Alberto Vimercati Presenta A TUTTA BIRRA SCOPO Produrre

Alberto Vimercati Presenta. . A TUTTA BIRRA! SCOPO Produrre birra in modo industriale e in modo casalingo

STORIA Poiché quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri possono andare incontro ad una fermentazione spontanea dovuta a lieviti nell'aria, è possibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il mondo poco dopo che una tribù o una cultura presero dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata prodotta per la prima volta circa 7. 000 anni fa sul territorio dell'attuale Iran. La birra è stata una delle bevande più diffuse durante il Medioevo: essa veniva consumata giornalmente da tutte le classi sociali. In Europa, la birra rimase un'attività casalinga durante tutto il Medioevo. La fabbrica di birra più antica ancora attiva è il birrificio Weihenstephaner in Baviera.

Struttura chimica degli ingredienti Acqua L'acqua è un composto chimico di formula molecolare H 2 O, in cui i due atomi di idrogeno sono legati all'atomo di ossigeno con legame covalente Malto Il maltosio è un composto chimico organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, altrimenti chiamato zucchero di malto, e composto da due molecole di glucosio con una connessione α(1→ 4). L'isomero isomaltosio ha invece due molecole di glucosio legate con legame α(1→ 6). Il maltosio si ottiene per scissione operata dall'amilasi maltogenica sull'amido.

Lievito di Birra: Il lievito è un organismo unicellulare eucariota appartenente al regno dei funghi che si riproduce per gemmazione Luppolo: Il luppolo è una pianta a fiore utilizzata soprattutto per la preparazione della birra per conferirle quel naturale sapore amaro; in alcune birre vengono utilizzati solo i fiori femmina ma in altre ache i fiori maschi

Trasformazioni di produzione • Fermentazione: La fermentazione si divide in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l’enzima, gli zuccheri complessi (disaccaridi): • C 12 H 22 O 11+H 2 O -> C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 • mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (alcool etilico) a partire dagli zuccheri semplici. • C 6 H 12 O 6 -> 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 • Ammostatura: Il malto si trasforma in mosto • Pastorizzazione: è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda.

Metodo Casalingo MATERIALI/INGREDIENTI Malto, luppolo, lievito, acqua, spezie, cereali STRUMENTI • • Recipiente di fermentazione Termometro adesivo Valvola asettica Paletta Densimetro Sterilizzatore per bottiglia Bottiglie e misurini PROCEDIMENTO • Sterilizzazione attrezzatura • Preparazione del malto • Fermentazione • Imbottigliamento

Metodo industriale MATERIALI/INGREDIENTI Malto, luppolo, lievito, acqua, spezie, cereali STRUMENTI • • Vasche di macerazione Cassoni di germinazione Tino filtro Caldaie

PROCEDIMENTO • Si selezionano e ripuliscono l'orzo o gli altri cereali, si immettono nelle vasche di macerazione, dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione. (maltificazione) • Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità sufficiente, si mette l’orzo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato. • Si arresta il processo quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco, tramite essiccazione o torrefazione • Si macina l’orzo maltato fino ad ottenere una specie di farina, quindi miscelato con acqua calda (circa 65 -68 gradi). Avviene l’ammostatura quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. • Si porta alle temperature ottimali la massa, mantenuta in agitazione per l'attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.

• Si separa la parte liquida dalla parte solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. • Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto viene fatto circolare più volte. • Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame • Durante la bollitura avviene l'aggiunta del luppolo • In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può avvenire la fermentazione • Si pastorizza • Imbottigliamento

Dati sperimentali Valore per 100 g Parte edibile 100 Acqua (g) Proteine (g) Carboidrati (g) Zuccheri solubili Alcool Sodio Potassio Calcio Fosforo Riboflavina Niacina Vitamina C 93. 5 0. 2 3. 5 2. 8 10. 0 35. 0 1. 8 28. 0 0. 03 0. 9 1. 0

Proteine 2% Lipidi 0% Carboidrati 39% Alcol 59% Lavoro utile: 140(KJ) 34(Kcal) Conclusioni La birra fin subito dopo la sua nascita ha avuto un grande successo e si è diffusa in molti territori. La birra essendo fatta con i cereali nella storia si è modificata, infatti esistono diversi tipi di birre.

Citazioni sulla birra La Deve birra essere è la prova stato un cheuomo Dio cisaggio ama ea che inventare vuole che la birra siamo felici --Platone Benjamin Franklin Nel vino c’è la saggezza, nella birra la Senza ombra di la più grande forza, nell’acqua ci dubbio sono i batteri invenzione dell’umanità è la birra. -proverbio Oh certotedesco sicuramente anche la ruota è stata una gran bella invenzione, ma vi assicuro nondivabirra Perche un la solruota boccale altrettanto con la pizza! la bene mia fama darei -Dave barry -Shakespeare

Fine

Procedimento

RIBOFLAVINA C 17 H 2 ON 4 O 6 Composizione

Niacina C 6 NH 5 O 2 Composizione