ALERGENOS DEFINICION Producto o ingrediente que contiene ciertas

ALERGENOS

DEFINICION • Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alérgicas.

ALERGENOS • Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en determinados individuos, reacciones alérgicas.

Ingredientes alimenticios alergènicos • Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, ) y productos derivados • Crustáceos y productos a base de crustáceos • Nueces macadamia • Apio y productos derivados • Mostaza y productos derivados • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO 2. • -Huevos y productos a base de huevo • Pescado y productos a base de pescado • Soja y productos a base de soja ( lecitina) • Leche y sus derivados (incluida la lactosa) • Frutos de cáscara, es decir, almendras

ORIGEN DE ALERGENOS • Alergenos de origen animal : Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos (mariscos).

ORIGEN DE ALERGENOS • Alergenos de origen animal : Pescado: - El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). - parvalbúmina de bacalao

ORIGEN DE ALERGENOS • Alergenos de origen animal : Leche de vaca : los principales componentes alergènicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.

ORIGEN DE ALERGENOS • Alergenos de origen animal : Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide y La ovalbúmina

ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen vegetal : • Legumbres: - La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja - Las globulinas

ORIGEN DE ALERGENOS • 2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias. - ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados.

ORIGEN DE ALERGENOS 4. Frutas y hortalizas: • Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate. • Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento). - El polen

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS • Desnaturalizados por acción del calor: - Reduce o aumenta su alergenicidad • Digestión o hidrólisis enzimática: (acción de tripsina y pepsina) - Pierden su capacidad

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS • Vegetales : presencia de anfígenos alergenos comunes entre ellos. REACTIVIDAD CRUZADA - La respuesta idéntica frente a dos o más alérgenos. - Ejm: sin haber entrado en contacto con el alergeno y simplemente por habernos sensibilizado frente a uno de ellos es suficiente para ser alérgicos a los dos.

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS • SENSIBILIZACIÒN - Es la capacidad del organismo de reconocer una sustancia ajena al mismo. - El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo de alergia.

DETECCION DE ALERGENOS EN ALIMENTOS • Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) • La reacción en cadena de la polimerasa (PCR). • Electroforesis en gel de poliacrilamida • El isoelectroenfoque • la cromatografía de intercambio iónico • la filtración en gel.

ALERGENOS • Nueva norma de la Comunidad Económica Europea que exige advertir presencia de sustancias capaces de producir alergias en los consumidores. TOPICOS: Etiquetado Presentación Publicidad de los productos alimenticios.

POR QUE ES IMPORTANTE LA NUEVA NORMA • A fin de evitar que los consumidores de productos envasados ingieran sin su consentimiento estas sustancias • La información en las etiquetas es esencial para evitar el consumo de alimentos con ingredientes alergenos.

COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA • Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión para el consumidor por ejemplo: • 1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de "caseína“ • 2. "cacahuete" en vez de "maní“

COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA • 3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima". • Los frutos secos y los cereales que contengan gluten deberán mencionarse como especie: almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.

A QUE PRODUCTOS APLICA LA NUEVA NORMA • ingredientes, que son las sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.

QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES EN LA NUEVA NORMA • Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves. • Avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en el etiquetado de los productos • Evitar la contaminación de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos.

ALERGENOS • Pretende incrementar la protección de los consumidores, especialmente los afectados por alergias o intolerancias a algún alimento.

ALERGENOS • La modificación esta dada para el etiquetado de alimentos envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.

ALERGENOS • La norma advierte sobre la obligación de informar cualquier contenido de sustancias consideradas alérgenas como cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cáscara como nueces y almendras; crustáceos; pescado; mostaza; tamarí o soja; apio; granos de sésamo.

ALERGENOS • Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo. • Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo.

ALERGENOS • Lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no alérgenos.

MANEJO DE ALERGENOS • llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los mismos • Etiquetar correctamente todos los alérgenos • Ubicar en un lugar estratégico.

ALERGENOS • Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios que se usan para alérgenos y no alérgenos. • Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos;

CATEGORIAS 1. INGREDIENTES: • Químicos y sensitivos Código de colores identificar el material como alergenico. Evitar contacto cruzado

CATEGORIAS 2. Plan HACCP Análisis de peligros política revisión de especificaciones de los ingredientes y empaques.

CATEGORIAS 3. CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA • Uso de dotación al ingreso • Barreras y flujo de aire • Inspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISA

CATEGORIAS 5. REPROCESO Segregar producto similar Trazabilidad PNC

CATEGORIAS 6. APROBACION DE PROVEEDORES: Cuestionarios- inspecciones Programa de alergenos Temporales pbas ingredientes proteínas alergenicas

CATEGORIAS 7. CONTROL DE FORMULACIONES: • Control de documentos • Firmas procedimientos • Control procedimientos obsoletos • Notificación de los cambios

CATEGORIAS 8. ETIQUETADO: • Evaluación anual de cambios y análisis de componentes expresados en la etiqueta.

CATEGORIAS 9. CAPACITACION DEL PERSONAL: • Enfoque en alergenos: prevenir Contacto cruzado • Practicas de rotación • Contratistas, visitantes, empleados temporales.