Es una “intolerancia permanente” que se puede diagnosticar a cualquier edad

3. 2 Intolerancia al GLUTEN: ¿Qué ocurre cuando la persona celíaca consume alimentos con gluten? Pues que la mucosa del intestino delgado (las microvellosidades) queda dañada y entonces tiene menos capacidad para poder absorber los nutrientes esenciales como grasas, proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. ¿Qué síntomas podemos sufrir? -diarrea -irritabilidad -pérdida de peso -dolor abdominal -fatiga Niños: síntomas de desnutrición “problemas de crecimiento”

3. 2 Intolerancia al GLUTEN: ¿Cómo podemos ayudar a los celíacos? Actualmente la única manera es proporcionándoles una dieta “sin gluten” Se pueden conseguir “listas” de alimentos sin gluten en los centros locales de información dietética en las asociaciones de apoyo relacionadas con la enfermedad celiaca. ¿Qué ocurre cuando se deja de tomar gluten? El intestino se regenera gradualmente y desaparecen los síntomas Se sigue investigando en este campo para identificar la naturaleza y la secuencia exactas de Aa del gluten que producen dicha enfermedad celíaca y en un futuro se trabaje en cultivos de cereales que no causen intolerancia

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA ENFERMEDAD CELIACA Alimentos seguros Alimentos de riesgo -Leche y derivados -Embutidos y -Carne, pescado y huevos -Arroz, maíz y tapioca -Legumbres -Aceites y grasas comestibles -Café e infusiones -Vino y bebidas carbónicas fiambres -Quesos -Conservas -Golosinas -Turrón y dulces -Café instantáneo Alimentos prohibidos Todos los derivados del trigo, el centeno y la avena -Pan -Pastas y sémolas -Empanados y rebozados -Galletas y bizcochos -Sopas, flanes, natillas -Alimentos malteados -Chocolates -Cerveza, ginebra y whisky

CUADRO DE ALIMENTOS PROHIBIDOS Y/O RIESGO POTENCIAL EN PACIENTES CON INTOLERANCIA ALIMENTARIA ALERGIA ALIMENTOS PROHIBIDOS Proteína de la leche Leche, flan, yogur, queso, cuajada, mantequilla, nata, requesón, turrón Aditivos: H 4511, H 4512, H 4513 Proteína del huevo Albúmina, emulsionante, globulina, lecitina, lisozima, livetina, ovomucina, ovovitelina Proteína de las legumbres Lentejas, guisantes, garbanzos, alubias, soja, altramuces, cacahuetes Aditivos: E-414, E-410, E-412, E-417, E-413 Frutos secos en sus diferentes variedades: cremas, extractos, aceites, harinas, mantequillas, horchatas, mazapán, marrón glacé, turrón, salsas y praliné Pescados y marisco Gelatinas, palitos de cangrejo, salsas, sopas, surimi, tempura, harinas, aditivos (E-626, E-635), proteínas animales sin especificar y platos preparados con ellos

FIN MARIA GUIRAÚM RUBIO LICENDIADA EN FARMACIA DIPLOMADA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA